HACCP食品安全內審員培訓考核試題（附答案）含答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.HACCP體系是一種（）的食品安全管理體系。A.事后檢驗B.過程控制C.終端檢測D.隨機抽檢答案：B解析：HACCP是一種預防性的食品安全控制體系，強調對食品生產(chǎn)過程進行全程監(jiān)控和管理，而不是單純依靠事后檢驗或終端檢測，也不是隨機抽檢。它通過識別、評估和控制食品生產(chǎn)過程中的危害，將食品安全風險降到最低，屬于過程控制的范疇。2.HACCP計劃中的關鍵控制點（CCP）是指（）。A.食品加工過程中能預防、消除或降低危害到可接受水平的步驟B.食品加工過程中所有的加工步驟C.食品加工過程中衛(wèi)生要求較高的步驟D.食品加工過程中成本較高的步驟答案：A解析：關鍵控制點是指在食品加工過程中，一個步驟或工序，通過對其實施控制措施，能夠預防、消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平。并非所有加工步驟都是CCP，也與衛(wèi)生要求高低和成本高低沒有直接關系。3.以下哪種危害不屬于生物性危害（）。A.細菌B.病毒C.寄生蟲D.農(nóng)藥殘留答案：D解析：生物性危害主要包括細菌、病毒、寄生蟲等微生物對食品的污染。而農(nóng)藥殘留屬于化學性危害，是由于在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥，其殘留物在食品中積累而帶來的危害。4.在HACCP體系中，確定關鍵限值（CL）時應考慮的因素不包括（）。A.法律法規(guī)要求B.科學文獻數(shù)據(jù)C.生產(chǎn)設備的性能D.產(chǎn)品的外觀答案：D解析：確定關鍵限值要以科學依據(jù)為基礎，法律法規(guī)要求規(guī)定了食品生產(chǎn)必須遵循的標準，科學文獻數(shù)據(jù)提供了專業(yè)的研究成果和參考值，生產(chǎn)設備的性能決定了實際操作中能夠達到的控制水平。而產(chǎn)品的外觀通常與食品安全危害的控制沒有直接關聯(lián)，不是確定關鍵限值時應考慮的因素。5.以下哪種情況不屬于HACCP體系的前提方案（）。A.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）B.衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）C.產(chǎn)品檢驗報告D.人員健康管理答案：C解析：前提方案是在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，它是實施HACCP體系的基礎。良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定了食品生產(chǎn)的硬件設施、人員、衛(wèi)生等方面的要求；衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）具體規(guī)定了衛(wèi)生操作的步驟和要求；人員健康管理也是保障食品安全的基礎條件之一。而產(chǎn)品檢驗報告是對產(chǎn)品質量和安全性的一種驗證文件，不屬于前提方案。6.HACCP計劃中的監(jiān)控程序不包括（）。A.監(jiān)控對象B.監(jiān)控方法C.監(jiān)控頻率D.監(jiān)控人員的薪資待遇答案：D解析：監(jiān)控程序是為了確保關鍵控制點處于受控狀態(tài)而制定的。它包括監(jiān)控對象（即需要監(jiān)控的關鍵參數(shù)，如溫度、時間等）、監(jiān)控方法（如使用什么儀器設備進行測量）、監(jiān)控頻率（多長時間進行一次監(jiān)控）等。監(jiān)控人員的薪資待遇與監(jiān)控程序本身的內容無關。7.當關鍵控制點的監(jiān)控結果超出關鍵限值時，應采取的措施是（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)，觀察后續(xù)情況B.立即啟動糾偏行動C.調整關鍵限值D.停止生產(chǎn)，等待上級指示答案：B解析：當監(jiān)控結果超出關鍵限值時，說明可能存在食品安全危害，必須立即采取糾偏行動，以消除或降低危害，防止不合格產(chǎn)品繼續(xù)生產(chǎn)和流出。不能繼續(xù)生產(chǎn)觀察情況，也不能隨意調整關鍵限值，停止生產(chǎn)等待上級指示可能會延誤處理時機。8.以下哪種食品添加劑在HACCP體系中需要重點關注（）。A.天然香料B.人工合成色素C.食用鹽D.白砂糖答案：B解析：人工合成色素是通過化學合成方法制備的，其安全性可能存在一定爭議。在使用過程中如果超出規(guī)定的使用范圍和限量，可能會對人體健康造成危害，因此在HACCP體系中需要重點關注其使用和控制。天然香料相對來說安全性較高；食用鹽和白砂糖是常見的食品原料，在正常使用情況下一般不會帶來嚴重的食品安全問題。9.HACCP體系文件不包括（）。A.HACCP計劃B.危害分析工作表C.員工考勤記錄D.監(jiān)控記錄答案：C解析：HACCP體系文件是實施HACCP體系的重要依據(jù)，包括HACCP計劃（規(guī)定了關鍵控制點、關鍵限值、監(jiān)控程序等內容）、危害分析工作表（對食品生產(chǎn)過程中的危害進行分析和評估）、監(jiān)控記錄（記錄關鍵控制點的監(jiān)控情況）等。員工考勤記錄主要用于人力資源管理，與HACCP體系的核心內容無關。10.以下哪種食品加工過程最有可能存在物理性危害（）。A.面包烘焙B.水果榨汁C.肉類切割D.牛奶殺菌答案：C解析：物理性危害主要是指食品中混入的外來物質，如金屬碎片、玻璃碎片等。在肉類切割過程中，刀具等設備可能會出現(xiàn)磨損、斷裂等情況，導致金屬碎片混入肉中，存在物理性危害。面包烘焙、水果榨汁和牛奶殺菌過程中一般較少出現(xiàn)物理性危害。11.在HACCP體系中，驗證活動的目的是（）。A.證明HACCP計劃的有效性B.增加產(chǎn)品的產(chǎn)量C.降低生產(chǎn)成本D.提高員工的工作效率答案：A解析：驗證活動是對HACCP體系的整體評估和確認，其目的是證明HACCP計劃是否能夠有效地控制食品安全危害，確保體系的持續(xù)有效性。增加產(chǎn)品產(chǎn)量、降低生產(chǎn)成本和提高員工工作效率并不是驗證活動的主要目的。12.以下哪種微生物是食品中常見的致病菌，且在HACCP體系中需要重點防控（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.醋酸菌答案：C解析：金黃色葡萄球菌是一種常見的致病菌，它可以產(chǎn)生多種毒素，引起食物中毒等疾病，對食品安全構成嚴重威脅，因此在HACCP體系中需要重點防控。乳酸菌常用于發(fā)酵食品的生產(chǎn)，一般對人體有益；酵母菌常用于面包、釀酒等發(fā)酵過程，通常也是安全的；醋酸菌主要用于釀造食醋，一般不會帶來食品安全問題。13.HACCP體系中的記錄應保存（）。A.1年B.2年C.3年D.視產(chǎn)品的保質期而定答案：D解析：HACCP體系中的記錄應保存足夠的時間，以便在需要時能夠追溯和查詢。一般來說，記錄的保存時間應視產(chǎn)品的保質期而定，以確保在產(chǎn)品的整個保質期內都能夠進行有效的追溯和質量控制。14.以下哪種情況不屬于HACCP體系中危害分析的步驟（）。A.確定產(chǎn)品的預期用途B.繪制工藝流程圖C.計算產(chǎn)品的生產(chǎn)成本D.識別潛在危害答案：C解析：危害分析是HACCP體系的重要步驟，包括確定產(chǎn)品的預期用途（了解產(chǎn)品的消費對象和使用方式，以便分析可能存在的危害）、繪制工藝流程圖（清晰展示食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)）、識別潛在危害（找出可能存在于食品生產(chǎn)過程中的生物、化學、物理性危害）等。計算產(chǎn)品的生產(chǎn)成本與危害分析的目的和內容無關。15.在HACCP計劃中，糾偏行動的記錄應包括（）。A.糾偏的時間、人員、措施和結果B.員工的培訓情況C.設備的維修計劃D.原材料的采購渠道答案：A解析：糾偏行動記錄應詳細記錄糾偏的相關信息，包括糾偏的時間（明確何時采取了糾偏行動）、人員（記錄實施糾偏行動的人員）、措施（具體采取了哪些糾正措施）和結果（糾偏行動是否有效，是否消除了危害）。員工的培訓情況、設備的維修計劃和原材料的采購渠道與糾偏行動記錄的內容無關。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.HACCP體系的主要特點包括（）。A.預防性B.系統(tǒng)性C.經(jīng)濟性D.強制性答案：ABC解析：HACCP體系具有預防性，它通過對食品生產(chǎn)過程的危害分析和控制，提前預防食品安全問題的發(fā)生；具有系統(tǒng)性，它將食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)作為一個整體進行管理和控制；同時也具有經(jīng)濟性，相比于傳統(tǒng)的事后檢驗，HACCP體系可以在保證食品安全的前提下，降低生產(chǎn)成本。HACCP體系不是強制性的標準，雖然在一些國家和地區(qū)可能要求某些食品企業(yè)實施，但它本身并非強制所有企業(yè)都必須執(zhí)行。2.食品中的化學性危害主要包括（）。A.重金屬污染B.農(nóng)藥殘留C.獸藥殘留D.食品添加劑濫用答案：ABCD解析：化學性危害是指食品中含有的化學物質對人體健康造成的危害。重金屬污染（如鉛、汞、鎘等）可能來自環(huán)境、生產(chǎn)過程等；農(nóng)藥殘留是由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥，其殘留物在食品中積累；獸藥殘留是在畜牧業(yè)生產(chǎn)中使用獸藥，動物體內的藥物殘留到其產(chǎn)品中；食品添加劑濫用是指不按照規(guī)定的使用范圍和限量使用食品添加劑，都屬于化學性危害。3.確定關鍵控制點（CCP）的方法有（）。A.判斷樹法B.經(jīng)驗法C.專家咨詢法D.統(tǒng)計分析法答案：ABC解析：判斷樹法是一種常用的確定CCP的方法，通過一系列的問題引導來判斷一個步驟是否為CCP；經(jīng)驗法是根據(jù)以往的生產(chǎn)經(jīng)驗和實踐來確定CCP；專家咨詢法是向相關領域的專家請教，獲取專業(yè)的意見來確定CCP。統(tǒng)計分析法主要用于對數(shù)據(jù)的分析和處理，一般不作為確定CCP的主要方法。4.HACCP體系中的前提方案包括（）。A.廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生B.人員衛(wèi)生管理C.設備維護保養(yǎng)D.產(chǎn)品銷售渠道答案：ABC解析：前提方案是實施HACCP體系的基礎條件，廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生直接影響食品生產(chǎn)的環(huán)境質量；人員衛(wèi)生管理可以防止人員將微生物等危害帶入食品生產(chǎn)過程；設備維護保養(yǎng)可以確保設備正常運行，避免因設備故障帶來的食品安全問題。產(chǎn)品銷售渠道主要涉及產(chǎn)品的流通環(huán)節(jié)，不屬于HACCP體系的前提方案。5.監(jiān)控關鍵控制點時，常用的監(jiān)控方法有（）。A.感官檢查B.化學分析C.微生物檢驗D.物理測量答案：ABCD解析：感官檢查可以通過視覺、嗅覺、味覺等感官來判斷食品的外觀、氣味、口感等是否正常；化學分析可以檢測食品中的化學成分，如營養(yǎng)成分、添加劑含量等；微生物檢驗可以檢測食品中的微生物數(shù)量和種類，判斷是否存在微生物污染；物理測量可以測量食品的溫度、壓力、重量等物理參數(shù)。這些方法都可以用于監(jiān)控關鍵控制點。6.糾偏行動的目的包括（）。A.消除偏離關鍵限值的原因B.確保產(chǎn)品符合安全要求C.防止不合格產(chǎn)品流入市場D.改進HACCP計劃答案：ABC解析：糾偏行動的主要目的是消除導致關鍵控制點監(jiān)控結果超出關鍵限值的原因，確保產(chǎn)品重新符合安全要求，防止不合格產(chǎn)品流入市場，保障消費者的健康。改進HACCP計劃一般是通過驗證活動等方式來進行，不是糾偏行動的直接目的。7.以下哪些屬于HACCP體系文件的范疇（）。A.質量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導書D.記錄表格答案：ABCD解析：HACCP體系文件包括質量手冊（闡述HACCP體系的總體要求和方針）、程序文件（規(guī)定了各項活動的流程和方法）、作業(yè)指導書（具體指導操作人員如何進行某項操作）和記錄表格（用于記錄各種活動和數(shù)據(jù)）等。8.食品加工過程中的生物性危害可能來自（）。A.原料B.加工環(huán)境C.操作人員D.包裝材料答案：ABCD解析：原料可能攜帶各種微生物，如動物原料可能攜帶細菌、病毒等；加工環(huán)境如果衛(wèi)生條件不好，會滋生大量微生物，污染食品；操作人員如果個人衛(wèi)生習慣不良，可能將自身攜帶的微生物傳播到食品上；包裝材料如果受到污染，也會將微生物轉移到食品中。9.在HACCP體系的驗證活動中，包括（）。A.內部審核B.管理評審C.產(chǎn)品檢驗D.危害分析的復查答案：ABCD解析：內部審核是對HACCP體系的自我檢查和評估；管理評審是由最高管理者對體系的適應性、充分性和有效性進行評審；產(chǎn)品檢驗可以驗證產(chǎn)品是否符合安全標準；危害分析的復查可以確保危害分析的準確性和完整性。這些都屬于HACCP體系驗證活動的內容。10.HACCP體系與ISO9001質量管理體系的關系是（）。A.相互獨立B.相互補充C.ISO9001包含HACCPD.HACCP是ISO9001在食品安全領域的深化答案：BD解析：HACCP體系主要關注食品安全，側重于對食品生產(chǎn)過程中危害的控制；ISO9001質量管理體系是一個通用的質量管理標準，涵蓋了產(chǎn)品質量的各個方面。二者相互補充，HACCP可以看作是ISO9001在食品安全領域的深化和細化，將食品安全管理的要求融入到質量管理體系中，而不是相互獨立或ISO9001包含HACCP的關系。三、判斷題（每題2分，共20分）1.HACCP體系只適用于食品生產(chǎn)企業(yè)，不適用于餐飲服務企業(yè)。（）答案：錯誤解析：HACCP體系不僅適用于食品生產(chǎn)企業(yè)，也適用于餐飲服務企業(yè)。餐飲服務企業(yè)在食品的采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)也存在各種食品安全危害，通過實施HACCP體系可以有效地控制這些危害，保障消費者的食品安全。2.關鍵限值（CL）可以根據(jù)生產(chǎn)情況隨意調整。（）答案：錯誤解析：關鍵限值是基于科學依據(jù)和法律法規(guī)要求確定的，用于判斷關鍵控制點是否處于受控狀態(tài)的界限值。不能隨意調整，如需調整，必須有充分的科學依據(jù)，并經(jīng)過嚴格的評估和驗證，以確保調整后仍能有效控制食品安全危害。3.只要食品生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系，就可以完全保證食品安全。（）答案：錯誤解析：HACCP體系是一種有效的食品安全管理體系，但它不能完全保證食品安全。食品安全是一個復雜的系統(tǒng)工程，受到多種因素的影響，如原料質量、人員操作、環(huán)境變化等。HACCP體系可以降低食品安全風險，但不能消除所有可能的危害，還需要結合其他管理措施和良好的操作規(guī)范。4.危害分析只需考慮生物性危害和化學性危害，物理性危害可以忽略不計。（）答案：錯誤解析：危害分析需要全面考慮生物性、化學性和物理性危害。物理性危害如金屬碎片、玻璃碎片等也可能對人體造成傷害，在食品生產(chǎn)過程中同樣需要進行識別、評估和控制，不能忽略不計。5.HACCP計劃中的監(jiān)控程序一旦確定，就不能再更改。（）答案：錯誤解析：隨著生產(chǎn)工藝的改進、設備的更新、原材料的變化等因素，監(jiān)控程序可能需要進行相應的調整和更改。但更改需要經(jīng)過嚴格的評估和驗證，確保更改后的監(jiān)控程序仍然能夠有效地監(jiān)控關鍵控制點，保障食品安全。6.糾偏行動只需要對超出關鍵限值的產(chǎn)品進行處理，不需要分析原因。（）答案：錯誤解析：糾偏行動不僅要對超出關鍵限值的產(chǎn)品進行處理，如隔離、返工、銷毀等，更重要的是要分析導致偏離的原因，采取針對性的措施，防止類似問題再次發(fā)生。如果不分析原因，可能會導致問題反復出現(xiàn)，影響食品安全。7.前提方案是實施HACCP體系的基礎，必須在實施HACCP計劃之前建立并有效運行。（）答案：正確解析：前提方案為HACCP體系的實施提供了基本的衛(wèi)生條件和管理基礎，如良好的生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生管理等。只有前提方案有效運行，才能確保HACCP計劃的順利實施，所以必須在實施HACCP計劃之前建立并有效運行。8.內部審核是HACCP體系驗證活動的重要組成部分，其目的是發(fā)現(xiàn)體系存在的問題并進行改進。（）答案：正確解析：內部審核是企業(yè)對自身HACCP體系進行的自我檢查和評估，通過審核可以發(fā)現(xiàn)體系在運行過程中存在的問題，如不符合規(guī)定的情況、管理漏洞等，并及時采取措施進行改進，以確保體系的有效性和持續(xù)適宜性。9.食品添加劑只要符合國家標準的使用范圍和限量，就不會對人體健康造成危害。（）答案：正確解析：食品添加劑的使用范圍和限量是經(jīng)過科學評估和嚴格規(guī)定的，只要按照國家標準使用，一般不會對人體健康造成危害。在規(guī)定的范圍內使用食品添加劑可以改善食品的品質、延長保質期、增加口感等。10.HACCP體系文件只需要企業(yè)內部人員了解，不需要向外部提供。（）答案：錯誤解析：在某些情況下，HACCP體系文件可能需要向外部提供，如在接受監(jiān)管部門的檢查、客戶的審核、第三方認證機構的認證等過程中，需要提供相關的體系文件，以證明企業(yè)的食品安全管理體系符合要求。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述HACCP體系的七個原理。答案：HACCP體系的七個原理如下：（1）進行危害分析（HA）：對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進行分析，識別可能存在的生物性、化學性和物理性危害，并評估其嚴重性和發(fā)生的可能性。這是HACCP體系的基礎，通過全面的危害分析，才能確定需要重點控制的危害。（2）確定關鍵控制點（CCP）：在食品生產(chǎn)過程中，找出能夠預防、消除或降低已識別危害到可接受水平的步驟或工序。關鍵控制點是HACCP體系的核心，對其進行有效控制可以確保食品安全。（3）建立關鍵限值（CL）：為每個關鍵控制點確定一個或多個關鍵限值，用于判斷關鍵控制點是否處于受控狀態(tài)。關鍵限值通?；诳茖W依據(jù)和法律法規(guī)要求確定，如溫度、時間、pH值等。（4）建立監(jiān)控程序：制定監(jiān)控計劃，明確監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。通過持續(xù)的監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)關鍵控制點是否偏離關鍵限值，以便采取相應的措施。（5）建立糾偏行動：當監(jiān)控結果顯示關鍵控制點超出關鍵限值時，應立即采取糾偏行動。糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的處理和對導致偏離原因的分析，以防止類似問題再次發(fā)生。（6）建立驗證程序：定期對HACCP體系進行驗證，確保體系的有效性和持續(xù)適宜性。驗證活動包括內部審核、管理評審、產(chǎn)品檢驗、危害分析的復查等。（