2025年面點師筆試通關寶典一、單選題（共10題，每題2分）1.制作水餃時，以下哪種餡料最需要提前焯水處理？A.羊肉餡B.韭菜雞蛋餡C.蝦仁餡D.牛肉餡2.發(fā)酵面團時，溫度控制在多少度最為適宜？A.20℃B.28℃C.35℃D.40℃3.制作油條時，面粉中哪種油脂的用量最適合？A.菜籽油B.花生油C.豬油D.橄欖油4.烤包子表面出現焦斑時，最可能的原因是？A.面團太濕B.烤箱溫度過高C.面團發(fā)酵不足D.面團鹽量不足5.制作拉條子面時，哪種方法最能體現面點功夫？A.一次性搟開B.分次疊加搟開C.直接拉扯成型D.壓延成型6.蒸饅頭時出現塌陷現象，主要原因可能是？A.面團發(fā)酵過度B.蒸汽過足C.面團揉搓不足D.蒸制時間過長7.制作花卷時，以下哪種花型最為常見？A.簡單卷B.雙層卷C.三折卷D.蝴蝶卷8.咸味酥餅的酥脆度主要取決于？A.面團含水量B.油酥比例C.烘烤溫度D.糖分含量9.制作湯圓時，哪種餡料最適合冷藏保存？A.椰蓉餡B.芝麻餡C.果醬餡D.紅豆沙餡10.糯米制品的最佳消化溫度是？A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃二、多選題（共8題，每題3分）1.制作月餅時，以下哪些屬于傳統(tǒng)工藝要求？A.和面時加入飴糖B.餡料含油量不低于50%C.搟皮厚度均勻D.烘烤時間控制在2小時以上2.發(fā)酵面團失敗的可能原因包括？A.溫度過低B.酵母過期C.搓揉過度D.水分過多3.制作水餃皮時，以下哪些方法能提高光滑度？A.面粉中添加少量油B.多次搟壓折疊C.使用冰水揉面D.揉面時間過長4.烘烤類面點常見的問題包括？A.上火B(yǎng).脫皮C.燒焦D.起泡5.制作中式糕點時，以下哪些屬于傳統(tǒng)輔料？A.紅糖B.麻油C.枧水D.堿水6.蒸制面點時，以下哪些屬于正確操作？A.蒸屜抹油防粘B.冷水下鍋C.蒸后燜3-5分鐘D.保持火力旺盛7.制作酥點時，以下哪些屬于關鍵工藝？A.油酥與水皮比例B.層次折疊次數C.切割角度D.烘烤時間8.湯圓制作過程中，以下哪些屬于常見問題？A.粘連B.漏餡C.蒸化D.形狀不圓三、判斷題（共10題，每題1分）1.制作油條時，面團需要反復折疊醒發(fā)才能形成層次。（√）2.蒸饅頭時冷水下鍋更容易蒸熟。（×）3.月餅皮搟制時中間應略厚邊緣略薄。（√）4.制作水餃餡時，肉類需先炒制再與蔬菜混合。（√）5.發(fā)酵面團時室溫越高發(fā)酵速度越快。（√）6.酥點制作時油酥與水皮比例應為2:1。（×）7.制作花卷時，面團醒發(fā)不足會導致塌陷。（√）8.糯米制品不宜冷藏保存，否則易變質。（×）9.烘烤面點時，火力應先強后弱再強。（√）10.制作湯圓時，糯米與餡料比例應為1:2。（×）四、簡答題（共5題，每題4分）1.簡述制作水餃皮的標準流程。2.解釋面團發(fā)酵失敗的可能原因及解決方法。3.比較蒸制與烘烤對面點品質的影響。4.描述酥點制作中油酥與水皮的基本要求。5.說明湯圓制作中糯米預處理的關鍵步驟。五、論述題（共2題，每題10分）1.詳細闡述中式面點制作中面團發(fā)酵的原理與技術要點。2.結合實際案例，分析影響面點品質的關鍵因素及控制方法。答案單選題答案1.C2.B3.C4.B5.B6.A7.B8.B9.D10.C多選題答案1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ACD7.ABCD8.ABC判斷題答案1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×簡答題答案1.制作水餃皮的標準流程：（1）和面：按比例混合面粉、水和少量鹽，揉成光滑面團（2）醒面：覆蓋濕布，靜置30分鐘（3）搟皮：將面團搓成長條，分割成劑子（4）搟制：用搟面杖中間厚邊緣薄地搟成圓形薄片（5）修邊：去除多余面皮，保持邊緣整齊（6）存放：防粘處理后備用2.面團發(fā)酵失敗的可能原因及解決方法：原因：酵母活性不足、溫度過低、水分不當、揉面過度解決：使用新鮮酵母、控制28℃左右溫度、調整水粉比例解決：適當揉面至光滑、延長發(fā)酵時間3.蒸制與烘烤對面點品質的影響：蒸制：水分含量高，口感軟糯，營養(yǎng)保留較好烘烤：水分蒸發(fā)，口感酥脆，色澤金黃選擇：根據產品特性決定工藝，如饅頭適合蒸制4.酥點制作中油酥與水皮的基本要求：油酥：面粉與油脂比例1:1，混合均勻無干粉水皮：面粉與水比例2:1，揉至光滑不粘手工藝：層次分明、切割均勻、烘烤到位5.湯圓制作中糯米預處理的關鍵步驟：清洗：反復換水至清澈浸泡：冷水浸泡6-8小時，使糯米充分吸水蒸制：隔水蒸煮30分鐘至熟透糯米粉：過篩處理去除粗粒論述題答案1.中式面點制作中面團發(fā)酵的原理與技術要點：原理：酵母在適宜條件下分解糖類產生二氧化碳技術要點：（1）溫度控制：25-30℃最適合（2）濕度管理：濕度60-70%為佳（3）攪拌技術：揉至表面光滑形成面筋網絡（4）醒發(fā)間隔：每次揉面后需充分醒發(fā)案例分析：如包子發(fā)酵過度會出現大氣泡，發(fā)酵不足則口感死硬2.影響面點品質的關鍵因素及控制方法：關鍵因素：（1）原料選擇：面粉筋度、油脂品質直接影響口感（2）工