微生物是體型微小，結(jié)果簡單，絕大多數(shù)是肉眼看不到的，必須借助顯微鏡才能觀察到的

一類低等生物的總體.

1.微生物的特點

（1）.分布廣，種類多（2）.體積小，面積大（3）.生長旺，繁殖快

（4）.吸收多，轉(zhuǎn)化快（5）.適應(yīng)強(qiáng)，易變異

3.初創(chuàng)期（形態(tài)學(xué)識時期）代表人物：列文虎克。奠基期：巴斯德

德國科赫貢獻(xiàn)：（1）微生物學(xué)基本操作技術(shù)方面的貢獻(xiàn)：A細(xì)菌純培養(yǎng)方法的建立B設(shè)計

了各種培養(yǎng)基C流動蒸汽滅菌D染色觀察和顯微投影（2）對病原細(xì)菌研究作出了突出貢

獻(xiàn)

1.一般形態(tài)

細(xì)菌的形態(tài)十分簡單，基本上只有球狀，環(huán)狀和螺旋狀三大類。在自然界所存在的細(xì)菌中

桿菌最為常見，球菌次之，螺旋狀最少。

2.細(xì)胞壁的功能

（1）保護(hù)細(xì)胞免受機(jī)械性或滲透壓破壞。

（2）細(xì)胞特定外形。

（3）協(xié)助鞭毛運動，為鞭毛提供可靠支點。

（4）作為細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換第一屏障，阻止胞外大分子或微粒狀物質(zhì)通過而不妨礙水，空

氣及一些小分子通過

（5）為正常細(xì)胞分裂所必須

（6）細(xì)菌抗原性，致病性和對噬菌體特異敏感性

（7）與細(xì)菌革蘭氏染色密切相關(guān)

3.細(xì)胞壁化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)：

肽聚糖和少量脂肪，肽聚糖是原核生物細(xì)胞所特有的一類大分子復(fù)合物。它是由若干個N

-乙酰G胺和乙酰胞壁酸與氨基酸短肽組成的亞單位聚合而成。通過革蘭氏染色可將所有

細(xì)菌分為革蘭氏陽性G+和格蘭仕陰性G-兩大類。其細(xì)胞壁化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)有很大差異。

4.G+細(xì)胞壁

①G+細(xì)胞壁比較厚，約為20-80nm,其主要成分為肽聚糖有15-50層，占細(xì)胞壁干重50-80%,

通過四肽鏈和五肽鏈相交聯(lián)。交聯(lián)度高②還含有磷壁酸，占細(xì)胞壁干重50%③脂類占細(xì)胞

壁物質(zhì)的2%④少量蛋白質(zhì)10%

G?細(xì)胞壁：（1）G-細(xì)胞壁比較薄為10—15nm,分為內(nèi)壁層和外壁層（2）內(nèi)壁層靠近細(xì)胞

膜厚1~2nm,為一致少數(shù)幾層肽聚糖，無tl?氨酸五肽鍵橋同時四肽側(cè)鏈中L氨基酸多被其

他氨基酸所取代，交聯(lián)度極低，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)比較疏松，外壁層（外膜），在磷脂雙層中嵌有脂

多糖和蛋白質(zhì)。（3）脂多糖是位于G?細(xì)菌細(xì)胞外層中，??類脂多糖類物質(zhì)

5革蘭氏染色機(jī)制

步驟：初染----媒染----脫色----復(fù)染

原理：（1）經(jīng)過初染和媒染后，在細(xì)菌的細(xì)胞膜或細(xì)胞質(zhì)上染上結(jié)晶紫碘的大分子復(fù)合物（2）

G+由于細(xì)胞壁比較厚，肽聚糠含量較高，肽聚糖結(jié)構(gòu)較緊密，所以用95%乙醇脫色時，肽

聚糖網(wǎng)孔會因脫水反應(yīng)而明顯收縮，加上G+細(xì)胞壁基本上不含脂類，乙醇處理時，不能在

壁上出現(xiàn)溶出縫隙（脫水）。因此，結(jié)晶紫碘復(fù)合物仍被牢牢阻留在細(xì)胞壁以內(nèi)，使菌體呈

現(xiàn)紫色。（3）反之，G-細(xì)胞壁較薄肽聚糖含量較低，其結(jié)構(gòu)疏松，用乙醇處理后，細(xì)胞壁

上就會出現(xiàn)較大縫隙而使透性增大（脫脂），所以結(jié)晶紫碘復(fù)合物就會被溶出細(xì)胞壁。（4）

再用番紅等紅色染液進(jìn)行且染，就可以使G-細(xì)胞壁呈現(xiàn)復(fù):雜的紅色，而G+仍成紫色。

6.細(xì)胞膜的生理功能

（1）選擇性的控制細(xì)胞內(nèi)，外的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的運送

（2）是維持細(xì)胞外正常滲透壓

（3）合成細(xì)胞壁和莢膜的基地（肽聚糖，磷壁酸，脂多糖，英模多糖等）

（4）是細(xì)菌產(chǎn)生代謝能量的主要場所

（5）許多酶和電子傳遞鏈組分的所在部位

（6）與鞭毛的運動有關(guān)

7.質(zhì)粒：凡游離于原核DNA以外，具有獨立復(fù)制能力小型共價閉合環(huán)狀雙鏈DNA分子

8糖被：存在于某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層厚度不定的膠狀物質(zhì)，按其厚度的不同又可細(xì)分為

莢膜，微莢膜，粘液層和菌膠團(tuán)

9糖被的主要功能

（1）保護(hù)細(xì)菌免受干旱損傷，對于一些治病菌來說，則可保護(hù)免受宿主白細(xì)胞的吞噬。

（2）貯藏養(yǎng)料，以備營養(yǎng)缺乏時重新利用。

（3）堆積某些代謝廢物

（4）通過莢膜或其有關(guān)構(gòu)造可使附著于適當(dāng)?shù)奈矬w表面。

（5）是某些治病菌的毒力因子，與治病力有關(guān)

（6）莢膜為主要表面抗原，具有特異的抗原性

11.鞭毛的結(jié)構(gòu)及其運動機(jī)制

（1）為細(xì)菌的運動器官（2）鞭毛的化學(xué)成分主要是蛋白質(zhì)（3）絲狀體，構(gòu)狀體，基礎(chǔ)小體

12.菌毛的功能

是使細(xì)菌較牢固地粘連在物體表面l-.o

另一種特殊的菌毛稱作性菌毛，它的性狀介于鞭毛和上訴的普通菌毛之間，功能是在不同

性別的菌株間傳遞DNA片段。

13芽胞：某學(xué)細(xì)菌生長到一定階段，在菌體內(nèi)細(xì)胞質(zhì)脫水濃縮，形成圓形或橢圓形的，對。

不良環(huán)境條件具有較強(qiáng)抗性的休眠體，稱為芽范。

14芽抱的耐熱機(jī)制：（1）含水量低40%（2）含有特殊的2,6一毗咤一二陵酸（3）含有耐

熱性的酶（4）多層次致密結(jié)構(gòu)

15研究細(xì)菌芽抱的意義

（1）芽抱的有無，形狀和著生位置等是細(xì)菌分類，鑒定中一項重要的形態(tài)學(xué)指標(biāo)

（2）芽抱是最好的菌種保存形式

（3）在食品工業(yè)中，判定滅菌是否徹底，應(yīng)以殺死芽胞作為標(biāo)準(zhǔn)

16.菌落：單個（或聚集在一起的一團(tuán)）微生物在適宜的固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長。繁殖

到一定程度可以形成肉眼可見的，有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的子細(xì)胞，生長群體。

17細(xì)菌的繁殖，分裂繁殖方式：分為有性繁殖和無性繁殖兩種，以無性繁殖為主要形式

18.放線菌：是具有菌絲，以胞子進(jìn)行繁殖，革蘭氏染色陽性的一類原核微生物，屬于真細(xì)

菌范疇。

細(xì)菌的芽泡是休眠體，而放線菌的抱子是繁殖體。

19.酵母菌：是一群以單細(xì)胞為主的，以出芽為主要繁殖方式的真核生物，它分屬于子囊菌

綱，和半菌類。

酵母菌的特點（1）個體一般以單細(xì)胞形式存在（2）多數(shù)營出芽繁殖（3）能發(fā)酵糖類產(chǎn)能

（4）細(xì)胞壁常含有甘露聚糖（5）喜在含糖量較高，酸度較大的水生環(huán)境中生長

酵母菌的細(xì)胞壁

細(xì)胞壁由大分子物質(zhì)組成，主要成分為3040%甘露聚糖和30-40%的葡聚糖。位于細(xì)胞外

部的甘露聚糖與磷結(jié)合，而位于細(xì)胞里面的葡聚糖與硫以酯鏈連接?？倧?fù)合物還包括蛋白質(zhì)

和酶。還含有部分脂肪，礦物質(zhì)，兒丁質(zhì)等。

2（）病毒的特點

（1）形體極其微小，必須在電子顯微鏡下才能觀察。一般都可通過細(xì)菌謔器

（2）沒有細(xì)胞構(gòu)造，化學(xué)成比較簡單，主要是核酸和蛋白質(zhì)兩種，而且只含DNA或RNA

一種（3）缺乏完整的酶系統(tǒng)和獨立的代謝能力

21.噬菌體是寄生于微生物體內(nèi)并引起寄生菌（細(xì)菌，放線菌，藍(lán)細(xì)菌等原核微生物）裂解

的一種病毒，它具有嚴(yán)格的寄生特異性，必須在活的寄主細(xì)胞內(nèi)增殖，而且只有一種核酸，

即DNA或RNA,也能通過細(xì)菌濾器。

22病毒粒子的對■稱體制：螺旋對稱，二十面體對稱，復(fù)合對稱

23.噬菌體的繁殖分為5個階段

吸附，侵入，增值（復(fù)制與生物合成），成熟（裝配），裂解（釋放）

24溫和噬菌體：感染寄主菌后不立即增值，而是將其核算整合到寄主菌核酸中，隨寄主菌

核酸的復(fù)制而復(fù)制，并隨細(xì)菌的分裂而傳代,這類噬菌體被稱為溫和噬菌體或溶源性噬菌體。

24.溶源性轉(zhuǎn)變：噬菌體DNA整合到細(xì)菌基因組中而改變了細(xì)菌的基因型，使溶源性細(xì)菌相

應(yīng)性狀發(fā)生轉(zhuǎn)變，稱為溶源性轉(zhuǎn)變。

25.預(yù)防噬菌體污染的措施只要有

（1）搞好發(fā)酵工廠的環(huán)境清潔衛(wèi)生和生產(chǎn)設(shè)備的消毒殺菌工作

（2）妥善處理好發(fā)酵廢液，對排放或丟棄的活細(xì)菌也要嚴(yán)格消毒或滅菌后才能排放

（3）嚴(yán)格無菌操作，防止菌種被噬菌體污染，對空氣過濾器，管道和發(fā)酵罐要經(jīng)常嚴(yán)格滅

菌。

（4）定期輪換生產(chǎn)菌種和使用抗噬菌體的生產(chǎn)菌株

27.酵母菌的繁殖方式，以無性繁殖為主，也有有性繁殖。無性繁殖中以出芽繁殖為多見，

少數(shù)位裂殖。

28.芽殖：由成熟細(xì)胞上生出一個芽突起，小芽逐漸膨大，隨后細(xì)胞核進(jìn)行分裂成2個核，

一個留在細(xì)胞內(nèi)，另一個同其它細(xì)胞物質(zhì)一起進(jìn)入小芽內(nèi)，小芽膨大成芽體，小芽成熟后脫

離母細(xì)胞形成獨立的子細(xì)胞，以后遇到適宜的條件再去產(chǎn)生新的個體。

29.酵母菌是人類第一種“家養(yǎng)微生物”。哩酒醛母菌第一個完成全基因組序列測定的真核生

物。

30.霉菌：是在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀，棉絮狀，蜘蛛網(wǎng)狀或地毯狀的一些絲狀真菌的通稱。

其分屬丁藻狀菌綱，子囊菌綱和半知菌類。

31.真菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲。菌絲：無隔膜菌絲，有隔膜菌絲。

32.菌絲的特化：營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲對于不同的真菌來說，在他們的長期進(jìn)化過程中，對

于相應(yīng)的環(huán)境條件已有了島?度的適應(yīng)性，并明顯的表現(xiàn)在生產(chǎn)各種形態(tài)和功能不同的特化結(jié)

構(gòu)上。也稱菌絲的特化。

33.霉菌的無性抱子有厚垣抱子,抱囊飽子,節(jié)抱子,分生電子等

34.霉菌的有性抱子包括接食虹，卵抱了,了囊抱了?等。

35.有性抱子繁殖：質(zhì)配，核配，減數(shù)分裂。

36.微生物的呼吸作用：有氧呼吸,無氧呼吸,發(fā)酵

37.異性乳酸發(fā)酵：凡葡萄糖發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸，乙酸或乙醇和CO2等多種產(chǎn)物的發(fā)酵。

.同性乳酸發(fā)酵：凡葡萄糖發(fā)酵后只生產(chǎn)2分子乳酸的發(fā)酵

38.巴斯德效應(yīng)：如果將氧氣通入正在發(fā)酵前萄糖的酵母發(fā)酵液中，錨萄糖分解速度下降并

停止產(chǎn)生乙醇，這種抑制現(xiàn)象首先由巴斯德觀察到，故稱為巴斯德效應(yīng)。

39.根據(jù)酶的催化反應(yīng)和作用性質(zhì)分為水解酶，裂解酶，氧化還原酶，轉(zhuǎn)移酶，異構(gòu)酶，合

成酶。

40.胞內(nèi)酶：由菌體細(xì)胞產(chǎn)生后并不分泌到細(xì)胞外而在細(xì)胞內(nèi)部引起催化作用的酶。

胞外酶：由菌體細(xì)胞產(chǎn)生后分泌到細(xì)胞外面進(jìn)行催化作用的酶。

41.固有酶：(組成酶)是微生物細(xì)胞在含有營養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)液中能固定產(chǎn)生的酶

適應(yīng)酶：(誘導(dǎo)酶)不是微生物所必須有的酶，在一般情況下并不產(chǎn)生，只有環(huán)境中有誘

導(dǎo)物存在時才能產(chǎn)生

42.酶活性的抑制：在某代謝途徑的末端產(chǎn)物過量時，這個產(chǎn)物會反過來直接抑制該途徑中

第一個麻的活性，使反應(yīng)減慢或停止。

43.變構(gòu)酶;在一個多步反應(yīng)組成的代謝途徑中，能夠在最終產(chǎn)物的影響下改變構(gòu)象的酶。

44.同工酶：是一類作用于同一底物，催化同一反應(yīng)，但酶的分子構(gòu)型不同，并能分別受到

不同末端產(chǎn)物抑制的一組酶。

45.微生物的初級代謝：指微生物從外界吸收各種營養(yǎng)物質(zhì)，通過分解代謝和合成代謝生成

維持生命活動所需要的物質(zhì)和能量的過程。其產(chǎn)物有：糖，氨基酸，脂肪酸，核如酸，多糖,

蛋白質(zhì)，脂類，核酸類。

46.次級代謝：指微生物在一定的生長時期，以初級代謝衣物為前提物質(zhì)，合成一些對微生

物的生命活動無明確功能的物質(zhì)過程，這一過程的產(chǎn)物即為次級代謝產(chǎn)物。其產(chǎn)物有：抗生.

素，毒素，激素，色素等，

47.微生物的六種營養(yǎng)要素：碳源，氮源，能源，生長因子，無機(jī)鹽和水。

48.生長因子是一類對微生物生長不可缺少，本身又不能合成或合成量不足以滿足機(jī)體生長

需要的微量有機(jī)化合物。包括；氨基酸，維生素，噪吟或嗜咤、

49.營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式：單純擴(kuò)散，促進(jìn)擴(kuò)散，主動運送，基因移位。

50.選用和設(shè)計培養(yǎng)基的原則和方法:目的明確，營養(yǎng)協(xié)調(diào)物理化學(xué)條件適宜，經(jīng)濟(jì)節(jié)約,滅菌處

理.

51.按培養(yǎng)基的用途來分

(1)基礎(chǔ)培養(yǎng)基:按照微生物生長繁殖所需要的基本營養(yǎng)物質(zhì)所配制的培養(yǎng)基

(2)加富培養(yǎng)基:又稱營養(yǎng)培養(yǎng)基,即在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中加入某些特殊營養(yǎng)物質(zhì)(血液，血清，動

物組織液等)制成的一類營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基.

(3)選擇培養(yǎng)基:a用于將某種或某類微生物從混雜的微生物群體中分離出來的培養(yǎng)基.b

根據(jù)不問種類微生物的特殊營養(yǎng)需求或?qū)δ撤N化學(xué)物質(zhì)的敏感性不同，在培養(yǎng)基中加入相應(yīng)

的特殊營養(yǎng)物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，一直不需要的微生物的生長,有利于所需微生物的生長.

(4)鑒別培養(yǎng)基：培養(yǎng)基中加有能與某一菌的無色代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑，從而

用肉眼就能使該菌菌落與外形相似的它菌相區(qū)分的培養(yǎng)基。

52.平板菌落計數(shù)法:它是一種最常用的活菌計數(shù)法.要求:(1)采用培養(yǎng)平板計數(shù)法要求操作熟

練，準(zhǔn)確，否則難以得到正確的結(jié)果.(2)樣品充分混勻(3)每支移液管及涂布棒只能接觸一個稀

釋度的菌液.(4)同一稀釋液三個以上重復(fù)，取平均值.(5)每個平板上的菌落數(shù)目適合，便于準(zhǔn)確

計數(shù).

53.典型生長曲線:把少量純種單細(xì)胞微生物接種到恒容積的液體培養(yǎng)基中后，在適宜的溫度,

通氣(厭氧菌則不能通氣)等條件下，它們的群體就會有規(guī)律的生長起來,以細(xì)胞數(shù)目的對數(shù)值

做縱坐標(biāo)，以培養(yǎng)及時間為橫坐標(biāo)，就可以畫出一條有規(guī)律的曲線,這就是微生物的生長曲線.

54.延灌期(延緩期)又稱停滯期，調(diào)整期或適應(yīng)期。指少晶微生物接種到新培養(yǎng)基中后，在開

始培養(yǎng)的一段時間內(nèi)細(xì)胞數(shù)目不增加的時期。

55.延滯期的特點(1)生長速率常數(shù)等于零(2)細(xì)胞形態(tài)變大或增長例如巨大芽泡桿菌，在延緩

期末，細(xì)胞的平均長度比剛接種時長6倍。一般來說處于延滯期的細(xì)菌細(xì)胞體積最大⑶細(xì)

胞內(nèi)RNA尤其是rRNA含量增高，原生質(zhì)呈嗜堿性(4)合成代謝活躍，核糖體，酶類和ATP

的合成加快，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶(5)對外界不良條件反應(yīng)敏感。

56.指數(shù)期：又稱對數(shù)期，是指在生長曲線中，緊接著延滯期的一個細(xì)胞以幾何級數(shù)速度分

裂的一段時期

57.指數(shù)期的特點:（1）生長速率常數(shù)R最大，因而細(xì)胞每分裂一次所需的代謝G或原生質(zhì)增加

一倍所需的倍增時間最短.（2）細(xì)胞進(jìn)行平衡生長，菌體內(nèi)各種成分最為均勻（3）酶系活躍.代謝

旺盛.菌體數(shù)目的幾何級數(shù)增加，群體形態(tài)與生理特征最一致,抵抗不良環(huán)境能力強(qiáng).

58.影響微生物代時時間的因素：（1）菌種（2）營養(yǎng)成分（3）營養(yǎng)物濃度（4）培養(yǎng)溫度

59.穩(wěn)定期:又稱橫定期或最高生長期.此時培養(yǎng)液中活細(xì)菌數(shù)最高并維持穩(wěn)定.

穩(wěn)定期的特點：（1）由于營養(yǎng)物質(zhì)消耗，代謝產(chǎn)物積累和pH等環(huán)境變化，逐步不是適應(yīng)細(xì)菌生長,

生長速率常數(shù)等于零.（2）細(xì)菌分裂速率降低,代時逐漸延長，細(xì)胞代謝活力減退，開始出現(xiàn)形態(tài)

和生理特征的改變（3）細(xì)菌內(nèi)開始積累貯藏物質(zhì)，如貯存糖原，異染顆粒和脂肪等.（4）多數(shù)芽抱

桿菌在這時開始形成芽泡［5）許多重要的發(fā)酵代謝產(chǎn)物主要在此期間大量積累并達(dá)到高峰.

60.衰亡期，在衰亡期,營養(yǎng)物質(zhì)耗盡和有毒代謝產(chǎn)物的大量積累，細(xì)菌死亡率超過新生速率，整

個群體呈現(xiàn)出負(fù)增長.

61.衰亡期的特點:⑴細(xì)胞形態(tài)發(fā)生改變,表現(xiàn)為多形態(tài).（2）細(xì)胞代謝活力明顯降低，因蛋白水

解酶活力增強(qiáng)導(dǎo)致菌體死亡伴隨著菌體自溶,釋放代謝產(chǎn)物⑶有些G+細(xì)菌染色反應(yīng)為陰性

（4）有的微生物在這時產(chǎn)生或釋放對人類有用的抗生素等次級代謝產(chǎn)物.芽泡桿菌中，芽泡釋

放往往也發(fā)生在這一時期.

62.連續(xù)培養(yǎng):又稱開放培養(yǎng)，在微生物的整個培養(yǎng)期間，通過一定的方式使微生物能以恒定

的比生長速率生長并能持續(xù)生長下t的一種培養(yǎng)方法。

培養(yǎng)過程中不斷的補充營養(yǎng)物質(zhì)和以同樣的速率移出培養(yǎng)物是實現(xiàn)微生物連續(xù)培養(yǎng)的基本

原則。

63.恒濁器：它是根據(jù)培養(yǎng)器內(nèi)微生物的生長密度，并借光電控制系統(tǒng)來控制培養(yǎng)液流速，

以取得菌體密度高，生長速率恒定的微生物細(xì)胞的連續(xù)培養(yǎng)器。

64.恒化器：它是一種設(shè)法使培養(yǎng)液流速保持不變，并使微生物始終在低于其最高生長速率

條件下進(jìn)行生長繁殖的一種連續(xù)培養(yǎng)裝置

64最適生長溫度有時也簡稱“最適溫度”其意義是某度分裂代時最短或生長速率最高的培

養(yǎng)溫度。

65熱致死溫度:是指一定時間內(nèi)（一般為lOmin）殺死懸浮于液樣品中的全部微生物所需

要的最低溫度。

熱力致死時間:指在特定條件和特定溫度下，殺死一定數(shù)量微生物（通常為99.99%）所需

要時間。

D值:在一定溫度下加熱，加熱使活菌數(shù)減少90%（或減少一個對數(shù)周期）所需要的時間，

用min表示。

Z值:在熱致死時間曲線中，縮短90%（或減少?個對數(shù)周期）熱致死時間所需要升高的溫

度，即為Z值。

F值:在一定基質(zhì)中，其溫度為121C,加熱殺死一定數(shù)量微生物所需要時間（min）。

66.滅菌：采用強(qiáng)烈的物化因素使任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長繁殖能力的

措施，稱為滅菌。

67.消毒：消毒是一種采用較溫和的理化因素，僅殺死物體表面或內(nèi)部一部分對人體有需的

病原菌。

68.巴氏消毒法：是指殺死食品中所有病原菌和多數(shù)腐敗菌的繁殖體的一種措施。

69.影響加熱蒸汽滅菌效果的因素。（1）滅菌物體含菌量的影響（2）滅菌鍋內(nèi)空氣排除程度

的影響（3）滅菌對象pH的影響（4）滅菌對象的體積

69.高溫殺菌的種類：干熱滅菌法，濕熱滅菌法：巴氏消毒法（LTHT,HTST）

8（）.互生：二種可以單獨生活的生物，當(dāng)它們生活在一起時，通過各自的代謝活動而有利于

對方或偏利于一方的一種生活方式。

81.共生：兩種或多種生物共同緊密生活在一起，形成相互依賴，互相有利的關(guān)系，甚至達(dá)

到單獨時難以生存，這種生存方式稱為共生。真菌，藻類共生而形成的地衣。根瘤菌與豆科

植物間的共生。白蚊與其揚道內(nèi)的微生物之間的共生。

82.基因突變：基因突變簡稱突變，泛指細(xì)胞內(nèi)（或病毒粒子內(nèi)）遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)或數(shù)

量突然發(fā)生的可遺傳的變化。

83.營養(yǎng)缺陷型：野生型菌株由于發(fā)生基因突變而喪失了某種的，隨之失去了合成某種生長

因子的能力，因而成為必須從培養(yǎng)基或周圍環(huán)境中獲得這些生長因子才能正常生長繁殖的菌

株。營養(yǎng)缺陷型是微生物遺傳學(xué)研究中重要的選擇標(biāo)記和育種的重要手段。

84.突變的特點：（I）自發(fā)性（2）不對應(yīng)性（3）稀有性（4）獨立性（5）誘變性（6）穩(wěn)定

性（7）可逆性

85.變量實驗，涂布試驗，影印實驗，證明突變的性狀與引起突變的原因間無直接對應(yīng)關(guān)系。

86.染色體畸變：某聯(lián)理化因子，如X射線等的輻射及烷化劑，亞硝酸等，除了能引起點突

變外，還會引起染色體畸變，包括染色體結(jié)構(gòu)上的缺失，重復(fù)，插入，異位和倒位，也包括

染色體數(shù)目的變化。

87.誘變育種：是指利用物理或化學(xué)誘變劑處理均勻而分散的微生物細(xì)胞群，促進(jìn)其突變率

顯著提高，然后采用簡單，快速和高效的篩選方法，從中挑選少數(shù)符合育種日的的菌株，以

供生產(chǎn)實踐或科學(xué)實驗之用。

88.誘變育種工作中應(yīng)考慮的原則

（1）挑選優(yōu)良的出發(fā)菌種（2）單抱子懸浮液的制備（3）選擇簡便有效的誘變劑（4）確

定合適的誘變劑最（5）充分利用復(fù)合處理的協(xié)同效應(yīng)（6）利用和創(chuàng)造形態(tài)，生理與產(chǎn)展間

的相關(guān)指標(biāo)（7）設(shè)計或采用高效篩選方案（8）創(chuàng)造新型的篩選方法

89.營養(yǎng)缺陷的篩選方法A誘變劑處理B淘汰野生型C檢出缺陷性D鑒定缺陷性

90.基因重組：凡把兩個不同性狀個體內(nèi)的遺傳基因轉(zhuǎn)移的一起，經(jīng)過遺傳分子間的重新組

合，形成新遺傳個體的方式，稱為基因重組

91.原核微生物的基因重組

在原核微生物中，基因重組的方式主要有轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)導(dǎo)，接合和原生質(zhì)體融合幾種形式。

92細(xì)菌轉(zhuǎn)導(dǎo)的二種類型：普通性轉(zhuǎn)導(dǎo)，局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)。

93原生質(zhì)體融合：將遺傳性狀不同的兩個細(xì)胞的原生質(zhì)體通過人工方法進(jìn)行融合，借以獲

得兼有雙親遺傳性狀的穩(wěn)定重組子的過程，稱為原生質(zhì)體融合。

94.原生質(zhì)體融合的主要步驟

（1）選擇兩株具有遺傳標(biāo)記的親株（2）原生質(zhì)體的制備⑶原生質(zhì)體的融合（4）原生質(zhì)體的再

生與融合子的檢出。

95菌種的衰退：衰退是指由于自發(fā)突變使某種微生物原有一系列生物學(xué)性狀發(fā)生量變或質(zhì)

變的現(xiàn)象。

96.衰退的原因：a有關(guān)基因的負(fù)突變b培養(yǎng)條件的改變c育種后末經(jīng)分離純化

97防止衰退措施：

A控制傳代次數(shù)B采用有效的菌種保藏方法C創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條件D利用不易衰退的細(xì)胞

接種傳代

98菌種的復(fù)壯定義：（狹義）指在菌種已發(fā)生衰退的情況下，通過純種分離和測定生產(chǎn)性能

等方法，從衰退的群體中找出尚未衰退的個體，以達(dá)到該菌原有典型性狀的?種措施。

99.菌種復(fù)壯的方法

A純種分離B宿主復(fù)壯C淘汰已衰退的個體D誘變育種

100菌種的保藏原理：首先應(yīng)挑選典型菌種或典型培養(yǎng)物的優(yōu)良純種，最好采用他們的休眠

體。其次是根據(jù)微生物的生理生化特征，人工創(chuàng)造一個有利于休眠的良好環(huán)境條件，如低溫,

干燥，缺氧，缺乏營養(yǎng)，以及添加保護(hù)劑或酸度中和劑等方法，使微生物生長在代謝不活潑,

生長繁殖受到抑制的休眠狀態(tài)。

101菌種保藏的具體常用的方法：（1）蒸儲水懸浮法（2）斜面?zhèn)鞔２兀?）礦物油中浸沒

保藏（4）干燥載體保藏（5）冷凍保藏（6）真空凍干保藏（7）寄主保藏

102抗原：凡能刺激有機(jī)體（人或動物）產(chǎn)生抗體，并能與相應(yīng)抗體發(fā)生特異性結(jié)合的物質(zhì)

稱為抗原。

抗體：是由抗原刺激有機(jī)體所產(chǎn)生的具有特異性的免疫球蛋白。

103大量實驗研究表明：在眾多生物大分子中，最適合揭示各類生物親緣關(guān)系的是16SrRNA

104種是最基本的分類單位。

105命名的方法：金黃色菊萄球菌，大腸埃希氏菌，

106細(xì)菌：《伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊》影響最大

109小室體積：0.1立方毫米

110.平皿菌落總數(shù)測定法（SPC法）的基本原理

（1）在合適稀釋條件下，一個肉眼可見的菌落是由一個活菌細(xì)胞形成，計算平皿中的菌落

數(shù)就可以推算出食品檢樣內(nèi)的活菌總數(shù)，選擇菌數(shù)在30-300個之間的稀釋度的平皿進(jìn)行計

數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)，即為每克或每亳升食品中所含有微生物的數(shù)量。

（2）操作方法：將樣品經(jīng)適當(dāng)稀釋后，取2-3個不同稀釋倍數(shù)的稀釋液1mL分別加入到

滅菌的培養(yǎng)基內(nèi)，加入融化冰冷卻45℃左右的普通營養(yǎng)京脂約15ml,充分混勻，或取0.1ml

涂布于固體培養(yǎng)基上，待凝固后翻轉(zhuǎn)培養(yǎng)基在36℃培養(yǎng)48h。

（3）特點：優(yōu)點所測結(jié)果是活菌數(shù)，更能真實反映食品的衛(wèi)生狀況，重復(fù)性好，樣品內(nèi)的

菌數(shù)高或菌數(shù)低都適用。缺點：操作繁瑣，需要有熟練的技術(shù)，所得結(jié)果為滯后性的，所得

結(jié)果小于實際數(shù)值，此法不適用產(chǎn)甲烷等嚴(yán)格厭氧菌的計數(shù)。

111.最近似數(shù)測定法（MPN法）

（1）基本原理：對未知樣品做連續(xù)的1倍稀釋，根據(jù)估計，從最適宜的3個連續(xù)的10倍

稀釋液取1ml分別加在3組液體培養(yǎng)基中，經(jīng)培養(yǎng)后，樣品內(nèi)的細(xì)菌管數(shù)，有MPN表，再

根據(jù)稀釋倍數(shù)即可計算出樣品中的活菌含量。

（2）操作方法：一般用3組培養(yǎng)基，每組用3管液體培養(yǎng)基，各組，每管培養(yǎng)基分別加

lg,0.1g,0.01g樣品，經(jīng)過培養(yǎng)后觀察各組細(xì)菌生長的管數(shù)，用對各種細(xì)胞的統(tǒng)計學(xué)檢測

方法計算或差MPN表，即可得出每100g樣品中細(xì)菌最近似數(shù)。

（3）特點A優(yōu)點：（a）操作簡單（b）不同實驗室中所測實驗結(jié)果與SPC相比，相似率

較高（c）若采用選擇性培養(yǎng)基可檢測特殊微生物菌群（d）特別是用于檢測食品中內(nèi)菌數(shù)少

的樣品B缺點：（a）需要大量的玻璃器皿（b）不能觀察微生物菌落形態(tài)（c）所得結(jié)果

不如SPC方法準(zhǔn)確（d）要注意嚴(yán)格的無菌操作，雜菌污染會造成