合理烹飪的方法與措施主講人：楊瀟湘菜學(xué)院副院長、博士合理烹飪合理烹飪：是指根據(jù)烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)和所含營養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法。使制成品既達(dá)到烹飪工藝的特殊要求，又在烹飪工藝過程中更大限度地保存營養(yǎng)素,使?fàn)I養(yǎng)素易于消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴的營養(yǎng)價值。合理烹飪的方法與措施食品經(jīng)過烹飪處理，構(gòu)成食品的色、香、味、形等感觀性狀同時使食品更加安全、衛(wèi)生。食品經(jīng)過烹飪處理，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養(yǎng)素對于人體的利用價值。合理烹飪的方法與措施合理烹飪的根本目的選擇科學(xué)合理的烹飪方法和必要的措施，能有效控制在烹飪過程中發(fā)生的不利因素，盡量減少營養(yǎng)素的損失，對于烹飪工作者意義重大。學(xué)習(xí)并深刻認(rèn)識各類營養(yǎng)素在烹飪加工過程中損失的途徑。認(rèn)識并掌握不同烹調(diào)方法對食材中所含營養(yǎng)素的影響作用，并努力探尋烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響規(guī)律。合理烹飪的方法與措施如何做到合理烹飪學(xué)習(xí)烹飪對食物營養(yǎng)素的有效利用方法和對食材中活性成分的有效保護(hù)措施。(一)流失流失是指在某些物理因素作用下，營養(yǎng)素通過蒸發(fā)、滲出或溶解而丟失，從而破壞了其完整性的過程。這些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等作用下，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)通過蒸發(fā)、滲出或溶解于水中而被拋棄，致使?fàn)I養(yǎng)素發(fā)生丟失。四、合理烹飪的方法與措施營養(yǎng)素?fù)p失的途徑蒸發(fā)通過光照或高溫的作用，使食品中的水分蒸發(fā)、維生素氧化、脂肪外溢而干枯。在此過程中，維生素C損失較大，食物的鮮味也受到一定的影響。滲出食物因冷凍或切配后，細(xì)胞破裂，導(dǎo)致部分水液滲出，或人工加入高滲透物質(zhì)，改變了食物組織細(xì)胞間隙的滲透壓，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)水液滲出，某些營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢，從而使?fàn)I養(yǎng)素如脂肪、維生素等不同程度的發(fā)生損失。溶解食物原料在洗滌、浸泡和烹制過程中，營養(yǎng)物質(zhì)會溶解于水中、湯汁中或烹調(diào)油中而丟失掉。維生素、無機(jī)質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)等，都會通過以上途徑受到不同程度的損失，尤其是維生素和礦物質(zhì)(二)破壞合理烹飪的方法與措施營養(yǎng)素?fù)p失的途徑高溫作用食物在高溫環(huán)境加工生產(chǎn)時，如油炸、油煎、熏烤或長時間燉煮等，食物受熱面積大、時間較長，可以使某些營養(yǎng)素破壞。例如油炸食物，維生素B1損失60％，維生素B2損失40％，尼克酸損失50％，維生素C幾乎損失100％?；瘜W(xué)因素化學(xué)因素主要為原料配合不當(dāng)，如將含鞣酸、草酸多的與含蛋白質(zhì)、鈣類高的食物一起烹制或同食，則可形成鞣酸蛋白、草酸鈣等不被人體吸收的物質(zhì)，降低了食物的營養(yǎng)價值。生產(chǎn)加工過程中，不恰當(dāng)?shù)厥褂檬硥A，可使食物中的B族維生素和維生素C受到破壞生物因素生物因素主要是指食物自身生物酶作用和微生物的污染所導(dǎo)致食物中營養(yǎng)素的破壞損失。食物中的固有酶如貝類、淡水魚中的硫胺素酶、蛋清中的抗生物素酶、蔬菜的呼吸作用和發(fā)芽，水果中的抗壞血酸氧化酶，動物宰殺和食物切配之后存放時等，都可造成食物食用價值的改變。1、合理清洗

糧食在淘洗時,應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù),不要用流水沖洗或用熱水淘洗,不宜用力搓洗。各種副食原料在清洗時,不要改刀后再洗,不要在水中浸泡,洗的次數(shù)不宜過多,洗去泥沙即可,以減少水溶性維生素的損失。合理烹飪的方法與措施合理的烹飪方法和烹飪加工措施2、科學(xué)切配各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少水溶性營養(yǎng)素的損失。原料切塊要稍大，若切得過碎，則原料中易氧化的營養(yǎng)素?fù)p失得更多，如蔬菜切得過碎，很多細(xì)胞膜被破壞，增加了與水、空氣的接觸，從而加速營養(yǎng)素的氧化破壞。合理烹飪的方法與措施合理的烹飪方法和烹飪加工措施3、特殊原料，烹前焯水

有時為了除去食物原料中的異味、辛辣味、苦澀味等，許多原料要焯水處理再烹調(diào)。操作時，一定要大火水沸，加熱時間宜短，原料在沸水中打個滾就可以撈起來，這樣不僅能減輕原料色澤的改變，同時可減少營養(yǎng)素的損失。合理烹飪的方法與措施合理的烹飪方法和烹飪加工措施有時為了除去食物原料中的異味、辛辣味、苦澀味等，許多原料要焯水處理再烹調(diào)。4、上漿、掛糊和勾芡上漿、掛糊是將經(jīng)過刀工處理的原料表面裹上一層黏性的漿糊，經(jīng)過加熱后形成有一定強(qiáng)度的保護(hù)層。這樣保護(hù)原料中的水分和鮮味不外溢，使原料不直接和高溫接觸，原料中的蛋白質(zhì)不會過度變性，維生素不易受高溫分解破壞，還可減少營養(yǎng)素與空氣接觸而被氧化。合理烹飪的方法與措施合理的烹飪方法和烹飪加工措施5、適當(dāng)加醋、適時加鹽許多維生素在堿性條件下易被破壞，而在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定。涼拌蔬菜可適當(dāng)加醋，動物性原料在烹飪過程中也可適當(dāng)加醋，去異味增鮮味，增加礦物質(zhì)的吸收。合理烹飪的方法與措施合理的烹飪方法和烹飪加工措施此外，加醋還有利于改進(jìn)菜肴的感官性狀，增加風(fēng)味。6、酵母發(fā)酵在面團(tuán)中添加發(fā)酵劑，經(jīng)過反應(yīng)，可形成具有海綿狀空洞結(jié)構(gòu)的面團(tuán)，成品具有蓬松柔軟的特點(diǎn)。在發(fā)酵過程中，由于加堿會破壞面團(tuán)中大量維生素，所以盡量使用優(yōu)質(zhì)鮮酵母發(fā)酵，酵母菌在面團(tuán)中大量繁殖，B族維生素含量增加，同時可分解面團(tuán)中所含的植酸鹽絡(luò)合物，有利于礦物質(zhì)的吸收。合理烹飪的方法與措施合理的烹飪方法和烹飪加工措施7、旺火急炒蔬菜類宜用旺火急炒、快速焯水等方法，不宜用煮、燉、燜等低溫長時間加熱的烹調(diào)方法；肉類不宜用高溫油煎、炸、熏、烤等方法，而用蒸