家宴制作試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食材適合用來制作涼拌菜，且具有清熱解暑的功效？（）A.韭菜B.苦瓜C.洋蔥D.大蒜2.制作紅燒肉時，為了讓肉質(zhì)更加軟爛，以下哪種烹飪方法最合適？（）A.煎B.炸C.燉D.炒3.清蒸魚時，在魚身上劃幾刀的主要目的是（）A.美觀B.方便入味C.容易蒸熟D.以上都是4.調(diào)制餃子餡時，加入適量的花椒水可以起到（）的作用。A.去腥增香B.增加黏性C.提升顏色D.降低成本5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）A.容器無水無油B.加入適量糖C.用高速打蛋器D.以上都是6.煮面條時，為了防止面條粘連，應(yīng)該（）A.多加水B.加入少量鹽C.適時攪拌D.以上都對7.以下哪種蔬菜在炒制時需要大火快炒，以保持其脆嫩口感？（）A.西蘭花B.土豆C.胡蘿卜D.茄子8.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例通常為（）A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=1：2D.糖：醋=3：19.烤制面包時，烤箱的溫度和時間需要根據(jù)（）來調(diào)整。A.面包的大小B.面包的種類C.烤箱的功率D.以上都是10.制作壽司時，米飯與水的比例一般為（）A.1：1B.1：1.2C.1：1.5D.1：2二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.以下屬于川菜的菜品有（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.魚香肉絲D.糖醋里脊2.制作湯品時，為了使湯更加鮮美，可以加入以下哪些食材？（）A.香菇B.海帶C.蝦仁D.火腿3.以下哪些方法可以去除肉類的腥味？（）A.用料酒腌制B.加入蔥姜蒜C.用清水浸泡D.加入檸檬汁4.以下適合用來制作素菜沙拉的食材有（）A.生菜B.黃瓜C.番茄D.玉米5.制作面食時，揉面的技巧包括（）A.三光原則（面光、手光、盆光）B.揉面時要用力均勻C.揉面時間要足夠長D.可以加入適量的油使面團更光滑三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作炒菜時，油燒得越熱越好，這樣炒出來的菜更美味。（）2.煮雞蛋時，水開后立即撈出，雞蛋口感最佳。（）3.腌制肉類時，鹽放得越多，保存時間越長，所以可以多放鹽。（）4.制作糕點時，黃油可以用植物油代替。（）5.炒蔬菜時，先加鹽會使蔬菜出水，影響口感。（）四、填空題（每題2分，共10分）1.制作紅燒肉時，一般選用________肉，這種肉肥瘦相間，口感最佳。2.蒸魚時，在魚肚子里放入________可以去腥增香。3.調(diào)制餃子餡時，蔬菜一般要先________后擠干水分再加入餡中。4.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)到________狀態(tài)，提起打蛋器有小尖勾即可。5.煮米飯時，水的高度一般要高于米________厘米。五、簡答題（每題10分，共30分）1.請簡述制作西紅柿炒雞蛋的步驟。2.如何制作出蓬松柔軟的饅頭？3.簡述制作涼拌黃瓜的方法及注意事項。六、論述題（15分）假如你要舉辦一場家宴，邀請親朋好友相聚。請設(shè)計一份包含8道菜（4道熱菜、2道涼菜、2道湯品）的家宴菜單，并說明每道菜的制作要點。答案一、單項選擇題1.B?？喙暇哂星鍩峤馐畹墓πВm合涼拌。韭菜一般用于熱炒或包餃子等；洋蔥和大蒜多作為調(diào)味料使用。2.C。燉的烹飪方法可以使肉質(zhì)在較長時間的加熱過程中變得更加軟爛，煎、炸、炒主要是用于快速烹飪或改變食材的表面質(zhì)地。3.D。在魚身上劃幾刀既可以讓魚在蒸制過程中更容易入味，也能使熱量更快地傳遞到魚的內(nèi)部，同時在一定程度上起到美觀的作用。4.A?；ń匪哂腥バ仍鱿愕淖饔茫苁癸溩羽W更加美味。它不會增加黏性，對顏色和成本也沒有直接影響。5.D。打發(fā)蛋清時，容器無水無油可以防止蛋清消泡，加入適量糖可以增加蛋清的穩(wěn)定性和甜味，用高速打蛋器能快速將蛋清打發(fā)到所需狀態(tài)。6.D。多加水可以為面條提供足夠的空間，加入少量鹽可以增加水的沸點，使面條煮得更勁道，適時攪拌可以防止面條相互粘連。7.A。西蘭花質(zhì)地較脆嫩，大火快炒可以保持其色澤和口感。土豆、胡蘿卜和茄子通常需要較長時間的烹飪。8.A。制作糖醋排骨時，糖醋汁的常見比例是糖和醋1：1，這樣能調(diào)出酸甜適中的味道。9.D。面包的大小、種類以及烤箱的功率都會影響烤制的溫度和時間，需要根據(jù)實際情況進行調(diào)整。10.B。制作壽司時，米飯與水的比例一般為1：1.2，這樣煮出的米飯口感適中，適合制作壽司。二、多項選擇題1.ABC。麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲都是典型的川菜，具有麻辣、鮮香的特點。糖醋里脊是魯菜。2.ABCD。香菇、海帶、蝦仁和火腿都含有豐富的鮮味物質(zhì)，加入湯品中可以使湯更加鮮美。3.ABCD。用料酒腌制、加入蔥姜蒜、用清水浸泡和加入檸檬汁都可以去除肉類的腥味，這些方法可以通過不同的原理來掩蓋或去除肉類中的異味。4.ABCD。生菜、黃瓜、番茄和玉米都是常見的制作素菜沙拉的食材，它們口感清爽，營養(yǎng)豐富。5.ABCD。揉面時遵循三光原則可以使面團更加均勻；用力均勻能保證面團各部分受力一致；足夠的揉面時間可以使面團更加有韌性；加入適量的油可以使面團更加光滑。三、判斷題1.×。油燒得過熱會產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且容易使食材炒焦，影響口感和健康。炒菜時一般將油燒至五六成熱即可。2.×。煮雞蛋時，水開后繼續(xù)煮8-10分鐘左右，雞蛋口感最佳，立即撈出雞蛋可能還未熟透。3.×。腌制肉類時，鹽放得過多會影響肉的口感，而且過量攝入鹽對健康不利。應(yīng)該按照合適的比例放鹽。4.√。在制作糕點時，黃油可以用植物油代替，但可能會在口感和風(fēng)味上略有差異。5.√。炒蔬菜時先加鹽會使蔬菜細胞失水，導(dǎo)致出水，影響蔬菜的口感和脆嫩度。四、填空題1.五花肉。五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在燉煮過程中脂肪融化，使紅燒肉口感肥而不膩。2.蔥姜。蔥姜具有去腥增香的作用，放在魚肚子里可以有效去除魚的腥味。3.焯水。蔬菜焯水后可以去除部分水分和異味，擠干水分后加入餃子餡中，能避免餃子餡出湯。4.濕性發(fā)泡。蛋清打發(fā)到濕性發(fā)泡狀態(tài)時，提起打蛋器有小尖勾，這種狀態(tài)適合制作蛋糕。5.2-3。煮米飯時，水的高度一般高于米2-3厘米，這樣煮出的米飯口感適中。五、簡答題1.制作西紅柿炒雞蛋的步驟：-準(zhǔn)備食材：西紅柿2-3個、雞蛋3-4個、蔥適量、鹽、糖、生抽、食用油。-處理食材：將西紅柿洗凈，頂部劃十字刀，用開水燙一下，去皮后切成小塊；雞蛋打入碗中，加入少許鹽，攪拌均勻；蔥切成蔥花。-炒制雞蛋：鍋中倒入適量食用油，油熱后倒入雞蛋液，用鏟子快速攪拌，炒熟后盛出備用。-炒制西紅柿：鍋中再加入少許油，放入蔥花爆香，然后加入西紅柿塊翻炒，加入適量鹽、糖和生抽調(diào)味，繼續(xù)翻炒至西紅柿出汁。-混合翻炒：將炒好的雞蛋倒入鍋中，與西紅柿一起翻炒均勻，使雞蛋充分吸收西紅柿的湯汁。-裝盤：將炒好的西紅柿炒雞蛋裝盤，撒上蔥花即可。2.制作蓬松柔軟饅頭的方法：-準(zhǔn)備材料：面粉500克、酵母5克、白糖10克、溫水250毫升左右。-酵母活化：將酵母放入溫水中，加入白糖攪拌均勻，靜置5-10分鐘，待酵母水表面出現(xiàn)豐富的泡沫。-揉面：將酵母水慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌，直到形成絮狀，然后揉成光滑的面團。揉面要遵循三光原則，即面光、手光、盆光。揉好的面團放入盆中，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大。-排氣整形：發(fā)酵好的面團取出，放在案板上揉勻，排出里面的空氣。將面團分成大小均勻的小劑子，搓成圓形或長方形等形狀，放入蒸籠中，進行二次發(fā)酵15-20分鐘。-蒸制：二次發(fā)酵好后，開火蒸，水開后蒸15-20分鐘（根據(jù)饅頭大小調(diào)整時間）。蒸好后不要立即打開鍋蓋，燜3-5分鐘再揭開鍋蓋，這樣饅頭會更加蓬松柔軟。3.涼拌黃瓜的方法及注意事項：-制作方法：-準(zhǔn)備食材：黃瓜2-3根、蒜適量、生抽、醋、糖、鹽、辣椒油、香油。-處理黃瓜：將黃瓜洗凈，用刀拍碎或切成小段，放入碗中。-調(diào)制醬汁：蒜切成蒜末，放入碗中，加入生抽、醋、糖、鹽、辣椒油和香油，攪拌均勻。-拌勻：將調(diào)制好的醬汁倒入黃瓜碗中，攪拌均勻即可。-注意事項：-黃瓜最好選用新鮮、質(zhì)地脆嫩的，口感更好。-拍黃瓜比切黃瓜更能使黃瓜入味，因為拍碎后的黃瓜有更多的斷面，能更好地吸收醬汁。-醬汁的比例可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整，喜歡甜一點可以多加點糖，喜歡辣一點可以多加點辣椒油。-涼拌黃瓜做好后最好盡快食用，放置時間過長黃瓜會出水，影響口感。六、論述題家宴菜單設(shè)計：熱菜1.紅燒肉-制作要點：選用五花肉，切成大小均勻的方塊，冷水下鍋，加入料酒、姜片焯水去腥。鍋中熱油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入蔥姜、八角、桂皮、香葉等香料炒香，加入生抽、老抽調(diào)味，加水沒過肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1-1.5小時，直到肉質(zhì)軟爛，湯汁濃稠。2.清蒸鱸魚-制作要點：鱸魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒、姜片腌制15-20分鐘。蒸鍋水開后，放入鱸魚蒸8-10分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整時間），取出倒掉盤中的汁水，放上蔥姜絲，淋上熱油，再倒入蒸魚豉油即可。3.宮保雞丁-制作要點：雞肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制15分鐘。花生米炒熟備用。鍋中熱油，放入雞肉丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜蒜爆香，再加入雞肉丁翻炒，加入生抽、醋、糖、鹽、淀粉調(diào)成的料汁，最后加入花生米翻炒均勻。4.蒜蓉西蘭花-制作要點：西蘭花切成小朵，用鹽水浸泡10分鐘后洗凈。鍋中燒水，加入少許鹽和油，水開后放入西蘭花焯水1-2分鐘，撈出過涼水。蒜切成蒜末，鍋中熱油，放入蒜末炒香，加入西蘭花翻炒，加入鹽、雞精調(diào)味即可。涼菜1.涼拌木耳-制作要點：木耳用溫水泡發(fā)，去除根部，撕成小朵。鍋中燒水，水開后放入木耳焯水2-3分鐘，撈出過涼水。將木耳放入碗中，加入蒜末、生抽、醋、糖、鹽、辣椒油、香油攪拌均勻。2.涼拌菠菜-制作要點：菠菜洗凈，切成段。鍋中燒水，水開后放入菠菜焯水1-2分鐘，撈出過涼水，擠干水分。將菠菜放入碗中，加入蒜末、生抽、醋、鹽、香油、芝麻攪拌均勻。湯品1.玉米