第三節(jié)烹制過(guò)程中原料的變化烹飪?cè)显谂胫七^(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化，主要的物理變化有分散、滲透、熔化、凝固、揮發(fā)、凝結(jié)等，主要的化學(xué)變化有變性、糊化、水解、氧化、酯化等。烹飪?cè)显诶砘兓淖饔孟?，其形狀、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等均有所變化，研究這些變化對(duì)恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷颍畲笙薅鹊乇３质澄镏械臓I(yíng)養(yǎng)成分，烹制色、香、味、形俱佳的菜肴具有指導(dǎo)意義。一、分散作用對(duì)烹飪?cè)系挠绊懛稚⒆饔檬侵概腼冊(cè)系某煞謴臐舛容^高的地方向濃度較低的地方進(jìn)行擴(kuò)散（還包括固態(tài)成分的溶解分散）。烹調(diào)時(shí)淀粉的變化過(guò)程最為典型。淀粉是烹制菜肴常用的輔助性烹飪?cè)?，?dāng)其在水中被加熱到60～80℃時(shí)，會(huì)吸水膨脹，形成體積膨大、均勻、黏度很大的膠狀物，這就是淀粉的糊化。烹調(diào)時(shí)的勾芡就是利用了淀粉的糊化，使菜肴中的湯汁變得濃稠，讓湯汁完全依附在主配料的表面，使菜肴的色、香、味、形俱佳。掛糊、上漿時(shí)，淀粉與蛋白質(zhì)溶膠混合，受熱糊化后可在烹飪?cè)媳韺有纬赡z狀保護(hù)層，從而達(dá)到保護(hù)菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的目的。二、水解作用對(duì)烹飪?cè)系挠绊懪腼冊(cè)显谒屑訜峄蛟诜撬镔|(zhì)中加熱，使?fàn)I養(yǎng)素在水的作用下發(fā)生分解，屬化學(xué)變化。如淀粉雖屬多糖類，但本身無(wú)甜味，水解后產(chǎn)生部分麥芽糖和葡萄糖而略有甜味。肉類結(jié)締組織中的膠原蛋白水解后可使烹飪?cè)线_(dá)到軟爛的質(zhì)感，并成為有較大親水性的動(dòng)物膠（明膠），冷卻后即凝結(jié)成凍膠，利用這一原理可制作“肉皮凍”等菜肴。蛋白質(zhì)可水解成各種氨基酸，氨基酸是鮮味的主要來(lái)源之一，是水解作用的結(jié)果，故制湯時(shí)一般宜選用含蛋白質(zhì)較多的烹飪?cè)?，以充分利用蛋白質(zhì)的水解作用，使湯汁醇厚。三、凝固作用對(duì)烹飪?cè)系挠绊懩套饔檬侵讣訜徇^(guò)程中，原料中蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，即熱變性，如雞蛋液受熱后凝結(jié)成塊狀；肉絲在滑油時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使肉質(zhì)變得老韌；湯中的鹽使蛋白質(zhì)沉淀析出等。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)的凝固過(guò)程受吸收熱量的多少和電解質(zhì)的影響，吸收熱量越多、溫度升高越快，蛋白質(zhì)熱變性就越快；如果溶液中有電解質(zhì)存在，蛋白質(zhì)的凝結(jié)速度也會(huì)加快。四、酯化作用對(duì)烹飪?cè)系挠绊戸セ饔檬侵复碱愇镔|(zhì)與有機(jī)酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學(xué)反應(yīng)，如烹飪?cè)现械陌被?、核酸、脂肪酸，食醋中的乙酸與料酒中的乙醇共熱均可發(fā)生不同程度的酯化反應(yīng)。酯類具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，有極濃的芳香氣味，故有些動(dòng)物性原料在烹調(diào)加熱時(shí)烹入適量料酒，尤其做魚(yú)時(shí)烹入適量料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可以去腥解膩。五、氧化作用對(duì)烹飪?cè)系挠绊懷趸饔檬且环N化學(xué)反應(yīng)，在烹調(diào)加熱時(shí)食用油脂及維生素最易發(fā)生氧化反應(yīng)。油脂的加熱是暴露在空氣中的，此時(shí)油脂與空氣中的氧在高溫下直接接觸，發(fā)生高溫氧化反應(yīng)，這與常溫下油脂的自然氧化是有區(qū)別的。高溫氧化所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過(guò)氧化物對(duì)人體危害極大，所以烹調(diào)中使用的油脂要避免高溫反復(fù)加熱，且油脂要經(jīng)常更換。六、其他作用對(duì)烹飪?cè)系挠绊懪腼冊(cè)显诩訜徇^(guò)程中，除產(chǎn)生上述變化外，還會(huì)產(chǎn)生其他各種各樣的理化變化。例如，油脂經(jīng)高溫處理會(huì)產(chǎn)生一些芳香物質(zhì)，肉類蛋白質(zhì)與糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，