廚師中級考試試題及答案

單項選擇題(每題2分,共10題)1.以下哪種蔬菜維生素C含量較高?（）A.土豆B.西蘭花C.洋蔥2.勾芡的主要作用是()A.增加菜品重量B.提升口感和色澤C.降低成本3.下列哪種油適合高溫油炸?()A.橄欖油B.大豆油C.亞麻籽油4.燒菜時一般采用()火候。A.大火B(yǎng).中火C.小火5.處理肉類食材時,焯水的目的不包括()A.去除血水B.增加香味C.縮短烹飪時間6.烹飪中常用的"蔥姜蒜",蒜的主要作用是()A.提香B.調色C.增甜7.蒸制菜肴時,為防止蒸餾水影響菜品,應()A.加蓋保鮮膜B.不加蓋C.無所謂8.下列哪種調味品不屬于咸味調料()A.生抽B.白糖C.鹽9.制作清湯時,主要靠()來保持湯的清澈。A.多次過濾B.小火慢燉C.大火燒開10.炒青菜時,什么時候加鹽比較合適()A.一開始B.出鍋前C.炒到一半多項選擇題(每題2分,共10題)1.以下屬于烹飪基本技法的有(）A.煎B.煮C.烤D.拌2.適合做湯的食材有()A.冬瓜B.排骨C.白菜D.海帶3.以下哪些是廚房常用的刀具()A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀4.下列屬于酸性食材的有()A.檸檬B.菠菜C.魚肉D.牛奶5.提升菜品鮮味的調味品有()A.雞精B.蠔油C.蒸魚豉油D.老抽6.烹飪中常用的香料包括()A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒7.控制油溫的方法有()A.觀察油的狀態(tài)B.用溫度計測量C.放入食材觀察反應D.憑經(jīng)驗8.以下對蔬菜營養(yǎng)價值描述正確的有()A.提供維生素B.提供膳食纖維C.提供蛋白質D.提供礦物質9.制作面食時,常用的添加劑有()A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.淀粉10.影響菜品口味的因素有()A.食材本身B.調味品使用C.烹飪方法D.火候控制判斷題(每題2分,共10題)1.烹飪中,油溫越高越好。（)2.所有蔬菜都需要長時間焯水。()3.勾芡時淀粉越多越好。()4.炒肉時先放醬油能讓肉更入味。()5.燉菜時蓋上鍋蓋能加快燉煮速度。()6.綠色蔬菜煮的時間越長營養(yǎng)越好。()7.用鐵鍋炒菜可以增加食物中鐵元素含量。()8.烹飪時鹽放多了可以加水沖淡。()9.烤制食品時不需要翻面。()10.涼拌菜不需要加熱處理。(）簡答題(每題5分,共4題)1.簡述煎魚時防止魚皮破裂的方法。答:魚要處理干凈并擦干水分,鍋要燒熱后用生姜擦鍋,再下油,油熱后下魚,煎的過程中不要頻繁翻動,一面煎好再翻另一面。2.如何判斷油溫是否適合炸制食物?答：可以觀察油的狀態(tài),當油微微冒煙,油面較平靜時,一般適合炸制；也可放入一小片食材,若迅速有小氣泡冒出,說明油溫合適。3.簡述勾芡的正確步驟。答:先將淀粉和適量水混合均勻成水淀粉。在菜肴快成熟時,根據(jù)菜品情況,緩慢倒入水淀粉,邊倒邊攪拌,讓菜品均勻裹上芡汁,達到合適濃稠度。4.簡述焯水對食材的影響。答:能去除食材的血水、異味和部分雜質,縮短后續(xù)烹飪時間,保持食材色澤和口感,還能殺滅部分細菌,但可能會損失一些水溶性營養(yǎng)成分。討論題(每題5分,共4題)1.討論不同地域的烹飪風格對食材選擇和處理的影響。答:不同地域因氣候、物產(chǎn)不同,烹飪風格差異大。如沿海地區(qū)多海鮮食材,善用清蒸保持鮮美;內陸地區(qū)多禽畜、蔬菜,常采用燉、炒等方式,注重調味,使食材更入味。2.談談在烹飪中如何平衡菜品的營養(yǎng)與美味。答:選擇多種食材搭配,保證營養(yǎng)均衡。烹飪時盡量采用健康方式,如蒸、煮、燉,減少油炸。合理使用調味品,既能增添美味又不過量,做到營養(yǎng)美味兼顧。3.探討廚房成本控制對廚師工作的重要性。答:廚房成本控制影響餐廳利潤。廚師需合理采購食材,避免浪費,精確控制食材用量。合理安排烹飪流程,提高效率,降低能源消耗,確保菜品質量同時控制成本。4.分析創(chuàng)新菜品在餐飲行業(yè)中的意義。答:創(chuàng)新菜品能吸引顧客,滿足消費者多樣化需求,提升餐廳競爭力。還能提升品牌形象,增加顧客忠誠度,為餐廳帶來新的盈利點,推動餐飲行業(yè)不斷發(fā)展。答案單項選擇題1.B2.B3.B4.B5.C6.A7.A8.B9.A10.B多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABD4.AC