人力資源中心編印PAGEPAGE2生鮮區(qū)講師培訓(xùn)手冊(cè)—鮮肉部分講師培訓(xùn)手冊(cè)之五鮮肉部分第一部分：基礎(chǔ)知識(shí)模塊TOC\o"1-1"\p""\h\z\u第一章：生鮮區(qū)總則…………2第二章：庫(kù)存訂貨管理………………………4第三章：生鮮商品的驗(yàn)收管理………………9第四章：生鮮商品的定價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)…………12第五章：生鮮毛利管控……………………16第六章：生鮮商品的促銷管理……………18第七章：損耗管理…………24第八章：生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé)………30第九章：生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)………33第十章：生鮮盤(pán)點(diǎn)流程與分析……………46第十一章：生鮮顧客服務(wù)…………………50第二部分：專業(yè)知識(shí)模塊第十二章:鮮肉部門(mén)介紹…………………53第十三章：鮮肉部崗位工作職責(zé)…………54第十四章：肉類商品知識(shí)…………………57第十五章：肉類的收貨管理………………61第十六章：肉類的鮮度管理………………67第十七章：肉類的加工制作………………69第十八章：肉類的陳列管理………………74第十九章：肉類的銷售管理………………76基礎(chǔ)知識(shí)模塊第一章：生鮮區(qū)總則一、生鮮商品的定義1、沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工，或者只是初級(jí)加工，簡(jiǎn)單的包裝；2、突出鮮度，保質(zhì)期很短；3、“生”還有另外的含義是“衛(wèi)生”。二、生鮮商品的分類1、基本商品分類：主要是指蔬菜，水果，水產(chǎn)，肉類等農(nóng)產(chǎn)品，只是簡(jiǎn)單的加工。2、加工商品分類：主要是指經(jīng)過(guò)加工的面包，熟食，調(diào)味肉類，配菜類等。3、擴(kuò)展商品分類：主要是指某些商品特性與上述的商品比較接近而劃為生鮮商品，如：南北干貨，五谷雜糧等。三、生鮮商品部門(mén)劃分1、蔬果干貨部蔬菜：葉菜類、瓜果類、根莖類、菌類水果：核果類、仁果類、漿果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類干貨：五谷雜糧、蛋類2、鮮肉部豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調(diào)味肉類、臘味系列、配菜類3、熟食部烤炸類、鹵類、涼菜類、快餐類、豆制品類4、水產(chǎn)部鮮活類：淡水魚(yú)、海水魚(yú)、蝦蟹類、爬行類冰鮮類：冰鮮魚(yú)類、水發(fā)系列凍魚(yú)類：水產(chǎn)干貨5、面包部土司類：餐包類、歐式面包蛋糕類：奶油蛋糕、生日蛋糕點(diǎn)心類：中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心四、生鮮商品與管理的特點(diǎn)1、季節(jié)性：生鮮商品的季節(jié)性較強(qiáng)，特別是果蔬，每個(gè)月的商品都會(huì)有區(qū)別。2、及時(shí)性：生鮮商品的保質(zhì)期很短，銷售高峰期的時(shí)間集中，商品的產(chǎn)季明顯。3、專業(yè)性：生鮮商品的知識(shí)比較豐富，保鮮，加工各不相同，對(duì)人員與設(shè)備的要求較高。4、設(shè)備投入較大：由于保鮮的需要，要建冷庫(kù)；由于加工的需要，要購(gòu)進(jìn)加工設(shè)備。5、沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)：生鮮的商品不是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，沒(méi)有嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；生鮮商品即使是同樣的商品，在不同的時(shí)候，不同的批次質(zhì)量會(huì)有很大的差異。五、生鮮商品的聯(lián)營(yíng)與自營(yíng)1、為何開(kāi)發(fā)聯(lián)營(yíng)：部分商品專業(yè)性太強(qiáng)，要求技術(shù)很高，加工設(shè)備投入很大；2、生鮮聯(lián)營(yíng)主要的品類：涼菜、燒臘、面點(diǎn)、水蒸餃、現(xiàn)削菠蘿、進(jìn)口水果專柜。六、生鮮區(qū)管理架構(gòu)：生鮮經(jīng)理生鮮經(jīng)理店總蔬果課長(zhǎng)干貨課長(zhǎng)鮮肉主管肉部課長(zhǎng)水產(chǎn)課長(zhǎng)熟食課長(zhǎng)面包課長(zhǎng)面包主管熟食主管蔬果干貨主管………………生鮮區(qū)文員水產(chǎn)主管『測(cè)試題』1、生鮮商品主要分為哪三大類？2、請(qǐng)簡(jiǎn)述生鮮商品與管理的特點(diǎn)。3、我司目前在生鮮商品經(jīng)營(yíng)方面主要有自營(yíng)與聯(lián)營(yíng)兩種方式，請(qǐng)問(wèn)我司生鮮聯(lián)營(yíng)的主要品類有哪些？第二章：庫(kù)存訂貨管理一、訂貨管理生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)是較難把握的一項(xiàng)工作。訂貨要掌握“貨品齊全、不能缺貨、漏品”，又要控制達(dá)到“質(zhì)量好、鮮度足”。賣(mài)場(chǎng)生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場(chǎng)價(jià)格變化等產(chǎn)地因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)能力較強(qiáng)的超市一定會(huì)招來(lái)很多顧客，它可以使超市在競(jìng)爭(zhēng)中處于相對(duì)有利的位置。生鮮經(jīng)營(yíng)又務(wù)必要重視“生鮮商品周轉(zhuǎn)率”，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準(zhǔn)確勤快上的。因此實(shí)現(xiàn)以“生鮮來(lái)吸引顧客”的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位，達(dá)到“勤進(jìn)快銷”的原則。二、生鮮商品訂貨考慮的十大因素1、根據(jù)促銷組合考慮訂貨；2、庫(kù)存天數(shù)、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量及生鮮庫(kù)存空間（冷凍、冷藏庫(kù)房）訂貨；3、根據(jù)天候、節(jié)慶、周六、日及各種“旺日”下單訂貨；4、根據(jù)日均銷量及商品周轉(zhuǎn)率訂貨；5、根據(jù)季節(jié)性大宗產(chǎn)品訂貨；6、根據(jù)生鮮基本的貨架陳列量訂貨；7、根據(jù)促銷計(jì)劃及折扣期訂貨；8、根據(jù)以往年、月的銷售記錄及購(gòu)物習(xí)慣訂貨；9、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色商品；10、市場(chǎng)流行趨勢(shì)商品訂貨。三、如何使用庫(kù)存訂貨卡1、填寫(xiě)部門(mén)：是鮮肉課，熟食課還是面包課？2、填寫(xiě)日期：本周的期間，由X月X日到X月X日3、商品是否促銷商品：便于檢查促銷商品的陳列與訂貨數(shù)量4、供應(yīng)商信息：便于與供應(yīng)商聯(lián)系確認(rèn)，按供應(yīng)商來(lái)做庫(kù)存訂貨卡，每個(gè)供應(yīng)商一張5、商品信息：將該供應(yīng)商下所有能夠訂貨的所有商品明細(xì)列出來(lái)，使用商品定編里的條碼，禁止使用編外條碼6、庫(kù)存量：是指在準(zhǔn)備訂貨時(shí)，該商品的實(shí)際庫(kù)存數(shù)，如訂貨時(shí)間是在下午4點(diǎn)鐘，那么訂貨時(shí)，填寫(xiě)倉(cāng)庫(kù)與賣(mài)場(chǎng)的庫(kù)存數(shù)（預(yù)估）7、訂貨：是指下訂單給供應(yīng)商的訂貨數(shù)量8、到貨：是指當(dāng)天實(shí)際的到貨數(shù)量，可從收貨區(qū)查到該數(shù)量9、消費(fèi)量：因?yàn)橛嗀洉r(shí)營(yíng)業(yè)還沒(méi)有結(jié)束，當(dāng)天訂貨時(shí)的消費(fèi)量是指訂貨時(shí)預(yù)估當(dāng)天總的消耗量，包括當(dāng)天的預(yù)估銷售數(shù)量，預(yù)估調(diào)撥數(shù)量，預(yù)估報(bào)損數(shù)量10、訂貨員簽名：訂貨員在下完訂貨數(shù)量后簽字確認(rèn)11、生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人簽名：生鮮區(qū)經(jīng)理或主管檢查訂貨數(shù)量的合理性，是否需要調(diào)整，需要調(diào)整修改后簽字，傳回訂貨員下訂單；不需要修改，直接傳回給訂貨員下訂單給供應(yīng)商12、如何使用庫(kù)存訂貨卡訂貨？（1）訂貨當(dāng)天在訂貨時(shí)間查完當(dāng)天的庫(kù)存量，實(shí)際到貨量，預(yù)估當(dāng)天的消費(fèi)量；（2）訂貨當(dāng)天結(jié)束營(yíng)業(yè)后的庫(kù)存為：當(dāng)天的庫(kù)存＋當(dāng)天到貨－當(dāng)天的消費(fèi)量；（3）正常情況下，次日的訂貨量為：次日的消費(fèi)量－當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后的庫(kù)存；（4）檢查次日該商品是否是促銷商品，如果是則根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)加以修改；（5）根據(jù)季節(jié)性、周末、假期等因素調(diào)整訂貨數(shù)量。四、流程圖五、庫(kù)存訂貨卡庫(kù)存訂貨卡部門(mén)：日期 海報(bào)商品其它促銷供應(yīng)商名稱：供應(yīng)商負(fù)責(zé)人：供應(yīng)商電話：周一周二周三周四周五周六周日本周單品編號(hào)中文品名單位庫(kù)存量訂貨到貨消費(fèi)量庫(kù)存量訂貨到貨消費(fèi)量庫(kù)存量訂貨到貨消費(fèi)量庫(kù)存量訂貨到貨消費(fèi)量庫(kù)存量訂貨到貨消費(fèi)量庫(kù)存量訂貨到貨消費(fèi)量庫(kù)存量訂貨到貨消費(fèi)量總消費(fèi)量訂貨員簽名簽名『測(cè)試題』1、生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)是較難把握的一項(xiàng)工作。請(qǐng)回答影響生鮮商品訂貨的因素有哪些?2、請(qǐng)列出生鮮商品訂貨流程圖。3、實(shí)操題（1）請(qǐng)根據(jù)所在門(mén)店鮮肉部門(mén)一周的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，預(yù)估下周一及下周五訂貨量為多少？講師根據(jù)學(xué)員答案給予指導(dǎo)。（2）講師準(zhǔn)備幾張《庫(kù)存訂貨卡》，并讓學(xué)員根據(jù)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行填寫(xiě)。講師根據(jù)學(xué)員填寫(xiě)情況給予正確指導(dǎo)。第三章：生鮮商品的驗(yàn)收管理一、流程圖：二、生鮮商品驗(yàn)收各崗位職責(zé)崗位項(xiàng)目門(mén)店商品部課長(zhǎng)（主管）1、打印生鮮商品預(yù)驗(yàn)收單；2、檢驗(yàn)商品質(zhì)量是否合格；3、檢驗(yàn)商品是否與訂單內(nèi)容相符。分店驗(yàn)收部收貨員1、檢驗(yàn)商品質(zhì)量是否合格；2、清點(diǎn)數(shù)量；3、填寫(xiě)驗(yàn)收數(shù)據(jù)。分店驗(yàn)收部錄單員審核單據(jù)并錄入系統(tǒng)。分店驗(yàn)收部主管1、審核驗(yàn)收商品是否與預(yù)驗(yàn)收單內(nèi)容相符；2、審核預(yù)驗(yàn)收單是否與正式驗(yàn)收單內(nèi)容相符。門(mén)店資產(chǎn)安全管理部防損員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控驗(yàn)收流程是否例外。三、生鮮商品驗(yàn)收流程工作標(biāo)準(zhǔn)名稱說(shuō)明按照公司生鮮商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一執(zhí)行1、符合國(guó)家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2、符合公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3、所需證照齊全。商品驗(yàn)收索賠流程1、來(lái)貨時(shí)間準(zhǔn)確。2、供應(yīng)商所送商品數(shù)量不得超過(guò)訂單的10％；3、供應(yīng)商所送單品數(shù)量少于訂單30％以上或少于3個(gè)單品以上應(yīng)按照公司規(guī)定補(bǔ)貨或賠償。四、生鮮商品驗(yàn)收流程管理規(guī)定1、商品驗(yàn)收前，商品須打印的一式兩聯(lián)預(yù)驗(yàn)收單傳驗(yàn)收部。2、驗(yàn)收過(guò)程中，由驗(yàn)收部收貨員登記收貨記錄，驗(yàn)收完畢對(duì)驗(yàn)收數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，當(dāng)班防損員在驗(yàn)收記錄上簽字確認(rèn)。3、驗(yàn)收部收貨員將匯總數(shù)據(jù)填入一式兩聯(lián)預(yù)驗(yàn)收單后須供應(yīng)商、收貨部員工、收貨部主管、商品部員工、商品部主管預(yù)驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)。4、填寫(xiě)完畢的預(yù)驗(yàn)收單一份傳驗(yàn)收部錄單員錄入系統(tǒng)，一份傳給供應(yīng)商留底備查。5、驗(yàn)收部錄單員將預(yù)驗(yàn)收單數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)并打印一式兩聯(lián)正式驗(yàn)收單。6、驗(yàn)收部錄單員核對(duì)預(yù)驗(yàn)收單和正式驗(yàn)收單內(nèi)容是否相符，確認(rèn)后在正式驗(yàn)收單上簽字傳驗(yàn)收部主管。7、驗(yàn)收部主管符合后在正式驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)并加蓋收貨章。8、錄單員將完整的正式驗(yàn)收單紅聯(lián)傳供應(yīng)商作為結(jié)算憑證，白聯(lián)和預(yù)驗(yàn)收單傳門(mén)店財(cái)務(wù)入賬。9、驗(yàn)收單填寫(xiě)內(nèi)容原則上不允許修改，如需修改，要求供應(yīng)商、收貨部和防損部參與驗(yàn)收人員共同簽字確認(rèn)。10、驗(yàn)收完畢的預(yù)驗(yàn)收單必須當(dāng)日錄入系統(tǒng)，禁止壓?jiǎn)?。五、各門(mén)店對(duì)于生鮮商品的到貨情況必須每日進(jìn)行記錄，便于加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商到貨管理。1、生鮮驗(yàn)收記錄表生鮮驗(yàn)收記錄表日期：供應(yīng)商晚到記錄表部門(mén)供應(yīng)商名稱應(yīng)到貨時(shí)間實(shí)際到貨時(shí)間備注2、缺貨及拒收記錄表部門(mén)商品編號(hào)商品名稱訂貨數(shù)量實(shí)際到貨數(shù)量供應(yīng)商備注『測(cè)試題』1、請(qǐng)簡(jiǎn)述生鮮商品驗(yàn)收流程中相關(guān)人員崗位職責(zé)。2、請(qǐng)列出生鮮商品驗(yàn)收流程圖。3、實(shí)操題（1）講師實(shí)地帶著學(xué)員進(jìn)行一次生鮮商品的驗(yàn)收，并在過(guò)程中詳細(xì)講述部門(mén)商品驗(yàn)收過(guò)程中所需要注意的相關(guān)事項(xiàng)。（2）學(xué)員在講師帶領(lǐng)下進(jìn)行一天的生鮮商品驗(yàn)收，如實(shí)填寫(xiě)《生鮮驗(yàn)收記錄表》及《缺貨及拒收記錄表》，由講師進(jìn)行表格填寫(xiě)相關(guān)指導(dǎo)。第四章：生鮮商品的定價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)一、生鮮商品定價(jià)須考慮的主要因素：1、商品的進(jìn)貨成本；2、商品的損耗；3、品類毛利率預(yù)算；4、競(jìng)爭(zhēng)因素；5、促銷因素；6、清理庫(kù)存因素。二、常規(guī)商品的定價(jià)：商品的定價(jià)毛利（理論）＝品類毛利預(yù)算＋商品的報(bào)損率1、生鮮商品的正常報(bào)損率：生鮮品類報(bào)損預(yù)估表總計(jì)報(bào)損率預(yù)估品類部類編號(hào)部類名稱果蔬部211核果中類10.00%仁果中類7.00%漿果中類10.00%柑橘中類5.00%熱帶水果10.00%瓜中類6.00%212瓜果葉菜類10.00%根莖豆類8.00%菇菌中類10.00%精品蔬菜15.00%213五谷雜糧大類0.50%214蛋大類3.00%熟食部223烤炸3.00%221鹵味2.00%222涼菜5.00%面包部231餐包類1.00%土司類2.00%歐式面包0.50%其它面包0.50%奶油蛋糕2.00%生日蛋糕0.00%其它蛋糕2.00%西式點(diǎn)心1.00%中式點(diǎn)心3.00%鮮肉部2411豬肉1.50%骨頭2.50%2413內(nèi)臟1.50%2414精品系列1.00%2411牛羊狗3.00%242冷凍類3.00%243調(diào)味肉3.00%244配菜系列3.00%245臘味系列3.00%水產(chǎn)部251鮮活淡水魚(yú)5.00%鮮活海水魚(yú)5.00%鮮活蝦、蟹、貝類8.00%鮮活爬行類2.00%252冰鮮海水魚(yú)5.00%冰鮮水發(fā)類5.00%冰鮮丸類0.50%253深海凍品0.50%常規(guī)商品的定價(jià)表：生鮮正常商品定價(jià)表分店:部門(mén)：商品編號(hào)商品名稱銷售單位上次進(jìn)價(jià)本次進(jìn)價(jià)商品售價(jià)報(bào)損率理論毛利率基準(zhǔn)毛利率參考基準(zhǔn)毛利率備注三、加工類商品的定價(jià)：1、由采購(gòu)部提出商品的出品率與輔料成本，經(jīng)各店討論后匯總給采購(gòu)部匯總；2、加工部門(mén)的原料經(jīng)過(guò)加工，成本發(fā)生變化，要對(duì)成本重新核算。熟食面包售價(jià)確定表競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：分店：商品編號(hào)商品名稱銷售單位原料成本價(jià)出品率輔料成本合計(jì)成本商品售價(jià)報(bào)損率理論毛利率基準(zhǔn)毛利率參考基準(zhǔn)毛利率備注四、生鮮商品的定價(jià)審批權(quán)限：1、定價(jià)毛利減去報(bào)損毛利是負(fù)毛利，或者是正毛利，但低于品類毛利要求，由生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人確認(rèn)；2、定價(jià)毛利減去報(bào)損毛利是高于品類毛利要求的，可直接由部類負(fù)責(zé)人確認(rèn)。五、生鮮商品的競(jìng)爭(zhēng)：（一）自營(yíng)生鮮商品：1、按門(mén)店確定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，即每家店明確一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。2、按區(qū)域確定競(jìng)爭(zhēng)單品明細(xì)，即是否為季節(jié)性商品，是否為top20名商品，是否為民生必須品，要求一個(gè)月更新一次。3、生鮮競(jìng)爭(zhēng)明細(xì)表：生鮮競(jìng)爭(zhēng)商品明細(xì)要求1、每店選擇一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，報(bào)區(qū)總審批2、商品的明細(xì)數(shù)量由區(qū)域公司確認(rèn)3、商品選擇的原則：季節(jié)性、top商品、民生商品4、由采購(gòu)、樣板店生鮮營(yíng)運(yùn)共同確認(rèn)后報(bào)區(qū)總審批確認(rèn)5、每月更新一次競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：分店：編號(hào)部門(mén)商品編碼商品名稱上月銷售成本價(jià)格市調(diào)價(jià)格跟進(jìn)價(jià)格跟進(jìn)后毛利率審批人4、操作辦法：生鮮負(fù)責(zé)人指定市調(diào)人員，在10:00前完成市調(diào)返回門(mén)店，生鮮負(fù)責(zé)人收到市調(diào)結(jié)果后，按照生鮮定價(jià)審批權(quán)限決定跟進(jìn)價(jià)格，如出現(xiàn)負(fù)毛利必須上報(bào)給店總和區(qū)域采購(gòu)中心生鮮部解決。（二）聯(lián)營(yíng)商品聯(lián)營(yíng)商品市調(diào)跟蹤表競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：分店：編號(hào)部門(mén)商品編碼商品名稱市調(diào)價(jià)格分店售價(jià)價(jià)格指數(shù)采購(gòu)部跟進(jìn)價(jià)格12345678910『測(cè)試題』1、請(qǐng)問(wèn)生鮮商品定價(jià)需要考慮的主要因素有哪些？2、判斷題（1）定價(jià)毛利減去報(bào)損毛利是負(fù)毛利，或者是正毛利，但低于品類毛利要求，可直接由部類負(fù)責(zé)人確認(rèn)。（）（2）生鮮競(jìng)爭(zhēng)商品的明細(xì)數(shù)量由門(mén)店生鮮區(qū)部門(mén)負(fù)責(zé)人確認(rèn)即可。（）3、實(shí)操題根據(jù)門(mén)店實(shí)際競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，對(duì)門(mén)店主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行生鮮商品（含自營(yíng)和聯(lián)營(yíng)商品）市場(chǎng)調(diào)查，并填寫(xiě)《聯(lián)營(yíng)商品市調(diào)跟蹤表》，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及我司價(jià)格進(jìn)行認(rèn)真分析，提出合理化建議。第五章：生鮮毛利管控一、毛利率的概念1、商品理論毛利率：商品銷售價(jià)減去商品成本與商品銷售價(jià)之比。公式：毛利率%=（單品售價(jià)-單品成本價(jià)）/單品售價(jià)×100%2、部門(mén)理論毛利率：整個(gè)部門(mén)的商品銷售額減去商品成本與商品銷售價(jià)之比。公式：毛利率%=（部門(mén)總銷售額-部門(mén)總銷售成本）/部門(mén)總銷售額×100%3、部門(mén)實(shí)際毛利率：盤(pán)點(diǎn)后得到的毛利率。公式：毛利率%=（部門(mén)總銷售額-部門(mén)盤(pán)點(diǎn)成本）/部門(mén)總銷售額×100%二、影響毛利率的因素一般每個(gè)生鮮部門(mén)有不同的因素會(huì)對(duì)毛利產(chǎn)生影響，通常的因素如下：1、損耗的大小；2、銷售商品的平均毛利水平；3、高毛利商品與低毛利商品所占的銷售比例；4、特價(jià)銷售、降價(jià)銷售產(chǎn)生的利潤(rùn)損失等。三、控制毛利的辦法1、降低損耗；2、控制商品的生產(chǎn)成本，促進(jìn)毛利較高的商品銷售；3、對(duì)特價(jià)商品的銷售進(jìn)行控制；4、提高各項(xiàng)管理制度。四、平均庫(kù)存、安全庫(kù)存與周轉(zhuǎn)率1、平均庫(kù)存量①（期初庫(kù)存+期未庫(kù)存）/2=平均庫(kù)存量（數(shù)量）②各月末庫(kù)存的年度合計(jì)/12個(gè)月=月平均庫(kù)存量（數(shù)量）③（最大庫(kù)存+最小庫(kù)存）/2=平均庫(kù)存量（數(shù)量）2、防止缺貨的安全庫(kù)存量①每天平均銷售數(shù)量+（每天最大銷售數(shù)量-每天平均銷售數(shù)量）=安全庫(kù)存量（數(shù)量）②從訂購(gòu)日到交貨日的期間+安全庫(kù)存量=訂購(gòu)庫(kù)存量（金額）③上限庫(kù)存量-安全庫(kù)存量=上限訂購(gòu)量（數(shù)量）3、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率：是在一定的經(jīng)營(yíng)時(shí)期內(nèi)，庫(kù)存周轉(zhuǎn)的總次數(shù)。公式：庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=周期總銷售量/平均庫(kù)存量五、TOP20毛利監(jiān)控表：每日使用《TOP20毛利監(jiān)控表》對(duì)部門(mén)毛利進(jìn)行平衡，從而達(dá)成月度毛利指標(biāo)。TOP20商品毛利監(jiān)控表部門(mén):日期：編號(hào)商品編碼商品名稱銷售金額成本平均售價(jià)毛利參考毛利差異12345678合計(jì)『測(cè)試題』請(qǐng)說(shuō)出以下關(guān)于毛利率的公式：（1）商品理論毛利率＝（2）部門(mén)理論毛利率＝（3）部門(mén)實(shí)際毛利率＝2、請(qǐng)說(shuō)出影響毛利率的因素主要有哪些？3、損耗控制業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮系統(tǒng)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)管理水平（包括：供、存、產(chǎn)、銷），反過(guò)來(lái)又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。請(qǐng)回答生鮮毛利控制的方法有哪些？4、實(shí)操題講師準(zhǔn)備前日的《TOP20毛利監(jiān)控表》，針對(duì)表格中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)與學(xué)員進(jìn)行探討，對(duì)出現(xiàn)較大差異的單品情況進(jìn)行分析，并提出改進(jìn)措施。第六章：生鮮商品的促銷管理一、促銷的類型1、分公司的海報(bào)；2、門(mén)店單葉海報(bào)；3、生鮮主題促銷；4、聯(lián)采商品促銷。二、生鮮促銷的流程門(mén)店或采購(gòu)部提交促銷門(mén)店或采購(gòu)部提交促銷明細(xì)審核促銷商品明細(xì)與價(jià)格做好備貨計(jì)劃，市場(chǎng)部制作海報(bào)，區(qū)域采購(gòu)總監(jiān)審稿通過(guò)經(jīng)審核定稿后，交付印刷廠印刷供應(yīng)商按時(shí)按量送貨，海報(bào)開(kāi)始操作促銷結(jié)束后進(jìn)行匯總、分析，做出促銷效果評(píng)估表不通過(guò)不通過(guò)三、海報(bào)促銷的要求1、海報(bào)的特點(diǎn)：覆蓋面廣，面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手多，要求的力度要大；2、單品的選擇：民生單品、季節(jié)性商品、需推廣的新品、銷量大的商品，可以將促銷節(jié)，聯(lián)采商品作為重點(diǎn)突出；3、品類的組合：要覆蓋所有的品類，要突出重點(diǎn)；4、時(shí)間的設(shè)定：海報(bào)檔期內(nèi)不可出現(xiàn)促銷真空，限時(shí)限量操作需特別注明；每個(gè)單品促銷周期3－4天為宜，最長(zhǎng)不超過(guò)7天。四、單頁(yè)海報(bào)的要求1、單葉海報(bào)的特點(diǎn)是：各門(mén)店根據(jù)自身競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和店內(nèi)需求所做出的，針對(duì)性特別強(qiáng)，同時(shí)要兼顧提升毛利；2、單品選擇方面：與同一時(shí)段的公司海報(bào)單品不要重復(fù)，重點(diǎn)是公司海報(bào)沒(méi)有覆蓋到的品類，剛結(jié)束的促銷商品盡量不要重復(fù)；3、促銷期方面：與公司海報(bào)一樣，一般為3－4天，最長(zhǎng)不超過(guò)7天。五、生鮮促銷的主題1、生鮮的重要目標(biāo)營(yíng)造良好的購(gòu)物氣氛，除了傳統(tǒng)的節(jié)慶之外，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)的變化，制定不同的生鮮促銷主題，讓顧客感覺(jué)經(jīng)常在過(guò)節(jié)，持續(xù)激發(fā)顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。2、與生鮮密切相關(guān)的傳統(tǒng)節(jié)日主要有：春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、重陽(yáng)節(jié)、中秋節(jié)、冬至節(jié)、臘八節(jié)。3、可以營(yíng)造的節(jié)日有：鮮肉節(jié)、鮮禽節(jié)、凍品節(jié)、臘味節(jié)、火鍋?zhàn)萄a(bǔ)節(jié)、熱帶水果節(jié)、異域風(fēng)情節(jié)、天下糧倉(cāng)、清涼節(jié)、荔枝節(jié)、西瓜節(jié)、橙子節(jié)、南瓜節(jié)等。六、聯(lián)采商品促銷的要求1、聯(lián)采商品促銷主要是指機(jī)會(huì)性聯(lián)采商品；2、聯(lián)采商品促銷的要求：要達(dá)到預(yù)計(jì)的財(cái)務(wù)指標(biāo)，一般銷售要求提升2－3倍，毛利要求超過(guò)預(yù)算毛利5％以上；確保合理的庫(kù)存，應(yīng)在促銷結(jié)束后庫(kù)存基本消耗完；陳列的方式應(yīng)多變化，甚至可考慮陳列在場(chǎng)外。七、促銷的價(jià)格指數(shù)1、價(jià)格指數(shù)的定義：售價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手售價(jià)比值乘以100價(jià)格指數(shù)高于100：價(jià)格高于對(duì)方價(jià)格指數(shù)等于100：價(jià)格與對(duì)方持平價(jià)格指數(shù)低于100：價(jià)格低于對(duì)方2、促銷類型的價(jià)格指數(shù)：價(jià)格指數(shù)公司海報(bào)分店單頁(yè)海報(bào)主題促銷聯(lián)采促銷主力單品非主力單品敏感商品90959090非敏感商品989898八、促銷單品的選擇生鮮促銷商品應(yīng)考慮以下因素：1、分析銷售有差異的品類，重點(diǎn)放在提升有差異的品類2、覆蓋不同的部類3、民生商品4、應(yīng)季商品5、優(yōu)勢(shì)商品（聯(lián)采商品）九、促銷毛利預(yù)估運(yùn)用促銷毛利預(yù)估表對(duì)每期促銷活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估，設(shè)定預(yù)估與實(shí)際結(jié)果差異為2％的標(biāo)桿，差額部分無(wú)論是增加還是減少都不應(yīng)超過(guò)2%，連續(xù)兩到三個(gè)盤(pán)點(diǎn)周期出現(xiàn)超出2%的差額是不可接受的，必須對(duì)門(mén)店追蹤，深入了解分析。預(yù)估：（以銷售部門(mén)的歷史數(shù)據(jù)為依據(jù)）編號(hào)商品編碼商品名稱單位正常進(jìn)價(jià)正常售價(jià)促銷進(jìn)價(jià)促銷售價(jià)預(yù)估銷售占比毛利率毛利貢獻(xiàn)度參考值1123456西瓜kg3.605.603.003.805.00%21.05%1.05%2234567臺(tái)農(nóng)芒kg5.207.603.804.363.00%12.84%0.39%34促銷商品合計(jì)8.00%1.44%其它常規(guī)品種92.00%20.00%18.44%部門(mén)合計(jì)：100.00%19.88%19.80%降價(jià)率-5.00%-5.00%登記損耗率-3.00%-4.00%無(wú)形損耗率-2.00%-2.00%本期促銷期間預(yù)估毛利率9.88%9.50%實(shí)際結(jié)果編號(hào)商品編碼商品名稱單位正常進(jìn)價(jià)正常售價(jià)促銷進(jìn)價(jià)促銷售價(jià)實(shí)際銷售占比毛利率實(shí)際毛利率參考值1123456西瓜kg3.605.603.003.808.00%21.05%1.68%2234567臺(tái)農(nóng)芒kg5.207.603.804.365.00%12.84%0.64%34促銷商品合計(jì)13.00%2.33%其它常規(guī)品種87.00%20.00%17.40%部門(mén)合計(jì)：100.00%19.73%降價(jià)率-4.00%-5.00%登記損耗率-5.00%-4.00%無(wú)形損耗率-2.00%-2.00%本期促銷期間預(yù)估毛利率（實(shí)際結(jié)果）8.73%9.50%與預(yù)估毛利率的差額-1.15%不超過(guò)2％『測(cè)試題』生鮮商品促銷的類型主要有：（）A、分公司海報(bào)B、門(mén)店單葉海報(bào)C、生鮮主題促銷D、聯(lián)采商品促銷2、請(qǐng)列出生鮮商品的促銷流程。3、以下表格是關(guān)于海報(bào)促銷的相關(guān)要求，請(qǐng)完成空白部分內(nèi)容。項(xiàng)目?jī)?nèi)容海報(bào)特點(diǎn)單品選擇品類組合時(shí)間設(shè)定4、生鮮的重要目標(biāo)是營(yíng)造良好的購(gòu)物氣氛，除了傳統(tǒng)的節(jié)慶之外，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)的變化，制定不同的生鮮促銷主題，持續(xù)激發(fā)顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。與生鮮密切相關(guān)的傳統(tǒng)節(jié)日主要有哪些？5、實(shí)操題講師準(zhǔn)備一張本部門(mén)上期促銷活動(dòng)的《促銷毛利預(yù)估表》，讓學(xué)員運(yùn)用所學(xué)知識(shí)對(duì)表格中相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行評(píng)估，并對(duì)設(shè)定的預(yù)估數(shù)據(jù)與實(shí)際結(jié)果差異較大的單品進(jìn)行深入分析，講師給予相關(guān)指導(dǎo)。第七章：生鮮調(diào)撥管理一、調(diào)撥（轉(zhuǎn)換）商品適應(yīng)范圍1、需求部門(mén)調(diào)撥。2、商品出現(xiàn)滯銷，需調(diào)撥（轉(zhuǎn)換）。二、調(diào)撥流程圖生鮮商品調(diào)撥（轉(zhuǎn)換）是生鮮經(jīng)營(yíng)不可缺少的環(huán)節(jié)，按以下流程進(jìn)行操作：三、流程說(shuō)明1、本流程只適合于生鮮部?jī)?nèi)部生鮮商品調(diào)撥。2、調(diào)入需求部門(mén)經(jīng)辦人須填寫(xiě)“生鮮商品調(diào)撥單”，該單一式三聯(lián)（第一聯(lián)為財(cái)務(wù)聯(lián)、第二聯(lián)為調(diào)入部門(mén)、第三聯(lián)為防損保留）。3、調(diào)撥單應(yīng)詳細(xì)填寫(xiě)，商品編碼、商品名稱、數(shù)量、單價(jià)、總金額。4、商品調(diào)入部門(mén)經(jīng)辦人持“生鮮商品調(diào)撥單”到調(diào)出部門(mén)進(jìn)行實(shí)物調(diào)撥，調(diào)出部門(mén)課長(zhǎng)對(duì)“生鮮商品調(diào)撥單”各項(xiàng)內(nèi)容與實(shí)物進(jìn)行核實(shí)、確認(rèn)、簽字。5、分管生鮮領(lǐng)導(dǎo)與防損人員監(jiān)督、核實(shí)、確認(rèn)、簽字。6、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，當(dāng)日調(diào)撥工作全部完成后，經(jīng)辦人將“生鮮商品調(diào)撥單”第一聯(lián)上傳財(cái)務(wù)（電腦部）錄入系統(tǒng)。7、如調(diào)入或調(diào)出部門(mén)對(duì)數(shù)據(jù)有疑問(wèn)，可到防損部或電腦部核實(shí)。四、調(diào)撥單：人人樂(lè)內(nèi)部調(diào)撥單調(diào)出店：調(diào)入店：年月日商品編碼名稱、規(guī)格單位數(shù)量金額備注調(diào)出方經(jīng)理：發(fā)貨：調(diào)入方經(jīng)理：收貨：五、注意事項(xiàng)所有調(diào)撥的單品進(jìn)價(jià)都必須按照電腦進(jìn)貨價(jià)，雙方不可以隨意改動(dòng)，如果調(diào)出部門(mén)需折扣給調(diào)入部門(mén)的數(shù)量及金額時(shí)，必須把折讓給調(diào)入方的數(shù)量、金額填寫(xiě)生鮮商品報(bào)損單進(jìn)行報(bào)損才可以操作。不按照此操作視為逃避報(bào)?！簻y(cè)試題』生鮮調(diào)撥商品適用的范圍主要為（）及（）。2、請(qǐng)說(shuō)出生鮮商品調(diào)撥流程。3、實(shí)操題講師準(zhǔn)備一張《調(diào)撥單》，并給出商品編碼、名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量等相關(guān)數(shù)據(jù)，讓學(xué)員進(jìn)行填寫(xiě)，講師針對(duì)學(xué)員填寫(xiě)結(jié)果給予指導(dǎo)。第七章：損耗管理一、報(bào)損時(shí)間規(guī)定對(duì)需報(bào)損商品進(jìn)行報(bào)損的時(shí)間為：每天中午：13：00—14：30每天晚上：19：00—20：30商品出現(xiàn)異味，無(wú)法銷售；商品雖無(wú)異味，但已變質(zhì)；商品外表臟亂，經(jīng)加工也無(wú)法銷售；過(guò)期、破損、發(fā)霉的商品。二、報(bào)損商品的范圍商品出現(xiàn)異味，無(wú)法銷售；商品雖無(wú)異味，但已變質(zhì)；商品外表臟亂，經(jīng)加工也無(wú)法銷售；過(guò)期、破損、發(fā)霉的商品。三、報(bào)損流程圖報(bào)損是商品損耗的高發(fā)地帶，須按以下流程進(jìn)行報(bào)損：四、流程說(shuō)明1、要求商品部門(mén)倉(cāng)管員或員工指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)需報(bào)損商品及時(shí)整理、加工、歸類，注意區(qū)分公司自營(yíng)商品和專柜商品以及是否確實(shí)不能退換，并填寫(xiě)報(bào)損申請(qǐng)單，以減少庫(kù)存。2、商品部助理或主管收到報(bào)損申請(qǐng)時(shí)，對(duì)該申請(qǐng)單和待報(bào)損商品進(jìn)行仔細(xì)審核，并分析原因。3、詳細(xì)填寫(xiě)需報(bào)損商品的各項(xiàng)內(nèi)容（品名、數(shù)量、金額、日期、報(bào)損原因等）。4、把報(bào)損單報(bào)主管審批，經(jīng)主管審核簽字，方能報(bào)損。5、在收貨通道，與收貨部、防損部人員一同對(duì)商品進(jìn)行報(bào)損處理，防損員要監(jiān)督報(bào)損商品是否達(dá)到報(bào)損程度、商品的數(shù)量、重量、品種、價(jià)格以及商品是否明確分類，報(bào)損單必須經(jīng)過(guò)三方的確認(rèn)、簽名，總經(jīng)理最后審核簽字。6、收貨部將簽字確認(rèn)的報(bào)損單（白聯(lián)）傳電腦部錄入系統(tǒng)，做報(bào)損正式損溢單，再傳財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)核算后更正庫(kù)存，注意：一定要由收貨部負(fù)責(zé)傳單，可以避免人為的押?jiǎn)?、丟單等現(xiàn)象。7、報(bào)損單（紅聯(lián)）由防損部留作存根；報(bào)損單（黃聯(lián)）商品部留作存根。8、防損部和商品部人員對(duì)已經(jīng)報(bào)損的商品及時(shí)進(jìn)行銷毀，防止商品再次進(jìn)入商場(chǎng)，出現(xiàn)第二次報(bào)損。五、報(bào)損單：條碼品名進(jìn)價(jià)總報(bào)損首次銷毀可再次銷售處理后再次銷毀備注重量（1）金額（2）=（1）×單價(jià)重量（3）重量（4）=（1）—（3）實(shí)際銷售量（5）降價(jià)后售價(jià)（6）降價(jià)后銷售金額（7）=（5）×（6）重量（8）=（4）－（5）金額（9）=（8）×（7）總計(jì)六、注意事項(xiàng)1、所有單品必須分開(kāi)，不能混合稱重。2、任一單品的報(bào)損金額不能超過(guò)200元，若超出必須寫(xiě)清原因，否則將追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。3、干貨類商品正常情況下報(bào)損量不能超過(guò)3kg/周。4、可以換貨或由供應(yīng)商承擔(dān)的部分必須換貨或抵扣。5、報(bào)損單以課為單位分類，單據(jù)填寫(xiě)必須規(guī)范清晰，數(shù)量準(zhǔn)確，計(jì)量單位必須為最小單位，如公斤或個(gè)。七、損耗控制1、損耗控制的目的：是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門(mén)的贏利，影響整個(gè)生鮮區(qū)、哪至影響整個(gè)門(mén)店的根本任務(wù)的完成；減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。2、損耗的原因與控制措施：收貨損耗1、過(guò)磅不準(zhǔn)；2、商品等級(jí)、規(guī)格、質(zhì)量不符標(biāo)準(zhǔn)或訂單；3、贈(zèng)品、折扣不對(duì)；4、供應(yīng)商的欺詐行為導(dǎo)致?lián)p耗；5、員工與供應(yīng)商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗。1、每日驗(yàn)收前作磅秤的測(cè)試；2、加強(qiáng)驗(yàn)貨程序；3、按規(guī)定收贈(zèng)品、扣折扣；4、加強(qiáng)供應(yīng)商進(jìn)出收貨口的管理檢查；5、加強(qiáng)監(jiān)管、監(jiān)督，至少2人完成收貨。單據(jù)損耗1、數(shù)量、價(jià)格與實(shí)際不符；2、內(nèi)部調(diào)撥單據(jù)與實(shí)際不符；3、收貨數(shù)據(jù)的錄入錯(cuò)誤。1、收貨時(shí)嚴(yán)格做到單貨同行一致；2、內(nèi)部調(diào)撥的數(shù)量嚴(yán)格與實(shí)際相符；3、核查錄入的結(jié)果。儲(chǔ)存損耗1、冷庫(kù)的溫度不正確；2、方式不正確，導(dǎo)致商品損壞；3、交叉感染或串味；4、未先進(jìn)先出，導(dǎo)致變質(zhì)；5、儲(chǔ)存過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)。1、定時(shí)定人檢查冷庫(kù)的溫度，及時(shí)保修；2、堆積必須考慮商品的承受壓力；3、嚴(yán)格遵循正確的程序；4、標(biāo)明保質(zhì)期，嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出；5、控制進(jìn)貨量、儲(chǔ)存量。加工損耗1、對(duì)原料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用；2、配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗；3、加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷售；4、加工過(guò)程因衛(wèi)生問(wèn)題，污染；5、包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重。1、充分利用原料、熟食將蔬菜、肉類等次品進(jìn)行再加工等，減少損耗；2、標(biāo)準(zhǔn)化配方作業(yè)；3、加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練；4、正確及時(shí)處理垃圾，保證商品不受污染；5、包裝標(biāo)準(zhǔn)化。陳列損耗1、自然腐爛變質(zhì)；2、陳列方式不對(duì)，導(dǎo)致?lián)p耗；3、冷柜溫度不正確，導(dǎo)致變質(zhì)；4、顧客的挑揀而造成的損耗。1、及時(shí)挑揀商品，進(jìn)行處理；2、正確、合適的陳列方法；3、檢查冷柜的溫度、冷氣口是否正常；4、善意禮貌提醒顧客，并及時(shí)整理臺(tái)。變價(jià)損耗1、變價(jià)不及時(shí)，導(dǎo)致?lián)p耗；2、價(jià)格不統(tǒng)一，廣告與標(biāo)價(jià)、電腦與標(biāo)價(jià)不符；3、因降價(jià)而產(chǎn)生的損耗。1、變價(jià)及時(shí)；2、核查價(jià)格標(biāo)牌與電腦價(jià)格、廣告價(jià)格是否一致；3、登記降價(jià)幅度，評(píng)估降價(jià)效果及總毛利的影響；4、供應(yīng)商提供免費(fèi)贈(zèng)品彌補(bǔ)。補(bǔ)貨損耗1、未能正確處理而導(dǎo)致商品受損；2、補(bǔ)貨不及時(shí)，導(dǎo)致缺貨。1、小心輕放；2、及時(shí)補(bǔ)貨。理貨損耗1、未能正確處理而導(dǎo)致商品受損；2、散貨未及時(shí)收回而損耗，如：面包、蔬菜、鮮活等。1、小心輕放；2、專人及時(shí)收回散貨，出售前作質(zhì)檢。銷售損耗1、計(jì)價(jià)錯(cuò)誤導(dǎo)致的損耗；2、磅稱不準(zhǔn)導(dǎo)致的損耗；3、商品包裝破損；4、商品在銷售過(guò)程中受到污染；5、商品的正常變質(zhì)/達(dá)到保質(zhì)期。1、熟記電子稱代碼，正確計(jì)價(jià)；2、校核磅稱；3、包裝損壞要及時(shí)收回，更換包裝或退貨；4、清潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生；5、盡量滿足商品陳列的要求，如溫度等。盤(pán)點(diǎn)損耗1、點(diǎn)數(shù)不準(zhǔn)，漏點(diǎn)、多點(diǎn)、誤點(diǎn)實(shí)物庫(kù)存；2、數(shù)據(jù)抄寫(xiě)、錄入的錯(cuò)誤；3、盤(pán)點(diǎn)的價(jià)格錯(cuò)誤、計(jì)算錯(cuò)誤。1、提高盤(pán)點(diǎn)人員素質(zhì)，加強(qiáng)復(fù)核；2、規(guī)范數(shù)字寫(xiě)法，逐一登錄；3、核實(shí)最新成本。偷竊損耗1、內(nèi)部員工、促銷人員偷竊、偷吃；2、顧客的偷竊、偷吃；3、老鼠的偷吃。1、員工、促銷員的誠(chéng)實(shí)教育；2、加強(qiáng)內(nèi)部舉報(bào)防盜措施；3、設(shè)置蟲(chóng)害防止裝置。八、損耗記錄表生鮮每日損耗記錄部門(mén)：記錄人：生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人：月份：商品編號(hào)商品名稱進(jìn)價(jià)每日損耗總計(jì)損耗量總計(jì)損耗金額銷售金額損耗率12345678910111213141500000000000000000000000000『測(cè)試題』每日商品的固定報(bào)損時(shí)間為：（）A、8:00—10:00B、11:00—12:30C、13:00—14:30D、19:00—2、請(qǐng)畫(huà)出生鮮商品報(bào)損的流程圖3、請(qǐng)說(shuō)出商品損耗產(chǎn)生的原因及控制損耗的措施。4、請(qǐng)判斷：（1）干貨類商品正常情況下報(bào)損量不能超過(guò)3kg/周。（）（2）報(bào)損單以課為單位分類，單據(jù)填寫(xiě)必須規(guī)范清晰，數(shù)量準(zhǔn)確，計(jì)量單位必須為最小單位，如公斤或個(gè)。（）5、實(shí)操題（1）講師讓學(xué)員實(shí)地參加一次生鮮商品的報(bào)損過(guò)程，并提前準(zhǔn)備《報(bào)損單》，根據(jù)實(shí)際報(bào)損情況讓學(xué)員填寫(xiě)《報(bào)損單》內(nèi)容，講師給予指導(dǎo)。（2）講師讓學(xué)員根據(jù)鮮肉部門(mén)一周的報(bào)損情況，找出本周損耗嚴(yán)重的原因，并擬定控制損耗的方案，講師給予指導(dǎo)。第八章：生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé)生鮮區(qū)管理人員每日工作表門(mén)店：責(zé)任部門(mén)：責(zé)任人：月第周開(kāi)店時(shí)間：8：00am關(guān)店時(shí)間：10：30pm項(xiàng)目?jī)?nèi)容備注檢查時(shí)間星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日開(kāi)店前檢查員工考勤，儀容儀表，制服，帽子，工卡，熟食與面包的員工佩戴口罩與手套7.00AM1所有促銷商品pop已經(jīng)懸掛到位，價(jià)格無(wú)誤7.10AM2檢查正常商品有無(wú)價(jià)格標(biāo)簽，價(jià)格標(biāo)簽是否正確，是否與商品對(duì)應(yīng)抽查7.15AM3檢查各部門(mén)排面陳列是否符合要求7.20AM4檢查驗(yàn)收記錄與加工部門(mén)的生產(chǎn)計(jì)劃7.25AM5檢查各部門(mén)的商品定編執(zhí)行情況抽查7.35AM6檢查商品的保質(zhì)期是否符合要求抽查7.40AM7檢查各部門(mén)情況，熱忱待客，工作安排，顧客品嘗7.45AM8檢查所有設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)7.50AM開(kāi)始營(yíng)業(yè)分配員工任務(wù)與職責(zé)，如冷庫(kù)管理，清潔，文件檢查，促銷等8.00AM10打印每日營(yíng)業(yè)報(bào)告，檢查并分析生鮮營(yíng)業(yè)額8.10AM11制定top20毛利監(jiān)控表，了解部門(mén)毛利水平并適當(dāng)做出調(diào)整8.20AM12檢查海報(bào)商品的陳列與銷售8.35AM13檢查前一天的損耗記錄，計(jì)算報(bào)損金額前10名商品的報(bào)損率，分析報(bào)損率的合理性，并制定合理的改進(jìn)計(jì)劃8.40AM14各部門(mén)安排市調(diào)并形成市調(diào)報(bào)告，交生鮮經(jīng)理審批并調(diào)價(jià)跟進(jìn)，出現(xiàn)負(fù)毛利的要知會(huì)采購(gòu)部與店總8.45AM15組織生鮮區(qū)每日例會(huì)：8.00AM1、與生鮮各部門(mén)管理人員回顧銷售；2、公司新的要求、制度、規(guī)劃的傳達(dá)；3、生鮮存在的問(wèn)題與解決方案；4、各部門(mén)的意見(jiàn)與建議16檢查早班員工任務(wù)執(zhí)行情況8.30AM營(yíng)業(yè)時(shí)參與部門(mén)員工工作9.00AM18利用《促銷毛利預(yù)估表》對(duì)本周促銷活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估10.00AM19檢查部門(mén)（尤其是冷庫(kù)與加工間）衛(wèi)生狀況，清潔，保質(zhì)期，清潔計(jì)劃和安排10.30AM20檢查每日生產(chǎn)計(jì)劃（預(yù)估生產(chǎn)量）10.40AM21邊豬毛利分割表測(cè)試11.00AM22處理本部門(mén)顧客投訴11.30AM23下午接受管理工具報(bào)表的檢查2.00PM24執(zhí)行員工的培訓(xùn)計(jì)劃（工作技能的跟蹤）2.30PM25與中班帶班管理人員進(jìn)行工作交接3.50PM26銷售區(qū)域下午4店二次開(kāi)店4.00PM27制定第二天的單品促銷計(jì)劃4.30PM28檢查庫(kù)存狀況，執(zhí)行庫(kù)存訂貨卡5.00PM29檢查部門(mén)情況，熱忱待客，工作安排，顧客品嘗5.30PM下班前制定第二天工作計(jì)劃和安排9.30PM31檢查部門(mén)損耗是否記錄9.30PM32確認(rèn)所有的顧客投訴都已解決9.40PM33按照程序安排關(guān)店的相關(guān)工作10.10PM34最后一次賣(mài)場(chǎng)檢查10.30PM備注：1、此管理卡適用于生鮮區(qū)各部門(mén)2、責(zé)任人在檢查每項(xiàng)工作后，請(qǐng)直接將檢查結(jié)果填寫(xiě)在此表中，如：優(yōu)、良、中、差3、出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并跟進(jìn)『測(cè)試題』1、請(qǐng)簡(jiǎn)述生鮮區(qū)管理人員每日開(kāi)店前應(yīng)跟進(jìn)的工作。2、請(qǐng)簡(jiǎn)述生鮮區(qū)管理人員下班前應(yīng)完成哪些工作？第九章：生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、細(xì)菌簡(jiǎn)介（一）有害細(xì)菌的品種病原體傳染源致病食品致病原因霍亂弧菌/副霍亂弧菌病人與帶菌者生魚(yú)貝類，被污染的水清洗或烹制的食品、蔬菜自疫區(qū)被污水所污染的水域中捕撈魚(yú)、貝類，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，病人或帶菌者污染食品，烹調(diào)加熱不夠徹底，糞便未經(jīng)無(wú)害化處理作肥料傷寒沙門(mén)氏菌/副傷寒沙門(mén)氏菌病人與帶菌者貝類，蔬菜瓜果，被病人或帶菌者污染的食品個(gè)人習(xí)慣不良，病人或帶菌者污染食品，自被污水所污染的水域中撈捕貝類，烹調(diào)加熱不夠徹底，生吃被污染的蔬菜、水果志賀氏菌病人與帶菌者任何被污染的食品，如涼拌菜、冰棍、牛奶、豆制品、色拉、魚(yú)、蝦病人或帶菌者污染食品，烹調(diào)加熱不夠徹底，生吃被污染的食品炭疽桿菌牛、馬、羊、駱駝病畜肉類、牛奶進(jìn)食病畜肉類，飲用染病菌的牛奶布氏桿菌牛、羊、豬生奶、未煮熟的牛羊肉，手扒肉、奶酪、酸奶、染菌水洗滌的食品病畜肉未經(jīng)高溫處理口蹄疫病毒偶蹄動(dòng)物病畜肉類、牛奶飲用未經(jīng)消毒的羊、牛奶甲型肝炎病毒病人與帶菌者蛤蜊、毛虷、牡蠣等貝類，牛奶、任何被甲型肝炎病毒污染的食品病人或帶菌者污染食品，生吃貝類或烹飪加熱不徹底的食品，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，從被甲型肝炎病毒污染的水域中撈捕的貝類，污水未經(jīng)無(wú)害化處理（二）細(xì)菌相關(guān)資料你了解細(xì)菌嗎？細(xì)菌象人一樣：會(huì)移動(dòng)！會(huì)呼吸！會(huì)睡覺(jué)！會(huì)繁殖！會(huì)進(jìn)食！會(huì)制造廢物！會(huì)死亡！1、我們先來(lái)看看細(xì)菌是怎么移動(dòng)的？他們不能完全依靠自己移動(dòng)，大多依靠：2、細(xì)菌也要呼吸！而且我們發(fā)現(xiàn)有些有些微生物在有氧或無(wú)氧條件下都可以生存。3、細(xì)菌也要進(jìn)食！4、微生物也會(huì)制造排泄物！病源微生物的危害：1、通過(guò)排泄,有害的微生物可改變食物,不利于食用；2、影響食物的味道,外貌,氣味；3、有些微生物會(huì)帶來(lái)疾病。5、細(xì)菌會(huì)繁殖！20分鐘之后20分鐘之后6、細(xì)菌會(huì)休眠！小于4oC，細(xì)菌的繁殖速度極其緩慢，小于-18oC，所有的繁殖都停止，細(xì)菌進(jìn)入休眠狀態(tài)但還沒(méi)有死掉。如果溫度高于4oC,細(xì)菌開(kāi)始繁殖。從10oC開(kāi)始，繁殖速度加快。每種細(xì)菌在某一溫度時(shí)繁殖速度最快，我們稱之為最適溫度。我們可以通過(guò)以下幾個(gè)手段殺死細(xì)菌：1、加熱2、使用消毒制品3、使用消毒燈（如紫外線消毒燈）1、加熱2、使用消毒制品3、使用消毒燈（如紫外線消毒燈）二、冷鏈控制1、若在沒(méi)有操作時(shí)，必須時(shí)常保持冷庫(kù)和凍庫(kù)的門(mén)關(guān)閉。冷庫(kù)的溫度必須保持在0-4度，凍庫(kù)的溫度必須在-18度以下；2、必須保持展示柜和冰臺(tái)的溫度在0-4度；3、產(chǎn)品盡量短時(shí)間存放在收貨處，放置在冷庫(kù)或展示臺(tái)上；4、產(chǎn)品盡量短時(shí)間在操作間準(zhǔn)備；5、組織好冷庫(kù)的產(chǎn)品：根據(jù)產(chǎn)品的分類、熟/生產(chǎn)品、收貨日期；6、保護(hù)好冷庫(kù)里的產(chǎn)品：無(wú)紙箱、無(wú)木倉(cāng)板、熟的產(chǎn)品有保鮮膜覆蓋；7、原材料有良好的回轉(zhuǎn)：新鮮、標(biāo)明收貨日期、回轉(zhuǎn)圖表、管理好冷凍產(chǎn)品、管理好油類產(chǎn)品；8、溫度計(jì)處于良好的工作狀態(tài)，并且能夠檢測(cè)產(chǎn)品的中心溫度；9、貨品由收貨區(qū)到冷庫(kù)或展示柜的在途等待時(shí)間小于30分鐘。三、供應(yīng)商食品安全管理1、基本證照：中華人民共和國(guó)組織機(jī)構(gòu)代碼證、外商投資企業(yè)稅務(wù)登記證、企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生許可證2、無(wú)公害、有機(jī)、QS認(rèn)證：3、鮮肉檢驗(yàn)檢疫合格證、豆制品出廠單4、供應(yīng)商食品安全衛(wèi)生要求供應(yīng)商質(zhì)量衛(wèi)生要求供應(yīng)商的證照管理與檢測(cè)報(bào)告1、供應(yīng)商必須能夠提高有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照/稅務(wù)登記證/衛(wèi)生許可證/組織機(jī)構(gòu)代碼證，有特殊要求的強(qiáng)制性認(rèn)證的品種，供應(yīng)商必須能夠提供有效的相關(guān)認(rèn)證，如QS認(rèn)證，無(wú)公害認(rèn)證等。2、近期檢驗(yàn)報(bào)告或技術(shù)監(jiān)督局報(bào)告（食品）3、進(jìn)口食品提供進(jìn)出口檢疫局的報(bào)告送貨條件1、送貨車需密封且專用，生熟商品不能使用同一臺(tái)車，送貨車每日消毒，商品必須有保護(hù)，放入消毒的塑料筐容器中并且加蓋，有生產(chǎn)日期，商品保質(zhì)期，商品需放置在塔板上，不能直接放在車上，商品在收貨區(qū)時(shí)不能直接放在地下，熟食在收貨時(shí)如需按只計(jì)算的，清點(diǎn)時(shí)需要帶手套。2、送貨車需清潔并消毒，只使用消毒的塑料筐。3、熟食與涼菜商品應(yīng)在烹制后8小時(shí)內(nèi)送出。4、熟食需密封包裝，干凈并用塑料包裝。5、肉類、熟食涼菜類（＜4℃6、真空包裝的肉類需有生產(chǎn)日期，有效日期或保質(zhì)期。7、豬肉類，牛肉類，羊肉類，狗兔，禽類及其凍品，應(yīng)能夠提供動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證。8、切肉及家禽類應(yīng)用附有保鮮膜的塑料盒運(yùn)送。9、家禽去臟，運(yùn)輸前需預(yù)冷。10、包裝完好，食品不直接接觸紙箱。供應(yīng)商使用的原料1、供應(yīng)商必須提供原料的檢驗(yàn)合格證，食品中嚴(yán)禁使用色素，甲醛及國(guó)家規(guī)定的工業(yè)原料。2、制作產(chǎn)品的原料進(jìn)貨必須通過(guò)正規(guī)的途經(jīng)購(gòu)買(mǎi)，嚴(yán)禁使用地下黑工廠加工的色拉油、醬油等調(diào)味料，熟食加工的原料、凍品必須有檢驗(yàn)合格證。3、供應(yīng)商需要在門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)加工時(shí)的原料（如調(diào)味料）必須為完整包裝，有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家等相關(guān)信息，不允許供應(yīng)商私自將生產(chǎn)的油、調(diào)料帶入賣(mài)場(chǎng)使用，堅(jiān)決杜絕供應(yīng)商將廠家生產(chǎn)的大包裝調(diào)料私自改成小包裝使用。4、工廠對(duì)原料采購(gòu)及成品要使用文件管理，要有原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告及成品出貨報(bào)告。5、原料、包材儲(chǔ)存、流轉(zhuǎn)和處理。食品安全程序評(píng)估1、食品安全培訓(xùn)管理程序2、員工食品安全培訓(xùn)程序3、原材料采購(gòu)保證書(shū)4、進(jìn)貨材料檢查程序5、原材料處理和檢測(cè)程序（如適用）6、成品檢測(cè)和編碼程序7、配料追溯體系8、產(chǎn)品回收程序，書(shū)面回收程序和模擬回收演習(xí)結(jié)果與記錄9、清潔程序和計(jì)劃10、冷庫(kù)的管理：所有商品必須離地、離墻，所有在冷庫(kù)的商品必須要有標(biāo)簽。11、工廠的設(shè)計(jì)符合衛(wèi)生防疫局的要求12、熟食/涼菜加工廠不低于400平方米，入口處有消毒池用于員工進(jìn)入時(shí)消毒，水槽及洗手液，裝有紫外線消毒燈管，滅蠅燈，墻壁無(wú)霉變，衛(wèi)生間遠(yuǎn)離加工間。13、工廠設(shè)計(jì)必須生熟分開(kāi)（冷庫(kù)、操作間以及銷售區(qū)域）14、墻壁、窗戶、門(mén)、月臺(tái)、地面、平板、夾層、天花板、屋頂、燈具、架空管道、走道、生產(chǎn)設(shè)備、貨架、墊板等維護(hù)號(hào)，沒(méi)有破損5、門(mén)店食品安全衛(wèi)生管理（一）門(mén)店生鮮區(qū)規(guī)劃門(mén)店生鮮區(qū)功能間的劃分：預(yù)進(jìn)間、生加工間、熟加工間、涼凍間、冷凍冷藏庫(kù)、包裝間、清消間。生鮮食品的流向：冷凍冷藏庫(kù)－生加工間－熟加工間－涼凍間－包裝間。食品的流向不能倒流，交叉。門(mén)店生鮮區(qū)規(guī)劃：（二）員工個(gè)人衛(wèi)生要求1、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)：個(gè)人衛(wèi)生是指員工在食品加工區(qū)應(yīng)保持個(gè)人的身體和物件的衛(wèi)生,避免細(xì)菌通過(guò)身體和物件傳播到食品，發(fā)生微生物感染、物理污染、化學(xué)污染?；疾T工指引（1）如果某員工患病或有下以下癥狀：腹瀉、發(fā)燒、嘔吐、黃疸或發(fā)燒并同進(jìn)伴有咽喉腫痛，必須將該情況匯報(bào)給經(jīng)理，患病員工著能接觸食品并必須遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，等該員工無(wú)患病癥狀后，經(jīng)理可經(jīng)允許其回到原食品加工崗位。（2）若有任何被診斷為沙門(mén)氏菌感染、志賀氏菌感染、大腸桿菌感染、0157：H7、甲型肝炎的員工，必須匯報(bào)給經(jīng)理?；疾T工不能接觸食品并必須遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。（3）員工的手與手腕不能有任何化膿的傷口，除非傷口用非滲透性材料進(jìn)行包扎并佩戴一次手套。其他暴露在外的身體部位如手臂上的傷口也必須進(jìn)行包扎并保護(hù)。（4）任何員工知道與其同住家屬患有傷寒、志賀氏菌疾病、大腸桿菌感染、0157：H7、甲型肝炎時(shí)，不能加工食品。（5）每個(gè)生鮮辦公室存放一個(gè)醫(yī)藥急救箱，內(nèi)放置：燒燙傷藥膏（不少于1只）、創(chuàng)可貼（不少于12只）、藥用棉簽（不少于1包，約100只）、紅藥水（不少于1瓶）、醫(yī)用紗布、醫(yī)用膠帶、碘酒（不少于1瓶）等急救用品。（6）部門(mén)主管每日對(duì)員工身體進(jìn)行檢查，并簽字確認(rèn)，有任何異常在備注中說(shuō)明，并報(bào)告給經(jīng)理。2、個(gè)人著裝要求：（1）必須穿上襪子，鞋子必須是公司的工鞋，能包住腳趾與腳后跟，并有防滑鞋底，不允許穿高跟鞋。（2）必須穿戴公司規(guī)定的圍裙。（3）所有區(qū)域必須備有棉大衣，經(jīng)供員工進(jìn)入冷藏室或冷凍室時(shí)使用。（4）所有區(qū)生鮮部門(mén)、食品試食區(qū)員工在準(zhǔn)備或加工未包裝食品進(jìn)必須佩戴發(fā)網(wǎng)帽。在工作區(qū)必須一直佩戴發(fā)網(wǎng)帽并確保所有頭發(fā)均被完好包覆。發(fā)網(wǎng)帽必須能包住所有頭發(fā)包括馬尾辮、發(fā)辮及劉海，以保證前額與后頸清晰顯現(xiàn)。（5）所有生鮮部門(mén)與食品促銷區(qū)員工都不能在手與手臂上佩戴珠寶首飾，只允許佩戴一個(gè)戒指。如果戒指表面有刻紋，員工必須用膠帶將戒指徹底完全地包裹（以防劃破手套），并一直佩戴食品操作一次性手套。允許佩戴無(wú)墜耳釘。項(xiàng)鏈必須佩戴在衣物內(nèi)。不能佩戴別針或貼紙，包括員工工作牌上的飾物。手表應(yīng)放置在員工褲袋內(nèi)。（6）胡子不能超過(guò)上唇。在食品加工區(qū)工作時(shí)，胡鬢必須用須套包蓋起來(lái)（不管長(zhǎng)短）。長(zhǎng)至唇部以下的胡須必須按頭發(fā)的保護(hù)方法進(jìn)行保護(hù)。（7）手指甲不能留長(zhǎng)，必須清潔干凈，指甲邊緣光滑無(wú)糙口。如果有涂指甲或美甲，則必須一直佩戴一次性手套，且保持手套完整。（8）加工準(zhǔn)備未包裝的即食食品時(shí)，食品操作者必須佩戴一次性手套。手套臟污或接觸不衛(wèi)生的非食物接觸表面后，或在任務(wù)轉(zhuǎn)換時(shí)（如加工完生食后去加工即食食物）必須更換。（9）不允許穿無(wú)袖、掛肩、無(wú)肩的衣物。（10）如有額外的要求，請(qǐng)參考當(dāng)?shù)厥称钒踩l(wèi)生法規(guī)。3、洗手的要求關(guān)于洗手的正確知識(shí)什么人要洗手?從事食品加工、售賣(mài)或有機(jī)會(huì)接觸食品的人需要洗手。什么時(shí)候洗手?開(kāi)始工作之前或中途開(kāi)始工作之前；去洗手間回來(lái)以后；吃完飯、飲水后；手部弄臟后(處理垃圾，觸摸臉、鼻子等，清潔工作)；不同的工作程序交叉開(kāi)始前等。什么地方洗手?在規(guī)定腳踏式洗手池或洗手間洗手，絕對(duì)不能在食品操作池中或盛裝食品的容器中洗手。用什么洗手?用熱水(43℃怎么樣洗手?1、用水濕潤(rùn)手部；2、擦上殺菌香皂或洗手液；3、兩只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦；4、用力搓洗兩手的全部，包括手掌、手背和手腕部；5、擦洗指尖，特別是指甲內(nèi)的污垢；6、用清水將手沖洗干凈，洗手時(shí)間不少于半分鐘；7、用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹風(fēng)機(jī)吹干；8、用手指消毒器消毒手上的殘留細(xì)菌。4、良好的衛(wèi)生習(xí)慣A、不隨地吐痰。B、不亂扔垃圾、手套、口罩。C、加工食品前、去廁所后要洗手D、營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙、不吃香口膠。E、接觸生的食品后，要洗手。F、不對(duì)準(zhǔn)食品咳嗽或打噴嚏。G、用食品夾拿取食品，不能用手拿H、不將直接食用的調(diào)味品、熟食、半成品暴露在空氣中。I、不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清潔。J、刀具使用完畢后，放回原位。K、不將非食品類東西與食品、食品直接加工用具混放。L、不將化學(xué)用劑與食品類商品臨近存放。M、進(jìn)出冷庫(kù)隨時(shí)關(guān)門(mén)，進(jìn)出熟食加工間、凈菜加工間隨手關(guān)門(mén)。N、隨時(shí)正確處理垃圾，保持加工區(qū)域的干凈整潔。O、皮膚損傷要及時(shí)處理包扎。P、食品加工、包裝、售賣(mài)過(guò)程中保證工作服、帽、手套、口罩的著裝正確。Q、養(yǎng)成勤洗手、勤換衣鞋、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡的好習(xí)慣。（三）儲(chǔ)存區(qū)域清潔衛(wèi)生1、冷庫(kù)的清潔衛(wèi)生A、冷庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目冷藏庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冷凍庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架貨架干凈、無(wú)銹斑、無(wú)污垢。貨架子凈、無(wú)銹斑、無(wú)冰塊。地板無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)污垢、無(wú)異味。無(wú)垃圾、無(wú)冰塊、無(wú)異味。棧板干凈、不發(fā)霉、不潮濕。干凈、不潮濕、無(wú)冰塊。抽風(fēng)機(jī)運(yùn)行正常，干凈無(wú)塵、不漏水。運(yùn)行正常，干凈無(wú)塵、無(wú)冰霜。門(mén)簾干凈、無(wú)油漬、水珠，完整不斷裂。干凈、無(wú)油漬、冰霜，完整不斷裂。B、冷庫(kù)的清潔方法A、冷庫(kù)：冷庫(kù)每日清潔地板至少2次，用化學(xué)清潔劑清洗后洗，最后用消毒水消毒1次。B、貨架：貨架每日清潔至少1次，定期對(duì)生銹部分進(jìn)行油漆。C、棧板：棧板每周清潔至少1次，潮濕生霉的要更換。D、抽風(fēng)機(jī)：每月對(duì)其進(jìn)行清洗至少1次。E、門(mén)簾：隨時(shí)清潔，保證清潔。2、常溫庫(kù)的清潔衛(wèi)生A、常溫庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目常溫庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架貨架干凈，無(wú)銹斑、無(wú)污垢、無(wú)塵土、無(wú)垃圾、無(wú)散落食品。天花板天花板無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)。地板無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)散落的食品、無(wú)腐爛食品。B、常溫庫(kù)的清潔方法A、貨架：每日清潔1次，定期對(duì)生銹部分油漆。B、天花板：每月清潔1次。C、地板：每日清潔至少2次，用化學(xué)清潔劑清洗后；用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。3、有害動(dòng)物的防治A、有害動(dòng)物的防治主要是：設(shè)置滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等，設(shè)置風(fēng)簾、沙門(mén)等，并定期檢查清潔。設(shè)置滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等，設(shè)置風(fēng)簾、沙門(mén)等，并定期檢查清潔。防止它們成為一種媒介體，傳播病毒和細(xì)菌，污染食品、食品加工器具、設(shè)備等。滅鼠防止它們成為一種媒介體，傳播病毒和細(xì)菌，污染食品、食品加工器具、設(shè)備等。滅蟑滅蚊滅蠅B、防治的主要措施是：防治項(xiàng)目控制、防治措施老鼠(1)必須有長(zhǎng)期的、有效的、專人負(fù)責(zé)的消滅老鼠的工作計(jì)劃和工作內(nèi)容。(2)建筑物的洞穴、排水系統(tǒng)的管道、排水入口都必須有封死的金屬網(wǎng)。(3)無(wú)供老鼠繁殖、藏身的空紙箱、開(kāi)封的食品箱等。(4)保持加工間的清潔衛(wèi)生。(5)保持后倉(cāng)的食品無(wú)散漏，特別是糧食、水果、油、食品殘?jiān)取?6)定期檢查黑暗的角落、過(guò)道、貨架底部、櫥柜、倉(cāng)庫(kù)的死角等，重點(diǎn)防治老鼠經(jīng)常出沒(méi)的地方。(7)設(shè)置滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等。蒼蠅/蚊子(1)設(shè)置滅蠅燈、風(fēng)簾、沙門(mén)等滅蠅設(shè)備。(2)定期對(duì)排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾處進(jìn)行噴殺滅卵。(3)食品銷售柜、加工間保持封閉，減少食品的暴露，隨手關(guān)門(mén)、蓋蓋。(4)用滅蠅拍流動(dòng)滅蠅。(5)正確、及時(shí)處理垃圾、污水。蟑螂(1)設(shè)置除蟑器、采用藥物對(duì)蟑螂出沒(méi)的地方重點(diǎn)噴殺。(2)及時(shí)清除蟑螂卵，并對(duì)比較陰暗的食品加工區(qū)域重點(diǎn)防治。(3)保持整個(gè)食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。（四）生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生1、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)用具類刀具：無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)銹斑。砧板：顏色潔白，無(wú)污水、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)霉斑。專業(yè)用具：干凈整潔，無(wú)油漬、無(wú)污點(diǎn)。容器類食品容器：表面光亮，無(wú)污垢、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油漬。消毒容器：干凈，無(wú)污垢、無(wú)污水、無(wú)油漬。清潔容器：干凈，無(wú)污垢、無(wú)殘留污水、無(wú)油漬。設(shè)施類操作臺(tái)：干凈明亮，無(wú)污垢、無(wú)銹斑、無(wú)雜物。容器架子：干凈，無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)銹斑。運(yùn)輸車輛：無(wú)油污、無(wú)垃圾、無(wú)污垢。設(shè)備類一般設(shè)備：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)油污。專業(yè)設(shè)備：無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)化學(xué)油漬、無(wú)銹斑。2、生產(chǎn)設(shè)備的清潔方法A、用具類：刀具用洗潔精清洗后，用清水沖洗，消毒后要放回刀架，隨時(shí)清潔；砧板用清水或洗潔精清洗后，每日工作結(jié)束時(shí)用漂白水漂白，要隨時(shí)保持干凈。B、容器類：食品容器類必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過(guò)程，干凈的容器放在保潔的架子上；消毒類容器，消毒溶液要按規(guī)定的時(shí)間更換并保持干凈，桶表面污垢用洗潔精清洗后，用清水沖凈；清潔容器的清潔方法同消毒類容器一樣。C、設(shè)施類：用規(guī)定的化學(xué)用劑清洗干凈，用清水沖洗，并用抹布抹干水漬，臺(tái)面、設(shè)施每日至少清洗3次，運(yùn)輸車輛每日至少1次。D、設(shè)備類：清潔專用加工設(shè)備，用沸水加化學(xué)用劑每日洗、沖三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品或按其使用說(shuō)明書(shū)中方法清洗；普通常用的設(shè)備每日清洗1次；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理。3、積水的處理任何時(shí)候、任何時(shí)間，凡是地板積水、冷庫(kù)積水必須立即處理刮凈，下水道的積水要讓其流入下水道，即不能有任何積水。4、垃圾的處理A、各種垃圾要隨有隨清。B、生物垃圾同其它垃圾分開(kāi)處理，并放在指定垃圾桶內(nèi)，垃圾桶必須蓋蓋。C、地板、下水道、地漏、水池及工作臺(tái)面是垃圾清理的重點(diǎn)區(qū)域。D、垃圾桶及垃圾區(qū)域定期消毒。（五）銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生1、銷售環(huán)境的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A、銷售環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目操作環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)建筑環(huán)境地面：無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)雜物、無(wú)商品。墻面：無(wú)油污、無(wú)污垢、無(wú)灰網(wǎng)。天花板：無(wú)污垢、無(wú)灰網(wǎng)。設(shè)施類操作臺(tái)：干凈光亮、無(wú)污垢、無(wú)銹斑、無(wú)