高級評茶員資格考試題庫及答案(完整版)一、單項選擇題1.茶葉審評時，湯色審評主要從（）等方面進行。A.濃淡、深淺、明暗B.濃淡、冷暖、清濁C.深淺、冷暖、清濁D.濃淡、深淺、清濁答案：D解析：湯色審評主要觀察其濃淡、深淺和清濁情況。濃淡反映茶葉內(nèi)含物浸出的程度；深淺體現(xiàn)茶葉發(fā)酵程度等因素；清濁表明茶湯的純凈度。2.紅茶的發(fā)酵程度一般為（）。A.20%-30%B.30%-60%C.60%-80%D.80%-100%答案：D解析：紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度在80%-100%，在發(fā)酵過程中茶多酚等物質(zhì)充分氧化，形成紅茶特有的紅湯紅葉品質(zhì)特征。3.審評茶葉外形時，以下（）不屬于條索的審評因子。A.松緊B.整碎C.彎直D.壯瘦答案：B解析：條索的審評因子包括松緊、彎直、壯瘦等，整碎是單獨的外形審評因子，與條索不同。4.白茶的加工工藝主要是（）。A.萎凋、干燥B.殺青、揉捻、干燥C.萎凋、發(fā)酵、干燥D.殺青、發(fā)酵、干燥答案：A解析：白茶的加工工藝較為簡單，主要是萎凋和干燥，不經(jīng)過殺青和揉捻，最大程度保留了茶葉的天然特性。5.茶葉的滋味主要由（）等成分決定。A.茶多酚、咖啡堿、氨基酸B.茶多酚、脂肪、蛋白質(zhì)C.咖啡堿、多糖、維生素D.氨基酸、色素、礦物質(zhì)答案：A解析：茶多酚具有苦澀味，咖啡堿有苦味和興奮作用，氨基酸有鮮味，它們共同構(gòu)成了茶葉滋味的主體。二、多項選擇題1.茶葉感官審評的基本程序包括（）。A.外形審評B.湯色審評C.香氣審評D.滋味審評E.葉底審評答案：ABCDE解析：茶葉感官審評需從外形、湯色、香氣、滋味和葉底五個方面進行全面評價，這是一個系統(tǒng)的過程，每個環(huán)節(jié)都能反映茶葉的品質(zhì)特點。2.以下屬于烏龍茶的有（）。A.鐵觀音B.大紅袍C.鳳凰單樅D.君山銀針E.白毫銀針答案：ABC解析：鐵觀音、大紅袍、鳳凰單樅都屬于烏龍茶。君山銀針是黃茶，白毫銀針是白茶。3.影響茶葉品質(zhì)的主要環(huán)境因素有（）。A.光照B.溫度C.水分D.土壤E.海拔答案：ABCDE解析：光照影響茶葉光合作用和內(nèi)含物質(zhì)的合成；溫度影響茶樹生長速度和代謝；水分是茶樹生長的必要條件；土壤為茶樹提供養(yǎng)分；海拔通過影響光照、溫度、濕度等間接影響茶葉品質(zhì)。4.茶葉香氣的類型有（）。A.毫香B.嫩香C.花香D.果香E.陳香答案：ABCDE解析：不同的茶葉因品種、加工工藝和儲存條件不同，會呈現(xiàn)出多種香氣類型，毫香多見于白茶；嫩香常見于綠茶；花香、果香在烏龍茶和一些優(yōu)質(zhì)綠茶中較為常見；陳香多見于黑茶和經(jīng)過一定年份儲存的茶葉。5.審評茶葉葉底時，主要觀察（）。A.嫩度B.勻度C.色澤D.整碎E.柔軟度答案：ABCE解析：審評葉底主要從嫩度（反映茶葉原料的老嫩程度）、勻度（葉片大小、色澤等的均勻程度）、色澤（判斷發(fā)酵程度、是否有病變等）和柔軟度（體現(xiàn)茶葉的新鮮度和加工質(zhì)量）等方面進行，整碎在外形審評中更為關(guān)注。三、判斷題1.茶葉審評時，水溫越高，越能準確地體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)。（）答案：錯誤解析：不同類型的茶葉對水溫有不同要求。例如，綠茶一般用80-85℃的水溫沖泡，水溫過高會破壞茶葉中的營養(yǎng)成分和香氣，影響品質(zhì)審評。2.黑茶的渥堆是其特有的發(fā)酵工序。（）答案：正確解析：渥堆是黑茶加工中的關(guān)鍵工序，通過微生物的作用，使茶葉發(fā)生一系列的化學(xué)變化，形成黑茶獨特的品質(zhì)特征。3.茶葉的凈度主要是指茶葉中是否含有非茶類夾雜物。（）答案：正確解析：凈度是指茶葉中純凈的程度，主要看是否含有茶梗、茶籽、沙石等非茶類夾雜物。4.香氣審評時，熱嗅主要判斷香氣的純度和持久度。（）答案：錯誤解析：熱嗅主要判斷香氣的高低和類型，溫嗅主要判斷香氣的純度和持久度。5.審評室的光線應(yīng)明亮、柔和、均勻，以自然北光為宜。（）答案：正確解析：自然北光光線穩(wěn)定、柔和，能真實地反映茶葉的色澤，有利于準確審評茶葉外形和湯色。四、簡答題1.簡述綠茶的品質(zhì)特征及主要加工工藝。品質(zhì)特征：綠茶具有“清湯綠葉”的特點。外形上，有扁平挺直、條索緊細等多種形態(tài)；湯色碧綠清澈；香氣清高鮮爽，有豆香、栗香等；滋味鮮醇爽口；葉底嫩綠勻齊。主要加工工藝：殺青、揉捻、干燥。殺青是通過高溫破壞酶的活性，制止茶多酚的氧化，保持綠茶的綠色特征；揉捻是使茶葉細胞破碎，茶汁溢出，便于沖泡；干燥是進一步去除水分，固定茶葉品質(zhì)，增強香氣。2.茶葉審評中，如何判斷茶葉香氣的高低和長短？判斷香氣高低：熱嗅時，香氣高長、濃郁、純正的茶葉，其香氣較高；若香氣低淡、微弱、有異味，則香氣較低?？蓪徳u杯靠近鼻子，輕輕吸氣，感受香氣的強度和類型。判斷香氣長短：從沖泡后開始聞香，到香氣消失的時間長短來判斷。香氣持久，能在多次沖泡后仍有明顯香氣的，為香氣長；若沖泡一兩次后香氣就很淡甚至消失，則為香氣短。3.簡述紅茶和黑茶在加工工藝和品質(zhì)特征上的主要區(qū)別。加工工藝區(qū)別：紅茶是全發(fā)酵茶，加工工藝主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；黑茶是后發(fā)酵茶，加工工藝一般有殺青、揉捻、渥堆、干燥，渥堆是黑茶特有的發(fā)酵工序，在殺青、揉捻之后進行。品質(zhì)特征區(qū)別：紅茶外形條索緊結(jié)，湯色紅亮，香氣具有甜香、花香等，滋味醇厚甜爽，葉底紅勻明亮；黑茶外形較為粗老，湯色橙黃或棕紅，香氣有陳香、松煙香等，滋味醇厚，葉底暗褐粗老。五、論述題1.論述影響茶葉品質(zhì)的因素及提高茶葉品質(zhì)的措施。影響茶葉品質(zhì)的因素：（1）品種：不同茶樹品種的內(nèi)含物質(zhì)成分和含量不同，如有些品種茶多酚含量高，適合制作紅茶；有些品種氨基酸含量高，適合制作綠茶。（2）環(huán)境：光照、溫度、水分、土壤和海拔等環(huán)境因素對茶葉品質(zhì)有重要影響。例如，高山地區(qū)云霧多，光照漫射，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，品質(zhì)優(yōu)良。（3）栽培管理：施肥、修剪、病蟲害防治等栽培管理措施會影響茶樹的生長和茶葉品質(zhì)。合理施肥能提高茶葉的養(yǎng)分含量；科學(xué)修剪可促進茶樹新梢生長。（4）加工工藝：不同的加工工藝決定了茶葉的類型和品質(zhì)。如綠茶的殺青工藝要掌握好溫度和時間，否則會影響茶葉的色澤和香氣；紅茶的發(fā)酵程度對湯色和滋味影響很大。（5）儲存條件：茶葉儲存過程中，溫度、濕度、光照和氧氣等因素會影響茶葉的品質(zhì)。高溫、高濕、光照和氧氣會加速茶葉的氧化和變質(zhì)。提高茶葉品質(zhì)的措施：（1）選育優(yōu)良品種：選擇適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境和加工需求的茶樹品種進行種植。（2）優(yōu)化栽培管理：采用科學(xué)的施肥方法，根據(jù)茶樹生長階段合理施肥；定期修剪茶樹，培養(yǎng)良好的樹冠；采用生物防治等綠色防控措施防治病蟲害。（3）改進加工工藝：不斷研究和改進加工技術(shù)，掌握好各加工環(huán)節(jié)的參數(shù)，如殺青溫度、發(fā)酵時間等，提高茶葉的加工質(zhì)量。（4）控制儲存條件：將茶葉儲存在低溫、干燥、避光、密封的環(huán)境中，延緩茶葉的陳化速度，保持茶葉的品質(zhì)。2.結(jié)合實際，談?wù)勅绾螠蚀_進行茶葉審評工作。準確進行茶葉審評工作需要從多個方面入手：（1）專業(yè)知識儲備：熟悉茶葉的分類、加工工藝、品質(zhì)特征等基礎(chǔ)知識。了解不同茶類的特點和審評要點，例如綠茶注重“清湯綠葉”，紅茶強調(diào)紅湯紅葉和甜醇滋味。（2）審評環(huán)境：選擇符合要求的審評室，保持光線明亮、柔和、均勻，以自然北光為宜；溫度和濕度要適宜，一般溫度控制在20-25℃，相對濕度控制在50%-70%。（3）審評器具：選用標準的審評器具，如審評杯、審評碗等，且要保證器具的清潔衛(wèi)生，避免異味影響審評結(jié)果。（4）操作規(guī)范：嚴格按照審評程序進行操作。外形審評要觀察茶葉的形狀、色澤、整碎、凈度等；湯色審評要注意湯色的濃淡、深淺、清濁；香氣審評要進行熱嗅、溫嗅、冷嗅，判斷香氣的高低、類型、純度和持久度；滋味審評要準確感受滋味的濃淡、醇澀、鮮爽等；葉底審評要觀察葉底的嫩度、勻