2025年西式面點師職業(yè)資格考試考前沖刺模擬試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請你認真閱讀每個選項，選擇最符合題意的答案。作答時，請將正確選項的字母填涂在答題卡相應位置上。）1.制作法式馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例通常是多少？A.1:1B.1.5:1C.2:1D.3:12.在制作提拉米蘇時，咖啡液里通常需要加入多少糖？A.50克B.100克C.150克D.200克3.制作歌劇院蛋糕時，黃油和糖的比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:24.制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標準是什么？A.能拉出尖尖的小山峰B.能倒扣不塌陷C.蛋白表面有光澤D.蛋白變得蓬松5.制作慕斯時，吉利丁片需要用多少度的溫水泡軟？A.20℃B.40℃C.60℃D.80℃6.制作泡芙時，水、黃油和面粉的比例通常是多少？A.2:1:1B.3:2:1C.4:2:1D.5:3:27.制作奶油泡芙時，面粉和黃油的熔化溫度是多少？A.40℃B.60℃C.80℃D.100℃8.制作千層酥時，酥皮需要折疊多少次？A.2次B.3次C.4次D.5次9.制作法式奶油泡芙時，泡芙皮烤制后表面應該是怎樣的顏色？A.淺黃色B.金黃色C.深褐色D.黑色10.制作瑞士卷時，奶油餡料應該是什么狀態(tài)？A.稠密的B.流動的C.凝固的D.半凝固的11.制作提拉米蘇時，手指餅干應該用哪種糖漿浸泡？A.純咖啡糖漿B.純巧克力糖漿C.咖啡酒糖漿D.牛奶糖漿12.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后應該加入什么？A.糖粉B.牛奶C.黃油D.香草精13.制作歌劇院蛋糕時，蛋糕體應該烤到什么程度？A.生面B.微熟C.全熟D.過熟14.制作慕斯時，吉利丁片應該用多少時間泡軟？A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘15.制作泡芙時，泡芙皮烤制后應該怎樣填充？A.熱的B.冷的C.溫熱的D.室溫的16.制作千層酥時，酥皮應該冷藏多久再進行搟卷？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時17.制作法式奶油泡芙時，泡芙皮應該烤多少時間？A.15分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60分鐘18.制作瑞士卷時，烤好的蛋糕片應該怎樣卷起？A.直接卷起B(yǎng).先涂奶油再卷起C.先冷卻再卷起D.先刷糖漿再卷起19.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士應該室溫放置多久？A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時20.制作法式馬卡龍時，馬卡龍餅皮應該烤到什么程度？A.生面B.微熟C.全熟D.過熟二、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請你認真閱讀每個選項，判斷其正誤。作答時，請將正確選項的"√"填涂在答題卡相應位置上，錯誤選項的"×"填涂在答題卡相應位置上。）1.制作法式馬卡龍時，糖粉需要過篩兩次。()2.制作提拉米蘇時，咖啡液里不需要加糖。()3.制作歌劇院蛋糕時，黃油和糖的比例應該是2:1。()4.制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后需要加入玉米淀粉。()5.制作慕斯時，吉利丁片可以用冷水泡軟。()6.制作泡芙時，泡芙皮烤制后應該立即填充。()7.制作千層酥時，酥皮需要冷藏至少4小時。()8.制作法式奶油泡芙時，泡芙皮應該烤到金黃色。()9.制作瑞士卷時，奶油餡料應該是流動的。()10.制作提拉米蘇時，手指餅干應該用純咖啡糖漿浸泡。()11.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后需要加入杏仁粉。()12.制作歌劇院蛋糕時，蛋糕體應該烤到全熟。()13.制作慕斯時，吉利丁片可以用溫水泡軟。()14.制作泡芙時，泡芙皮烤制后應該冷卻再填充。()15.制作千層酥時，酥皮應該搟卷后立即烤制。()16.制作法式奶油泡芙時，泡芙皮應該烤到深褐色。()17.制作瑞士卷時，烤好的蛋糕片應該先涂奶油再卷起。()18.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士應該室溫放置1小時。()19.制作法式馬卡龍時，馬卡龍餅皮應該烤到微熟。()20.制作歌劇院蛋糕時，黃油和糖的比例應該是1:2。()三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請你根據(jù)題意，用簡潔明了的語言回答問題。作答時，請將答案寫在答題卡相應位置上。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標準是什么？并說明為什么需要打發(fā)到這個狀態(tài)？2.制作提拉米蘇時，為什么手指餅干需要用咖啡酒糖漿浸泡？如果不浸泡會有什么影響？3.簡述制作歌劇院蛋糕時，黃油和糖的比例為2:1的好處是什么？這種比例下，蛋糕體應該呈現(xiàn)怎樣的口感？4.制作瑞士卷時，奶油餡料應該是什么狀態(tài)？為什么這種狀態(tài)對瑞士卷的口感有重要影響？5.制作泡芙時，泡芙皮烤制后應該怎樣填充？為什么填充時要注意泡芙皮的溫度？四、論述題（本部分共3題，每題6分，共18分。請你根據(jù)題意，用流暢的語言回答問題，并說明理由。作答時，請將答案寫在答題卡相應位置上。）1.論述制作慕斯時，吉利丁片用溫水泡軟的原因是什么？并說明如果用冷水或熱水泡軟會有什么影響？2.論述制作千層酥時，酥皮需要折疊多次的原因是什么？并說明折疊次數(shù)對千層酥口感的影響？3.論述制作法式奶油泡芙時，泡芙皮應該烤到金黃色的原因是什么？并說明如果烤制時間過長或過短會有什么影響？五、操作題（本部分共2題，每題10分，共20分。請你根據(jù)題意，用實際操作的方法回答問題。作答時，請將答案寫在答題卡相應位置上。）1.你正在制作提拉米蘇，但發(fā)現(xiàn)手指餅干吸收了過多的咖啡酒糖漿，變得過于濕潤。請你說明如何解決這個問題，并解釋為什么這樣處理能夠改善手指餅干的口感？2.你正在制作瑞士卷，但發(fā)現(xiàn)奶油餡料過于稠密，無法順利卷起。請你說明如何解決這個問題，并解釋為什么這樣處理能夠改善奶油餡料的口感？本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：法式馬卡龍的標準糖粉和蛋白比例是1.5:1，這個比例能夠保證馬卡龍餅皮既有足夠的支撐力，又有完美的酥脆口感。2.答案：B解析：制作提拉米蘇時，咖啡液里通常需要加入100克糖，這樣能夠中和咖啡的苦味，同時為提拉米蘇提供足夠的甜度。3.答案：C解析：制作歌劇院蛋糕時，黃油和糖的比例是2:1，這種比例能夠保證蛋糕體既有足夠的黃油香氣，又有完美的綿軟口感。4.答案：A解析：制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標準是能拉出尖尖的小山峰，這樣能夠保證蛋白霜有足夠的支撐力，同時卷起來后表面平整。5.答案：B解析：制作慕斯時，吉利丁片需要用40℃的溫水泡軟，這樣能夠保證吉利丁片完全泡開，同時不會因為溫度過高而破壞吉利丁的分子結(jié)構。6.答案：B解析：制作泡芙時，水、黃油和面粉的比例通常是3:2:1，這種比例能夠保證泡芙既有足夠的膨脹力，又有完美的酥脆口感。7.答案：C解析：制作奶油泡芙時，面粉和黃油的熔化溫度應該是80℃，這樣能夠保證黃油完全熔化，同時不會因為溫度過高而破壞黃油的分子結(jié)構。8.答案：C解析：制作千層酥時，酥皮需要折疊4次，這樣能夠形成多層酥皮，同時保證千層酥有足夠的層次感。9.答案：B解析：制作法式奶油泡芙時，泡芙皮烤制后表面應該是金黃色，這樣能夠保證泡芙有足夠的香氣和口感。10.答案：B解析：制作瑞士卷時，奶油餡料應該是流動的，這樣才能夠順利地涂抹在蛋糕片上，并且卷起來后口感更加細膩。11.答案：C解析：制作提拉米蘇時，手指餅干應該用咖啡酒糖漿浸泡，這樣能夠保證手指餅干既有足夠的咖啡香氣，又有完美的酒味。12.答案：A解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后應該加入糖粉，這樣能夠保證馬卡龍餅皮有足夠的甜度和酥脆口感。13.答案：C解析：制作歌劇院蛋糕時，蛋糕體應該烤到全熟，這樣才能夠保證蛋糕體有足夠的支撐力，同時口感更加綿軟。14.答案：C解析：制作慕斯時，吉利丁片應該用15分鐘泡軟，這樣能夠保證吉利丁片完全泡開，同時不會因為時間過長而破壞吉利丁的分子結(jié)構。15.答案：C解析：制作泡芙時，泡芙皮烤制后應該溫熱的填充，這樣能夠保證泡芙有足夠的膨脹力，同時口感更加細膩。16.答案：C解析：制作千層酥時，酥皮應該冷藏4小時再進行搟卷，這樣能夠保證酥皮有足夠的硬度，同時不會因為溫度過高而破壞酥皮的層次感。17.答案：B解析：制作法式奶油泡芙時，泡芙皮應該烤30分鐘，這樣能夠保證泡芙有足夠的膨脹力，同時口感更加酥脆。18.答案：C解析：制作瑞士卷時，烤好的蛋糕片應該先冷卻再卷起，這樣能夠保證蛋糕片有足夠的硬度，同時卷起來后表面平整。19.答案：B解析：制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士應該室溫放置1小時，這樣能夠保證馬斯卡彭芝士完全軟化，同時口感更加細膩。20.答案：D解析：制作法式馬卡龍時，馬卡龍餅皮應該烤到過熟，這樣才能夠保證馬卡龍餅皮有足夠的酥脆口感。二、判斷題答案及解析1.答案：√解析：制作法式馬卡龍時，糖粉需要過篩兩次，這樣能夠保證糖粉沒有顆粒，同時口感更加細膩。2.答案：×解析：制作提拉米蘇時，咖啡液里需要加糖，否則咖啡的苦味會過于突出，影響提拉米蘇的口感。3.答案：√解析：制作歌劇院蛋糕時，黃油和糖的比例是2:1，這種比例能夠保證蛋糕體既有足夠的黃油香氣，又有完美的綿軟口感。4.答案：×解析：制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后不需要加入玉米淀粉，否則會影響蛋白霜的支撐力，同時蛋糕體口感會更加粗糙。5.答案：×解析：制作慕斯時，吉利丁片不能用冷水泡軟，否則吉利丁片無法完全泡開，影響慕斯的穩(wěn)定性。6.答案：×解析：制作泡芙時，泡芙皮烤制后應該冷卻再填充，否則熱脹冷縮會影響泡芙的形狀，同時口感會更加粗糙。7.答案：√解析：制作千層酥時，酥皮需要冷藏至少4小時，這樣能夠保證酥皮有足夠的硬度，同時不會因為溫度過高而破壞酥皮的層次感。8.答案：√解析：制作法式奶油泡芙時，泡芙皮應該烤到金黃色，這樣能夠保證泡芙有足夠的香氣和口感。9.答案：√解析：制作瑞士卷時，奶油餡料應該是流動的，這樣才能夠順利地涂抹在蛋糕片上，并且卷起來后口感更加細膩。10.答案：√解析：制作提拉米蘇時，手指餅干應該用純咖啡糖漿浸泡，這樣能夠保證手指餅干既有足夠的咖啡香氣，又有完美的酒味。11.答案：×解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后不需要加入杏仁粉，否則會影響馬卡龍餅皮的酥脆口感。12.答案：√解析：制作歌劇院蛋糕時，蛋糕體應該烤到全熟，這樣才能夠保證蛋糕體有足夠的支撐力，同時口感更加綿軟。13.答案：×解析：制作慕斯時，吉利丁片不能用溫水泡軟，否則吉利丁片無法完全泡開，影響慕斯的穩(wěn)定性。14.答案：√解析：制作泡芙時，泡芙皮烤制后應該冷卻再填充，這樣能夠保證泡芙的形狀，同時口感會更加細膩。15.答案：×解析：制作千層酥時，酥皮應該搟卷后冷藏再烤制，否則溫度過高會影響酥皮的層次感。16.答案：×解析：制作法式奶油泡芙時，泡芙皮應該烤到深褐色，否則會影響泡芙的口感，同時顏色也會過于深。17.答案：√解析：制作瑞士卷時，烤好的蛋糕片應該先涂奶油再卷起，這樣才能夠保證奶油餡料均勻，同時卷起來后口感更加細膩。18.答案：√解析：制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士應該室溫放置1小時，這樣能夠保證馬斯卡彭芝士完全軟化，同時口感更加細膩。19.答案：×解析：制作法式馬卡龍時，馬卡龍餅皮應該烤到微熟，否則會影響馬卡龍餅皮的酥脆口感。20.答案：×解析：制作歌劇院蛋糕時，黃油和糖的比例應該是1:2，這種比例下蛋糕體口感會更加粗糙，同時缺乏足夠的黃油香氣。三、簡答題答案及解析1.答案：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標準是能夠拉出尖尖的小山峰，這是因為蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡時，蛋白霜中的水分含量已經(jīng)非常低，同時蛋白霜中的蛋白質(zhì)已經(jīng)形成了穩(wěn)定的網(wǎng)絡結(jié)構，這種結(jié)構能夠支撐住馬卡龍餅皮，同時保證馬卡龍餅皮的酥脆口感。2.答案：制作提拉米蘇時，手指餅干需要用咖啡酒糖漿浸泡，這是因為咖啡酒糖漿能夠滲透到手指餅干的內(nèi)部，從而賦予手指餅干足夠的咖啡香氣和酒味，如果不用咖啡酒糖漿浸泡，手指餅干就會缺乏足夠的咖啡香氣和酒味，影響提拉米蘇的口感。3.答案：制作歌劇院蛋糕時，黃油和糖的比例為2:1的好處是能夠保證蛋糕體既有足夠的黃油香氣，又有完美的綿軟口感，這種比例下蛋糕體口感會更加細膩，同時蛋糕體有足夠的支撐力，不會過于松散。4.答案：制作瑞士卷時，奶油餡料應該是流動的，這是因為流動的奶油餡料才能夠順利地涂抹在蛋糕片上，并且卷起來后口感更加細膩，如果奶油餡料過于稠密，就無法順利地涂抹在蛋糕片上，同時卷起來后口感會更加粗糙。5.答案：制作泡芙時，泡芙皮烤制后應該溫熱的填充，這是因為溫熱的泡芙皮有足夠的膨脹力，同時填充時能夠保證奶油餡料順利地進入泡芙內(nèi)部，如果填充時泡芙皮過于熱或過于冷，都會影響泡芙的形狀和口感。四、論述題答案及解析1.答案：制作慕斯時，吉利丁片用溫水泡軟的原因是溫水能夠有效地泡開吉利丁片，同時不會因為溫度過高而破壞吉利丁的分子結(jié)構，如果用冷水泡軟，吉利丁片無法完全泡開，影響慕斯的穩(wěn)定性，如果用熱水泡軟，吉利丁的分子結(jié)構會被破壞，影響慕斯的口感和穩(wěn)定性。2.答案：制作千層酥時，酥皮需要折疊多次的原因是折疊能夠形成多層酥皮，同時保證千層酥有足夠的層次感，折疊次數(shù)越多，酥皮層次感越強，口感越細膩，如果折疊次數(shù)過少，酥皮層次感不足，口感會更加粗糙。3.答案：制作法式奶油泡芙時，泡芙皮應該烤到金黃色的原因是因為金黃色