營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)測試題庫含答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種營養(yǎng)素是人體內(nèi)主要的供能物質(zhì)？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C2.下列哪種維生素缺乏可引起夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A3.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.玉米C.雞蛋D.土豆答案：C4.鈣的最好食物來源是（）A.蔬菜B.水果C.奶及奶制品D.谷類答案：C5.以下哪種物質(zhì)不屬于膳食纖維？（）A.纖維素B.半纖維素C.木質(zhì)素D.蔗糖答案：D6.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸答案：B7.維生素B1缺乏可導(dǎo)致（）A.腳氣病B.壞血病C.佝僂病D.癩皮病答案：A8.下列哪種食物含碘量豐富？（）A.海帶B.蘋果C.白菜D.豬肉答案：A9.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g/（kg·d）A.0.6B.0.8C.1.0D.1.2答案：B10.下列哪種食品添加劑可用于防腐？（）A.谷氨酸鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.碳酸氫鈉答案：B11.黃曲霉毒素主要污染的食物是（）A.大米B.小麥C.花生D.玉米答案：C12.食品腐敗變質(zhì)的根本原因是（）A.微生物的作用B.食品的化學(xué)反應(yīng)C.食品的酶促反應(yīng)D.環(huán)境溫度答案：A13.河豚毒素含量最高的部位是（）A.肌肉B.血液C.卵巢D.皮膚答案：C14.以下哪種是人工合成甜味劑？（）A.蔗糖B.果糖C.阿斯巴甜D.麥芽糖答案：C15.下列哪種食品可能存在丙烯酰胺污染？（）A.油炸薯片B.牛奶C.雞蛋D.米飯答案：A16.膳食中鈉的適宜攝入量（AI）成人為（）mg/dA.1500B.2000C.2200D.2500答案：C17.維生素C的良好食物來源是（）A.糧谷類B.肉類C.新鮮蔬菜和水果D.動(dòng)物肝臟答案：C18.鐵的主要吸收部位是（）A.胃B.十二指腸和空腸上段C.回腸D.結(jié)腸答案：B19.下列哪種食物中含有的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C20.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，孕婦在孕早期應(yīng)補(bǔ)充的維生素是（）A.維生素B6B.維生素B12C.葉酸D.泛酸答案：C21.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括（）A.直接污染B.間接污染C.生物富集作用D.食品加工過程中添加答案：D22.下列哪種細(xì)菌是引起食物中毒最常見的病原菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌答案：B23.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.薯片C.火腿腸D.方便面答案：A24.以下哪種營養(yǎng)素在高溫下容易被破壞？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.礦物質(zhì)答案：C25.下列哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C26.人體必需微量元素包括（）A.鈣、鐵、鋅B.鐵、鋅、硒C.鎂、鐵、鋅D.鉀、鐵、鋅答案：B27.下列哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素ED.維生素K答案：C28.下列哪種食品可能含有三聚氰胺？（）A.奶粉B.醬油C.醋D.啤酒答案：A29.老年人的膳食應(yīng)注意（）A.多吃肉類，少吃蔬菜B.食物要精細(xì)，易于消化C.增加鈣的攝入D.減少水分的攝入答案：C30.下列哪種食物的膽固醇含量最高？（）A.蛋黃B.牛奶C.雞肉D.魚肉答案：A二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于宏量營養(yǎng)素的有（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABC2.以下哪些維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：BC3.富含維生素A的食物有（）A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.橙子E.牛奶答案：ABC4.下列哪些是食品污染的來源？（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染E.以上都是答案：ABCDE5.食物中毒的特點(diǎn)包括（）A.潛伏期短B.有共同的食物史C.臨床表現(xiàn)相似D.人與人之間不傳染E.發(fā)病率高答案：ABCD6.下列屬于膳食纖維生理功能的有（）A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低血糖和血脂D.預(yù)防結(jié)腸癌E.提供能量答案：ABCD7.合理膳食的基本原則包括（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉E.吃清淡少鹽的膳食答案：ABCDE8.下列哪些物質(zhì)屬于食品添加劑？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.調(diào)味劑E.營養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABCDE9.下列哪些因素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.植酸D.蛋白質(zhì)E.膳食纖維答案：ABCDE10.下列哪些食物可以補(bǔ)鐵？（）A.動(dòng)物血B.動(dòng)物肝臟C.瘦肉D.菠菜E.紅棗答案：ABC11.以下哪些屬于食品的生物性污染？（）A.細(xì)菌污染B.真菌污染C.寄生蟲污染D.病毒污染E.昆蟲污染答案：ABCDE12.下列哪些是維生素D缺乏的表現(xiàn)？（）A.佝僂病B.骨質(zhì)疏松癥C.手足搐搦癥D.夜盲癥E.壞血病答案：ABC13.平衡膳食寶塔的層次包括（）A.谷類、薯類及雜豆B.蔬菜和水果C.畜禽肉、魚蝦類、蛋類D.奶類及奶制品、大豆及制品E.油和鹽答案：ABCDE14.下列哪些屬于食物中毒的類型？（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物食物中毒E.霉變食物中毒答案：ABCD15.下列哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？（）A.大豆B.雞蛋C.牛奶D.魚肉E.大米答案：ABCD三、判斷題1.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）答案：正確2.維生素C具有抗氧化作用，能促進(jìn)鐵的吸收。（）答案：正確3.食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止使用。（）答案：錯(cuò)誤4.只要攝入足夠的蛋白質(zhì)，就可以滿足人體對(duì)所有營養(yǎng)素的需求。（）答案：錯(cuò)誤5.食物中毒一定是由細(xì)菌引起的。（）答案：錯(cuò)誤6.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對(duì)人體沒有益處。（）答案：錯(cuò)誤7.老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人高。（）答案：錯(cuò)誤8.為了保證食品安全，應(yīng)盡量避免食用加工食品。（）答案：錯(cuò)誤9.鈣在人體內(nèi)的含量隨著年齡的增長而增加。（）答案：錯(cuò)誤10.所有的維生素都可以在人體內(nèi)合成。（）答案：錯(cuò)誤11.食品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物的生長繁殖引起的。（）答案：正確12.肥胖是由于攝入過多的脂肪引起的，與其他營養(yǎng)素?zé)o關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤13.孕婦在孕期需要增加各種營養(yǎng)素的攝入量，越多越好。（）答案：錯(cuò)誤14.鐵缺乏可導(dǎo)致缺鐵性貧血。（）答案：正確15.食用發(fā)芽的馬鈴薯不會(huì)引起中毒。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：是身體組織和細(xì)胞的重要組成成分，參與身體的生長、發(fā)育、修復(fù)和更新。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有重要的生理調(diào)節(jié)作用，如酶、激素、抗體等。（3）提供能量：在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以氧化分解提供能量。（4）運(yùn)輸功能：如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣，脂蛋白運(yùn)輸脂類等。（5）維持膠體滲透壓：血漿中的蛋白質(zhì)可以維持血漿膠體滲透壓，保持體內(nèi)水分的平衡。2.簡述維生素A的缺乏癥狀。答：維生素A缺乏的癥狀主要有：（1）眼部癥狀：最早出現(xiàn)的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲癥；還可引起干眼病，表現(xiàn)為眼結(jié)膜和角膜干燥、潰瘍，甚至失明。（2）皮膚癥狀：皮膚干燥、粗糙，有鱗屑，形似雞皮。（3）生長發(fā)育障礙：影響兒童的生長發(fā)育，尤其是骨骼和牙齒的發(fā)育。（4）免疫功能下降：使機(jī)體的免疫功能降低，容易發(fā)生感染性疾病。3.簡述食品添加劑的使用原則。答：食品添加劑的使用原則如下：（1）經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人體安全無害。（2）不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。（3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。（4）不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。（6）未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。4.簡述食物中毒的預(yù)防措施。答：食物中毒的預(yù)防措施主要包括：（1）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。（2）防止食品污染：保持食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，避免生熟交叉污染。（3）控制病原體繁殖和毒素形成：食品應(yīng)低溫保存，控制細(xì)菌繁殖和毒素產(chǎn)生。（4）徹底加熱殺滅病原體和破壞毒素：對(duì)食品進(jìn)行充分加熱，確保殺滅病原體和破壞毒素。（5）加強(qiáng)宣傳教育：提高消費(fèi)者的食品衛(wèi)生意識(shí)，正確選擇、儲(chǔ)存和加工食品。5.簡述合理膳食的基本要求。答：合理膳食的基本要求如下：（1）提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營養(yǎng)素：保證攝入足夠的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)素。（2）保證食物的新鮮和衛(wèi)生：選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)的食物，避免食用過期、變質(zhì)或受污染的食品。（3）合理的加工和烹調(diào)：采用合理的加工和烹調(diào)方法，減少營養(yǎng)素的損失，同時(shí)保證食物的色、香、味、形。（4）合理的膳食制度：定時(shí)定量進(jìn)餐，合理安排餐次和每餐的熱量分配。（5）注意飲食習(xí)慣和飲食心理：保持良好的飲食習(xí)慣，如細(xì)嚼慢咽、不挑食、不偏食等，同時(shí)注意飲食心理的調(diào)節(jié)，避免不良情緒對(duì)飲食的影響。五、論述題1.論述膳食纖維的生理功能及其在膳食中的重要性。答：膳食纖維是一類不能被人體消化酶分解的多糖類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。其生理功能及在膳食中的重要性如下：生理功能（1）增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)可吸收大量水分，膨脹后增加食物殘?jiān)捏w積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少其他食物的攝入，有助于控制體重。（2）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：膳食纖維能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便的體積和重量，促進(jìn)排便，預(yù)防便秘、痔瘡等腸道疾病。同時(shí)，還可以縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，減少有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。（3）調(diào)節(jié)血糖和血脂：膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升幅度，有助于血糖的控制。此外，它還能結(jié)合腸道內(nèi)的膽固醇和膽汁酸，減少其吸收，促進(jìn)其排出體外，從而降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，預(yù)防心血管疾病。（4）維持腸道微生態(tài)平衡：膳食纖維是腸道有益菌的食物來源，可促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌的生長繁殖，抑制有害菌的生長，維持腸道微生態(tài)的平衡，增強(qiáng)腸道免疫力。在膳食中的重要性（1）滿足營養(yǎng)需求：膳食纖維是人體必需的營養(yǎng)素之一，雖然不能提供能量，但對(duì)維持人體正常的生理功能起著重要作用。合理攝入膳食纖維可以保證腸道健康，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。（2）預(yù)防慢性疾?。荷攀忱w維的多種生理功能使其在預(yù)防肥胖、糖尿病、心血管疾病、結(jié)腸癌等慢性疾病方面具有重要意義。隨著人們生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改變，膳食纖維的攝入量普遍不足，增加膳食纖維的攝入有助于改善這種狀況，降低慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。（3）改善食物口感和品質(zhì)：膳食纖維可以增加食物的體積和韌性，改善食物的口感和品質(zhì)，使食物更加豐富多樣。例如，在面包、餅干等食品中添加膳食纖維，可以增加其飽腹感，同時(shí)改善其口感和質(zhì)地。綜上所述，膳食纖維在人體健康中具有不可替代的作用，在膳食中應(yīng)保證足夠的膳食纖維攝入。建議成年人每天攝入膳食纖維2530克，可通過多吃蔬菜、水果、全谷類、豆類等食物來滿足需求。2.論述食品污染的來源、危害及預(yù)防措施。答：食品污染是指在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等過程中，有害物質(zhì)進(jìn)入食品，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的現(xiàn)象。食品污染的來源（1）生物性污染：包括細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲和昆蟲等。細(xì)菌污染是最常見的生物性污染，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；真菌污染主要是霉菌及其毒素，如黃曲霉毒素；病毒污染如甲型肝炎病毒；寄生蟲污染如蛔蟲、絳蟲等；昆蟲污染如糧食中的甲蟲、蛾類等。（2）化學(xué)性污染：主要來源于農(nóng)藥、獸藥、重金屬、工業(yè)三廢、食品添加劑、包裝材料等。農(nóng)藥殘留會(huì)導(dǎo)致食品中農(nóng)藥超標(biāo)；重金屬如鉛、汞、鎘等可通過污染土壤、水源進(jìn)入食物鏈；工業(yè)三廢中的有害物質(zhì)如酚、氰化物等也會(huì)污染食品；食品添加劑使用不當(dāng)或?yàn)E用會(huì)帶來安全隱患；包裝材料中的有害物質(zhì)如塑料中的增塑劑等可能遷移到食品中。（3）物理性污染：包括放射性物質(zhì)污染和雜質(zhì)污染。放射性物質(zhì)可通過核爆炸、核泄漏等途徑污染環(huán)境，進(jìn)而污染食品；雜質(zhì)污染如玻璃、金屬碎片、沙石等混入食品中。食品污染的危害（1）急性中毒：食用被細(xì)菌、病毒、寄生蟲或化學(xué)毒物污染的食品，可引起食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。（2）慢性中毒：長期攝入含有低劑量有害物質(zhì)的食品，可在體內(nèi)蓄積，引起慢性中毒，如鉛中毒、汞中毒等，影響人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等。（3）致癌、致畸、致突變：某些污染物如黃曲霉毒素、亞硝胺等具有致癌作用；一些化學(xué)物質(zhì)如多環(huán)芳烴、重金屬等可能導(dǎo)致基因突變和染色體畸變，影響胎兒的正常發(fā)育，導(dǎo)致畸形。（4）影響食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值：污染會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，降低食品的品質(zhì)和口感，影響食品的銷售和食用。食品污染的預(yù)防措施（1）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：建立健全食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，確保食品符合衛(wèi)生要求。（2）控制環(huán)境污染：加強(qiáng)對(duì)工業(yè)三廢的治理，減少污染物的排放；合理使用農(nóng)藥和獸藥，嚴(yán)格遵守使用劑量和安全間隔期，防止農(nóng)藥和獸藥殘留污染食品。（3）保證食品加工過程的衛(wèi)生：食品加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染；對(duì)食品加工設(shè)備和工具進(jìn)行定期清洗和消毒。（4）加強(qiáng)食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理：食品應(yīng)儲(chǔ)存在適宜的溫度、濕度和環(huán)境條件下，防止食品變質(zhì)和污染；在運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，確保食品的安全。（5）提高消費(fèi)者的食品衛(wèi)生意識(shí)：加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇、儲(chǔ)存和加工食品。3.論述孕婦的營養(yǎng)需求特點(diǎn)及合理膳食建議。答：孕婦在孕期生理上會(huì)發(fā)生一系列的變化，以適應(yīng)胎兒生長發(fā)育的需要，因此其營養(yǎng)需求也有其獨(dú)特的特點(diǎn)。孕婦的營養(yǎng)需求特點(diǎn)（1）能量：孕期能量需求增加，以滿足胎兒生長發(fā)育、母體組織增長和代謝增加的需要。一般來說，孕早期能量需求與孕前基本相同，孕中、晚期每天應(yīng)增加約200千卡的能量攝入。（2）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是胎兒生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，孕婦需要攝入足夠的蛋白質(zhì)來滿足胎兒的需求。孕早期每天應(yīng)增加5克蛋白質(zhì)，孕中期增加15克，孕晚期增加20克。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的三分之一以上。（3）碳水化合物：是孕婦能量的主要來源，應(yīng)保證攝入足夠的碳水化合物，以提供胎兒大腦發(fā)育所需的能量。一般建議孕婦每天攝入碳水化合物占總能量的50%65%。（4）脂肪：是胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的重要物質(zhì)，孕婦應(yīng)適當(dāng)增加脂肪的攝入，尤其是不飽和脂肪酸的攝入。但也應(yīng)注意控制脂肪的攝入量，避免過度肥胖。（5）維生素：孕婦對(duì)維生素的需求增加，尤其是維生素A、D、E、K、B族維生素和葉