2025年中式烹調(diào)師(高級)考試內(nèi)容及考試題庫含答案參考53理論知識考試考試內(nèi)容-烹飪原料知識：要求掌握常見的動物性、植物性、礦物性和人工合成烹飪原料的名稱、產(chǎn)地、特點、分類、品質(zhì)鑒別、保管和初加工方法。如海參，要了解不同種類海參（刺參、梅花參等）的產(chǎn)地，刺參多產(chǎn)于遼寧、山東沿海，梅花參主要產(chǎn)于南海；能通過看外形、聞氣味等方法鑒別其品質(zhì)優(yōu)劣，優(yōu)質(zhì)海參形體飽滿、肉質(zhì)厚實、無異味。還要熟悉干貨原料的漲發(fā)原理和方法，像魚翅的漲發(fā)就有燜煮、退沙、去骨、出翅、漂洗等多道復(fù)雜工序。-營養(yǎng)衛(wèi)生知識：需要掌握人體所需的六大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水）的生理功能、來源和在烹飪過程中的變化。比如蛋白質(zhì)在高溫下會發(fā)生變性，在烹飪中要合理控制溫度和時間，避免營養(yǎng)過度流失。同時要熟知食品污染的種類、原因和預(yù)防措施，以及食物中毒的類型、癥狀和急救方法。例如細(xì)菌性食物中毒是最常見的食物中毒類型，多因食物保存不當(dāng)、加工過程不衛(wèi)生等引起，預(yù)防措施包括保持食物新鮮、生熟分開、徹底加熱等。-烹飪工藝知識：涵蓋了熱菜制作工藝中的火候、調(diào)味、掛糊、上漿、勾芡等基本原理和操作要領(lǐng)?；鸷虻恼莆帐菬岵酥谱鞯年P(guān)鍵，要根據(jù)原料的性質(zhì)、菜肴的要求準(zhǔn)確運用旺火、中火、小火和微火。調(diào)味要了解味的分類（基本味和復(fù)合味）、味的轉(zhuǎn)換、對比、相乘等現(xiàn)象，能夠根據(jù)不同的菜品調(diào)制出合適的口味。掛糊、上漿、勾芡能使菜肴更加鮮嫩、滑潤、光亮，要掌握不同糊、漿、芡的調(diào)制方法和適用范圍。冷菜制作方面，要掌握冷菜的拼擺手法和藝術(shù)造型，如單拼、雙拼、什錦拼等，能夠制作出造型美觀、色彩搭配合理的冷菜作品。-成本核算知識：要學(xué)會成本核算的方法，包括原材料成本核算、菜品成本核算和毛利率核算。能夠根據(jù)菜品的售價和毛利率計算出成本，或者根據(jù)成本和毛利率確定菜品的售價。例如，已知一道菜的原材料成本為20元，毛利率為50%，則該菜品的售價為20÷（1-50%）=40元。-廚房管理知識：了解廚房的組織架構(gòu)、崗位設(shè)置和人員職責(zé)，掌握廚房生產(chǎn)流程的管理，包括原料采購、驗收、儲存、加工、烹制和銷售等環(huán)節(jié)。能夠合理安排廚房人員的工作任務(wù)，提高工作效率，保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定。還要熟悉廚房安全管理知識，包括防火、防盜、防觸電、防工傷等方面的措施?？荚囶}庫及答案參考1.下列哪種海參品質(zhì)最好（）A.刺參B.梅花參C.白尼參D.黃玉參答案：A。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質(zhì)量最好的一種，所以選A。2.蛋白質(zhì)在烹飪過程中發(fā)生的變性屬于（）A.物理變化B.化學(xué)變化C.既有物理變化又有化學(xué)變化D.生物變化答案：C。蛋白質(zhì)變性過程中，其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，既有化學(xué)鍵的斷裂等化學(xué)變化，也有分子形狀等物理變化，所以選C。3.制作宮保雞丁時，用的主要復(fù)合味型是（）A.魚香味B.荔枝味C.怪味D.糖醋味答案：B。宮保雞丁的味型特點是咸甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜香突出，屬于荔枝味型，所以選B。4.某菜品售價為50元，成本為30元，其毛利率為（）A.40%B.60%C.50%D.30%答案：A。毛利率=（售價-成本）÷售價×100%=（50-30）÷50×100%=40%，所以選A。5.廚房爐灶起火時，應(yīng)立即采取的措施是（）A.用水滅火B(yǎng).用泡沫滅火器滅火C.關(guān)閉燃?xì)忾y門，用滅火毯覆蓋D.用干粉滅火器滅火答案：C。爐灶起火時，首先要關(guān)閉燃?xì)忾y門，切斷火源，然后用滅火毯覆蓋滅火，水和泡沫滅火器可能會導(dǎo)致火勢蔓延，所以選C。實際操作考試考試內(nèi)容-熱菜制作：通常要求考生在規(guī)定時間內(nèi)制作指定的熱菜菜品，一般包括傳統(tǒng)名菜和創(chuàng)新菜品。例如制作“東坡肉”，要掌握選料（選用五花肉）、焯水、調(diào)味（用醬油、冰糖、料酒等）、小火慢燉等關(guān)鍵步驟，做出的東坡肉要色澤紅亮、肥而不膩、入口即化。創(chuàng)新菜品則需要考生在遵循烹飪基本原理的基礎(chǔ)上，結(jié)合市場需求和消費者口味，運用新的原料、新的工藝和新的調(diào)味方法進行創(chuàng)作。-冷菜制作與拼擺：會給出特定的原料和主題，要求考生制作冷菜并進行拼擺。比如以“花鳥”為主題，考生要運用各種冷菜原料（如熟肉、蔬菜、蛋類等），通過切配、組裝等手法，制作出造型美觀、寓意吉祥的冷菜作品。冷菜的口味要豐富多樣，拼擺要注重色彩搭配、造型比例和線條美感。-食品雕刻：考核考生的雕刻技能，一般會提供不同的原料（如蘿卜、南瓜、土豆等），要求考生雕刻出指定的作品，如花卉、動物、人物等。雕刻作品要線條流暢、造型逼真、比例協(xié)調(diào)，體現(xiàn)出較高的藝術(shù)水平?？荚囶}庫及答案參考（操作類主要是考核要點說明）1.熱菜制作-麻婆豆腐考核要點：豆腐質(zhì)地要細(xì)嫩，選用石膏豆腐為佳；調(diào)料比例要準(zhǔn)確，豆瓣醬、花椒粉等用量要適中；燒制過程中要掌握好火候和時間，使豆腐入味且不破碎；出鍋時要淋上明油，使菜品色澤光亮。2.冷菜制作與拼擺-孔雀開屏考核要點：選用熟雞肉、火腿、黃瓜等原料，切配時要大小均勻、形狀規(guī)整；拼擺時要模仿孔雀的形態(tài)，注意羽毛的層次感和色彩搭配；可以用香菜