ICS67.120.10CCSX2215IDB15/T4030—2025前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14羊源要求 2 2 27分割、 2 7.4 9貯存、 6 6DB15/T4030—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)肉制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAM/TC03)歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古額爾敦羊業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、通遼市科爾泌區(qū)畜牧水產(chǎn)工作站。本文件主要起草人：額爾敦木圖、胡蘭英、賈世欣、畢欣、王建臣、溫愛芳、郭慧敏、張妍、云雪艷、魯麗花、張文慧、劉麗清、王濤、張迪、杜巍。DB15/T4030—20251內(nèi)蒙古草原羊肉生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了草原羊肉的羊源要求、屠宰、冷卻、分割、加工、計量、標(biāo)識、包裝、貯存、運輸、記錄與追溯和無害化處理等技術(shù)要求。本文件適用于草原羊肉的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB/T43562畜禽屠宰操作規(guī)程羊NY/T1564畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程羊肉NY/T3224畜禽屠宰術(shù)語NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識NY/T3961畜禽屠宰加工人員防護技術(shù)規(guī)范DB15/T3501畜禽肉類產(chǎn)品冷鏈物流倉儲與加工管理規(guī)范3術(shù)語和定義GB/T19480、NY/T3224界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1草原羊grazingsheepandgoat養(yǎng)殖在天然草原上，以放牧為主的羊只。DB15/T4030—202524羊源要求4,1來自內(nèi)蒙古自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)的草原羊。4.2入廠前，羊只應(yīng)具有《動物檢疫合格證明》，按照GB18393中相關(guān)要求進行群體檢查和個體檢4.3羊只應(yīng)按《羊屠宰檢疫規(guī)程》的要求檢疫合格后方可屠宰。4,4宰前應(yīng)停飼至少12h，并充分給水，宰前3h應(yīng)停止飲水。4.5應(yīng)按“先入欄先屠宰”的原則順序趕送，不應(yīng)暴力驅(qū)趕。5屠宰屠宰操作要求按照GB/T43562的規(guī)定執(zhí)行。6冷卻6.1屠宰后的羊胴體應(yīng)在0℃~4℃的清潔環(huán)境中冷卻。6.2冷卻前、冷卻后應(yīng)對冷卻庫的空氣、地面、墻面進行消毒，消毒劑的使用、消毒方式應(yīng)符合食品安全管理的要求，空氣宜采用臭氧消毒3h，地面墻面清掃干凈后，宜使用食品級的消毒液消毒。6.3冷卻庫溫應(yīng)始終保持在0℃~4℃,相對濕度85%～90%，時間宜不低于24h，經(jīng)冷卻后的羊后腿中心溫度應(yīng)不高于7℃。6.4冷卻過程中，不應(yīng)使羊胴體凍結(jié)，吊掛時胴體間距離不小于3cm；不應(yīng)水洗或者噴淋羊胴體。7分割、加工7.1.1分割車間、二次加工車間的布局和衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB12694和GB14881的規(guī)定。7.1.2羊肉分割、加工應(yīng)在不高于12℃的溫度下進行。7.1.3剔骨時產(chǎn)品不應(yīng)直接與不清潔的容器接觸，也不可放置在非清潔的容器之內(nèi)。7.1.4冷鮮羊肉加工車間使用前，應(yīng)使用食品級消毒劑對車間環(huán)境進行消毒殺菌。7.1.5工作人員在進入冷鮮肉加工車間前，應(yīng)嚴(yán)格對手進行清洗消毒程序。7.1.6在冷鮮肉加工前、加工中的刀具和工器具宜采用不低于82℃熱水、75%的酒精等食品級消毒劑殺菌消毒。7.1.7人員防護應(yīng)按照NY/T3961的規(guī)定執(zhí)行。7.2分割方式按照NY/T1564的規(guī)定執(zhí)行。7.3分割程序和要求7.3.1草原羊肉的分割程序草原羊肉的分割宜按照如下分割工序操作：穿脊（7.3.2）→倒脖（7.3.3）→修尾（7.3.4）→開→修割（7.3.11）。DB15/T4030—202537.3.2穿脊一手握住羊胴體左側(cè)的羊腩，另一只手握刀，刀刃向外刀尖向下從薦髂關(guān)節(jié)入刀，緊貼腰椎兩側(cè)，穿至寰椎，應(yīng)穿透。7.3.3倒脖一手抓住羊脖頭另一手握刀從脖脊中間劃開再用刀刃前部剔開羊頸椎周圍的肉。7.3.4修尾剔出兩側(cè)寰椎再順次剔出頸椎骨。7.3.5開襠7.3.5.1一手拉住右后肢另一手持平刀從羊的骨盆聯(lián)合處切開，然后用刀插入右肋骨間隙向前頂住，一手握住羊尾椎骨，向羊腹腔部掰開薦髂關(guān)節(jié)。7.3.5.2一手抓進右后腿的脛骨前端，一手握刀從趾骨中線切開肌肉緊貼趾骨外緣，剔出下腹側(cè)肌肉露出股骨頭翻轉(zhuǎn)刀子，刀尖朝下刀刃向前上劃切開趾骨肌，順勢切開與尾椎骨相連的背部肌肉剔出左側(cè)尾。7.3.5.3用力下扯右肢將右腿脫離薦髂關(guān)節(jié)，剝離與趾骨相連的肌肉。7.3.5.4倒鉤使鐵鉤鉤住趾骨孔。7.3.6剔后腿7.3.6.1一手握刀、刀刃朝上，上挑剝離與脛骨相連的腓骨長肌，繼續(xù)上劃切開腓長肌腱使左后腿墜落，刀刃朝下向脛骨下劃剝開與股脛關(guān)節(jié)相連的肌肉，使脛骨露出來。7.3.6.2一手抓緊脛骨，一手握刀從股骨頭入刀，順股骨走向剝?nèi)牍晒穷^然后右手抓住股骨頭刀刃朝下，使股骨骨肉分離。7.3.6.3取下左后眼肉連帶的臏骨（窩骨）。7.3.6.4一手抓住右腿脛部，一手握刀剝離趾骨右側(cè)腹壁肌肉及與尾相連的趾骨肌，將尾所帶動肌肉全部剔下露出右側(cè)股骨頭。7.3.7挖腰脊7.3.7.1一手握刀環(huán)割盆腔內(nèi)與腹部肌肉相連的肌肉的脂肪。7.3.7.2一手抓住后腿一手握刀刀刃朝上先從腰薦關(guān)節(jié)處入刀緊貼腰椎左側(cè)剝離骨膜，同時另一手用力下拉逐一剝離腰椎橫突直至最后一根肋后緣，剔下右側(cè)腹壁肌肉。7.3.7.3同上述7.3.7.2剔除下左側(cè)腹壁肌肉。7.3.8刮架子7.3.8.1一手抓住羊的右側(cè)腹壁肌肉右手握刀從第一根肋骨上緣由脊骨一側(cè)向胸骨一側(cè)刮開骨膜，然后緊貼此根肋骨下緣插入肋間，由脊柱一側(cè)用刀背，有刀推至肋軟骨與肋骨聯(lián)合處然后翻刀切開胸壁壘肌肉，依此法順次逐根刮下剔除肋骨，骨膜一定要刮破，以保證肋排的完整性，但不能刮出骨茬，以防止肋排上有骨刺。7.3.8.2用相同的手法剔除下右側(cè)胸壁壘肌肉。7.3.8.3將剔下的羊扇肉放到指定的容器內(nèi)轉(zhuǎn)入下道工序。7.3.8.4取下羊骨后放到指定的位置。DB15/T4030—202547.3.9剔前腿倒鉤，用鉤子鉤住羊前腿的前臂肌腱，一手固定肉扇，一手握刀先從橈骨內(nèi)側(cè)剔除掉臂?。豁樦巴裙堑淖邉?，緊貼著肱骨劃下剔除前腿內(nèi)側(cè)肌肉，在肱骨兩側(cè)分別入刀剔出下上臂肌肉將下上肩胛骨兩側(cè)肌肉剝離上關(guān)節(jié)處的骨膜，一手用力向下拉前臂肌肉將下肩胛骨所帶肌肉連帶左側(cè)肉拉下將剔下的肉扇放到指定位置，摘下前腿骨放到指定位置，到此滑道剔除骨方式轉(zhuǎn)入下道工序。7.3.10劈半操作工使用鋸骨機將羊胴體沿椎骨進行分半。7.3.11修割7.3.11.1將完整的扇肉肋痕向上，平鋪在操作臺上。7.3.11.2挑板筋修掉脖頭血污胸腺、大血管。7.3.11.3修掉肋軟骨、殘留的劍狀軟骨、月牙骨、胸軟骨、上胸腹部的硬骨以及其他部位的硬骨。7.3.11.4修去小里脊根部的淋巴結(jié)血污，修去髂內(nèi)淋巴結(jié)。7.3.11.5把扇肉翻轉(zhuǎn)肋痕向下，修去表皮淤血，草刺膿腫病灶及污染面。7.3.11.6去掉前后腿筋腱頭及后腿上的游離脂肪。7.3.11.7按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求控制產(chǎn)品表面脂肪厚度，修凈碎骨、血污、粘膜、骨渣及其它雜肉。7.3.11.8一批原料加工后，再從冷卻庫中取下一批，肉品不應(yīng)在案臺積壓而導(dǎo)致回溫。7,4二次加工7.4.1檢驗7.4.1.1原料應(yīng)來源于草原羊經(jīng)屠宰加工后的產(chǎn)品。7.4.1.2應(yīng)對每一批待用的原料進行檢驗，原料質(zhì)量應(yīng)符合GB2707的規(guī)定要求。7.4.2脫包緩化7.4.2.1原料羊肉產(chǎn)品進入車間前應(yīng)去掉外包裝。7.4.2.2將原料羊肉產(chǎn)品置于操作臺上脫去包裝膜及標(biāo)簽后進行緩化。緩化溫度應(yīng)控制在4℃以下，緩化時間不低于30min。7.4.2.3經(jīng)緩化后羊肉產(chǎn)品色澤符合該產(chǎn)品應(yīng)有的特色。產(chǎn)品表面有風(fēng)干現(xiàn)象的，將風(fēng)干部分去除后投入使用。7.4.3二次加工7.4.3.1產(chǎn)品二次加工的環(huán)境溫度和要求應(yīng)符合GB12694的規(guī)定。7.4.3.2將緩化后的原料羊肉產(chǎn)品根據(jù)客戶要求，進行分割、切片、切條、切丁等二次加工。8計量、標(biāo)識、包裝8.1.1內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB4806.1和GB4806.7的規(guī)定，不應(yīng)重復(fù)使用。8.1.2外包裝材料應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。8.1.3內(nèi)、外包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，并分別專庫存放在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中。DB15/T4030—202558.1.4內(nèi)包裝材料使用前宜采用紫外線、臭氧等進行表面消毒處理。8.2計量8.2.1計量器具應(yīng)定期進行檢定（校準(zhǔn)），在用計量器具應(yīng)在檢定（校準(zhǔn)）有效期內(nèi)。8.2.2包裝用計量器具在使用前，應(yīng)使用檢定合格后的砝碼進行校準(zhǔn)。8.2.3凈含量偏差應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。8.3標(biāo)識8.3.1標(biāo)簽與標(biāo)識應(yīng)符合NY/T3383和GB7718的規(guī)定。8.3.2包裝運輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191和GB/T6388的規(guī)定，至少應(yīng)有“溫度極限”標(biāo)識。8.3.3直接加施冷鮮肉上的標(biāo)識應(yīng)準(zhǔn)確、清晰、顯著、不易褪色，所用顏料應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不應(yīng)含有有毒有害成分。8.4包裝8.4.1冷鮮肉的包裝包裝時，保鮮膜及熱縮袋用食用酒精消毒后，將肉品用保鮮膜包在一起，裝袋抽真空。8.4.2冷凍肉的包裝8.4.2.1采用熱收縮膜包裝的產(chǎn)品，先抽真空達到5mbar以下，再用82℃~85℃的熱水收縮1s。8.4.2.2采用普通真空袋包裝的產(chǎn)品真空度達到5mbar以下。8.4.2.3采用普通塑料袋包裝的產(chǎn)品直接封口即可。8.4.3裝箱8.4.3.1根據(jù)不同規(guī)格，準(zhǔn)備好包裝箱、打包帶、膠帶、標(biāo)識、印章等物料用品。8.4.3.2將速凍好的各種規(guī)格的產(chǎn)品，裝入對應(yīng)的包裝箱內(nèi)，貼上（印上）合格簽（合格標(biāo)識），檢驗合格后，轉(zhuǎn)序到冷藏庫。9貯存、運輸經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品具有合格證、動物檢疫標(biāo)識等，并轉(zhuǎn)運到冷卻庫、冷凍庫、冷藏庫。9.2冷鮮肉的貯存包裝完后，放在托盤中轉(zhuǎn)序到冷卻庫，使肉中心溫度降至0℃~4℃時，迅速出庫。相對濕度為85%～90%的條件下保存。9.3冷凍肉的貯存9.3.1冷凍9.3.1.1速凍庫溫應(yīng)保持在-28℃以下，晝夜溫度波動應(yīng)控制在±1℃。9.3.1.2產(chǎn)品入庫后應(yīng)分類分品種存放，做好標(biāo)識。9.3.1.3肉中心溫度達到-15℃時方可出庫，應(yīng)遵循先入先出的出庫原則。DB15/T4030—202569.3.2冷藏9.3.2.1按產(chǎn)品品種、規(guī)格、標(biāo)識、單獨存放，垛間距宜保持20cm以上，合理利用冷藏庫空間。9.3.2.2應(yīng)碼放垂直、牢固整齊，避免發(fā)生倒垛現(xiàn)象。9.3.2.3產(chǎn)品應(yīng)離墻