2025年高級營養(yǎng)配餐員考試備考手冊一、單選題（共20題，每題1分）1.高級營養(yǎng)配餐員在制定個性化膳食計劃時，應優(yōu)先考慮以下哪項因素？A.消費者的口味偏好B.消費者的生理代謝指標C.消費者的經(jīng)濟承受能力D.消費者的社交需求2.以下哪種營養(yǎng)素是人體必需但無法自身合成，必須通過膳食攝入？A.脂肪酸B.維生素CC.蛋白質(zhì)D.糖類3.在設計老年人膳食時，應特別注意增加哪種維生素的攝入？A.維生素AB.維生素DC.維生素B12D.維生素E4.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.粗糧B.水果C.豆制品D.油炸食品5.以下哪項指標是評估兒童生長發(fā)育的重要參考？A.體重指數(shù)（BMI）B.身高體重比C.腰圍身高比D.皮膚彈性6.在制定運動人群膳食計劃時，應重點關注以下哪類營養(yǎng)素的攝入？A.碳水化合物B.脂肪酸C.維生素群D.礦物質(zhì)7.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源？A.精制米面B.水果C.肉類D.奶制品8.在設計孕婦膳食時，應特別注意增加哪種營養(yǎng)素的攝入？A.脂肪酸B.葉酸C.維生素CD.鈣9.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.煎炒B.蒸煮C.烤制D.燉煮10.在設計素食者膳食時，應重點關注以下哪類營養(yǎng)素的補充？A.脂肪酸B.維生素B12C.維生素CD.鈣11.以下哪種食物是鐵的良好來源？A.粗糧B.豆制品C.紅肉D.水果12.在設計糖尿病患者膳食時，應重點關注以下哪項原則？A.增加碳水化合物攝入B.減少膳食纖維攝入C.控制血糖生成指數(shù)（GI）D.增加脂肪攝入13.以下哪種食物是鋅的良好來源？A.海產(chǎn)品B.谷物C.水果D.蔬菜14.在設計兒童膳食時，應重點關注以下哪項原則？A.增加調(diào)味品使用B.減少食物多樣性C.控制能量攝入D.增加零食攝入15.以下哪種烹飪方式最能破壞食物中的蛋白質(zhì)？A.蒸煮B.煎炒C.烤制D.燉煮16.在設計高血脂患者膳食時，應重點關注以下哪類營養(yǎng)素的攝入？A.脂肪酸B.維生素群C.礦物質(zhì)D.膳食纖維17.以下哪種食物是鈣的良好來源？A.豆制品B.谷物C.水果D.蔬菜18.在設計肥胖患者膳食時，應重點關注以下哪項原則？A.增加碳水化合物攝入B.減少膳食纖維攝入C.控制總能量攝入D.增加脂肪攝入19.以下哪種食物是維生素C的良好來源？A.谷物B.肉類C.水果D.奶制品20.在設計慢性病患者膳食時，應重點關注以下哪項原則？A.增加調(diào)味品使用B.減少食物多樣性C.控制營養(yǎng)素攝入量D.增加零食攝入二、多選題（共10題，每題2分）1.高級營養(yǎng)配餐員在制定膳食計劃時，應考慮以下哪些因素？A.消費者的生理狀況B.消費者的經(jīng)濟承受能力C.消費者的口味偏好D.消費者的生活環(huán)境2.以下哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.粗糧B.豆制品C.瘦肉D.奶制品3.在設計老年人膳食時，應特別注意增加以下哪些營養(yǎng)素的攝入？A.維生素DB.維生素B12C.鈣D.膳食纖維4.以下哪些烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.蒸煮B.煎炒C.烤制D.燉煮5.在設計孕婦膳食時，應重點關注以下哪些營養(yǎng)素的攝入？A.葉酸B.鈣C.鐵D.蛋白質(zhì)6.以下哪些食物是膳食纖維的良好來源？A.粗糧B.水果C.蔬菜D.肉類7.在設計素食者膳食時，應重點關注以下哪些營養(yǎng)素的補充？A.維生素B12B.鈣C.鐵D.脂肪酸8.以下哪些食物是鐵的良好來源？A.紅肉B.豆制品C.海產(chǎn)品D.水果9.在設計糖尿病患者膳食時，應重點關注以下哪些原則？A.控制血糖生成指數(shù)（GI）B.增加膳食纖維攝入C.減少精制碳水化合物攝入D.增加脂肪攝入10.在設計高血脂患者膳食時，應重點關注以下哪些類營養(yǎng)素的攝入？A.脂肪酸B.膳食纖維C.維生素群D.礦物質(zhì)三、判斷題（共10題，每題1分）1.高級營養(yǎng)配餐員在制定膳食計劃時，只需考慮消費者的口味偏好即可。（×）2.維生素C是人體必需但無法自身合成，必須通過膳食攝入。（√）3.老年人膳食中應特別注意增加鈣的攝入。（√）4.豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。（√）5.兒童膳食中應特別注意增加膳食纖維的攝入。（√）6.運動人群膳食中應重點關注碳水化合物的攝入。（√）7.素食者膳食中應重點關注維生素B12的補充。（√）8.紅肉是鐵的良好來源。（√）9.糖尿病患者膳食中應重點關注控制血糖生成指數(shù)（GI）。（√）10.高血脂患者膳食中應重點關注減少脂肪攝入。（√）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述高級營養(yǎng)配餐員在制定個性化膳食計劃時應考慮的主要因素。2.簡述老年人膳食中應特別注意增加哪些營養(yǎng)素的攝入，并說明原因。3.簡述素食者膳食中應重點關注哪些營養(yǎng)素的補充，并說明原因。4.簡述糖尿病患者膳食中應重點關注哪些原則，并說明原因。5.簡述高血脂患者膳食中應重點關注哪些類營養(yǎng)素的攝入，并說明原因。五、論述題（共2題，每題10分）1.論述高級營養(yǎng)配餐員在制定膳食計劃時應如何平衡營養(yǎng)素攝入與消費者需求。2.論述高級營養(yǎng)配餐員在處理特殊人群膳食需求時應注意哪些關鍵問題。答案一、單選題答案1.B2.B3.B4.C5.B6.A7.B8.B9.B10.B11.C12.C13.A14.C15.B16.A17.A18.C19.C20.C二、多選題答案1.ABCD2.BCD3.ABCD4.AB5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABD三、判斷題答案1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題答案1.高級營養(yǎng)配餐員在制定個性化膳食計劃時應考慮的主要因素包括：消費者的生理狀況（如年齡、性別、生理階段等）、營養(yǎng)需求（如能量、宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素等）、食物過敏史、口味偏好、經(jīng)濟承受能力、生活環(huán)境等。2.老年人膳食中應特別注意增加維生素D、維生素B12和鈣的攝入。原因在于老年人消化吸收功能下降，易缺乏這些營養(yǎng)素；維生素D有助于鈣的吸收；維生素B12缺乏會導致貧血；鈣缺乏會導致骨質(zhì)疏松。3.素食者膳食中應重點關注維生素B12、鈣、鐵和脂肪酸的補充。原因在于素食者無法通過食物攝入動物性食品，易缺乏這些營養(yǎng)素；維生素B12缺乏會導致貧血；鈣缺乏會導致骨質(zhì)疏松；鐵缺乏會導致貧血；脂肪酸（特別是Omega-3脂肪酸）缺乏會影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。4.糖尿病患者膳食中應重點關注控制血糖生成指數(shù)（GI）、增加膳食纖維攝入、減少精制碳水化合物攝入。原因在于控制血糖生成指數(shù)有助于穩(wěn)定血糖水平；增加膳食纖維攝入有助于延緩糖分吸收；減少精制碳水化合物攝入有助于控制血糖水平。5.高血脂患者膳食中應重點關注減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入、增加膳食纖維的攝入。原因在于飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多會導致血脂升高；膳食纖維有助于降低血脂水平。五、論述題答案1.高級營養(yǎng)配餐員在制定膳食計劃時應如何平衡營養(yǎng)素攝入與消費者需求：首先，應全面評估消費者的營養(yǎng)需求，包括能量、宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素等；其次，應根據(jù)消費者的口味偏好、食物過敏史、經(jīng)濟承受能力等因素選擇適宜的食物；再次，應合理安排食物的種類和比例，確保營養(yǎng)素攝入均衡；最后，應根據(jù)消費者的反饋及時調(diào)整膳食計劃，確保滿足其營養(yǎng)需求。2.高級營養(yǎng)配餐員在處理特殊人群膳食需求時應注意哪些關鍵問題：首先，應全面了解特殊人群的生理狀況和營養(yǎng)需求，如老年人、兒童、孕婦、運動員、慢性病患者等；其次，應根據(jù)特殊人群的膳食需求選擇適宜的食物，如老年人應增加鈣和維生素D的攝入，兒童應增加蛋白質(zhì)和鈣的攝入，孕婦應增加葉酸和鐵的攝入等；再次，應注意食物的烹飪方式，盡量選擇能保留營養(yǎng)素的食物；最后，應定期評估特殊人群的營養(yǎng)狀況，及時調(diào)整膳食計劃。#2025年高級營養(yǎng)配餐員考試備考手冊備考要點1.掌握核心理論重點關注《中國居民膳食指南》最新版本，理解宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素配比原則。熟記各類食物交換份法，特別是特殊人群（如孕產(chǎn)婦、慢性病患者）的營養(yǎng)需求差異。2.熟悉計算方法精通能量和營養(yǎng)素需求評估公式，練習根據(jù)個體差異（年齡、性別、活動量）制定個性化配餐方案。注意單位換算的準確性，避免因計算錯誤導致結(jié)論偏差。3.關注法規(guī)標準學習《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）及特殊食品（如嬰幼兒輔食）的標簽要求。了解營養(yǎng)強化食品的添加限量規(guī)定。4.強化實操能力多練習根據(jù)臨床案例設計配餐計劃，如糖尿病合并肥胖患者的低GI膳食設計。學會使用配餐軟件或工具，提高效率與規(guī)范性。5.模擬考試訓練通過歷年真題把握命題風格，重點練習開放性問題（如“為老年人設計一周食譜并說明理由”