2025年西式面點師職業(yè)資格考試模擬題庫：西式面點師實操技能考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共20小題，每小題2分，共計40分。請你務(wù)必仔細(xì)審題，將正確答案填寫在橫線上。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能拉出尖尖的________。2.揉制甜面包面團時，摔打面團的主要目的是增強面團的________，使組織更細(xì)膩。3.蛋糕胚體在烘烤過程中出現(xiàn)塌陷，通常是因為烘烤溫度________或烘烤時間________。4.制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需在模具內(nèi)壁刷一層________，以防粘連。5.提拉米蘇中咖啡液與馬斯卡彭奶酪的比例大約為________，這樣口感更濃郁。6.法式奶油泡芙的餡料常用________或卡仕達醬，前者口感更清爽。7.制作歌劇院蛋糕時，奶油夾心的甜度應(yīng)適中，避免掩蓋________的香味。8.蛋糕裝飾時常用________膠水固定糖花，這種膠水在常溫下能快速凝固。9.制作提拉米蘇時，手指餅干需用________浸泡，使餅干濕潤但不軟爛。10.法式馬卡龍餅皮的最佳儲存溫度為________，過高會導(dǎo)致餅皮開裂。11.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的常用手法是________，避免蛋白消泡。12.奶油泡芙表面出現(xiàn)很多小孔，可能是________或烘烤溫度過高導(dǎo)致的。13.提拉米蘇中撒糖粉的厚度應(yīng)均勻，避免________，影響美觀。14.制作法式奶油泡芙時，面糊需經(jīng)過________，使奶油與面粉充分融合。15.歌劇院蛋糕的表面常用________進行裱花，這種糖霜干后呈半透明狀。16.蛋糕胚體在烘烤后出現(xiàn)底部焦糊，可能是________或烤箱底部溫度過高。17.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需加入________，幫助穩(wěn)定餅皮。18.揉制甜面包面團時，手掌的溫度應(yīng)適中，過高會導(dǎo)致面團________。19.提拉米蘇中咖啡液需加糖煮制，目的是________，使咖啡液更香濃。20.制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需在模具內(nèi)壁刷一層________，以防粘連。二、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共計40分。請你務(wù)必仔細(xì)審題，將正確選項的字母填寫在橫線上。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.能拉出尖尖的蛋白霜B.蛋白能粘在打蛋頭上C.蛋白呈乳白色D.蛋白能緩慢流動2.揉制甜面包面團時，摔打面團的主要目的是（）。A.增強面團的筋性B.使面團更柔軟C.增加面團的甜度D.使面團更易操作3.蛋糕胚體在烘烤過程中出現(xiàn)塌陷，通常是因為烘烤溫度（）或烘烤時間（）。A.過高過長B.過高過短C.過低過長D.過低過短4.制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需在模具內(nèi)壁刷一層（）。A.植物油B.黃油C.蛋清D.糖粉5.提拉米蘇中咖啡液與馬斯卡彭奶酪的比例大約為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:36.法式奶油泡芙的餡料常用（）或卡仕達醬，前者口感更清爽。A.奶油B.香草糖漿C.巧克力醬D.卡仕達醬7.制作歌劇院蛋糕時，奶油夾心的甜度應(yīng)適中，避免掩蓋（）的香味。A.奶油B.巧克力C.黃油D.糖8.蛋糕裝飾時常用（）膠水固定糖花，這種膠水在常溫下能快速凝固。A.蛋白B.水果膠C.果膠D.魚膠9.制作提拉米蘇時，手指餅干需用（）浸泡，使餅干濕潤但不軟爛。A.咖啡液B.牛奶C.水D.黃油10.法式馬卡龍餅皮的最佳儲存溫度為（），過高會導(dǎo)致餅皮開裂。A.4℃B.20℃C.0℃D.-18℃11.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的常用手法是（），避免蛋白消泡。A.刮刀快速翻拌B.打蛋器高速攪拌C.直接倒入蛋白霜D.直接倒入蛋黃糊12.奶油泡芙表面出現(xiàn)很多小孔，可能是（）或烘烤溫度過高導(dǎo)致的。A.面糊太稀B.面糊太稠C.面糊太干D.面糊太濕13.提拉米蘇中撒糖粉的厚度應(yīng)均勻，避免（），影響美觀。A.過厚B.過薄C.不均勻D.太細(xì)14.制作法式奶油泡芙時，面糊需經(jīng)過（），使奶油與面粉充分融合。A.冷卻B.烘烤C.攪拌D.冷藏15.歌劇院蛋糕的表面常用（）進行裱花，這種糖霜干后呈半透明狀。A.奶油糖霜B.巧克力糖霜C.果凍糖霜D.蛋白糖霜16.蛋糕胚體在烘烤后出現(xiàn)底部焦糊，可能是（）或烤箱底部溫度過高。A.蛋糕太厚B.蛋糕太薄C.烤箱溫度過低D.烤箱溫度過高17.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需加入（），幫助穩(wěn)定餅皮。A.糖粉B.巧克力C.奶油D.香草精18.揉制甜面包面團時，手掌的溫度應(yīng)適中，過高會導(dǎo)致面團（）。A.發(fā)酵過快B.發(fā)酵過慢C.筋性增強D.筋性減弱19.提拉米蘇中咖啡液需加糖煮制，目的是（），使咖啡液更香濃。A.去除澀味B.增加甜度C.增加香味D.去除泡沫20.制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需在模具內(nèi)壁刷一層（）。A.植物油B.黃油C.蛋清D.糖粉三、簡答題（本部分共5小題，每小題4分，共計20分。請你務(wù)必仔細(xì)審題，將正確答案寫在橫線上。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的步驟和注意事項。2.描述制作歌劇院蛋糕時，奶油夾心的調(diào)制方法和關(guān)鍵點。3.解釋制作提拉米蘇時，手指餅干需用咖啡液浸泡的原因，并說明浸泡的技巧。4.說明制作奶油泡芙時，面糊需經(jīng)過“消泡”步驟的原因，并簡述消泡的方法。5.描述制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的“切拌”和“翻拌”手法，并說明其目的。四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共計20分。請你務(wù)必仔細(xì)審題，將正確答案寫在橫線上。）1.詳細(xì)論述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中加入糖粉的時機和原因，并說明不同階段蛋白的狀態(tài)變化。2.結(jié)合實際操作，論述制作奶油泡芙時，面糊的調(diào)制、烘烤和裝飾過程中容易出現(xiàn)的問題，以及相應(yīng)的解決方法。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：尖尖的蛋白霜解析：法式馬卡龍要求蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，即能拉出穩(wěn)定的尖尖蛋白霜，這是蛋白與空氣混合并穩(wěn)定的關(guān)鍵狀態(tài)，如果不夠尖則說明打發(fā)不足，無法支撐餅皮的輕盈。2.答案：筋性解析：摔打面團主要是通過機械力使面筋蛋白延展和重組，增強面團的筋性，這樣面團在發(fā)酵和烘烤過程中才能保持形狀，不會輕易塌陷。3.答案：過高過短解析：烘烤溫度過高或時間過短會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部未熟就上色，內(nèi)部結(jié)構(gòu)未形成就受熱過度，從而塌陷；溫度過低或時間過長則會導(dǎo)致蛋糕熟過頭，組織密實發(fā)干。4.答案：黃油解析：制作奶油泡芙時，模具內(nèi)壁刷黃油可以防止面糊烘烤后粘附在模具上，方便脫模，且黃油在烘烤時會融化，有助于形成光滑的表面。5.答案：1:2解析：提拉米蘇中咖啡液與馬斯卡彭奶酪的比例為1:2，即一杯咖啡液對應(yīng)兩杯奶酪，這樣可以使咖啡液的香味與奶酪的濃郁融合，同時避免咖啡液過多導(dǎo)致奶酪過于稀釋。6.答案：奶油解析：法式奶油泡芙的餡料常用奶油，如卡仕達醬或香草奶油，奶油口感清爽，與泡芙的酥脆形成對比，而巧克力醬過于甜膩，會掩蓋泡芙的香味。7.答案：歌劇院蛋糕的黃油香解析：歌劇院蛋糕表面裝飾的奶油夾心甜度應(yīng)適中，以突出蛋糕本身黃油香和巧克力香，如果甜度過高會掩蓋這些香味，影響整體風(fēng)味。8.答案：蛋白解析：蛋糕裝飾時常用蛋白膠水固定糖花，蛋白干燥后形成硬質(zhì)膠狀，能夠牢固地固定糖花，且透明不影響美觀，水果膠和果膠較軟，魚膠過于硬脆。9.答案：咖啡液解析：制作提拉米蘇時，手指餅干需用咖啡液浸泡，咖啡液可以滲透餅干，使其濕潤但不軟爛，同時咖啡香融入餅干，提升整體風(fēng)味。10.答案：4℃解析：法式馬卡龍餅皮對溫度敏感，最佳儲存溫度為4℃，低溫可以減緩餅皮的水分蒸發(fā)和糖分結(jié)晶，過高溫度會導(dǎo)致餅皮變濕、開裂。11.答案：刮刀快速翻拌解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的常用手法是刮刀快速翻拌，避免蛋白消泡，因為高速攪拌或直接倒入都會破壞蛋白的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。12.答案：面糊太稀解析：奶油泡芙表面出現(xiàn)很多小孔，可能是面糊太稀，沒有充分包裹住奶油，導(dǎo)致烘烤時奶油流出形成小孔；也可能是烘烤溫度過高，表面快速上色而內(nèi)部未熟。13.答案：不均勻解析：提拉米蘇中撒糖粉的厚度應(yīng)均勻，避免不均勻，影響美觀和食用體驗，過厚會顯得笨重，過薄則支撐力不足，糖粒易脫落。14.答案：冷卻解析：制作法式奶油泡芙時，面糊需經(jīng)過冷卻，使奶油與面粉充分融合，形成光滑的面糊，冷卻后的面糊更容易擠出圓形泡芙，且烘烤后口感更佳。15.答案：奶油糖霜解析：歌劇院蛋糕的表面常用奶油糖霜進行裱花，奶油糖霜干后呈半透明狀，能與蛋糕體和巧克力醬融合，形成優(yōu)雅的裝飾效果。16.答案：蛋糕太厚解析：蛋糕胚體在烘烤后出現(xiàn)底部焦糊，可能是蛋糕太厚，底部受熱時間過長，或者烤箱底部溫度過高，導(dǎo)致底部過焦。17.答案：糖粉解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需加入糖粉，糖粉可以穩(wěn)定蛋白泡沫，防止其在后續(xù)操作中消泡，并幫助形成光滑的餅皮。18.答案：發(fā)酵過快解析：揉制甜面包面團時，手掌的溫度應(yīng)適中，過高會導(dǎo)致面團發(fā)酵過快，組織粗糙，香味過重，影響最終品質(zhì)。19.答案：增加香味解析：提拉米蘇中咖啡液需加糖煮制，目的是增加香味，煮制可以使咖啡更香濃，且糖分有助于溶解咖啡，使手指餅干更好地吸收。20.答案：黃油解析：制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需在模具內(nèi)壁刷黃油，與第一題答案相同，黃油可以防止面糊粘附，方便脫模。二、選擇題答案及解析1.答案：A解析：法式馬卡龍要求蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，即能拉出尖尖的蛋白霜，這是蛋白與空氣混合并穩(wěn)定的關(guān)鍵狀態(tài)，其他選項描述的狀態(tài)都不符合干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)。2.答案：A解析：揉制甜面包面團時，摔打面團主要是通過機械力使面筋蛋白延展和重組，增強面團的筋性，筋性強的面團更有韌性，不易破裂。3.答案：B解析：蛋糕胚體在烘烤過程中出現(xiàn)塌陷，通常是因為烘烤溫度過高或烘烤時間過短，導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部未熟就上色，內(nèi)部結(jié)構(gòu)未形成就受熱過度，從而塌陷。4.答案：B解析：制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需在模具內(nèi)壁刷黃油，黃油可以防止面糊粘附在模具上，方便脫模，且黃油在烘烤時會融化，有助于形成光滑的表面。5.答案：A解析：提拉米蘇中咖啡液與馬斯卡彭奶酪的比例大約為1:1，即一杯咖啡液對應(yīng)一杯奶酪，這樣可以使咖啡液的香味與奶酪的濃郁融合，其他比例都不太合適。6.答案：A解析：法式奶油泡芙的餡料常用奶油，如卡仕達醬或香草奶油，奶油口感清爽，與泡芙的酥脆形成對比，而巧克力醬過于甜膩，會掩蓋泡芙的香味。7.答案：A解析：制作歌劇院蛋糕時，奶油夾心的甜度應(yīng)適中，以突出蛋糕本身黃油香和巧克力香，如果甜度過高會掩蓋這些香味，影響整體風(fēng)味。8.?答案：D解析：蛋糕裝飾時常用魚膠膠水固定糖花，這種膠水在常溫下能快速凝固，且透明不影響美觀，蛋白膠水過于硬脆，水果膠和果膠較軟。9.答案：A解析：制作提拉米蘇時，手指餅干需用咖啡液浸泡，咖啡液可以滲透餅干，使其濕潤但不軟爛，同時咖啡香融入餅干，提升整體風(fēng)味。10.答案：A解析：法式馬卡龍餅皮的最佳儲存溫度為4℃，低溫可以減緩餅皮的水分蒸發(fā)和糖分結(jié)晶，過高溫度會導(dǎo)致餅皮變濕、開裂。11.答案：A解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的常用手法是刮刀快速翻拌，避免蛋白消泡，因為高速攪拌或直接倒入都會破壞蛋白的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。12.答案：A解析：奶油泡芙表面出現(xiàn)很多小孔，可能是面糊太稀，沒有充分包裹住奶油，導(dǎo)致烘烤時奶油流出形成小孔；也可能是烘烤溫度過高，表面快速上色而內(nèi)部未熟。13.答案：C解析：提拉米蘇中撒糖粉的厚度應(yīng)均勻，避免不均勻，影響美觀和食用體驗，過厚會顯得笨重，過薄則支撐力不足，糖粒易脫落。14.答案：A解析：制作法式奶油泡芙時，面糊需經(jīng)過冷卻，使奶油與面粉充分融合，形成光滑的面糊，冷卻后的面糊更容易擠出圓形泡芙，且烘烤后口感更佳。15.答案：A解析：歌劇院蛋糕的表面常用奶油糖霜進行裱花，奶油糖霜干后呈半透明狀，能與蛋糕體和巧克力醬融合，形成優(yōu)雅的裝飾效果。16.答案：A解析：蛋糕胚體在烘烤后出現(xiàn)底部焦糊，可能是蛋糕太厚，底部受熱時間過長，或者烤箱底部溫度過高，導(dǎo)致底部過焦。17.答案：A解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需加入糖粉，糖粉可以穩(wěn)定蛋白泡沫，防止其在后續(xù)操作中消泡，并幫助形成光滑的餅皮。18.答案：A解析：揉制甜面包面團時，手掌的溫度應(yīng)適中，過高會導(dǎo)致面團發(fā)酵過快，組織粗糙，香味過重，影響最終品質(zhì)。19.答案：C解析：提拉米蘇中咖啡液需加糖煮制，目的是增加香味，煮制可以使咖啡更香濃，且糖分有助于溶解咖啡，使手指餅干更好地吸收。20.答案：B解析：制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需在模具內(nèi)壁刷黃油，與第一題答案相同，黃油可以防止面糊粘附，方便脫模。三、簡答題答案及解析1.答案：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的步驟如下：首先將蛋白放入無油無水的碗中，用打蛋器低速打散，然后加入糖粉，轉(zhuǎn)高速打發(fā)，直到蛋白出現(xiàn)大量泡沫，糖粉基本溶解，此時轉(zhuǎn)為低速繼續(xù)打發(fā)，直到蛋白霜變得粘稠，提起打蛋器時能拉出短小的尖角，最后加入杏仁粉（如有），繼續(xù)翻拌均勻即可。注意事項包括：蛋白和碗必須無油無水，否則蛋白會消泡；糖粉要分次加入，每次加入后都要打發(fā)至均勻；打發(fā)過程中不能劇烈攪動，否則蛋白會消泡；加入杏仁粉時要輕柔翻拌，避免蛋白消泡。2.答案：制作歌劇院蛋糕時，奶油夾心的調(diào)制方法如下：將鮮奶油和卡仕達醬（或香草糖漿）混合，加入適量糖調(diào)味，攪拌均勻即可。關(guān)鍵點包括：鮮奶油和卡仕達醬的比例要適中，一般為1:1或2:1，太少的鮮奶油會導(dǎo)致夾心過于濃稠，太多的鮮奶油則會導(dǎo)致夾心過于稀疏；糖的甜度要適中，既要突出奶油和卡仕達醬的香味，又要避免甜度過高掩蓋這些香味；調(diào)制時要攪拌均勻，確保奶油和卡仕達醬充分融合，形成順滑的夾心。3.答案：制作提拉米蘇時，手指餅干需用咖啡液浸泡的原因是：咖啡液可以滲透餅干，使其濕潤但不軟爛，同時咖啡香融入餅干，提升整體風(fēng)味。浸泡的技巧包括：將手指餅干的一半浸入咖啡液中，停留幾秒鐘后取出，讓多余咖啡液自然滴落，避免餅干吸收過多咖啡液而變軟；浸泡時間要短，一般為3-5秒，過長會導(dǎo)致餅干過于濕潤；咖啡液的甜度要適中，可以根據(jù)個人口味調(diào)整，但不宜過高，以免掩蓋餅干本身的香味。4.答案：制作奶油泡芙時，面糊需經(jīng)過“消泡”步驟的原因是：面糊中的氣泡會影響泡芙的形狀和口感，消泡可以使面糊更加細(xì)膩，烘烤后形成光滑的表面和均勻的內(nèi)部組織。消泡的方法包括：將打發(fā)的奶油和面粉混合時，要分次加入，每次加入后都要用刮刀輕輕翻拌，避免產(chǎn)生過多氣泡；將面糊倒入模具前，要靜置一段時間，讓面糊中的氣泡自然消失；在擠出泡芙前，可以用刮刀輕輕拍打面糊，進一步消除氣泡。5.答案：制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的“切拌”和“翻拌”手法如下：首先將蛋黃糊倒入蛋白霜中，用刮刀沿碗壁輕輕切拌，使蛋黃糊和蛋白霜混合均勻；然后轉(zhuǎn)為中心翻拌，用刮刀從碗底向上翻拌，避免蛋白消泡；翻拌過程中要輕柔，避免過度攪拌，否則蛋白會消泡。其目的是：使蛋黃糊和蛋白霜充分混合，但又不破壞蛋白的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，確保蛋糕組織細(xì)膩輕盈。四、論述題答案及解析1.答案：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中加入糖粉的時機和原因如下：首先將蛋白放入無油無