食品安全營養(yǎng)模擬習(xí)題（附答案）一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.土豆B.雞蛋C.香蕉D.黃瓜答案：B。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。土豆主要提供碳水化合物；香蕉富含鉀等礦物質(zhì)和碳水化合物；黃瓜主要含水分、維生素C等，蛋白質(zhì)含量較低。2.人體維生素D的主要來源是？A.植物性食物B.動物性食物C.皮膚內(nèi)7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化D.食入的魚肝油答案：C。人體皮膚內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)化為維生素D3，這是人體維生素D的主要來源。植物性食物中一般維生素D含量極少；動物性食物如肝臟、蛋黃等含有一定量維生素D，但不是主要來源；食入的魚肝油是補充維生素D的一種方式，但不是人體自身產(chǎn)生維生素D的主要途徑。3.以下哪種食品添加劑可用于防腐？A.焦糖色B.苯甲酸鈉C.碳酸氫鈉D.檸檬酸答案：B。苯甲酸鈉是一種常見的防腐劑，它能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。焦糖色是一種食用色素，用于改善食品色澤；碳酸氫鈉是膨松劑，常用于烘焙食品使食品膨脹；檸檬酸常作為酸度調(diào)節(jié)劑使用。4.大豆中含有的可以調(diào)節(jié)體內(nèi)雌激素水平的成分是？A.大豆異黃酮B.大豆皂苷C.植酸D.低聚糖答案：A。大豆異黃酮具有弱雌激素樣作用，能夠與雌激素受體結(jié)合，調(diào)節(jié)體內(nèi)雌激素水平。大豆皂苷具有抗氧化、降低膽固醇等作用；植酸會影響礦物質(zhì)的吸收；低聚糖可調(diào)節(jié)腸道菌群。5.以下哪種情況不屬于食物中毒？A.食用發(fā)芽馬鈴薯中毒B.喝牛奶引起的乳糖不耐受C.食用未煮熟的扁豆中毒D.食用河豚魚中毒答案：B。乳糖不耐受是由于人體缺乏乳糖酶，不能完全消化分解牛奶中的乳糖而引起的非感染性腹瀉等癥狀，不屬于食物中毒。食用發(fā)芽馬鈴薯（含龍葵素）、未煮熟的扁豆（含皂素等）、河豚魚（含河豚毒素）中毒都屬于食用了有毒有害物質(zhì)引起的食物中毒。6.中國居民膳食寶塔中，最底層的食物是？A.谷薯類B.蔬菜和水果C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.奶及奶制品、大豆及制品答案：A。中國居民膳食寶塔共分五層，最底層是谷薯類食物，它們是膳食中能量的主要來源，建議每天攝入谷薯類食物250-400g。蔬菜和水果位于第二層；畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類位于第三層；奶及奶制品、大豆及制品位于第四層。7.缺乏下列哪種營養(yǎng)素會導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素CB.維生素AC.維生素ED.維生素K答案：B。維生素A參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，缺乏維生素A會導(dǎo)致夜盲癥。維生素C具有抗氧化等多種作用，缺乏會引起壞血?。痪S生素E也是抗氧化劑，對生殖功能等有影響；維生素K與凝血功能有關(guān)。8.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志代表什么？A.質(zhì)量安全B.綠色食品C.有機食品D.無公害農(nóng)產(chǎn)品答案：A?！癚S”是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，獲得該標(biāo)志表明食品符合質(zhì)量安全基本要求。綠色食品、有機食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品都有各自獨立的標(biāo)志和認證體系。9.下列哪種食物中含鉛量通常較高？A.胡蘿卜B.松花蛋C.蘋果D.牛奶答案：B。傳統(tǒng)工藝制作的松花蛋在制作過程中會加入含鉛的物質(zhì)，導(dǎo)致松花蛋含鉛量相對較高。胡蘿卜、蘋果、牛奶一般含鉛量較低。10.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分？A.油炸B.燒烤C.清蒸D.油煎答案：C。清蒸是一種相對溫和的烹飪方式，能在較短時間內(nèi)使食物熟透，減少營養(yǎng)成分的流失，尤其是維生素和礦物質(zhì)的保留較好。油炸和油煎過程中，食物會吸收大量油脂，且高溫會破壞部分營養(yǎng)成分；燒烤過程中會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，同時也會損失較多營養(yǎng)。11.下列屬于必需脂肪酸的是？A.軟脂酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，亞油酸和α-亞麻酸是人體的必需脂肪酸。軟脂酸、硬脂酸屬于飽和脂肪酸；油酸屬于單不飽和脂肪酸，它們都可以在人體內(nèi)合成。12.人體能量消耗中，基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的？A.20%-30%B.40%-50%C.60%-70%D.80%-90%答案：C。基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動所需要的能量消耗，在正常情況下，基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的60%-70%。13.以下哪種食品中可能含有較多的反式脂肪酸？A.鮮牛奶B.橄欖油C.人造奶油D.大豆油答案：C。人造奶油在生產(chǎn)過程中通常會進行氫化處理，使植物油變成固態(tài)或半固態(tài)，這個過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸。鮮牛奶中反式脂肪酸含量極低；橄欖油和大豆油本身不含反式脂肪酸，在正常烹飪過程中也不會大量產(chǎn)生反式脂肪酸。14.下列哪種維生素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們能溶于水，在體內(nèi)不易儲存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，易溶于脂肪和有機溶劑，可在體內(nèi)儲存。15.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，可能是缺乏？A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：C。鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等有重要作用，缺乏鋅會導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏會導(dǎo)致缺鐵性貧血；碘缺乏會影響甲狀腺功能，導(dǎo)致甲狀腺腫等疾病。16.以下哪種食物不屬于高嘌呤食物？A.動物內(nèi)臟B.海鮮C.牛奶D.濃肉湯答案：C。高嘌呤食物在體內(nèi)代謝后會產(chǎn)生較多尿酸，動物內(nèi)臟、海鮮、濃肉湯都屬于高嘌呤食物。牛奶是低嘌呤食物，且富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，適合痛風(fēng)患者飲用。17.食品的保質(zhì)期是指它的？A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用期D.出廠日期答案：C。食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，也就是最佳食用期。超過保質(zhì)期的食品，其品質(zhì)可能會下降，但不一定不能食用。生產(chǎn)日期是食品生產(chǎn)的日期；最終食用期不是一個準(zhǔn)確的食品術(shù)語；出廠日期是食品從工廠生產(chǎn)完成并出廠的時間。18.下列哪種食物有助于預(yù)防缺鐵性貧血？A.菠菜B.橙子C.豬肝D.以上都是答案：D。豬肝富含血紅素鐵，是鐵的良好來源，易于被人體吸收，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。菠菜含有一定量的非血紅素鐵，雖然吸收率相對較低，但也是補充鐵的食物之一。橙子富含維生素C，維生素C可以促進鐵的吸收。所以這三種食物都對預(yù)防缺鐵性貧血有幫助。19.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是？A.自愿性標(biāo)準(zhǔn)B.強制性標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，保障公眾身體健康和生命安全。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以高于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，但不能低于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。自愿性標(biāo)準(zhǔn)通常適用于一些非食品安全相關(guān)的產(chǎn)品或服務(wù)。20.下列哪種物質(zhì)不是食品中的天然毒素？A.黃曲霉毒素B.瘦肉精C.河豚毒素D.秋水仙堿（鮮黃花菜中）答案：B。瘦肉精是一類人工合成的藥物，不是食品中的天然毒素。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的毒素，常見于霉變的糧食等食物中；河豚毒素是河豚魚體內(nèi)含有的天然毒素；秋水仙堿是鮮黃花菜中含有的天然有毒物質(zhì)。21.為了保證健康，成年人每天的食鹽攝入量不宜超過？A.3gB.6gC.9gD.12g答案：B。過量攝入食鹽會增加高血壓、心臟病等疾病的發(fā)生風(fēng)險，根據(jù)中國居民膳食指南，成年人每天的食鹽攝入量不宜超過6g。22.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）較高？A.燕麥片B.蕎麥面C.饅頭D.綠豆答案：C。血糖生成指數(shù)反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度，饅頭屬于精制谷物制品，消化吸收較快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥片、蕎麥面含有較多的膳食纖維，消化吸收相對較慢，GI較低；綠豆也是低GI食物。23.下列哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B6答案：C。維生素C是一種重要的抗氧化劑，它能還原已經(jīng)被氧化的抗氧化物質(zhì)，保護細胞免受自由基的損傷，具有抗氧化、增強免疫力等作用。維生素B1參與能量代謝過程；維生素B2參與生物氧化過程；維生素B6參與氨基酸代謝等。24.以下哪種食品中可能含有二噁英？A.肉類B.水果C.蔬菜D.大米答案：A。二噁英是一類持久性有機污染物，主要來源于垃圾焚燒、工業(yè)生產(chǎn)等。肉類尤其是脂肪含量較高的肉類，容易在環(huán)境中蓄積二噁英。水果、蔬菜和大米一般受二噁英污染的程度相對較低。25.人體所需的能量主要來自于三大營養(yǎng)素，不包括以下哪種？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.維生素D.脂肪答案：C。碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪是人體所需能量的主要來源，它們在體內(nèi)經(jīng)過氧化分解可以釋放能量。維生素雖然對人體正常生理功能至關(guān)重要，但它不能提供能量。26.下列哪種食物是鈣的最好來源？A.大米B.白菜C.牛奶D.蘋果答案：C。牛奶是鈣的良好來源，其鈣含量豐富，且鈣的吸收率高。大米主要提供碳水化合物；白菜含有一定量的鈣，但含量不如牛奶高；蘋果主要含維生素、水分和碳水化合物等，鈣含量較低。27.食品加工過程中，為了改善食品的口感和質(zhì)地，常使用的添加劑是？A.增稠劑B.防腐劑C.著色劑D.甜味劑答案：A。增稠劑可以增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性，改善食品的口感和質(zhì)地，使食品具有更好的可塑性和穩(wěn)定性。防腐劑主要用于延長食品保質(zhì)期；著色劑用于改善食品色澤；甜味劑用于增加食品的甜味。28.以下哪種情況會使食品中的亞硝酸鹽含量增加？A.新鮮蔬菜儲存過久B.肉類煮熟C.水果清洗后放置D.牛奶冷藏答案：A。新鮮蔬菜在儲存過程中，尤其是儲存過久，在細菌等微生物的作用下，蔬菜中的硝酸鹽會被還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。肉類煮熟、水果清洗后放置、牛奶冷藏一般不會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量明顯增加。29.下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致佝僂??？A.維生素B1B.維生素DC.維生素B2D.維生素B6答案：B。維生素D能促進鈣的吸收和利用，對骨骼的生長發(fā)育至關(guān)重要。兒童缺乏維生素D會導(dǎo)致佝僂病，出現(xiàn)骨骼畸形等癥狀。維生素B1缺乏會引起腳氣病；維生素B2缺乏會導(dǎo)致口角炎等；維生素B6缺乏會影響神經(jīng)系統(tǒng)等功能。30.以下哪種食物不屬于發(fā)酵食品？A.酸奶B.面包C.豆腐D.醬油答案：C。酸奶是由牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成；面包是面粉經(jīng)過酵母發(fā)酵制成；醬油是由大豆等原料經(jīng)過微生物發(fā)酵制成。豆腐是由大豆經(jīng)過磨漿、煮漿、點鹵等工藝制成，不屬于發(fā)酵食品。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有？A.魚類B.豆類C.谷類D.蛋類答案：ABD。魚類、豆類、蛋類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。魚類的蛋白質(zhì)含量豐富，且易于消化吸收；豆類含有豐富的植物蛋白，其氨基酸組成接近人體需要；蛋類含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近。谷類雖然含有一定量的蛋白質(zhì)，但不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)中賴氨酸等必需氨基酸含量相對較低。2.下列哪些因素會影響食品的營養(yǎng)價值？A.食物的種類B.加工方式C.儲存條件D.烹飪方法答案：ABCD。食物的種類不同，其所含的營養(yǎng)成分和含量也不同，營養(yǎng)價值存在差異。加工方式如精細加工可能會導(dǎo)致食物中一些營養(yǎng)成分的流失；儲存條件不當(dāng)，如溫度、濕度不合適，會使食物中的營養(yǎng)成分發(fā)生變化或被破壞；不同的烹飪方法對食物中營養(yǎng)成分的保留程度也不同，例如高溫油炸會破壞維生素等營養(yǎng)成分。3.食物中毒的特點包括？A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關(guān)D.人與人之間不直接傳染答案：ABCD。食物中毒一般潛伏期較短，從進食污染食物到發(fā)病的時間通常較短。患者往往有相似的臨床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。發(fā)病與食用了特定的污染食物有關(guān)，停止食用該食物后，發(fā)病情況通常會得到控制。食物中毒不像傳染病那樣在人與人之間直接傳染。4.以下富含膳食纖維的食物有？A.全麥面包B.芹菜C.蘋果D.燕麥答案：ABCD。全麥面包是用全麥面粉制作的，保留了小麥中的麩皮等成分，富含膳食纖維；芹菜含有豐富的膳食纖維，尤其是不溶性膳食纖維；蘋果中含有果膠等膳食纖維；燕麥富含β-葡聚糖等膳食纖維。5.下列關(guān)于食品添加劑的說法正確的有？A.合理使用食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)B.食品添加劑都對人體有害C.食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)D.天然的食品添加劑一定比人工合成的安全答案：AC。合理使用食品添加劑可以改善食品的色、香、味、形等品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期，提高食品的穩(wěn)定性和加工性能。食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的。并不是所有食品添加劑都對人體有害，只要按照標(biāo)準(zhǔn)使用，一般不會對健康造成危害。天然的食品添加劑不一定比人工合成的安全，安全性取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用劑量等多種因素。6.缺乏維生素B族可能會導(dǎo)致以下哪些癥狀？A.腳氣病B.口角炎C.貧血D.夜盲癥答案：ABC。維生素B1缺乏會導(dǎo)致腳氣?。痪S生素B2缺乏會引起口角炎；維生素B12和葉酸缺乏會導(dǎo)致巨幼細胞貧血。夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的。7.下列哪些食物有助于降低膽固醇？A.海帶B.洋蔥C.山楂D.燕麥答案：ABCD。海帶中含有褐藻膠等成分，可降低膽固醇的吸收；洋蔥含有前列腺素A等成分，有擴張血管、降低血液黏稠度、降低膽固醇的作用；山楂含有山楂酸、檸檬酸等成分，能促進脂肪消化，降低膽固醇；燕麥中的β-葡聚糖可以結(jié)合膽固醇，減少其吸收，從而降低血液中膽固醇水平。8.以下屬于常見的食品污染的有？A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲等對食品的污染，如細菌、霉菌污染導(dǎo)致食品變質(zhì)?；瘜W(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑濫用等。物理性污染如食品中混入玻璃、金屬碎片等。放射性污染是指食品受到放射性物質(zhì)的污染，如核泄漏導(dǎo)致周圍地區(qū)的食品受到放射性污染。9.關(guān)于膳食平衡的說法正確的有？A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉答案：ABCD。膳食平衡要求食物種類多樣化，以谷類食物作為主食，保證能量的主要來源。蔬菜水果和薯類富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，應(yīng)多吃。奶類、豆類及其制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素的重要來源，應(yīng)經(jīng)常食用。魚、禽、蛋、瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，但要適量攝入，避免過量攝入脂肪和膽固醇。10.以下哪些食物不適合給嬰幼兒食用？A.蜂蜜B.花生C.果凍D.牛奶（1歲以內(nèi)）答案：ABCD。蜂蜜可能含有肉毒桿菌芽孢，嬰幼兒腸道功能尚未發(fā)育完全，食用后可能引起肉毒桿菌中毒?；ㄉw粒較大，嬰幼兒吞咽功能不完善，容易導(dǎo)致嗆噎。果凍質(zhì)地柔軟且有彈性，嬰幼兒食用時容易卡住呼吸道。1歲以內(nèi)的嬰兒消化系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟，牛奶中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量較高，不易消化，可能會增加腎臟負擔(dān)，一般建議1歲以內(nèi)嬰兒以母乳或配方奶為主。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品添加劑只要添加了就對人體有害。（×）解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑是安全的，合理使用食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期等。2.只要食品沒有超過保質(zhì)期，就一定可以安全食用。（×）解析：雖然食品在保質(zhì)期內(nèi)，但如果儲存條件不當(dāng)，如溫度過高、受潮等，可能會導(dǎo)致食品提前變質(zhì)，不一定能安全食用。3.水果可以代替蔬菜。（×）解析：水果和蔬菜都含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分，但它們的營養(yǎng)成分含量和種類有所不同，不能相互完全替代。蔬菜一般在膳食纖維、維生素K等方面含量比水果高，而水果含有較多的有機酸和單糖等。4.吃雞蛋越多越好。（×）解析：雞蛋雖然是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，但過量食用雞蛋會增加腎臟負擔(dān)，同時蛋黃中膽固醇含量較高，過量攝入可能會導(dǎo)致血液中膽固醇升高，不利于健康。一般建議成年人每天吃1-2個雞蛋。5.食物在烹飪過程中，損失的營養(yǎng)成分都是有害的，應(yīng)該盡量避免。（×）解析：食物在烹飪過程中，有些營養(yǎng)成分的損失是不可避免的，但并不一定都是有害的。例如，一些食物經(jīng)過加熱可以破壞其中的有害微生物和抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高食物的安全性和營養(yǎng)價值。而且適當(dāng)?shù)呐腼兎绞竭€可以使食物更易于消化吸收。6.兒童生長發(fā)育期間，應(yīng)多吃高糖、高脂肪的食物以滿足能量需求。（×）解析：高糖、高脂肪的食物如果攝入過多，容易導(dǎo)致兒童肥胖、齲齒等健康問題。兒童生長發(fā)育期間應(yīng)保證食物的多樣性，合理搭配各類營養(yǎng)素，以滿足生長發(fā)育的需求，而不是單純依靠高糖、高脂肪食物。7.所有的轉(zhuǎn)基因食品都不安全。（×）解析：目前經(jīng)過嚴(yán)格審批和監(jiān)管上市的轉(zhuǎn)基因食品是安全的。轉(zhuǎn)基因技術(shù)是一種現(xiàn)代生物技術(shù)，通過對生物基因進行改造來獲得具有特定性狀的生物品種。在轉(zhuǎn)基因食品上市前，需要經(jīng)過一系列嚴(yán)格的安全性評價。8.飲用水越純越好。（×）解析：過于純凈的水，如蒸餾水，雖然去除了水中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，但同時也去除了水中的礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。長期飲用可能會導(dǎo)致人體缺乏一些必要的礦物質(zhì)。適量含有礦物質(zhì)的水對人體健康更有益。9.食品中的重金屬污染主要來源于工業(yè)“三廢”排放和農(nóng)藥、化肥的不合理使用。（√）解析：工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）中含有大量的重金屬，排放到環(huán)境中會污染土壤、水源等，進而污染農(nóng)作物和水產(chǎn)品等食品。農(nóng)藥、化肥中如果含有重金屬，不合理使用也會導(dǎo)致食品受到重金屬污染。10.為了保持身材，晚餐可以不吃。（×）解析：長期不吃晚餐可能會導(dǎo)致身體代謝率下降，影響身體健康。而且晚餐距離第二天早餐時間較長，如果不吃晚餐，可能會在夜間出現(xiàn)低血糖等情況，還可能導(dǎo)致第二天早餐和午餐攝入過多食物。合理的晚餐應(yīng)該適量、清淡，選擇富含膳食纖維和蛋白質(zhì)的食物。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食物中毒的預(yù)防措施。答：食物中毒的預(yù)防措施主要包括以下幾個方面：（1）保持清潔：保持廚房環(huán)境、餐具和手部的清潔。廚房要定期打掃，餐具要經(jīng)常清洗和消毒，做飯前、處理食物前和便后都要洗手。（2）生熟分開：生的食物（尤其是肉類、禽類和海鮮）可能攜帶大量的細菌和寄生蟲等病原體，要與熟的食物分開存放和處理。使用不同的刀具、案板和容器來處理生熟食物，避免交叉污染。（3）燒熟煮透：食物要徹底煮熟煮透，尤其是肉類、蛋類和海鮮等。一般來說，肉類的中心溫度應(yīng)達到70℃以上，以確保殺死其中的病原體。（4）保持食物的安全溫度：熟食在室溫下存放時間不宜過長，一般不超過2小時。如果需要長時間保存，應(yīng)將食物冷藏（溫度在4℃以下）或冷凍（溫度在-18℃以下）。再次食用冷藏或冷凍的食物時，要徹底加熱。（5）使用安全的水和食物原料：選擇新鮮、無變質(zhì)的食物原料，避免食用過期、變質(zhì)、發(fā)霉的食物。飲用安全的水，不喝生水，最好飲用經(jīng)過煮沸或消毒處理的水。（6）謹慎加工和食用野生食物：野生蘑菇、野生植物等可能含有毒素，在不了解其安全性的情況下，不要隨意采摘和食用。（7）加強食品采購和儲存管理：從正規(guī)渠道購買食品，查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品儲存要分類存放，遵循先進先出的原則。（8）注意食品添加劑的使用：按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不濫用和超量使用食品添加劑。2.簡述中國居民膳食指南（2022）的主要內(nèi)容。答：中國居民膳食指南（2022）的主要內(nèi)容包括以下八條：（1）食物多樣，合理搭配：堅持谷類為主的平衡膳食模式。每天的食物應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶和豆類食物，平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。（2）吃動平衡，健康體重：各年齡段人群都應(yīng)天天進行身體活動，保持健康體重。堅持日常身體活動，每周至少進行5天中等強度身體活動，累計150分鐘以上；主動身體活動最好每天6000步。（3）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜水果、全谷物和奶制品是平衡膳食的重要組成部分。餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300g的新鮮蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2。天天吃水果，保證每天攝入200-350g的新鮮水果，果汁不能代替鮮果。吃各種各樣的奶制品，攝入量相當(dāng)于每天300-500ml液態(tài)奶。經(jīng)常吃全谷物、大豆制品，適量吃堅果。（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：魚、禽、蛋和瘦肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)等。優(yōu)先選擇魚和禽，吃雞蛋不棄蛋黃。少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。每天攝入魚、禽、蛋、瘦肉的總量為120-200g。（5）少鹽少油，控糖限酒：培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。成人每天食鹽不超過5g，烹調(diào)油25-30g?？刂铺砑犹堑臄z入量，每天不超過50g，最好控制在25g以下。足量飲水，成年人每天7-8杯（1500-1700ml），提倡飲用白開水和茶水；不喝或少喝含糖飲料。兒童少年、孕婦、乳母不應(yīng)飲酒，成人如飲酒，男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，女性不超過15g。（6）規(guī)律進餐，足量飲水：合理安排一日三餐，定時定量，不漏餐，每天吃早餐。規(guī)律進餐、飲食適度，不暴飲暴食、不偏食挑食、不過度節(jié)食。足量飲水，少量多次，主動飲水，首選白開水。（7）會烹會選，會看標(biāo)簽：學(xué)習(xí)烹飪、選擇新鮮衛(wèi)生的食物和適宜的烹調(diào)方式。學(xué)會閱讀食品標(biāo)簽，合理選擇預(yù)包裝食品。（8）公筷分餐，杜絕浪費：選擇新鮮衛(wèi)生的食物，不食用野生動物。家庭和外出就餐時，提倡公筷公勺、分餐進食，保持良好的飲食習(xí)慣。按需采購食物、按需備餐，提倡分餐和小份餐，減少食物浪費。五、論述題（每題20分，共20分）論述如何通過合理膳食預(yù)防慢性疾病。答：慢性疾病如心血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥等已成為影響人們健康的主要問題，合理膳食在預(yù)防慢性疾病方面起著至關(guān)重要的作用，以下從幾個方面進行論述：控制能量攝入，維持健康體重超重和肥胖是多種慢性疾病的重要危險因素。要根據(jù)個人的年齡、性別、身體活動水平等合理控制能量攝入。減少高能量密度食物的攝入，如油炸食品、甜品、含糖飲料等。增加低能量密度、高膳食纖維食物的攝入，如蔬菜、水果、全谷物等。蔬菜和水果富含水分和膳食纖維，能增加飽腹感，同時能量較低；全谷物含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，消化吸收相對較慢，有助于控制血糖和體重。通過合理控制能量攝入，使體重維持在正常范圍內(nèi)（BMI在18.5-23.9kg/m2），可以降低患心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險。調(diào)整脂肪攝入結(jié)構(gòu)脂肪的種類和攝入量與心血管疾病等慢性疾病密切相關(guān)。應(yīng)減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，如動物脂肪、人造奶油等。飽和脂肪酸攝入過多會升高血液中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，增加動脈粥樣硬化的風(fēng)險；反式脂肪酸不僅會升高LDL-C，還會降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，進一步加重心血管疾病的風(fēng)險。增加不飽和脂肪酸的攝入，特別是多不飽和脂肪酸，如ω-3脂肪酸，可從魚類（如三文魚、金槍魚等）、亞麻籽油、核桃等食物中獲取。ω-3脂肪酸具有降低血脂、抗炎、改善血管內(nèi)皮功能等作用，有助于預(yù)防心血管疾病。同時，控制脂肪的總攝入量，使其占總能量的20%-30%?？刂铺妓衔锏馁|(zhì)量和攝入量選擇復(fù)雜碳水化合物，如全谷物、薯類等，而減少精制碳水化合物的攝入，如白面包、白米飯、糕點等。全谷物和薯類含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，消化吸收相對緩慢，能使血糖平穩(wěn)上升，有助于控制血糖水平。精制碳水化合物經(jīng)過精細加工，去除了大部分的膳食纖維和營養(yǎng)成分，消化吸收快，會導(dǎo)致血糖迅速升高，長期大量食用容易引發(fā)糖尿病等疾病。此外，