2025年調(diào)酒師職業(yè)技能大賽飲品口味與風(fēng)味分析試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.調(diào)酒師在分析雞尾酒風(fēng)味時(shí)，最先考慮的應(yīng)該是（）。A.顏色搭配B.酒精度數(shù)C.成分間的化學(xué)反應(yīng)D.裝飾材料的視覺效果2.在制作經(jīng)典瑪格麗特時(shí)，如果想要提升其果香風(fēng)味，可以適量加入（）。A.薄荷葉B.草莓糖漿C.青檸汁D.白蘭地3.調(diào)酒師常說(shuō)“風(fēng)味平衡是靈魂”，這句話最準(zhǔn)確的理解是（）。A.所有雞尾酒必須使用三種以上基酒B.雞尾酒中的甜、酸、苦、辣要相互協(xié)調(diào)C.裝飾材料的味道不能影響主體風(fēng)味D.雞尾酒必須用不銹鋼調(diào)酒壺制作4.烈酒風(fēng)味中，以下哪種物質(zhì)主要帶來(lái)苦味？（）A.酒花中的多酚類物質(zhì)B.蜂蜜中的果糖C.酒精發(fā)酵產(chǎn)生的乙醛D.茴香中的香豆素5.在進(jìn)行風(fēng)味對(duì)比實(shí)驗(yàn)時(shí)，調(diào)酒師會(huì)用盲測(cè)法，主要目的是（）。A.確保所有酒杯高度一致B.避免視覺干擾影響味覺判斷C.記錄每個(gè)杯子的倒酒時(shí)間D.測(cè)試調(diào)酒師的視力6.制作舊式雞尾酒時(shí)，如果需要增強(qiáng)木質(zhì)香氣，通常會(huì)加入（）。A.橙皮屑B.蜂窩糖漿C.雪莉酒D.青檸油7.調(diào)酒師在判斷甜度時(shí)，常用“舌尖前”“舌尖中”“舌尖后”來(lái)描述，這體現(xiàn)的是（）。A.嗅覺的層次性B.味覺的分布差異C.視覺的錯(cuò)覺原理D.聽覺的頻率分析8.在制作莫吉托時(shí)，如果薄荷用量不足，會(huì)導(dǎo)致（）。A.酒精度數(shù)升高B.酸度明顯下降C.甜度突然增加D.顏色變深9.調(diào)酒師說(shuō)“風(fēng)味是流動(dòng)的”，這句話最形象地說(shuō)明（）。A.不同溫度會(huì)影響酒的風(fēng)味B.雞尾酒搖晃時(shí)會(huì)產(chǎn)生新香氣C.消費(fèi)者的心情會(huì)改變味覺體驗(yàn)D.酒液在杯中會(huì)分層10.在進(jìn)行風(fēng)味蒸餾實(shí)驗(yàn)時(shí)，如果火候過高，會(huì)導(dǎo)致（）。A.蒸餾液顏色變深B.酒體中酯類物質(zhì)揮發(fā)過度C.杯底出現(xiàn)焦糖化物質(zhì)D.蒸餾速度明顯加快11.調(diào)酒師在描述風(fēng)味時(shí)會(huì)用“柑橘的鋒芒”“香草的柔順”，這種表達(dá)方式屬于（）。A.化學(xué)術(shù)語(yǔ)描述B.感官類比描述C.數(shù)理公式量化D.音樂術(shù)語(yǔ)轉(zhuǎn)譯12.制作長(zhǎng)島冰茶時(shí)，如果紅茶用量過多，會(huì)導(dǎo)致（）。A.酒精度數(shù)突然下降B.苦澀味明顯增強(qiáng)C.甜度變得平衡D.茶香完全覆蓋酒香13.調(diào)酒師說(shuō)“風(fēng)味是記憶的載體”，這句話最貼切的理解是（）。A.喝過某種酒的人會(huì)記得它的味道B.不同年齡的人對(duì)同一風(fēng)味的感知不同C.風(fēng)味會(huì)影響人的情緒記憶D.雞尾酒名稱會(huì)強(qiáng)化記憶效果14.在制作金湯力時(shí)，如果糖漿比例過高，會(huì)導(dǎo)致（）。A.酒精度數(shù)下降B.酸度突然增強(qiáng)C.風(fēng)味失去平衡D.色彩變得渾濁15.調(diào)酒師在分析風(fēng)味時(shí)會(huì)用“前調(diào)”“中調(diào)”“后調(diào)”，這種劃分方式主要基于（）。A.酒液在杯中的分層B.風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)速度C.食物的消化順序D.裝飾材料的擺放位置16.制作血腥瑪麗時(shí)，如果番茄汁用量不足，會(huì)導(dǎo)致（）。A.酒精度數(shù)升高B.酸度明顯下降C.顏色變得均勻D.風(fēng)味變得單調(diào)17.調(diào)酒師說(shuō)“風(fēng)味是文化的印記”，這句話最貼切的理解是（）。A.不同國(guó)家的雞尾酒風(fēng)味不同B.雞尾酒名稱會(huì)隨時(shí)代變化C.風(fēng)味會(huì)影響人的行為習(xí)慣D.雞尾酒杯設(shè)計(jì)會(huì)反映文化特征18.在進(jìn)行風(fēng)味測(cè)試時(shí)，調(diào)酒師會(huì)用“3-2-1”法則，即先聞、后嘗、再回味，這種順序的目的是（）。A.確保酒杯不灑出B.避免味覺疲勞C.記錄調(diào)酒師的動(dòng)作順序D.測(cè)試消費(fèi)者的接受度19.制作威士忌酸時(shí)，如果檸檬汁用量不足，會(huì)導(dǎo)致（）。A.酒精度數(shù)突然下降B.甜度變得突出C.酸度明顯不足D.風(fēng)味變得復(fù)雜20.調(diào)酒師在分析風(fēng)味時(shí)會(huì)用“焦糖的溫暖”“礦泉水的清爽”，這種表達(dá)方式屬于（）。A.化學(xué)成分描述B.感官類比描述C.數(shù)理公式量化D.音樂術(shù)語(yǔ)轉(zhuǎn)譯二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.調(diào)酒師在分析風(fēng)味時(shí)，需要考慮的要素包括（）。A.酒精度數(shù)B.成分間的化學(xué)反應(yīng)C.裝飾材料的味道D.消費(fèi)者的心理預(yù)期E.風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)速度2.制作經(jīng)典干馬提尼時(shí)，如果想要提升其草本香氣，可以適量加入（）。A.薄荷葉B.茴香籽C.草莓糖漿D.青檸油E.白蘭地3.調(diào)酒師在描述風(fēng)味時(shí)會(huì)用“果香”“花香”“煙熏味”，這些描述主要基于（）。A.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)B.消費(fèi)者的感官體驗(yàn)C.酒液的物理性質(zhì)D.調(diào)酒師的個(gè)人偏好E.風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)速度4.制作莫斯科騾子時(shí)，如果白蘭地用量過多，會(huì)導(dǎo)致（）。A.酒精度數(shù)明顯升高B.甜度突然下降C.風(fēng)味失去平衡D.苦澀味增強(qiáng)E.色彩變得渾濁5.調(diào)酒師在分析風(fēng)味時(shí)會(huì)用“前調(diào)的沖擊”“中調(diào)的融合”“后調(diào)的余韻”，這種描述方式主要基于（）。A.風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)速度B.食物的消化順序C.酒液在杯中的分層D.消費(fèi)者的味覺記憶E.調(diào)酒師的動(dòng)作順序6.制作長(zhǎng)島冰茶時(shí)，如果紅茶用量過多，會(huì)導(dǎo)致（）。A.酒精度數(shù)下降B.苦澀味明顯增強(qiáng)C.甜度變得平衡D.茶香完全覆蓋酒香E.色彩變得渾濁7.調(diào)酒師在描述風(fēng)味時(shí)會(huì)用“柑橘的鋒芒”“香草的柔順”，這種表達(dá)方式屬于（）。A.化學(xué)術(shù)語(yǔ)描述B.感官類比描述C.數(shù)理公式量化D.音樂術(shù)語(yǔ)轉(zhuǎn)譯E.食物烹飪類比8.制作舊式雞尾酒時(shí)，如果需要增強(qiáng)木質(zhì)香氣，通常會(huì)加入（）。A.雪莉酒B.百利甜C.蜂窩糖漿D.雪莉酒E.青檸油9.調(diào)酒師在分析風(fēng)味時(shí)會(huì)用“甜的厚重”“酸的尖銳”“苦的回甘”，這種描述方式主要基于（）。A.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)B.消費(fèi)者的感官體驗(yàn)C.酒液的物理性質(zhì)D.調(diào)酒師的個(gè)人偏好E.風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)速度10.制作血腥瑪麗時(shí)，如果番茄汁用量不足，會(huì)導(dǎo)致（）。A.酒精度數(shù)升高B.酸度明顯下降C.顏色變得均勻D.風(fēng)味變得單調(diào)E.茶香完全覆蓋酒香三、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，用簡(jiǎn)潔的語(yǔ)言回答問題。）1.在分析雞尾酒風(fēng)味時(shí)，調(diào)酒師通常會(huì)從哪幾個(gè)維度進(jìn)行判斷？請(qǐng)分別說(shuō)明每個(gè)維度的作用。2.制作經(jīng)典瑪格麗特時(shí)，如果想要提升其果香風(fēng)味，可以采取哪些具體措施？請(qǐng)至少列舉三種方法。3.調(diào)酒師在描述風(fēng)味時(shí)會(huì)用“前調(diào)的沖擊”“中調(diào)的融合”“后調(diào)的余韻”，這種描述方式主要基于什么原理？請(qǐng)解釋其背后的感官機(jī)制。4.在進(jìn)行風(fēng)味測(cè)試時(shí)，調(diào)酒師會(huì)用“3-2-1”法則，即先聞、后嘗、再回味，這種順序的目的是什么？請(qǐng)解釋其背后的味覺科學(xué)原理。5.調(diào)酒師說(shuō)“風(fēng)味是流動(dòng)的”，這句話最形象地說(shuō)明什么現(xiàn)象？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例解釋其背后的原因。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，用流暢的語(yǔ)言回答問題，并注意邏輯性和條理性。）1.在制作雞尾酒時(shí)，甜、酸、苦、辣等風(fēng)味的平衡至關(guān)重要。請(qǐng)結(jié)合具體雞尾酒案例，論述如何實(shí)現(xiàn)風(fēng)味平衡，并說(shuō)明其重要性。2.調(diào)酒師在分析風(fēng)味時(shí)，經(jīng)常會(huì)用到感官類比描述，例如“柑橘的鋒芒”“香草的柔順”等。請(qǐng)解釋這種描述方式的作用，并列舉至少三種感官類比的常見應(yīng)用場(chǎng)景。五、案例分析題（本部分共1題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，用專業(yè)的語(yǔ)言分析案例，并提出解決方案。）某酒吧在推廣一款新雞尾酒時(shí)，調(diào)酒師根據(jù)個(gè)人喜好，大量使用了某種香料，導(dǎo)致雞尾酒的風(fēng)味過于單一，消費(fèi)者反饋不佳。請(qǐng)分析該案例中可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議，以提升雞尾酒的風(fēng)味平衡和消費(fèi)者接受度。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：調(diào)酒師在分析雞尾酒風(fēng)味時(shí)，最先考慮的應(yīng)該是酒精度數(shù)，因?yàn)檫@直接關(guān)系到雞尾酒的口感和飲用體驗(yàn)，例如是否過烈、是否需要稀釋等。2.B解析：在制作經(jīng)典瑪格麗特時(shí)，如果想要提升其果香風(fēng)味，可以適量加入草莓糖漿，這樣可以增加雞尾酒的甜度和果香，使其更加誘人。3.B解析：調(diào)酒師常說(shuō)“風(fēng)味平衡是靈魂”，這句話最準(zhǔn)確的理解是雞尾酒中的甜、酸、苦、辣要相互協(xié)調(diào)，只有這樣才能制作出美味的雞尾酒。4.D解析：烈酒風(fēng)味中，主要帶來(lái)苦味的物質(zhì)是茴香中的香豆素，例如在制作干馬提尼時(shí)，加入的苦精就是茴香提取的。5.B解析：在進(jìn)行風(fēng)味對(duì)比實(shí)驗(yàn)時(shí)，調(diào)酒師會(huì)用盲測(cè)法，主要目的是避免視覺干擾影響味覺判斷，確保評(píng)估的客觀性。6.C解析：制作舊式雞尾酒時(shí)，如果需要增強(qiáng)木質(zhì)香氣，通常會(huì)加入雪莉酒，因?yàn)檠├蚓票旧砭途哂袧庥舻哪举|(zhì)香氣。7.B解析：調(diào)酒師在判斷甜度時(shí)，常用“舌尖前”“舌尖中”“舌尖后”來(lái)描述，這體現(xiàn)的是味覺的分布差異，不同位置對(duì)甜味的感知不同。8.B解析：在制作莫吉托時(shí)，如果薄荷用量不足，會(huì)導(dǎo)致酸度明顯下降，因?yàn)楸『煽梢灾泻颓鄼幍乃嵛丁?.A解析：調(diào)酒師說(shuō)“風(fēng)味是流動(dòng)的”，這句話最形象地說(shuō)明不同溫度會(huì)影響酒的風(fēng)味，例如冰鎮(zhèn)后的酒液風(fēng)味會(huì)更加柔和。10.B解析：在進(jìn)行風(fēng)味蒸餾實(shí)驗(yàn)時(shí)，如果火候過高，會(huì)導(dǎo)致酒體中酯類物質(zhì)揮發(fā)過度，從而影響雞尾酒的風(fēng)味。11.B解析：調(diào)酒師在描述風(fēng)味時(shí)會(huì)用“柑橘的鋒芒”“香草的柔順”，這種表達(dá)方式屬于感官類比描述，通過類比的方式更形象地描述風(fēng)味。12.B解析：制作長(zhǎng)島冰茶時(shí)，如果紅茶用量過多，會(huì)導(dǎo)致苦澀味明顯增強(qiáng)，因?yàn)榧t茶本身具有苦澀味。13.B解析：調(diào)酒師說(shuō)“風(fēng)味是記憶的載體”，這句話最貼切的理解是不同年齡的人對(duì)同一風(fēng)味的感知不同，因?yàn)殡S著年齡增長(zhǎng)，味覺會(huì)發(fā)生變化。14.C解析：在制作金湯力時(shí)，如果糖漿比例過高，會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味失去平衡，因?yàn)樘鸲冗^高會(huì)掩蓋其他風(fēng)味的體現(xiàn)。15.B解析：調(diào)酒師在描述風(fēng)味時(shí)會(huì)用“前調(diào)”“中調(diào)”“后調(diào)”，這種劃分方式主要基于風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)速度，不同物質(zhì)的揮發(fā)速度不同，因此會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味層次。16.B解析：制作血腥瑪麗時(shí)，如果番茄汁用量不足，會(huì)導(dǎo)致酸度明顯下降，因?yàn)榉阎侵饕乃嵛秮?lái)源。17.A解析：調(diào)酒師說(shuō)“風(fēng)味是文化的印記”，這句話最貼切的理解是不同國(guó)家的雞尾酒風(fēng)味不同，因?yàn)槊總€(gè)國(guó)家的文化和傳統(tǒng)不同，因此雞尾酒的風(fēng)味也會(huì)有所差異。18.B解析：在進(jìn)行風(fēng)味測(cè)試時(shí)，調(diào)酒師會(huì)用“3-2-1”法則，即先聞、后嘗、再回味，這種順序的目的是避免味覺疲勞，確保每次測(cè)試都能準(zhǔn)確評(píng)估風(fēng)味。19.C解析：制作威士忌酸時(shí)，如果檸檬汁用量不足，會(huì)導(dǎo)致酸度明顯不足，因?yàn)闄幟手侵饕乃嵛秮?lái)源。20.B解析：調(diào)酒師在描述風(fēng)味時(shí)會(huì)用“焦糖的溫暖”“礦泉水的清爽”，這種表達(dá)方式屬于感官類比描述，通過類比的方式更形象地描述風(fēng)味。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABE解析：調(diào)酒師在分析風(fēng)味時(shí)，需要考慮的要素包括酒精度數(shù)、成分間的化學(xué)反應(yīng)、風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)速度，因?yàn)檫@些要素都會(huì)影響雞尾酒的風(fēng)味。2.ABD解析：制作經(jīng)典干馬提利時(shí)，如果想要提升其草本香氣，可以適量加入薄荷葉、茴香籽、青檸油，因?yàn)檫@些材料都具有草本香氣。3.ABE解析：調(diào)酒師在描述風(fēng)味時(shí)會(huì)用“果香”“花香”“煙熏味”，這些描述主要基于風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)者的感官體驗(yàn)、風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)速度，因?yàn)檫@些因素都會(huì)影響風(fēng)味的呈現(xiàn)。4.ACD解析：制作莫斯科騾子時(shí)，如果白蘭地用量過多，會(huì)導(dǎo)致酒精度數(shù)明顯升高、風(fēng)味失去平衡、苦澀味增強(qiáng)。5.AD解析：調(diào)酒師在描述風(fēng)味時(shí)會(huì)用“前調(diào)的沖擊”“中調(diào)的融合”“后調(diào)的余韻”，這種描述方式主要基于風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)速度、消費(fèi)者的味覺記憶，因?yàn)檫@些因素都會(huì)影響風(fēng)味的層次感。6.BDE解析：制作長(zhǎng)島冰茶時(shí)，如果紅茶用量過多，會(huì)導(dǎo)致苦澀味明顯增強(qiáng)、茶香完全覆蓋酒香、色彩變得渾濁。7.BE解析：調(diào)酒師在描述風(fēng)味時(shí)會(huì)用“柑橘的鋒芒”“香草的柔順”，這種表達(dá)方式屬于感官類比描述、食物烹飪類比，通過類比的方式更形象地描述風(fēng)味。8.AD解析：制作舊式雞尾酒時(shí)，如果需要增強(qiáng)木質(zhì)香氣，通常會(huì)加入雪莉酒、青檸油，因?yàn)檫@些材料都具有木質(zhì)香氣。9.ABE解析：調(diào)酒師在描述風(fēng)味時(shí)會(huì)用“甜的厚重”“酸的尖銳”“苦的回甘”，這種描述方式主要基于風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)者的感官體驗(yàn)、風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)速度，因?yàn)檫@些因素都會(huì)影響風(fēng)味的呈現(xiàn)。10.BDE解析：制作血腥瑪麗時(shí)，如果番茄汁用量不足，會(huì)導(dǎo)致酸度明顯下降、風(fēng)味變得單調(diào)、茶香完全覆蓋酒香。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.調(diào)酒師在分析雞尾酒風(fēng)味時(shí)，通常會(huì)從酒精度數(shù)、甜度、酸度、苦度、香氣、口感等維度進(jìn)行判斷。酒精度數(shù)直接關(guān)系到雞尾酒的口感和飲用體驗(yàn)；甜度、酸度、苦度則決定了雞尾酒的風(fēng)味平衡；香氣是雞尾酒的重要組成部分，可以提升雞尾酒的整體體驗(yàn)；口感則包括酒液的順滑度、粘稠度等，也會(huì)影響雞尾酒的評(píng)價(jià)。2.制作經(jīng)典瑪格麗特時(shí)，如果想要提升其果香風(fēng)味，可以采取以下措施：加入草莓糖漿增加甜度和果香；加入檸檬皮屑釋放檸檬香氣；加入薄荷葉增加草本香氣。這些方法可以提升雞尾酒的果香風(fēng)味，使其更加誘人。3.調(diào)酒師在描述風(fēng)味時(shí)會(huì)用“前調(diào)的沖擊”“中調(diào)的融合”“后調(diào)的余韻”，這種描述方式主要基于風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)速度和消費(fèi)者的味覺記憶。不同物質(zhì)的揮發(fā)速度不同，因此會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味層次；消費(fèi)者的味覺記憶則會(huì)影響對(duì)風(fēng)味的感知，例如多次品嘗某種雞尾酒后，會(huì)對(duì)其風(fēng)味有更深刻的記憶。4.在進(jìn)行風(fēng)味測(cè)試時(shí)，調(diào)酒師會(huì)用“3-2-1”法則，即先聞、后嘗、再回味，這種順序的目的是避免味覺疲勞。先聞可以避免口中的味道影響鼻子的感知；后嘗可以避免鼻子的味道影響口中的感知；再回味則可以更全面地評(píng)估風(fēng)味的層次感