2025年面點師筆試重點難點解析一、單選題（共20題，每題2分）1.面粉中蛋白質(zhì)含量最高的種類是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作水餃時，面團醒發(fā)的最佳濕度是？A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%3.烘焙面點時，180℃適合以下哪種產(chǎn)品的制作？A.燒餅B.酥皮點心C.糕點D.煎餅4.制作拉條子面時，哪種和面手法最能保持面條光滑？A.推拉法B.搓揉法C.按壓法D.攪拌法5.發(fā)酵面團時，溫度控制在多少最適宜？A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃6.制作油條時，面筋含量要求最高的面粉是？A.9%以上B.12%以上C.15%以上D.18%以上7.糖油混合法制作酥皮時，糖和油的配比一般是？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:18.制作包子時，餡料濕度控制在多少較為合適？A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%9.面點制作中，以下哪種屬于冷調(diào)面團？A.酥皮面團B.油酥面團C.冷水面團D.發(fā)酵面團10.制作湯圓時，以下哪種成型方法最常用？A.搓圓法B.壓模法C.切割法D.擠壓法11.烘焙面點時，使用哪種烤箱模式最適合制作酥皮類產(chǎn)品？A.烤焙模式B.烤串模式C.預熱模式D.蒸煮模式12.制作面條時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)面條的筋道？A.醬油B.食醋C.鹽D.花椒13.發(fā)酵面團時，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵過度？A.面團有彈性B.面團有蜂窩狀組織C.面團表面有黏液D.面團有酸味14.制作油條時，以下哪種手法最能形成油條的酥脆口感？A.直接油炸B.熟面糊法C.冷水面團法D.熱水面團法15.糕點制作中，以下哪種糖漿熬制方法最能保證色澤金黃？A.快火熬制B.慢火熬制C.中火熬制D.攪拌熬制16.制作餃子皮時，以下哪種搟面手法最能保證皮薄均勻？A.直線搟壓B.螺旋搟壓C.搓條法D.按壓法17.烘焙面點時，以下哪種設備最適合制作大型酥皮產(chǎn)品？A.微波爐B.平底鍋C.烤箱D.蒸箱18.制作湯圓時，以下哪種餡料最適合冷調(diào)制作？A.肉餡B.椰蓉餡C.芝麻餡D.水果餡19.面點制作中，以下哪種調(diào)料最能體現(xiàn)面團的清香？A.花椒粉B.五香粉C.香油D.蒜末20.制作拉條子面時，以下哪種調(diào)料最能體現(xiàn)面道的風味？A.醬油B.辣椒油C.花椒粉D.雞精二、多選題（共15題，每題3分）1.面粉的筋度主要受以下哪些因素影響？A.品種B.水分C.溫度D.酵母2.制作發(fā)酵面團時，以下哪些屬于正常發(fā)酵現(xiàn)象？A.面團膨脹B.面團有彈性C.面團有酸味D.面團表面有黏液3.烘焙面點時，以下哪些屬于常見烤箱故障？A.溫度不準確B.烤箱不加熱C.烤箱漏電D.烤箱門關不嚴4.制作油條時，以下哪些屬于油條的特色？A.外酥內(nèi)軟B.形狀中空C.口感香脆D.色澤金黃5.糕點制作中，以下哪些屬于常見糕點種類？A.月餅B.糯米糕C.蛋糕D.驢打滾6.制作面條時，以下哪些調(diào)料最能體現(xiàn)面條的鮮美？A.醬油B.食醋C.鹽D.花椒7.發(fā)酵面團時，以下哪些屬于發(fā)酵不足的表現(xiàn)？A.面團不膨脹B.面團有彈性C.面團有酸味D.面團表面有黏液8.制作油條時，以下哪些屬于油條的制作要點？A.面筋含量高B.糖油比例合適C.攪打手法正確D.油炸溫度適宜9.糕點制作中，以下哪些屬于常見糕點制作方法？A.烘焙法B.蒸煮法C.煎炸法D.冷凍法10.制作餃子皮時，以下哪些屬于餃子皮的常見問題？A.皮厚不均B.皮易破C.皮易粘D.皮易干11.烘焙面點時，以下哪些屬于常見烤箱操作要點？A.預熱烤箱B.合理擺放產(chǎn)品C.控制烤制時間D.定期清理烤箱12.制作湯圓時，以下哪些屬于湯圓的特色？A.形狀圓潤B.口感軟糯C.餡料豐富D.色澤多樣13.面點制作中，以下哪些屬于常見調(diào)料種類？A.醬油B.食醋C.鹽D.花椒14.制作拉條子面時，以下哪些屬于拉條子面的特色？A.形狀細長B.口感筋道C.調(diào)料豐富D.制作快速15.烘焙面點時，以下哪些屬于常見烤箱故障處理方法？A.檢查電源B.檢查溫度設置C.清理烤箱D.更換烤箱三、判斷題（共10題，每題2分）1.高筋面粉適合制作面包和酥皮點心。（×）2.發(fā)酵面團時，溫度越高越好。（×）3.制作油條時，糖油比例越高越好。（×）4.糕點制作中，糖漿熬制時間越長越好。（×）5.制作餃子皮時，面團搟得越薄越好。（×）6.烘焙面點時，烤箱溫度越高越好。（×）7.制作湯圓時，餡料濕度越高越好。（×）8.面點制作中，所有面團都需要發(fā)酵。（×）9.制作拉條子面時，面筋含量越高越好。（×）10.烘焙面點時，所有產(chǎn)品都需要預熱烤箱。（×）四、簡答題（共5題，每題6分）1.簡述面粉的筋度對面點制作的影響。2.簡述發(fā)酵面團的基本要求。3.簡述油條的制作要點。4.簡述糕點制作的基本要求。5.簡述烘焙面點的基本操作要點。五、論述題（共2題，每題10分）1.論述面粉的種類對面點制作的影響。2.論述發(fā)酵對面點制作的重要性及控制方法。答案一、單選題答案1.A2.B3.C4.B5.B6.B7.C8.B9.C10.A11.A12.C13.C14.B15.B16.B17.C18.B19.C20.C二、多選題答案1.A,B,C2.A,B,C3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C8.A,B,C,D9.A,B,C10.A,B,C,D11.A,B,C,D12.A,B,C,D13.A,B,C,D14.A,B,C,D15.A,B,C,D三、判斷題答案1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題答案1.面粉的筋度對面點制作的影響-高筋面粉適合制作面包、面條等需要筋道的面點，口感好，不易破裂。-中筋面粉適合制作饅頭、包子等普通面點，口感適中。-低筋面粉適合制作酥皮、蛋糕等需要酥脆口感的面點，容易起酥。2.發(fā)酵面團的基本要求-溫度：30℃左右最適宜。-濕度：50%-60%。-時間：根據(jù)產(chǎn)品大小和溫度調(diào)整，一般1-2小時。-狀態(tài)：面團膨脹，有彈性，有蜂窩狀組織，無異味。3.油條的制作要點-面筋含量高，糖油比例合適。-搓揉手法正確，面團要光滑。-冷水面團，醒發(fā)充分。-油炸溫度適宜，第一次低溫炸定型，第二次高溫炸酥脆。4.糕點制作的基本要求-面團要軟硬適中，根據(jù)產(chǎn)品調(diào)整。-糖漿熬制要控制好火候和時間。-烘焙溫度和時間要適宜。-裝飾要美觀，調(diào)料要適量。5.烘焙面點的基本操作要點-預熱烤箱，設置合適的溫度。-合理擺放產(chǎn)品，留出空隙。-控制烤制時間，避免烤焦或烤不熟。-定期檢查產(chǎn)品狀態(tài)，及時調(diào)整。五、論述題答案1.論述面粉的種類對面點制作的影響-高筋面粉：蛋白質(zhì)含量高，筋度強，適合制作面包、面條等需要筋道的面點。高筋面粉的面團有彈性，不易破裂，口感好。-中筋面粉：蛋白質(zhì)含量適中，筋度適中，適合制作饅頭、包子等普通面點。中筋面粉的面團口感適中，容易操作。-低筋面粉：蛋白質(zhì)含量低，筋度弱，適合制作酥皮、蛋糕等需要酥脆口感的面點。低筋面粉的面團容易起酥，不易破裂。2.論述發(fā)酵對面點制作的重要性及控制方法-發(fā)酵對面點制作的重要性：-提供產(chǎn)品特有的風味，如面包的酸味。-增加產(chǎn)品的體積