餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2011第一章餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的制定背景與目的

1.2011年，我國食品安全問題頻發(fā)，引起了社會各界的廣泛關(guān)注。為了加強餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全管理，保障人民群眾的飲食安全，我國相關(guān)部門制定了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2011》。

2.制定該規(guī)范的目的在于規(guī)范餐飲服務(wù)企業(yè)的食品安全操作行為，提高餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全水平，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，確保人民群眾的飲食安全。

3.該規(guī)范適用于我國境內(nèi)的餐飲服務(wù)企業(yè)，包括餐館、快餐店、小吃店、食堂等各類餐飲服務(wù)提供者。

4.規(guī)范的制定參考了國際先進的食品安全管理理念和方法，結(jié)合我國餐飲服務(wù)行業(yè)的實際情況，具有較強的實用性和可操作性。

5.通過對餐飲服務(wù)企業(yè)的食品安全操作規(guī)范，有助于提高企業(yè)的管理水平，降低食品安全風(fēng)險，為消費者提供更加安全、健康的餐飲服務(wù)。

6.各級政府部門、餐飲服務(wù)企業(yè)及從業(yè)人員應(yīng)認真學(xué)習(xí)和遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2011》，共同維護我國餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全。

第二章食品采購與儲存管理

1.餐飲服務(wù)食品安全的第一步是采購，采購的食品質(zhì)量直接關(guān)系到最終的食品安全。所以，企業(yè)必須建立嚴格的采購制度，確保食材的新鮮和安全。

2.采購時，要選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，查看其提供的食品檢驗報告，確保食材來源可靠。同時，要定期對供應(yīng)商進行評價，淘汰那些不符合食品安全標準的供應(yīng)商。

3.對于蔬菜、肉類等生鮮食品，要確保其新鮮度。采購回來后，應(yīng)立即進行分類存放，避免交叉污染。比如，生肉和蔬菜應(yīng)該分開存放，生熟食品也要分開。

4.食品儲存是食品安全的重要環(huán)節(jié)。儲存食品時，要遵循先進先出的原則，避免食品過期。同時，儲存環(huán)境的溫度和濕度要適宜，防止食品變質(zhì)。

5.冷凍食品應(yīng)放在冰箱的冷凍室，確保溫度在-18℃以下。冷藏食品則應(yīng)放在冰箱的冷藏室，溫度控制在0℃至4℃之間。

6.食品儲存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。不要使用已經(jīng)變形、破損的容器，這些容器可能會對食品造成污染。

7.在儲存過程中，要定期檢查食品的質(zhì)量，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)立即處理，不能繼續(xù)使用。

8.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立食品儲存管理制度，對儲存環(huán)境、儲存時間、儲存方法等作出明確規(guī)定，確保食品安全。

9.從業(yè)人員要定期接受食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識，嚴格執(zhí)行食品儲存管理規(guī)范。

10.通過對食品采購與儲存的嚴格管理，可以大大降低食品安全風(fēng)險，為消費者提供更加安全的餐飲服務(wù)。

第三章食品加工與烹飪過程控制

1.食品加工和烹飪是餐飲服務(wù)中至關(guān)重要的一環(huán)，這個過程直接決定了食物的衛(wèi)生和安全。

2.首先，加工食品前，從業(yè)人員必須洗手，并穿戴干凈的工作服和帽子，確保個人衛(wèi)生不會對食材造成污染。

3.在處理食材時，要使用專用的刀具和砧板，生食和熟食的加工工具要分開，避免交叉污染。

4.肉類和海鮮等需要先進行清洗，然后根據(jù)不同食材的特性進行適當?shù)碾缰坪图庸?。比如，雞肉要剔除多余的脂肪和筋膜，魚類要清除內(nèi)臟和鱗片。

5.烹飪過程中，要確保食品徹底煮熟。特別是肉類和海鮮，必須達到適宜的內(nèi)部溫度，以確保殺死可能存在的細菌和寄生蟲。

6.烹飪設(shè)備要定期清潔和消毒，尤其是爐灶、烤盤和切菜機等經(jīng)常接觸食材的設(shè)備。

7.在烹飪時，還要注意控制火候和烹飪時間，避免食物烤焦或者半生不熟。比如，炒菜時油溫不宜過高，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)。

8.烹飪好的食物要盡快上桌，避免長時間放置導(dǎo)致食物溫度下降，給細菌生長提供機會。

9.對于需要保溫或者冷藏的食品，要使用保溫箱或者冰箱，確保食品在安全的溫度范圍內(nèi)保存。

10.從業(yè)人員要時刻注意食品加工和烹飪過程中的衛(wèi)生和安全，嚴格按照操作規(guī)程執(zhí)行，這樣才能確保每一道菜都是美味又安全的。

第四章食品裝盤與出品管理

1.食品裝盤是餐飲服務(wù)中的藝術(shù)環(huán)節(jié)，它不僅關(guān)系到食物的口感，還直接影響到顧客的用餐體驗。

2.裝盤時，首先要保證盤子的清潔，不能有水漬或污點。使用專用的餐具進行裝盤，避免手直接接觸食物。

3.食物的擺放要美觀大方，顏色搭配要和諧。比如，綠色蔬菜搭配紅色番茄，可以讓菜品看起來更加誘人。

4.裝盤時要注意食物的層次感，將主要食材放在中間，配角食材圍繞四周，這樣可以讓顧客一眼就能看到菜品的重點。

5.對于熱菜，要盡快裝盤，避免食物冷卻影響口感。如果是冷菜，則要確保食物在冷藏條件下裝盤，保持新鮮度。

6.在裝盤過程中，要避免過度裝飾，以免影響食物的原味。一些簡單的點綴，如撒上蔥花、香菜或淋上調(diào)味汁，可以提升菜品的整體感觀。

7.出品前，要檢查菜品的溫度、味道和外觀，確保每一道菜都符合標準。如果發(fā)現(xiàn)問題，要及時調(diào)整，不能讓顧客吃到不滿意的菜品。

8.出品時，要用托盤平穩(wěn)地將菜品送到顧客面前，避免湯汁灑出或食物變形。

9.在送餐過程中，要輕拿輕放，尊重顧客的用餐環(huán)境，不要打擾到其他顧客。

10.通過精心的裝盤與出品管理，不僅能夠提高餐廳的檔次，還能讓顧客感受到餐廳的用心和細致，增加顧客的滿意度和回頭率。

第五章餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生管理

1.餐廳的環(huán)境衛(wèi)生是吸引顧客的重要因素，一個干凈整潔的環(huán)境能給顧客留下好印象。

2.每天開店前，服務(wù)員要打掃餐廳，包括掃地、拖地、擦拭桌椅和清理垃圾。確保地面無污漬，桌面無灰塵。

3.餐廳內(nèi)的餐具、杯具等要經(jīng)過高溫消毒，不能有水漬或食物殘渣。消毒后的餐具要放在指定的干凈位置，避免二次污染。

4.廚房是食品加工的地方，衛(wèi)生更要嚴格。烹飪結(jié)束后，要及時清洗爐灶、鍋碗瓢盆等，保持廚房的清潔和衛(wèi)生。

5.餐廳內(nèi)要有足夠的垃圾桶，方便顧客丟棄垃圾。垃圾桶要定期清理，避免產(chǎn)生異味。

6.在餐廳內(nèi)設(shè)置吸煙區(qū)，引導(dǎo)顧客到指定區(qū)域吸煙，避免煙霧彌漫影響其他顧客的用餐體驗。

7.對于餐廳的衛(wèi)生間，要經(jīng)常檢查，確保干凈無異味。衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品要充足，方便顧客使用。

8.餐廳內(nèi)要定期進行除蟲和消毒，防止蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)。特別是在夏季，要特別注意防蚊蠅。

9.從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴整潔的工作服，定期剪指甲、洗手，保持個人衛(wèi)生。

10.餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理不僅是日常運營的一部分，更是體現(xiàn)餐廳管理水平和對待顧客態(tài)度的重要方面，做好了能提升餐廳的整體形象和口碑。

第六章食品安全管理與培訓(xùn)

1.食品安全管理是餐飲服務(wù)企業(yè)的生命線，必須時刻抓緊不懈。

2.企業(yè)要設(shè)立食品安全管理員，負責監(jiān)督和執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，確保各項規(guī)定得到落實。

3.食品安全管理員要定期檢查廚房和餐廳的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決潛在的安全隱患。

4.餐飲企業(yè)要定期對員工進行食品安全培訓(xùn)，包括食品的采購、儲存、加工、烹飪和裝盤等各個環(huán)節(jié)的操作規(guī)程。

5.培訓(xùn)內(nèi)容要實用，比如教授員工如何正確洗手、如何識別食材的新鮮度、如何避免交叉污染等。

6.培訓(xùn)后，要對員工進行考核，確保他們掌握必要的食品安全知識，能夠按照規(guī)范操作。

7.在日常工作中，要鼓勵員工主動發(fā)現(xiàn)和報告食品安全問題，對于報告問題的員工要給予適當?shù)莫剟睢?/p>

8.餐飲企業(yè)要建立食品安全事故應(yīng)急處理機制，一旦發(fā)生食品安全事故，能夠迅速采取措施，減少損失。

9.企業(yè)要定期更新食品安全管理計劃，根據(jù)最新的食品安全法規(guī)和標準進行調(diào)整。

10.通過持續(xù)的食品安全管理和培訓(xùn)，可以提高員工的食品安全意識，降低食品安全風(fēng)險，為顧客提供更加放心的用餐體驗。

第七章食品安全事件的應(yīng)急處理

1.食品安全事件一旦發(fā)生，餐飲服務(wù)企業(yè)必須迅速采取措施，妥善處理，以減少對顧客健康和餐廳聲譽的影響。

2.首先，企業(yè)要有一套食品安全事件的應(yīng)急預(yù)案，明確各個環(huán)節(jié)的責任人和處理流程。

3.一旦發(fā)現(xiàn)疑似食品安全事件，比如顧客出現(xiàn)食物中毒癥狀，要立即啟動應(yīng)急預(yù)案，通知食品安全管理員和相關(guān)負責人。

4.食品安全管理員要立即對疑似食品進行封存，并保留樣本，以便后續(xù)調(diào)查。

5.同時，要迅速對受影響的顧客進行救治，聯(lián)系醫(yī)療機構(gòu)，并協(xié)助顧客進行必要的檢查和治療。

6.企業(yè)要盡快通知相關(guān)部門，如食品藥品監(jiān)督管理局，報告事件，并按照要求提供相關(guān)信息。

7.在事件處理過程中，要確保信息透明，及時向顧客和公眾通報事件進展，避免恐慌和誤解。

8.事件結(jié)束后，企業(yè)要進行內(nèi)部調(diào)查，找出問題的根源，采取措施防止類似事件再次發(fā)生。

9.對受影響的顧客要進行賠償和安撫，以維護企業(yè)的聲譽和顧客的信任。

10.通過對食品安全事件的應(yīng)急處理，企業(yè)可以積累經(jīng)驗，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力，同時也能體現(xiàn)出企業(yè)對顧客健康負責任的態(tài)度。

第八章食品安全監(jiān)管與自查

1.食品安全監(jiān)管是餐飲服務(wù)企業(yè)日常運營中不可或缺的一環(huán)，它關(guān)系到企業(yè)的生死存亡和顧客的健康。

2.企業(yè)要主動接受政府相關(guān)部門的監(jiān)管，配合做好食品安全檢查工作，不得有任何隱瞞或抵觸行為。

3.定期開展自查是食品安全管理的重要措施。企業(yè)要制定自查計劃，對廚房、倉庫等關(guān)鍵區(qū)域進行定期檢查。

4.自查內(nèi)容包括但不限于食材新鮮度、儲存條件、烹飪設(shè)備清潔度、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等。

5.對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要立即進行整改，并記錄整改措施和結(jié)果，形成閉環(huán)管理。

6.企業(yè)要鼓勵員工參與食品安全監(jiān)管，設(shè)立舉報渠道，對員工的合理建議和舉報要給予重視和獎勵。

7.在自查過程中，要特別注意那些容易忽視的細節(jié)，比如冰箱的密封條是否完好，廚房的角落是否清潔等。

8.企業(yè)還應(yīng)定期邀請第三方專業(yè)機構(gòu)進行食品安全評估，以獲得客觀的評價和建議。

9.針對監(jiān)管部門的檢查反饋，企業(yè)要及時調(diào)整和改進，確保食品安全管理不斷升級。

10.通過嚴格的食品安全監(jiān)管與自查，企業(yè)能夠及時發(fā)現(xiàn)和解決潛在風(fēng)險，保障顧客的飲食安全，提升企業(yè)的信譽和競爭力。

第九章食品安全文化建設(shè)

1.食品安全文化建設(shè)是餐飲服務(wù)企業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展的基石，它涉及到每一位員工的意識和行為。

2.企業(yè)要定期組織食品安全文化活動，比如食品安全知識競賽、食品安全宣傳周等，提高員工的食品安全意識。

3.通過培訓(xùn)和教育，讓員工認識到食品安全的重要性，明白自己的行為對顧客健康的影響。

4.企業(yè)要建立食品安全激勵機制，對那些在食品安全方面表現(xiàn)突出的員工給予獎勵，激發(fā)員工的積極性和責任感。

5.在餐廳內(nèi)設(shè)置食品安全宣傳欄，定期更新食品安全知識和企業(yè)食品安全管理的相關(guān)信息，讓顧客了解企業(yè)的食品安全承諾。

6.企業(yè)要鼓勵員工提出食品安全改進建議，通過員工大會或意見箱等方式收集員工的意見和建議，并及時反饋處理結(jié)果。

7.餐飲企業(yè)要建立食品安全文化手冊，詳細記錄企業(yè)的食品安全文化理念、行為規(guī)范和操作標準。

8.在新員工入職培訓(xùn)中，要將食品安全文化作為重要內(nèi)容，讓新員工從入職第一天起就樹立正確的食品安全觀念。

9.通過食品安全文化建設(shè)，企業(yè)能夠營造一個全員參與、共同維護食品安全的良好氛圍，從而確保食品安全管理的長效性和穩(wěn)定性。

10.食品安全文化建設(shè)不僅有助于提高企業(yè)的食品安全管理水平，還能夠提升企業(yè)的社會形象和顧客的信任度。

第十章食品安全持續(xù)改進

1.食品安全是一項持續(xù)的工作，餐飲服務(wù)企業(yè)要不斷改進和完善食品安全管理體系。

2.企業(yè)要定期對食品安全管理進行評估，分析存在的問題和不足，制定改進計劃。

3.針對食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)，要加大投入，比如更新設(shè)備、提高員工待遇等，以提升食品安全管理水平。

4.企業(yè)要鼓勵員工參與食品安全管理的持續(xù)改進，設(shè)立食品安全改進小組，定期召開會議，討論改進措施。

5.對于食品安全管理的改進措施，要定期進行檢查和評估，