2025江蘇漢匠坊釀酒有限公司招聘人員16人備考題庫及答案解析畢業(yè)院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.在釀酒過程中，用于調(diào)節(jié)酒體風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.發(fā)酵溫度的控制B.原料的選擇C.糖化酶的添加D.灌裝密封答案：A解析：發(fā)酵溫度的控制對酒體的風(fēng)味有決定性作用。不同的溫度會直接影響酵母的活動，進而影響酒精發(fā)酵和風(fēng)味物質(zhì)的生成。例如，高溫可能導(dǎo)致雜菌滋生和酒精產(chǎn)量的降低，而低溫則可能使發(fā)酵緩慢，影響酒體的醇厚程度。因此，精確控制發(fā)酵溫度是釀酒過程中調(diào)節(jié)酒體風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2.釀酒中常用的曲種主要有（）A.麥曲、米曲、酒曲B.糖化曲、酵母曲C.麻曲、米曲D.酒曲、麥曲答案：A解析：麥曲、米曲和酒曲是釀酒中常用的曲種。麥曲主要適用于釀造啤酒和黃酒，米曲主要用于釀造白酒和米酒，酒曲則適用于釀造各種類型的酒。這些曲種含有不同的微生物群落，能夠提供不同的酶系和發(fā)酵功能，從而影響酒體的風(fēng)味和品質(zhì)。3.釀酒過程中，用于去除雜質(zhì)的工藝是（）A.過濾B.發(fā)酵C.糖化D.熏蒸答案：A解析：過濾是釀酒過程中用于去除雜質(zhì)的常用工藝。通過過濾，可以去除酒體中的懸浮顆粒、雜質(zhì)和微生物，使酒體更加清澈透明。發(fā)酵和糖化是酒體風(fēng)味生成的重要環(huán)節(jié)，而熏蒸則是某些酒類特有的加工工藝，主要用于增加酒體的香氣和色澤。4.釀酒中，用于增加酒體色澤的工藝是（）A.發(fā)酵B.糖化C.熏蒸D.過濾答案：C解析：熏蒸是釀酒中用于增加酒體色澤的常用工藝。通過熏蒸，可以使酒體呈現(xiàn)出獨特的色澤和香氣。發(fā)酵和糖化是酒體風(fēng)味生成的重要環(huán)節(jié)，而過濾則是用于去除雜質(zhì)的工藝。5.釀酒中，用于提高酒體濃度的工藝是（）A.發(fā)酵B.蒸餾C.糖化D.過濾答案：B解析：蒸餾是釀酒中用于提高酒體濃度的常用工藝。通過蒸餾，可以分離出高濃度的酒精和風(fēng)味物質(zhì)，從而提高酒體的酒精度和品質(zhì)。發(fā)酵和糖化是酒體風(fēng)味生成的重要環(huán)節(jié)，而過濾則是用于去除雜質(zhì)的工藝。6.釀酒中，用于調(diào)節(jié)酒體酸度的工藝是（）A.發(fā)酵B.添加酸C.糖化D.過濾答案：B解析：添加酸是釀酒中用于調(diào)節(jié)酒體酸度的常用工藝。通過添加酸，可以調(diào)整酒體的酸堿平衡，使其達到適宜的口感和風(fēng)味。發(fā)酵和糖化是酒體風(fēng)味生成的重要環(huán)節(jié)，而過濾則是用于去除雜質(zhì)的工藝。7.釀酒中，用于增加酒體香氣的工藝是（）A.發(fā)酵B.添加香料C.糖化D.過濾答案：B解析：添加香料是釀酒中用于增加酒體香氣的常用工藝。通過添加不同的香料，可以賦予酒體獨特的香氣和風(fēng)味。發(fā)酵和糖化是酒體風(fēng)味生成的重要環(huán)節(jié)，而過濾則是用于去除雜質(zhì)的工藝。8.釀酒中，用于提高酒體澄清度的工藝是（）A.發(fā)酵B.過濾C.糖化D.熏蒸答案：B解析：過濾是釀酒中用于提高酒體澄清度的常用工藝。通過過濾，可以去除酒體中的懸浮顆粒和雜質(zhì)，使酒體更加清澈透明。發(fā)酵和糖化是酒體風(fēng)味生成的重要環(huán)節(jié)，而熏蒸則是某些酒類特有的加工工藝，主要用于增加酒體的香氣和色澤。9.釀酒中，用于增加酒體甜度的工藝是（）A.發(fā)酵B.添加糖C.糖化D.過濾答案：B解析：添加糖是釀酒中用于增加酒體甜度的常用工藝。通過添加糖，可以調(diào)整酒體的甜度，使其達到適宜的口感和風(fēng)味。發(fā)酵和糖化是酒體風(fēng)味生成的重要環(huán)節(jié)，而過濾則是用于去除雜質(zhì)的工藝。10.釀酒中，用于提高酒體酒精度數(shù)的工藝是（）A.發(fā)酵B.蒸餾C.糖化D.過濾答案：B解析：蒸餾是釀酒中用于提高酒體酒精度數(shù)的常用工藝。通過蒸餾，可以分離出高濃度的酒精，從而提高酒體的酒精度數(shù)。發(fā)酵和糖化是酒體風(fēng)味生成的重要環(huán)節(jié)，而過濾則是用于去除雜質(zhì)的工藝。11.釀酒過程中，為了保證酒體質(zhì)量的穩(wěn)定性，應(yīng)如何控制生產(chǎn)環(huán)境（）A.盡量降低溫度，減少能耗B.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，控制溫濕度C.盡量提高溫度，加快發(fā)酵速度D.降低濕度，防止酒體發(fā)霉答案：B解析：釀酒生產(chǎn)對環(huán)境要求較高，保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，控制適宜的溫濕度，可以防止雜菌污染，確保酒體質(zhì)量的穩(wěn)定性和風(fēng)味特征的典型性。溫度過高或過低、濕度過大或過小都不利于釀酒酵母的生長和代謝，進而影響酒體的品質(zhì)。因此，控制生產(chǎn)環(huán)境是保證酒體質(zhì)量穩(wěn)定性的重要措施。12.下列哪種原料不適合用于釀造清香型白酒（）A.高粱B.小麥C.玉米D.大米答案：B解析：清香型白酒主要以高粱為原料，要求高粱具有支鏈淀粉含量高、含氮量適中等特點。小麥雖然也是釀酒原料，但其特性與釀造清香型白酒的要求不太相符。玉米和大米在特定工藝下也可以用于釀酒，但不是清香型白酒的主要原料。因此，小麥不適合用于釀造清香型白酒。13.釀酒過程中，糖化酶的作用是什么（）A.分解蛋白質(zhì)B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纖維素答案：B解析：糖化酶是釀酒過程中重要的酶類，它的主要作用是將谷物中的淀粉分解為可發(fā)酵糖，為酵母提供發(fā)酵所需的營養(yǎng)物質(zhì)，從而促進酒精的生成。蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素不是糖化酶的主要作用對象。14.發(fā)酵過程中，酵母菌的主要作用是什么（）A.產(chǎn)生二氧化碳B.產(chǎn)生有機酸C.產(chǎn)生酒精D.產(chǎn)生酯類物質(zhì)答案：C解析：酵母菌在釀酒過程中是關(guān)鍵的微生物，它的主要作用是在無氧條件下將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。雖然酵母菌也能產(chǎn)生一些有機酸和酯類物質(zhì)，但其核心功能是產(chǎn)生酒精。二氧化碳的產(chǎn)生是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)品。15.釀酒過程中，蒸餾的主要目的是什么（）A.殺滅雜菌B.提高酒精度數(shù)C.去除異味物質(zhì)D.促進發(fā)酵答案：B解析：蒸餾是釀酒過程中的重要環(huán)節(jié)，其主要目的是將發(fā)酵液中的酒精與其他成分分離，提高酒精度數(shù)。通過加熱和冷凝，可以將酒精蒸發(fā)出來，從而得到高濃度的酒精溶液。殺滅雜菌、去除異味物質(zhì)也是蒸餾的附帶作用，但其主要目的還是提高酒精度數(shù)。16.釀酒過程中，使用曲塊進行糖化的優(yōu)點是什么（）A.成本低廉B.操作簡單C.發(fā)酵徹底D.純度高答案：C解析：曲塊是釀酒中常用的糖化劑，它含有多種酶類，能夠有效地將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。使用曲塊進行糖化的優(yōu)點之一是能夠促進發(fā)酵的徹底進行，因為曲塊中的酶系比較完善，能夠適應(yīng)不同的發(fā)酵條件。成本、操作簡單和純度雖然也是考慮因素，但不是使用曲塊進行糖化的主要優(yōu)點。17.釀酒過程中，為了防止雜菌污染，通常采取哪些措施（）A.高溫滅菌B.消毒原料和設(shè)備C.控制溫濕度D.以上都是答案：D解析：為了防止雜菌污染，釀酒過程中通常采取多種措施，包括高溫滅菌、消毒原料和設(shè)備、控制溫濕度等。高溫滅菌可以殺死大部分微生物，消毒原料和設(shè)備可以減少雜菌的初始數(shù)量，控制溫濕度可以抑制雜菌的生長繁殖。因此，以上措施都是防止雜菌污染的重要手段。18.釀酒過程中，酒曲的質(zhì)量對酒體品質(zhì)有什么影響（）A.沒有影響B(tài).影響較小C.影響較大D.影響非常小答案：C解析：酒曲是釀酒過程中重要的糖化發(fā)酵劑，其質(zhì)量直接影響酒體的品質(zhì)。酒曲的質(zhì)量決定了糖化酶和發(fā)酵酶的活性，進而影響酒體的產(chǎn)量、酒精度數(shù)、風(fēng)味物質(zhì)等。因此，酒曲的質(zhì)量對酒體品質(zhì)有較大影響。19.釀酒過程中，發(fā)酵時間的長短主要取決于什么因素（）A.原料種類B.溫度控制C.酒曲質(zhì)量D.以上都是答案：D解析：釀酒過程中，發(fā)酵時間的長短主要取決于原料種類、溫度控制和酒曲質(zhì)量等因素。不同的原料種類含有不同的淀粉和蛋白質(zhì)，需要不同的發(fā)酵時間；溫度控制不當(dāng)會影響酵母的活性，進而影響發(fā)酵時間；酒曲質(zhì)量的好壞也直接影響發(fā)酵的效率。因此，以上因素都會影響發(fā)酵時間的長短。20.釀酒過程中，如何判斷發(fā)酵是否結(jié)束（）A.酒糟中的糖分消失B.發(fā)酵溫度不再升高C.酒液出現(xiàn)渾濁D.以上都是答案：D解析：判斷釀酒發(fā)酵是否結(jié)束，可以通過多種指標(biāo)進行判斷。酒糟中的糖分消失、發(fā)酵溫度不再升高、酒液出現(xiàn)渾濁等都是發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志。酒糟中的糖分消失表明酵母已經(jīng)將可發(fā)酵糖消耗完畢；發(fā)酵溫度不再升高表明酵母的活性已經(jīng)減弱；酒液出現(xiàn)渾濁可能是由于酵母自溶或其他微生物的生長。因此，以上都是判斷發(fā)酵是否結(jié)束的指標(biāo)。二、多選題1.釀酒過程中，影響酒體風(fēng)味的主要因素有哪些（）A.原料選擇B.發(fā)酵溫度C.酒曲種類D.蒸餾工藝E.陳釀時間答案：ABCDE解析：酒體風(fēng)味的形成是一個復(fù)雜的過程，受到多種因素的影響。原料選擇（A）直接決定了酒體的基礎(chǔ)成分和潛在風(fēng)味；發(fā)酵溫度（B）會影響酵母的代謝活動和風(fēng)味物質(zhì)的生成；酒曲種類（C）含有不同的酶系，對糖化和發(fā)酵產(chǎn)生獨特影響，從而影響風(fēng)味；蒸餾工藝（D）的掌握程度決定了酒精純度和雜味的去除情況，進而影響最終風(fēng)味；陳釀時間（E）則能讓酒體中的各種物質(zhì)發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，使風(fēng)味更加醇厚、協(xié)調(diào)。因此，以上因素都會影響酒體風(fēng)味。2.下列哪些屬于釀酒中常用的微生物（）A.酵母菌B.麥曲霉菌C.乳酸菌D.酒曲酵母E.霉菌答案：ABDE解析：釀酒過程中需要多種微生物參與。酵母菌（A）是酒精發(fā)酵的主要微生物；麥曲霉菌（B）是制作麥曲的主要菌種，用于糖化；酒曲酵母（D）是酒曲中的主要功能微生物，參與糖化和發(fā)酵；霉菌（E）中的某些種類也參與酒曲的制作，并可能對風(fēng)味產(chǎn)生影響。乳酸菌（C）主要參與乳酸發(fā)酵，與典型的酒精發(fā)酵過程關(guān)系不大。因此，A、B、D、E屬于釀酒中常用的微生物。3.釀酒過程中，添加水的作用有哪些（）A.調(diào)節(jié)酒精度數(shù)B.提供發(fā)酵所需水分C.清洗原料D.調(diào)節(jié)酸堿度E.增加酒體清亮度答案：ABD解析：在釀酒過程中，添加水具有多種作用。首先，它可以調(diào)節(jié)酒體的酒精度數(shù)（A），使酒體達到預(yù)期的酒精度。其次，水是發(fā)酵過程所需的重要介質(zhì)，為微生物提供生長環(huán)境（B）。此外，水還可以用于調(diào)節(jié)酒醅或發(fā)酵液的酸堿度（D），以適應(yīng)微生物生長的需要。清洗原料（C）通常在釀酒前進行，雖然需要用水，但不是添加水在釀酒過程中的作用。增加酒體清亮度（E）主要是通過過濾等工藝實現(xiàn)，而非單純添加水。因此，主要作用是A、B、D。4.釀酒中，常用的過濾方法有哪些（）A.板框過濾B.袋式過濾C.篩板過濾D.活性炭過濾E.自然沉降答案：ABCD解析：釀酒過程中為了使酒體澄清，去除固體顆粒和雜質(zhì)，會采用多種過濾方法。板框過濾（A）是一種壓力過濾方式，適用于處理含固體顆粒較多的酒醅。袋式過濾（B）利用濾袋進行過濾，操作簡便。篩板過濾（C）通過篩板上的孔洞進行分離，適用于顆粒較小的物質(zhì)?；钚蕴窟^濾（D）利用活性炭的吸附性能，去除酒體中的色素和異味物質(zhì)。自然沉降（E）雖然也是一種分離固體顆粒的方法，但通常被視為過濾的預(yù)處理步驟，而非核心過濾方法。因此，A、B、C、D是常用的過濾方法。5.釀造不同香型的白酒，對原料選擇有什么要求（）A.清香型白酒適宜選用高粱B.濃香型白酒適宜選用糯米C.米香型白酒適宜選用大米D.老白干香型白酒適宜選用小麥E.醬香型白酒適宜選用玉米答案：ACD解析：不同香型的白酒對原料的選擇有不同的側(cè)重。清香型白酒以高粱為主要原料，因其支鏈淀粉含量高，有利于形成清香風(fēng)格（A正確）。米香型白酒主要使用大米（C正確）。老白干香型白酒多以小麥為原料（D正確）。濃香型白酒的原料選擇較為多樣，以高粱為主，但也可以用大米、糯米等，但糯米更偏向于米香型（B錯誤）。醬香型白酒主要以高粱為原料（E錯誤）。因此，正確選項為A、C、D。6.釀酒過程中，酒曲的制備工藝通常包括哪些環(huán)節(jié)（）A.選取原料B.加水潤料C.保溫培養(yǎng)D.成品干燥E.粉碎過篩答案：ABCDE解析：酒曲的制備是一個復(fù)雜的工藝過程，通常包括多個環(huán)節(jié)。首先需要選取合適的原料（A），如小麥、大麥、稻谷等。然后進行加水潤料（B），使原料吸水達到適宜狀態(tài)。接著是蒸煮糊化（雖然題目未列出，但屬核心工藝），使淀粉糊化便于微生物利用。之后進行保溫培養(yǎng)（C），提供適宜的溫度和濕度，讓霉菌等微生物生長繁殖，產(chǎn)生糖化酶和發(fā)酵酶。培養(yǎng)成熟后進行成品干燥（D），以固定酶的活性并便于儲存。最后可能還包括粉碎過篩（E）等步驟，以調(diào)整酒曲的粒度和形態(tài)。因此，以上環(huán)節(jié)都可能是酒曲制備工藝中包含的。7.發(fā)酵過程中，需要注意哪些安全事項（）A.保持發(fā)酵容器密封B.控制適宜的發(fā)酵溫度C.防止雜菌污染D.定期檢測酒醅中的酒精含量E.發(fā)酵場所保持良好通風(fēng)答案：ABCE解析：釀酒發(fā)酵過程需要注意多項安全事項。保持發(fā)酵容器密封（A）是為了防止外界雜菌污染，保證發(fā)酵的純凈性?？刂七m宜的發(fā)酵溫度（B）是保證酵母正常發(fā)酵的關(guān)鍵，溫度過高或過低都會影響發(fā)酵效率和酒體品質(zhì)。防止雜菌污染（C）對于保證酒體安全和品質(zhì)至關(guān)重要。發(fā)酵場所保持良好通風(fēng)（E）是為了防止發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳積聚過多，造成缺氧危險，同時也利于散熱。定期檢測酒醅中的酒精含量（D）雖然有助于監(jiān)控發(fā)酵進程，但不是直接的安全事項，更多是工藝控制的需要。因此，主要的安全事項是A、B、C、E。8.釀酒用水有什么質(zhì)量要求（）A.水質(zhì)無異味B.硬度適宜C.含有豐富的礦物質(zhì)D.pH值呈中性或微酸性E.不含有害雜質(zhì)答案：ABDE解析：釀酒用水對水質(zhì)有一定要求，以保證酒體的品質(zhì)和安全。首先，水質(zhì)不能有異味（A），否則會影響酒體的風(fēng)味。水的硬度（B）也需要適宜，過高或過低都可能對發(fā)酵和酒體品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。理想的pH值呈中性或微酸性（D），這有利于微生物的生長和代謝。同時，水中不能含有有害雜質(zhì)（E），這是保證酒體安全的基本要求。雖然礦物質(zhì)對酒體有一定影響，但并非要求越豐富越好，關(guān)鍵在于不能有有害物質(zhì)和異味。因此，主要要求是A、B、D、E。9.下列哪些是衡量酒體品質(zhì)的常用感官指標(biāo)（）A.色澤B.香氣C.口感D.凈度E.晶體形狀答案：ABCD解析：衡量酒體品質(zhì)通常采用感官評定方法，常用的感官指標(biāo)包括色澤（A）、香氣（B）、口感（C）和凈度（D）。色澤反映了酒的清澈度、顏色深淺等；香氣包括酒體的香氣類型、濃郁程度等；口感涉及酒的醇厚度、甜度、酸度、澀度等味覺和觸覺感受；凈度則指酒體中是否存在懸浮物、沉淀物等雜質(zhì)。晶體形狀（E）不是衡量酒體品質(zhì)的常用感官指標(biāo)。因此，正確選項為A、B、C、D。10.釀酒過程中，提高出酒率可以通過哪些途徑（）A.優(yōu)化原料配比B.改進蒸餾工藝C.加強發(fā)酵管理D.提高原料利用率E.增加酒曲用量答案：ABCD解析：提高出酒率是釀酒生產(chǎn)的重要目標(biāo)之一，可以通過多種途徑實現(xiàn)。優(yōu)化原料配比（A）可以確保原料中的淀粉等有效成分得到充分利用。改進蒸餾工藝（B），如優(yōu)化蒸餾溫度、壓力和餾分收集，可以提高酒精的回收率。加強發(fā)酵管理（C），如控制好發(fā)酵條件，可以促進酒精的充分生成。提高原料利用率（D），包括減少原料在加工過程中的損耗，也是提高出酒率的重要方面。增加酒曲用量（E）并非總是有效，過量或不當(dāng)使用酒曲可能并非最優(yōu)選擇，且成本會增加。因此，主要途徑是A、B、C、D。11.釀酒過程中，影響酒體色澤的因素有哪些（）A.原料種類B.發(fā)酵溫度C.蒸餾工藝D.陳釀時間E.添加色素答案：ABCD解析：酒體色澤的形成受多種因素影響。原料種類（A）本身具有不同的色澤，是酒體色澤的基礎(chǔ)。發(fā)酵溫度（B）會影響色素物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和變化。蒸餾工藝（C）中的溫度控制和蒸餾次數(shù)會影響色成分的保留和去除。陳釀時間（D）較長時，酒體中的色素物質(zhì)會發(fā)生聚合等反應(yīng)，使色澤變得更加醇厚或深邃。添加色素（E）雖然可能改變色澤，但通常不是傳統(tǒng)釀酒追求的做法，且可能不符合食品安全要求。因此，主要影響因素是A、B、C、D。12.釀酒過程中，常用的消毒方法有哪些（）A.高溫蒸汽消毒B.乳酸消毒C.氯氣消毒D.乙醇消毒E.熱水消毒答案：ABDE解析：在釀酒生產(chǎn)中，為了防止微生物污染，會采用多種消毒方法。高溫蒸汽消毒（A）是利用高溫高壓蒸汽殺滅微生物，效果可靠。乳酸消毒（B）利用乳酸的酸性環(huán)境抑制微生物生長。乙醇消毒（D）利用酒精使蛋白質(zhì)變性，殺滅微生物。熱水消毒（E）也是利用高溫來殺滅微生物。氯氣消毒（C）雖然具有強氧化性，可以殺菌，但在釀酒中較少使用，因為氯味容易殘留在酒體中，影響品質(zhì)。因此，常用的消毒方法有A、B、D、E。13.釀酒中，常用的糖化酶有哪些（）A.淀粉酶B.糖化曲霉產(chǎn)生的酶C.麥芽糖酶D.轉(zhuǎn)化酶E.葡萄糖淀粉酶答案：ABCE解析：糖化酶在釀酒中負責(zé)將淀粉分解為可發(fā)酵糖。淀粉酶（A）能夠水解淀粉。糖化曲霉（B）是制作酒曲的霉菌，其產(chǎn)生的酶具有糖化能力。麥芽糖酶（C）能夠水解麥芽糖。葡萄糖淀粉酶（E）能夠?qū)⒌矸鄯纸鉃槠咸烟?。轉(zhuǎn)化酶（D）主要是指在啤酒釀造中，將蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖的酶，與淀粉糖化關(guān)系不大。因此，常用的糖化酶有A、B、C、E。14.釀酒過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成（）A.酒醅中不再產(chǎn)生二氧化碳B.酒醅溫度不再升高C.酒醅中糖分基本耗盡D.酒液出現(xiàn)明顯渾濁E.氣味不再變化答案：ABC解析：判斷釀酒發(fā)酵是否完成，可以通過多個指標(biāo)進行。酒醅中不再產(chǎn)生二氧化碳（A）表明酵母的呼吸作用基本停止。酒醅溫度不再升高（B）通常意味著酵母活動減弱，熱量產(chǎn)生減少。酒醅中糖分基本耗盡（C）是發(fā)酵完成的直接化學(xué)指標(biāo)。酒液出現(xiàn)明顯渾濁（D）可能是發(fā)酵結(jié)束后的酵母自溶或其他物質(zhì)析出，但不是判斷發(fā)酵完成的直接依據(jù)。氣味不再變化（E）比較模糊，發(fā)酵結(jié)束前后氣味可能都有變化。因此，主要判斷依據(jù)是A、B、C。15.釀造清香型白酒，對工藝有什么特殊要求（）A.清蒸清燒B.糖化發(fā)酵劑以曲塊為主C.發(fā)酵周期較短D.不宜用泥窖E.原料中高粱比例高答案：ACD解析：釀造清香型白酒有獨特的工藝要求。通常采用清蒸清燒（A）工藝，即原料清蒸、發(fā)酵醅清蒸，不使用老酒勾兌。糖化發(fā)酵劑主要以曲塊（B，雖然常用，但非絕對要求）為主，強調(diào)純凈發(fā)酵。發(fā)酵周期相對較短（C），一般幾天到十幾天。由于強調(diào)純凈，一般不宜使用泥窖（D），以避免泥窖帶來的復(fù)雜風(fēng)味。原料中高粱比例高（E）是常用選擇，但并非絕對要求，其他原料如玉米、大米等也可以。因此，特殊要求主要體現(xiàn)在A、C、D。16.釀酒過程中，酒曲的質(zhì)量對哪些方面有重要影響（）A.發(fā)酵效率B.酒體風(fēng)味C.酒精度數(shù)D.成本高低E.耐儲存性答案：AB解析：酒曲是釀酒的核心發(fā)酵劑，其質(zhì)量對酒體有重要影響。酒曲質(zhì)量好（A），酶活性高，能提高發(fā)酵效率。酒曲中的微生物種類和數(shù)量以及酶系構(gòu)成（B），直接決定了酒體的風(fēng)味特征。酒曲質(zhì)量影響糖化和發(fā)酵的徹底程度，進而影響酒精度數(shù)（C），但不是決定性因素。酒曲質(zhì)量本身影響成本（D），但不是其對酒體品質(zhì)的影響。耐儲存性（E）主要與酒體成分和工藝有關(guān)，與酒曲本身關(guān)系不大。因此，主要影響是A、B。17.釀酒用水硬度過高會有什么不良影響（）A.影響酵母活性B.導(dǎo)致酒體口感澀C.增加設(shè)備結(jié)垢D.降低酒精提取率E.改變酒體色澤答案：ACD解析：釀酒用水硬度過高會產(chǎn)生不良影響。高硬度水中的鈣鎂離子（A）會影響酵母的正常代謝和活性。硬度過高可能導(dǎo)致酒體口感澀（B）。在蒸餾等加熱過程中，容易導(dǎo)致設(shè)備結(jié)垢（C），影響傳熱效率。硬水中的離子也可能與酒精發(fā)生反應(yīng)，或影響酒精的溶解和提取，從而降低酒精提取率（D）。對酒體色澤（E）的影響通常不明顯。因此，不良影響主要體現(xiàn)在A、C、D。18.釀酒過程中，為了提高酒體品質(zhì)，可以采取哪些措施（）A.選用優(yōu)質(zhì)原料B.控制嚴格的生產(chǎn)環(huán)境C.使用優(yōu)質(zhì)酒曲D.優(yōu)化發(fā)酵工藝E.加強勾兌管理答案：ABCDE解析：提高酒體品質(zhì)是一個系統(tǒng)工程，需要從多個方面入手。選用優(yōu)質(zhì)原料（A）是基礎(chǔ)?？刂茋栏竦纳a(chǎn)環(huán)境（B），包括衛(wèi)生、溫濕度等，可以防止污染，保證酒體純凈。使用優(yōu)質(zhì)酒曲（C）能夠提供高效的糖化和發(fā)酵能力。優(yōu)化發(fā)酵工藝（D），如溫度、時間控制，可以最大程度地發(fā)揮原料和酒曲的優(yōu)勢，形成理想的風(fēng)味。加強勾兌管理（E），通過不同批次酒體的精心調(diào)配，可以穩(wěn)定和提升酒體的整體品質(zhì)。因此，以上措施都可以提高酒體品質(zhì)。19.釀酒過程中，常用的蒸餾設(shè)備有哪些（）A.蒸鍋B.冷凝器C.蒸餾塔D.酒海E.接酒器答案：ABCE解析：釀酒蒸餾過程需要一系列設(shè)備來完成。蒸鍋（A）用于加熱發(fā)酵醅，產(chǎn)生蒸汽。冷凝器（B）用于冷卻蒸汽，使其凝結(jié)成液態(tài)酒精。蒸餾塔（C）是連續(xù)蒸餾或精餾過程中使用的設(shè)備，可以分離不同沸點的物質(zhì)。接酒器（E）用于收集蒸餾出來的酒精。酒海（D）是儲存酒的容器，不屬于蒸餾設(shè)備。因此，常用的蒸餾設(shè)備有A、B、C、E。20.釀酒過程中，原料的處理通常包括哪些步驟（）A.清洗B.淀粉化C.糊化D.烘干E.破碎答案：ABCE解析：釀酒前對原料進行處理，以利于后續(xù)的糖化和發(fā)酵。清洗（A）是為了去除原料表面的泥沙和雜質(zhì)。淀粉化（B）是利用酶或加熱使淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖的過程，常在糖化環(huán)節(jié)完成。糊化（C）是指在加熱過程中使淀粉顆粒吸水膨脹，結(jié)構(gòu)破壞，便于酶的作用，也是常在糖化或蒸煮環(huán)節(jié)完成。烘干（D）可能用于某些原料的預(yù)處理或酒曲的制備，但不是所有原料的必經(jīng)步驟。破碎（E）可以增大原料粒度，增加表面積，利于后續(xù)處理。因此，通常包括的步驟有A、B、C、E。三、判斷題1.釀酒過程中，溫度控制對發(fā)酵的效率和酒體品質(zhì)沒有影響。（）答案：錯誤解析：本題考查釀酒過程中溫度控制的重要性。釀酒過程中，溫度是影響發(fā)酵效率和酒體品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。不同的微生物（如酵母菌）在不同的溫度下有其最適宜的生長和代謝范圍。溫度過高或過低都會抑制微生物的活動，影響發(fā)酵速度和徹底程度，進而影響酒體的產(chǎn)量、風(fēng)味和品質(zhì)。例如，白酒釀造中，根據(jù)不同香型的要求，對發(fā)酵和蒸餾的溫度都有嚴格的控制。因此，溫度控制對發(fā)酵的效率和酒體品質(zhì)具有重要影響。題目表述錯誤。2.所有釀酒原料都必須是富含淀粉的谷物。（）答案：錯誤解析：本題考查釀酒原料的多樣性。雖然許多傳統(tǒng)白酒和啤酒是以谷物（如高粱、小麥、大米、玉米）為主要原料，因為它們富含淀粉，易于轉(zhuǎn)化為酒精。但并非所有釀酒原料都必須是谷物。例如，水果（如葡萄、蘋果、櫻桃）也可以用來釀酒，它們富含果糖和果膠，可以直接發(fā)酵或經(jīng)過處理后發(fā)酵生成果酒。此外，一些植物汁液（如蜂蜜）也可以用來釀造特殊的酒類（如蜜酒）。因此，并非所有釀酒原料都必須是富含淀粉的谷物。題目表述錯誤。3.釀酒用水不需要考慮水的酸堿度。（）答案：錯誤解析：本題考查釀酒用水的水質(zhì)要求。釀酒用水的水質(zhì)對酒體的品質(zhì)有直接影響，對水的酸堿度（pH值）也有一定要求。不同酒種對水質(zhì)的要求不同，但通常要求水質(zhì)無異味、無有害雜質(zhì)，并且pH值在一個適宜的范圍內(nèi)。水的酸堿度過高或過低都可能影響微生物的活動、原料的消化吸收以及最終酒體的風(fēng)味和穩(wěn)定性。例如，某些酒種可能要求使用偏酸性或偏堿性的水。因此，釀酒用水需要考慮水的酸堿度。題目表述錯誤。4.釀酒過程中，酒曲是唯一的糖化發(fā)酵劑。（）答案：錯誤解析：本題考查釀酒中糖化發(fā)酵劑的種類。酒曲是釀酒中常用的糖化發(fā)酵劑，主要含有霉菌和酵母菌，能夠?qū)⒐任镏械牡矸厶腔煽砂l(fā)酵糖，并進一步發(fā)酵成酒精。但酒曲并非唯一的糖化發(fā)酵劑。在某些釀酒工藝中，也會使用其他微生物或酶制劑。例如，一些啤酒廠可能會使用專門的酵母菌種，或者使用純培養(yǎng)的酶制劑來輔助糖化。此外，在自然界中，一些野生的酵母和霉菌也可能參與部分酒的發(fā)酵過程。因此，酒曲不是唯一的糖化發(fā)酵劑。題目表述錯誤。5.發(fā)酵過程是在有氧條件下進行的。（）答案：錯誤解析：本題考查釀酒發(fā)酵的條件。釀酒發(fā)酵通常是在無氧（或厭氧）條件下進行的。