2024年5月公共營(yíng)養(yǎng)師測(cè)試題（含參考答案）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.維生素E的生理功能為（）。選項(xiàng)A：防止飽和脂肪酸氧化選項(xiàng)B：與性激素分泌有關(guān)選項(xiàng)C：保持紅細(xì)胞的完整性。選項(xiàng)D：促進(jìn)骨骼鈣化2.KAP理論模式內(nèi)容不包括()。選項(xiàng)A：接受知識(shí)選項(xiàng)B：改變行為選項(xiàng)C：保障食品安全選項(xiàng)D：確立信念3.（）屬于食物中毒范疇。選項(xiàng)A：寄生蟲(chóng)病選項(xiàng)B：食用了被敵敵畏污染的蔬菜引起的疾病選項(xiàng)C：大量攝入安眼片選項(xiàng)D：暴飲引起的急性腸胃炎4.開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)改善工作的原則不包括()。選項(xiàng)A：社會(huì)參與選項(xiàng)B：專業(yè)指導(dǎo)選項(xiàng)C：強(qiáng)制參加選項(xiàng)D：科學(xué)宜傳5.血糖負(fù)荷體現(xiàn)了().選項(xiàng)A：蛋白質(zhì)的質(zhì)量對(duì)血糖的影響選項(xiàng)B：碳水化合物數(shù)量對(duì)血糖的影響選項(xiàng)C：蛋白質(zhì)的數(shù)量對(duì)血糖的影響選項(xiàng)D：碳水化合物質(zhì)量對(duì)血糖的影響6.假設(shè)餐次比是早餐20%，午餐、晚餐各40%，如果某一家庭成員某日僅在早餐和午餐時(shí)用了餐，那么該成員的人日數(shù)為()。選項(xiàng)A：04選項(xiàng)B：1.0選項(xiàng)C：0.8選項(xiàng)D：0.67.屬于計(jì)數(shù)資料的調(diào)查數(shù)據(jù)為()。選項(xiàng)A：血壓(mmHg)選項(xiàng)B：某人群中營(yíng)養(yǎng)缺乏病患病人數(shù)選項(xiàng)C：身高(cm)選項(xiàng)D：體重kg)8.人體氟缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)()。選項(xiàng)A：氟骨病選項(xiàng)B：氟斑牙選項(xiàng)C：損傷免疫功能選項(xiàng)D：牙釉質(zhì)差9.營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物選項(xiàng)A：原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱選項(xiàng)B：保健作用的說(shuō)明選項(xiàng)C：營(yíng)養(yǎng)特性的說(shuō)明選項(xiàng)D：可口狀態(tài)的聲稱10.維生素B12中所含的金屬元素為()。選項(xiàng)A：鉻選項(xiàng)B：鋅選項(xiàng)C：銅選項(xiàng)D：鉆11.對(duì)編寫(xiě)和使用食品標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)的要求是食品標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)()選項(xiàng)A：不應(yīng)由制作產(chǎn)品標(biāo)簽的同一組人員完成選項(xiàng)B：必須與食品標(biāo)簽保持良好的一致性，并對(duì)標(biāo)簽不能表達(dá)的意思進(jìn)一步解釋和說(shuō)明選項(xiàng)C：可以有食品標(biāo)簽上沒(méi)有交待的內(nèi)容，如對(duì)疾病的預(yù)防和治療作用選項(xiàng)D：不需要批準(zhǔn)就可流通使用12.烹飪過(guò)程中，掛糊不會(huì)()選項(xiàng)A：破壞菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分選項(xiàng)B：改變菜肴的口感選項(xiàng)C：保護(hù)菜肴的營(yíng)養(yǎng)選項(xiàng)D：保護(hù)菜肴的水分13.營(yíng)養(yǎng)教育是一種()。選項(xiàng)A：有償服務(wù)選項(xiàng)B：有計(jì)劃的活動(dòng)選項(xiàng)C：運(yùn)動(dòng)式的教育活動(dòng)選項(xiàng)D：即興演講14.高脂血癥惠者的飲食管理應(yīng)注意（）。選項(xiàng)A：低脂、高碳水化合物、高不飽和脂肪酸選項(xiàng)B：低脂、限制碳水化合物、高飽和脂肪酸選項(xiàng)C：低脂、高不飽和脂肪酸選項(xiàng)D：低脂、低膽固醇、限制甜食15.肉毒梭菌的特點(diǎn)不包括()。選項(xiàng)A：不產(chǎn)生芽孢選項(xiàng)B：是一種革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌，選項(xiàng)C：耐高溫，在180℃、5~15min方能被殺滅選項(xiàng)D：可產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素16.下列不能引起蛋白質(zhì)變性的因素是()。選項(xiàng)A：無(wú)機(jī)鹽選項(xiàng)B：機(jī)械剪切力選項(xiàng)C：p選項(xiàng)D：糖17.烹飪過(guò)程中，上漿不會(huì)()。選項(xiàng)A：保特菜肴的形態(tài)選項(xiàng)B：保護(hù)菜肴中的營(yíng)養(yǎng)素選項(xiàng)C：改變菜肴的口感選項(xiàng)D：破壞菜肴中的營(yíng)養(yǎng)素18.考慮了蛋白質(zhì)消化率的氨基酸評(píng)分被稱作()。選項(xiàng)A：AAS選項(xiàng)B：PER選項(xiàng)C：BV選項(xiàng)D：PDCAAS19.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成人維生素E的A1為()。選項(xiàng)A：11mg/d選項(xiàng)B：12mg/d選項(xiàng)C：14mg/d選項(xiàng)D：13mg/d20.維生素C缺乏癥發(fā)病起步比較緩慢，一般需要()才出現(xiàn)癥狀。選項(xiàng)A：3~4個(gè)月選項(xiàng)B：5~6個(gè)月選項(xiàng)C：7~8個(gè)月選項(xiàng)D：12個(gè)月二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.營(yíng)養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，表格中可以標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。（）選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤2.肥胖患者的膳食應(yīng)采用低蛋白飲食。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤3.職業(yè)道德是一切人員在一切活動(dòng)中的行為標(biāo)準(zhǔn)和要求。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤4.食物中毒的調(diào)查對(duì)象應(yīng)該限定在已經(jīng)確認(rèn)的中毒患者范圍以內(nèi)。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤5.要健康長(zhǎng)壽，最好的運(yùn)動(dòng)類型是有氧運(yùn)動(dòng)。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤6.食物中的脂防在人類的口腔中就開(kāi)始消化分解了。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤7.()控制食品中細(xì)菌的繁殖可有助于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤8.社區(qū)動(dòng)員工作包括動(dòng)員非政府部門(mén)參與。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤9.影響泌乳量最主要的激素是催乳素，()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤10.()VB6有助于升高體內(nèi)同型半胱氨酸的水平，選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤11.()入戶動(dòng)員是社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的常用方法之一。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤12.動(dòng)物性食物中以畜肉類的脂防含量最高。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤13.在人體小腸中，蛋白質(zhì)只有被分解為游離的氨基酸才能被吸收。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤14.礦物質(zhì)不會(huì)引起食物中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤15.將熟食入盛裝過(guò)生食、但又未進(jìn)行洗滌消毒的容器中不會(huì)導(dǎo)致生物性污染，（）選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤16.老年人蛋白質(zhì)，維生素的需要量低于成人。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤17.()KAP就是通常所說(shuō)的健康信念模式，選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤18.()糖尿病病人膳食匯總碳水化合物的含量很低才能有利于疾病的控制。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤19.動(dòng)、植物性食物占膳食構(gòu)成的比例是劃分膳食結(jié)構(gòu)的最重要的依據(jù)。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤20.在進(jìn)行社區(qū)動(dòng)員時(shí)，也需要?jiǎng)訂T非政府組織的參與。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤21.老年人常處于正氮平衡狀態(tài)，而兒童則應(yīng)處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤22.因?yàn)槌溉橥?，沒(méi)有一種天然食品能夠滿足人體的全部營(yíng)養(yǎng)需求，因此所有人都應(yīng)()服用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤23.()食品的保質(zhì)期與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)，選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤24.()機(jī)體缺乏VC后，約霜要5—6個(gè)月的時(shí)間才出現(xiàn)缺乏的表現(xiàn)，選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤25.患者出現(xiàn)“企鵝”步態(tài)與骨硬化癥有關(guān)。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤26.多喝果汁可以補(bǔ)充膳食纖維，因?yàn)楣泻械睦w維高于整個(gè)水果。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤27.只要是吃了食物后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉就屬于食物中毒。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤28.在進(jìn)行膳食脂肪攝取狀況評(píng)價(jià)時(shí)，可以脂肪的供能比例作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤29.臥式標(biāo)準(zhǔn)量板可用于3歲以下嬰幼兒身長(zhǎng)的測(cè)量。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤30.指明修約間隔到個(gè)位數(shù)，則其指定修約間隔為1。()選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.答案：C說(shuō)明：維生素E具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，有助于保持紅細(xì)胞的完整性。選項(xiàng)A中防止飽和脂肪酸氧化表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)C與性激素分泌有關(guān)的主要是維生素D等；選項(xiàng)D促進(jìn)骨骼鈣化主要是維生素D的功能。2.答案：C說(shuō)明：KAP理論模式包括知識(shí)（Knowledge）、態(tài)度（Attitude）和行為（Practice），接受知識(shí)對(duì)應(yīng)知識(shí)層面，確立信念對(duì)應(yīng)態(tài)度層面，改變行為對(duì)應(yīng)行為層面，而保障食品安全不屬于KAP理論模式的內(nèi)容。3.答案：B說(shuō)明：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。選項(xiàng)D中食用了被敵敵畏污染的蔬菜，敵敵畏是化學(xué)性有毒有害物質(zhì)，符合食物中毒范疇。選項(xiàng)A寄生蟲(chóng)病不屬于食物中毒；選項(xiàng)B暴飲引起的急性腸胃炎是由于暴飲暴食引起的，并非攝入有毒有害物質(zhì)；選項(xiàng)C大量攝入安眠藥屬于藥物中毒，不屬于食物中毒。4.答案：C說(shuō)明：開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)改善工作應(yīng)遵循科學(xué)宣傳、專業(yè)指導(dǎo)、社會(huì)參與等原則，旨在通過(guò)合理引導(dǎo)和支持，幫助人們主動(dòng)改善營(yíng)養(yǎng)狀況，而不是強(qiáng)制參加。5.答案：B6.答案：D說(shuō)明：該成員早餐占比20%，午餐占比40%，則一日的攝入量占比為20%+40%=60%，所以人日數(shù)為0.6。7.答案：B說(shuō)明：計(jì)數(shù)資料是指將觀察對(duì)象按某種屬性或類別分組計(jì)數(shù)，得到的各組觀察單位數(shù)。選項(xiàng)A身高、選項(xiàng)B體重、選項(xiàng)D血壓都屬于計(jì)量資料，是用定量方法測(cè)定某項(xiàng)指標(biāo)量的大小。而選項(xiàng)C某人群中營(yíng)養(yǎng)缺乏病患病人數(shù)是按是否患病進(jìn)行分類計(jì)數(shù)，屬于計(jì)數(shù)資料。8.答案：D說(shuō)明：人體氟缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)牙釉質(zhì)發(fā)育不全，表現(xiàn)為牙釉質(zhì)差。氟骨病是長(zhǎng)期攝入過(guò)量氟引起的；氟斑牙是在牙齒發(fā)育礦化期攝入過(guò)量氟引起的；損傷免疫功能一般不是氟缺乏直接導(dǎo)致的。9.答案：A10.答案：D說(shuō)明：維生素B12又稱鈷胺素，是唯一含金屬元素鈷的維生素。所以維生素B12中所含的金屬元素為鈷。11.答案：B說(shuō)明：食品標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)必須與食品標(biāo)簽保持良好的一致性，并對(duì)標(biāo)簽不能表達(dá)的意思進(jìn)一步解釋和說(shuō)明。食品標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)需經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)才可流通使用，不能有食品標(biāo)簽上沒(méi)有交待的內(nèi)容，如對(duì)疾病的預(yù)防和治療作用等，通常應(yīng)由制作產(chǎn)品標(biāo)簽的同一組人員完成，以保證信息的一致性和準(zhǔn)確性。12.答案：A說(shuō)明：掛糊是將原料用淀粉、蛋液等調(diào)制的糊包裹起來(lái)，在烹飪過(guò)程中能減少原料與高溫等直接接觸，從而保護(hù)菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，所以[A]選項(xiàng)錯(cuò)誤，掛糊會(huì)保護(hù)菜肴營(yíng)養(yǎng)，而不是不會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。掛糊可以保護(hù)菜肴的營(yíng)養(yǎng)、水分，改變菜肴的口感，使其更加鮮嫩、酥脆等，[B]、[C]、[D]選項(xiàng)表述正確。13.答案：B說(shuō)明：營(yíng)養(yǎng)教育是有計(jì)劃地將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)傳播給個(gè)體和群體，使其理解和掌握營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，并促使其自覺(jué)地采取有益于健康的膳食行為和生活方式的教育活動(dòng)，所以是一種有計(jì)劃的活動(dòng)。14.答案：D說(shuō)明：高脂血癥患者飲食管理應(yīng)遵循低脂、低膽固醇、限制甜食的原則。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)升高血脂，所以不能高飽和脂肪酸，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；高碳水化合物尤其是精制碳水化合物不利于血脂控制，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；僅強(qiáng)調(diào)低脂、高不飽和脂肪酸不全面，還需限制膽固醇和甜食攝入，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。15.答案：A說(shuō)明：肉毒梭菌是一種革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌，可產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素，能產(chǎn)生芽孢，芽孢耐高溫，在180℃、5～15min方能被殺滅。所以不包括不產(chǎn)生芽孢這一特點(diǎn)。16.答案：D說(shuō)明：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性喪失。能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。無(wú)機(jī)鹽一般不會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，糖也通常不會(huì)使蛋白質(zhì)變性，改變pH值、機(jī)械剪切力等可以使蛋白質(zhì)變性。所以不能引起蛋白質(zhì)變性的因素是糖，答案選B。17.答案：D說(shuō)明：上漿是將原料用淀粉、蛋液等調(diào)制的漿液包裹，能保護(hù)菜肴中的營(yíng)養(yǎng)素，減少營(yíng)養(yǎng)素流失；可以改變菜肴的口感，使其更嫩滑；還能保持菜肴的形態(tài)，防止原料在烹飪中破碎、變形等。但上漿不會(huì)破壞菜肴中的營(yíng)養(yǎng)素，所以答案選B。18.答案：D說(shuō)明：氨基酸評(píng)分（AAS）沒(méi)有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，而經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）不僅考慮了蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值，還考慮了蛋白質(zhì)的消化率，是目前國(guó)際上普遍采用的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。蛋白質(zhì)功效比值（PER）反映蛋白質(zhì)被利用于生長(zhǎng)的效率；生物價(jià)（BV）反映蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用的程度。所以考慮了蛋白質(zhì)消化率的氨基酸評(píng)分被稱作PDCAAS，答案是[A]。19.答案：C20.答案：A說(shuō)明：維生素C缺乏癥發(fā)病起步比較緩慢，一般需要3～4個(gè)月才出現(xiàn)癥狀。早期可能出現(xiàn)面色蒼白、倦怠、食欲減退等非特異性癥狀，之后逐漸出現(xiàn)典型癥狀