乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

各類(lèi)食品中,乳與乳制品是營(yíng)養(yǎng)成分配比合理、生理功能比較全面的理想食品，對(duì)于改善人民生活，增進(jìn)人體健康，哺育嬰兒，補(bǔ)充兒童、孕婦、老人和病人的營(yíng)養(yǎng)具有重要的作用。三、乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

牛乳是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的良好基質(zhì)，極易腐敗變質(zhì)一些對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)可通過(guò)飼料進(jìn)入乳牛體內(nèi)。如黃曲霉毒素M1、農(nóng)藥等。因此，必須對(duì)乳與乳制品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，以保證食用安全一）樣品的采集1.生鮮牛乳：每次取樣量最少為250mL。取樣時(shí)要將牛乳混合均勻。在貯乳池中取樣應(yīng)開(kāi)攪拌器。一般取樣量為0.2~1‰。牛乳樣品應(yīng)貯存于2~6℃，以防變質(zhì)。

2.消毒牛乳：產(chǎn)品應(yīng)按生產(chǎn)班次分批，連續(xù)生產(chǎn)不能分別按班次者，則按生產(chǎn)日期分批。并認(rèn)真填寫(xiě)采樣記錄。①產(chǎn)品名稱(chēng)；②工廠名稱(chēng)及生產(chǎn)日期；

③采樣日期及時(shí)間；④產(chǎn)品數(shù)量及批號(hào)。二）、感官檢驗(yàn)將樣品置于室溫或15～20℃水浴中，保溫10～15min后檢查。（一）生鮮乳生鮮乳是指從正常飼養(yǎng)的、無(wú)傳染病和乳房炎的健康乳畜乳房?jī)?nèi)擠出的正常乳。應(yīng)檢驗(yàn)其色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味。（二）巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品，應(yīng)檢驗(yàn)其色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味。（三）滅菌乳滅菌乳是以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，不添加或添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品。檢驗(yàn)內(nèi)容同巴氏殺菌乳。（一）感官指標(biāo)（GB19301－2003）表11-3鮮乳感官指標(biāo)色澤呈乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的香味、無(wú)異常氣味組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)流體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)肉眼可見(jiàn)異物5感觀檢測(cè)其他方法1、看掛瓶，新鮮牛奶裝在透明的玻璃瓶中，用手搖動(dòng)奶瓶，質(zhì)量好的牛奶在奶瓶上部空處掛有一層薄薄的乳汁緩慢的向下流動(dòng)，一般叫掛瓶，若不掛瓶或掛的很少并很快流下，說(shuō)明牛奶稀薄可能摻了水，若瓶上掛有微小的顆粒可能摻有淀粉類(lèi)食物，或牛奶酸度過(guò)高發(fā)生質(zhì)量變化。2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周擴(kuò)散是質(zhì)量不好的奶；563、看形狀，把一小滴牛奶滴在指甲蓋上形成珠球狀的是好奶，不能形成珠球狀的是質(zhì)量不好的奶；4、看狀態(tài)，取約10毫升牛奶于試管中煮沸觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則牛奶已變質(zhì)，不結(jié)小塊的是好奶6（一）鮮生牛乳

1.色澤將少量混勻的樣乳倒于白瓷皿中或潔凈的燒杯中，觀察其顏色。⑵組織狀態(tài)取一只潔凈玻璃平皿，倒入少量被檢乳。然后將其傾斜，在牛乳向下流動(dòng)時(shí)，檢查乳中有無(wú)細(xì)小蛋白質(zhì)變性而凝固的顆粒。正常鮮乳為均勻無(wú)沉淀的流體。在室溫下靜置2h，然后輕輕倒出上層乳汁，觀察燒杯底部有無(wú)肉眼可見(jiàn)的異物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛糞、塵埃、昆蟲(chóng)、泥沙等肉眼可見(jiàn)的異物。

⑶氣味與滋味

取少量乳嘗之，再將乳加熱嗅其氣味。（二）消毒牛乳1.啟封前的檢查

先檢查包裝情況，生產(chǎn)日期等。2.啟封后的檢查

色澤是否呈均勻一致的白色中稍帶微黃色，是否有異常色。組織狀態(tài)

是否呈均勻膠狀懸浮液，有無(wú)沉淀，凝塊及肉眼可見(jiàn)的異物。氣味和滋味檢查色澤和組織狀態(tài)的同時(shí)，嗅嘗乳樣是否具有純正的消毒牛乳固有的香味和滋味或其它異味。如飼料余味、苦味、臭味、霉味、澀味、酸味等。9三）、理化檢驗(yàn)主要檢驗(yàn)乳的營(yíng)養(yǎng)成分、乳的新鮮度、有害物質(zhì)、有無(wú)摻假物質(zhì)等。9乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)相對(duì)密度/（20℃/4℃）≥1.028蛋白質(zhì)/（g/100g）≥2.95脂肪/（g/100g）≥3.1非脂乳固體/（g/100g）≥8.1酸度/（°T）牛乳≤18羊乳≤16雜質(zhì)度/（mg/kg）≤4.0鉛（Pb

）/（mg/kg）≤0.05無(wú)機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05黃曲霉毒素M1/(μg/kg）≤0.5六六六/（mg/kg）≤0.02滴滴涕/（mg/kg）≤0.02

（一）相對(duì)密度的測(cè)定

測(cè)定乳的相對(duì)密度時(shí)，若數(shù)值離開(kāi)了此范圍，說(shuō)明乳的成分發(fā)生了變化。

（二）乳脂肪的測(cè)定

（三）乳酸度的測(cè)定

乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，測(cè)定乳的酸度大小，就能判定其新鮮度。（一）新鮮度檢驗(yàn)

通過(guò)酸度、酒精試驗(yàn)和煮沸試驗(yàn)判定乳的新鮮度。1.酸度（oT）是以酚酞為指示劑，中和100mL乳所需0.1000mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。有的國(guó)家，酸度用乳酸（%）表示，1oT相當(dāng)于0.09%乳酸。2.酒精試驗(yàn)于試管中加入等量乙醇與牛乳，振搖后出現(xiàn)絮片的乳為酒精陽(yáng)性乳，表明乳的酸度較高。在收購(gòu)牛乳時(shí)，用68o、70o、72o酒精測(cè)試。3.煮沸試驗(yàn)取10mL乳于試管中，置沸水浴中5min，取出觀察有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如有絮片或凝固，表示乳不新鮮，酸度大于26oT。四）、微生物學(xué)檢驗(yàn)（一）生鮮牛乳收購(gòu)生牛乳時(shí)，用細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法或美藍(lán)還原褪色法，按表8-6將乳分為四個(gè)等級(jí)，但兩種評(píng)級(jí)方法只許采用一種，不能重復(fù)。美藍(lán)還原褪色試驗(yàn)細(xì)菌產(chǎn)生的還原酶能使美藍(lán)褪色。乳中污染的細(xì)菌越多，產(chǎn)生的還原酶也越多，美藍(lán)褪色越快。分級(jí)平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)（萬(wàn)個(gè)/mL）美藍(lán)褪色時(shí)間分級(jí)指標(biāo)Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min

表8-6收購(gòu)的生鮮牛乳的細(xì)菌指標(biāo)五）、乳房炎乳的檢驗(yàn)（一）氯糖數(shù)的測(cè)定氯糖數(shù)是指乳中氯離子的百分含量與乳糖的百分含量之比。健康牛乳中氯糖數(shù)不超過(guò)4，而乳房炎乳的氯糖數(shù)增高。（二）血與膿的檢出乳房炎乳中含有血和膿，在二氨基聯(lián)苯試劑中，加入4至5mL牛乳，20～30s后，如果有血和膿時(shí)，液體呈深藍(lán)色。（三）氫氧化鈉凝乳檢驗(yàn)法在堿性條件下，乳房炎乳出現(xiàn)沉淀。取乳樣3mL于白色平皿中，加0.5mL氫氧化鈉試液，立即回轉(zhuǎn)混合，10s后觀察，判定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表8-8。（四）體細(xì)胞計(jì)數(shù)乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一。正常牛乳中體細(xì)胞含量一般不超過(guò)50萬(wàn)個(gè)/mL，平均26萬(wàn)個(gè)/mL。當(dāng)奶牛患有乳房炎時(shí)，乳中體細(xì)胞數(shù)超過(guò)50萬(wàn)個(gè)/mL?，F(xiàn)象結(jié)果無(wú)沉淀及絮片-（陰性）稍有沉淀發(fā)生±（可疑）有片條狀沉淀+（陽(yáng)性）發(fā)生黏稠性團(tuán)塊，并繼之分為薄片++（強(qiáng)陽(yáng)性）有持續(xù)性黏稠性團(tuán)塊（凝膠）+++（強(qiáng)陽(yáng)性）

表8-8乳房炎乳的判定標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳感官指標(biāo)色澤呈均勻一致的乳白色，或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象理化指標(biāo)脂肪（%）≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白質(zhì)（%）≥2.9非脂乳固體（%）≥8.1酸度（oT）牛乳≤羊乳≤1816雜質(zhì)度（mg/kg）≤2衛(wèi)生指標(biāo)硝酸鹽（以NaNO3計(jì)，mg/kg）≤11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)，mg/kg）≤0.2黃曲霉毒素M1（

μg/kg）

≤0.5菌落總數(shù)（cfu/mL）≤30000大腸菌群（MPN/100mL）≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出

表8-10巴氏殺菌乳的標(biāo)準(zhǔn)表8-11滅菌乳的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)滅菌純牛（羊）乳滅菌調(diào)味乳全脂部分脫脂脫脂全脂部分脫脂脫脂感官指標(biāo)色澤呈均勻一致的乳白色，或微黃色呈均勻一致的乳白色或具有調(diào)味乳應(yīng)有的色澤滋味和氣味具有牛乳或羊乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味具有調(diào)味乳應(yīng)有滋味和氣味組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象，允許有少量沉淀理指標(biāo)標(biāo)脂肪（%）≥3.11.0～2.0≤0.5≥2.50.8～1.6≤0.4蛋白質(zhì)（%）≥2.92.3非脂乳固體