烘焙蛋黃知識培訓課件XX有限公司20XX/01/01匯報人：XX目錄蛋黃的成分與特性蛋黃的挑選與儲存蛋黃在烘焙中的應用蛋黃的處理技巧烘焙中蛋黃的常見問題蛋黃烘焙食譜示例010203040506蛋黃的成分與特性章節(jié)副標題PARTONE蛋黃的營養(yǎng)成分蛋黃富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)，有助于肌肉生長和修復。豐富蛋白質(zhì)含有健康脂肪及膽固醇，適量攝入對維持生理功能有益。脂肪與膽固醇蛋黃的物理特性0102外觀形態(tài)黏稠不透明，呈球形彈性與凝固新鮮蛋黃彈性好，凝固點為60℃\~70℃03pH值與滲透壓pH值約6，滲透壓為7.1個大氣壓蛋黃在烘焙中的作用提升口感增加烘焙食品的濕潤度和綿密口感。增進色澤使烘焙食品呈現(xiàn)誘人的金黃色澤。促進膨脹幫助面糊在烘焙過程中更好地膨脹，使成品更加松軟。蛋黃的挑選與儲存章節(jié)副標題PARTTWO如何挑選新鮮蛋黃顏色鮮亮，無斑點，形狀飽滿的蛋黃較新鮮。觀察外觀新鮮蛋黃有輕微腥味，無異味。嗅聞氣味蛋黃的正確儲存方法將蛋黃放入密封容器中，置于冰箱冷藏室，保持溫度穩(wěn)定。冷藏儲存不要將蛋黃放入冷凍室，以防其結構破壞，影響后續(xù)使用效果。避免冷凍儲存中常見問題及解決及時食用或單獨存放，避免細菌污染。蛋殼破損處理觀察蛋黃狀態(tài)，避免食用過期導致的食品安全問題。過期蛋黃識別冷藏保存，溫度控制在2-5℃，以防變質(zhì)。儲存溫度控制蛋黃在烘焙中的應用章節(jié)副標題PARTTHREE蛋黃在面團中的作用蛋黃使面團色澤金黃，增添香氣。增色提香蛋黃中的卵磷脂有助于面團結構穩(wěn)定，使烘焙成品更結實。增強結構增加面團的濕潤度和柔軟度，使成品口感更佳。提升口感010203蛋黃在糕點中的應用蛋黃使糕點口感更濕潤細膩。增加濕潤度蛋黃賦予糕點金黃誘人色澤。提升色澤蛋黃增加糕點營養(yǎng)價值，含豐富卵磷脂。豐富營養(yǎng)蛋黃在甜品中的運用蛋黃能增添甜品的濃郁與香醇，提升整體口感。增加甜品風味01蛋黃中的卵磷脂有助于甜品成型，增強結構穩(wěn)定性。提升甜品結構02蛋黃為甜品帶來自然黃色，同時富含蛋白質(zhì)與脂肪，增加營養(yǎng)價值。著色與營養(yǎng)03蛋黃的處理技巧章節(jié)副標題PARTFOUR蛋黃的分離方法將雞蛋敲開，通過蛋殼兩半來回倒，使蛋黃落入一碗中。蛋殼分離法01使用分蛋器，將打開的雞蛋直接倒在分蛋器上，使蛋黃落入下方碗中。分蛋器法02蛋黃的打發(fā)技巧溫度控制室溫蛋黃更易打發(fā)，過低或過高溫度會影響打發(fā)效果。充分攪拌打發(fā)前充分攪拌蛋黃，使其質(zhì)地均勻，更易打發(fā)。0102蛋黃的混合與攪拌將蛋黃單獨取出，用打蛋器均勻打散，確保蛋黃液細膩無結塊。均勻打散蛋黃攪拌時速度要適中，避免產(chǎn)生過多氣泡，影響烘焙成品的口感與質(zhì)地?？刂茢嚢杷俣群姹褐械包S的常見問題章節(jié)副標題PARTFIVE蛋黃變質(zhì)的識別蛋黃表面出現(xiàn)斑點或顏色變深，可能已變質(zhì)。外觀變化變質(zhì)蛋黃散發(fā)刺鼻或硫磺味，需警惕。氣味異常蛋黃在烘焙中失敗案例導致蛋糕體積小，質(zhì)地緊密不松軟。打發(fā)不充分造成蛋糕結構粗糙，口感不佳。過度打發(fā)蛋黃加熱過度凝固，影響烘焙成品口感與外觀。溫度控制不當解決方案與預防措施用新鮮鴨蛋腌制，烘烤后存放一周軟化。恒溫油浴預熱，再高溫烘烤并趁熱刷油。硬心問題處理出油不明顯改善蛋黃烘焙食譜示例章節(jié)副標題PARTSIX經(jīng)典蛋黃糕點食譜01蛋黃酥以蛋黃為主料，搭配油皮和油酥，口感酥脆，內(nèi)餡綿密。02蛋黃蛋糕將蛋黃與蛋白分離制作，蛋糕體細膩柔軟，蛋香味濃郁。創(chuàng)新蛋黃甜品食譜結合芝士與蛋黃，制作香濃滑嫩的撻餡，口感豐富。芝士蛋黃撻芒果與蛋黃的完美融合，打造清新果香的布丁，甜而不膩。芒果蛋黃布丁健康蛋黃烘焙食譜01低脂蛋糕卷采用低筋面粉，減少油脂，搭配新鮮蛋黃，制作健