肉品制作加工與檢測技術(shù)知識考試題(附含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.肉的保水性是指肉在（）過程中，保持其原有水分和添加水分的能力。A.加工B.貯藏C.銷售D.以上都是答案：D解析：肉的保水性在肉品從加工到貯藏再到銷售的整個(gè)過程中都起著重要作用，它體現(xiàn)了肉保持自身原有水分以及添加水分的能力，所以選D。2.以下哪種肉的嫩度最好（）A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉答案：C解析：一般來說，雞肉的肌纖維相對較細(xì)，結(jié)締組織含量較少，所以嫩度最好，故答案選C。3.腌制過程中常用的發(fā)色劑是（）A.食鹽B.亞硝酸鈉C.蔗糖D.香辛料答案：B解析：亞硝酸鈉在腌制過程中能與肉中的肌紅蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，從而使肉呈現(xiàn)良好的紅色，是常用的發(fā)色劑，選B。4.肉的成熟過程中，pH值會(huì)（）A.升高B.降低C.先降低后升高D.先升高后降低答案：C解析：在肉的成熟初期，由于糖原酵解產(chǎn)生乳酸，使pH值降低；隨著成熟的繼續(xù)，一些蛋白質(zhì)的分解等作用會(huì)使pH值有所升高，所以是先降低后升高，選C。5.下列哪種方法不屬于肉的低溫保藏方法（）A.冷卻保藏B.冷凍保藏C.超低溫保藏D.輻射保藏答案：D解析：冷卻保藏、冷凍保藏和超低溫保藏都是通過降低溫度來抑制微生物生長和酶的活性，屬于低溫保藏方法；而輻射保藏是利用射線的作用來延長肉的保質(zhì)期，不屬于低溫保藏，選D。6.肉品熏制的主要目的不包括（）A.賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味B.增加產(chǎn)品的色澤C.提高產(chǎn)品的保水性D.延長產(chǎn)品的保質(zhì)期答案：C解析：肉品熏制可以賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味、增加色澤以及利用熏煙中的成分抑制微生物生長來延長保質(zhì)期，但并不能提高產(chǎn)品的保水性，選C。7.以下哪種酶在肉的嫩化過程中起重要作用（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶答案：B解析：蛋白酶能夠分解肉中的蛋白質(zhì)，破壞肌肉的結(jié)構(gòu)，從而使肉變得更嫩，在肉的嫩化過程中起重要作用，選B。8.肉中的蛋白質(zhì)分為（）A.肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和結(jié)締組織蛋白B.膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白C.清蛋白、球蛋白和纖維蛋白D.以上都不對答案：A解析：肉中的蛋白質(zhì)主要分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和結(jié)締組織蛋白三大類，選A。9.肉的腌制方法中，以下哪種方法腌制速度最快（）A.干腌法B.濕腌法C.注射腌制法D.混合腌制法答案：C解析：注射腌制法是將腌制液直接注射到肉的內(nèi)部，能使腌制液快速均勻地分布在肉中，所以腌制速度最快，選C。10.檢測肉中揮發(fā)性鹽基氮含量是為了判斷肉的（）A.新鮮度B.嫩度C.保水性D.風(fēng)味答案：A解析：揮發(fā)性鹽基氮是肉在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，其含量越高，說明肉的腐敗程度越嚴(yán)重，所以檢測它可判斷肉的新鮮度，選A。11.以下哪種包裝材料不適合用于肉品包裝（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.鋁箔D.玻璃紙答案：B解析：聚氯乙烯在一定條件下可能會(huì)釋放出有害物質(zhì)，對肉品的安全有潛在威脅，所以不適合用于肉品包裝，選B。12.肉的熱加工方法中，以下哪種方法能使肉的表面形成一層硬殼，鎖住內(nèi)部水分（）A.煮制B.烤制C.炸制D.煎制答案：C解析：炸制時(shí)，肉表面的水分迅速蒸發(fā)，在高溫下形成一層硬殼，能較好地鎖住內(nèi)部水分，選C。13.肉品加工中，常用的增稠劑是（）A.卡拉膠B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬酸答案：A解析：卡拉膠具有增稠、凝膠等作用，是肉品加工中常用的增稠劑；苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常用的防腐劑，檸檬酸常作為酸度調(diào)節(jié)劑，選A。14.以下哪種微生物是肉品中常見的致病菌（）A.乳酸菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.醋酸菌答案：C解析：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種毒素，是肉品中常見的致病菌；乳酸菌常用于發(fā)酵，酵母菌常用于發(fā)酵和釀造，醋酸菌常用于釀醋，一般不是致病菌，選C。15.肉的解凍方法中，以下哪種方法解凍速度快且對肉的品質(zhì)影響較小（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.真空解凍答案：D解析：真空解凍能在較快的時(shí)間內(nèi)完成解凍，并且可以減少肉汁流失等對肉品質(zhì)的影響，相比其他幾種方法有一定優(yōu)勢，選D。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.影響肉嫩度的因素有（）A.動(dòng)物的種類、品種和年齡B.肌肉的解剖學(xué)位置C.肉的成熟度D.熱加工處理答案：ABCD解析：不同種類、品種和年齡的動(dòng)物，其肉的嫩度有差異；肌肉的解剖學(xué)位置不同，嫩度也不同，比如里脊肉通常較嫩；肉的成熟度越高，嫩度越好；熱加工處理的方式和程度也會(huì)影響肉的嫩度，所以ABCD都正確。2.肉的腌制作用包括（）A.提高肉的保水性B.改善肉的色澤C.增強(qiáng)肉的風(fēng)味D.抑制微生物生長答案：ABCD解析：腌制過程中，腌制液中的成分可以提高肉的保水性；發(fā)色劑能改善肉的色澤；香辛料等可以增強(qiáng)肉的風(fēng)味；食鹽等有一定的抑菌作用，能抑制微生物生長，所以ABCD都對。3.肉品加工中常用的香辛料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.姜答案：ABCD解析：花椒、八角、桂皮和姜都是肉品加工中常用的香辛料，它們能賦予肉品獨(dú)特的風(fēng)味，所以ABCD全選。4.肉的低溫保藏原理包括（）A.低溫抑制微生物的生長繁殖B.低溫抑制酶的活性C.低溫降低肉的化學(xué)反應(yīng)速度D.低溫使肉中的水分結(jié)冰答案：ABC解析：低溫保藏主要是通過抑制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性以及降低肉的化學(xué)反應(yīng)速度來延長肉的保質(zhì)期；雖然低溫會(huì)使肉中的水分結(jié)冰，但這不是低溫保藏的主要原理，選ABC。5.肉品檢測的主要項(xiàng)目包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.營養(yǎng)成分指標(biāo)答案：ABCD解析：肉品檢測通常會(huì)涉及感官指標(biāo)（如色澤、氣味、組織狀態(tài)等）、理化指標(biāo)（如水分含量、蛋白質(zhì)含量、揮發(fā)性鹽基氮等）、微生物指標(biāo)（如細(xì)菌總數(shù)、致病菌等）和營養(yǎng)成分指標(biāo)（如脂肪、維生素等），所以ABCD都要檢測。6.以下屬于肉的熱加工方法的有（）A.烤B.煮C.炸D.煎答案：ABCD解析：烤、煮、炸、煎都是常見的肉的熱加工方法，它們通過不同的加熱方式使肉發(fā)生物理和化學(xué)變化，改善肉的品質(zhì)，選ABCD。7.肉品包裝的作用有（）A.保護(hù)肉品B.方便運(yùn)輸和銷售C.延長肉品保質(zhì)期D.提高肉品的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABC解析：肉品包裝可以保護(hù)肉品免受外界污染和損傷，方便運(yùn)輸和銷售，通過隔絕氧氣等還能延長肉品保質(zhì)期，但不能提高肉品的營養(yǎng)價(jià)值，選ABC。8.以下哪些措施可以提高肉的保水性（）A.調(diào)節(jié)肉的pH值B.添加磷酸鹽C.采用合適的腌制方法D.降低肉的溫度答案：ABC解析：調(diào)節(jié)肉的pH值接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以外的范圍可提高保水性；添加磷酸鹽能提高肉的保水性；合適的腌制方法也有助于提高保水性；降低肉的溫度主要是用于保藏，對提高保水性的直接作用不明顯，選ABC。9.肉的成熟過程會(huì)發(fā)生以下哪些變化（）A.肉的嫩度增加B.肉的風(fēng)味改善C.肉的保水性提高D.肉的pH值變化答案：ABCD解析：在肉的成熟過程中，由于蛋白質(zhì)的分解等作用，肉的嫩度增加，風(fēng)味改善，保水性也有所提高，同時(shí)pH值會(huì)先降低后升高，所以ABCD都正確。10.肉品加工中常用的防腐劑有（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.乳酸鏈球菌素D.納他霉素答案：ABCD解析：苯甲酸鈉、山梨酸鉀是常見的化學(xué)防腐劑；乳酸鏈球菌素和納他霉素是天然的防腐劑，都可用于肉品加工，選ABCD。三、判斷題（每題2分，共20分）1.肉的嫩度只與動(dòng)物的年齡有關(guān)，與其他因素?zé)o關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤解析：肉的嫩度不僅與動(dòng)物的年齡有關(guān)，還與動(dòng)物的種類、品種、肌肉的解剖學(xué)位置、肉的成熟度以及熱加工處理等多種因素有關(guān)。2.腌制過程中，亞硝酸鈉的使用量越多越好，這樣可以使肉的色澤更鮮艷。（）答案：錯(cuò)誤解析：亞硝酸鈉是一種有毒物質(zhì)，使用過量會(huì)對人體健康造成危害，在肉品腌制中必須嚴(yán)格控制其使用量。3.肉的冷卻保藏溫度一般在-18℃以下。（）答案：錯(cuò)誤解析：肉的冷卻保藏溫度一般在0-4℃，-18℃以下是冷凍保藏的溫度。4.檢測肉中微生物指標(biāo)時(shí)，細(xì)菌總數(shù)越多，說明肉的新鮮度越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：細(xì)菌總數(shù)越多，說明肉受到微生物污染的程度越嚴(yán)重，肉的新鮮度越差。5.肉品加工中添加的所有食品添加劑都是有害的。（）答案：錯(cuò)誤解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑可以改善肉品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期等，是安全的，并不是所有食品添加劑都是有害的。6.肉的解凍過程中，解凍速度越快越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：解凍速度過快可能會(huì)導(dǎo)致肉汁流失嚴(yán)重，影響肉的品質(zhì)，應(yīng)選擇合適的解凍方法和速度。7.肉的保水性與肉的pH值有關(guān)，pH值越接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，保水性越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：pH值越接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)的凈電荷為零，相互之間的排斥力減小，保水性降低；偏離等電點(diǎn)時(shí)，保水性提高。8.熏制肉品時(shí)，熏煙中的酚類和醛類物質(zhì)具有抑菌作用。（）答案：正確解析：熏煙中的酚類和醛類物質(zhì)具有一定的抑菌作用，能延長肉品的保質(zhì)期。9.肉中的脂肪含量越高，肉的風(fēng)味越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：肉的風(fēng)味是由多種因素共同決定的，脂肪含量過高可能會(huì)影響肉的口感和健康性，并不是脂肪含量越高風(fēng)味就越好。10.肉品加工中，使用的水只要符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。（）答案：正確解析：生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)能保證水的基本衛(wèi)生和安全，肉品加工中使用符合該標(biāo)準(zhǔn)的水可以滿足生產(chǎn)要求。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述肉的腌制原理和作用。答案：腌制原理：肉的腌制是利用食鹽、糖、亞硝酸鈉等腌制材料的滲透和擴(kuò)散作用，使其進(jìn)入肉的組織內(nèi)部。食鹽的滲透作用可使肉中的部分水分滲出，形成高滲環(huán)境，抑制微生物生長；亞硝酸鈉能與肉中的肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，賦予肉良好的色澤；糖可以調(diào)節(jié)肉的風(fēng)味和滲透壓。作用：（1）提高肉的保水性：腌制液中的成分可以改變?nèi)獾牡鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)，提高其保水性，減少肉在加工和貯藏過程中的水分流失，保持肉的鮮嫩多汁。（2）改善肉的色澤：亞硝酸鈉等發(fā)色劑能使肉呈現(xiàn)出鮮艷的紅色，增強(qiáng)肉品的感官品質(zhì)。（3）增強(qiáng)肉的風(fēng)味：食鹽、糖、香辛料等可以賦予肉獨(dú)特的風(fēng)味，滿足消費(fèi)者的口味需求。（4）抑制微生物生長：食鹽的高滲作用和亞硝酸鈉等的抑菌作用，能抑制微生物的生長繁殖，延長肉品的保質(zhì)期。2.請說明肉品檢測的主要項(xiàng)目和意義。答案：主要項(xiàng)目：（1）感官指標(biāo)：包括色澤、氣味、組織狀態(tài)等。通過人的視覺、嗅覺和觸覺來判斷肉品的外觀和基本品質(zhì)。（2）理化指標(biāo)：如水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、揮發(fā)性鹽基氮、亞硝酸鹽含量等。水分含量影響肉的品質(zhì)和保質(zhì)期；蛋白質(zhì)和脂肪含量反映肉的營養(yǎng)成分；揮發(fā)性鹽基氮是判斷肉新鮮度的重要指標(biāo)；亞硝酸鹽含量關(guān)系到肉品的安全性。（3）微生物指標(biāo)：包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等）。微生物指標(biāo)反映肉品受污染的程度，致病菌的存在會(huì)對人體健康造成嚴(yán)重威脅。（4）營養(yǎng)成