法式甜點

之風(fēng)味類蛋糕——布朗尼蛋糕布朗尼蛋糕概述

布朗尼，又稱巧克力布朗尼蛋糕，英文名稱為brownie，是質(zhì)地介于蛋糕與餅干之間的一種蛋糕，它既有乳脂軟糖的甜膩，又有蛋糕的松軟。是典型的重油蛋糕，磅蛋糕的代表之一。

據(jù)說是一個胖胖的黑人老太太圍著圍裙，在廚房烘培著松軟可口的巧克力蛋糕，結(jié)果卻忘了將黃油打發(fā)，而做出的失敗作品。這塊原本要丟掉的蛋糕，老太太一嘗，居然意外的美味，布朗尼蛋糕這個“可愛的錯誤”就這么成為美國家庭中最代表性的蛋糕了。

山姆會員店——網(wǎng)紅核桃布朗尼蛋糕布朗尼慕斯蛋糕的制作開心果布朗尼蛋糕核桃布朗尼蛋糕巧克力布朗尼蛋糕（底層）開心果慕斯（中層）開心果奶油裝飾（表層）巧克力、杏仁片裝飾（表層）咖啡慕斯（中層）巧克力布朗尼蛋糕（底層）（示范、練習(xí)）（示范）提拉米蘇——慕斯液A部分：吉利丁片6g（冰水泡軟，冷藏備用）B部分炸彈蛋黃霜1、蛋黃62g+細砂糖8g2、細砂糖52g+水50g（120度）C部分：馬斯卡彭250g（室溫軟化）D部分：淡奶油178g+咖啡酒6g步驟：1、炸彈蛋黃霜：

（1）

細砂糖加水熬制120度，同時蛋黃加糖打發(fā)至發(fā)白濃稠。

（2）糖水沿盆壁緩慢倒入蛋黃糊中，持續(xù)高速打發(fā)至40度，加入隔熱水融化好的吉利丁。2、攪拌好順滑的馬斯卡彭分兩次加入步驟1中，每次都攪打均勻。過篩備用。3、D部分打發(fā)至老酸奶狀，分兩次加入步驟2中，每次都攪拌均勻再加入下一次。攪拌均勻后裝入裱花袋備用。開心果布朗尼蛋糕——配方(6寸）布朗尼蛋糕開心果慕斯液裝飾黑巧克力40g開心果醬35g淡奶油140g黃油65g純牛奶100g開心果醬8g全蛋液50g吉利丁7.5g細砂糖11g細砂糖40g淡奶油120g低筋面粉35g細砂糖32g泡打粉2g熟核桃仁(碎)45g注:生核桃仁180℃烘烤5min開心果醬開心果產(chǎn)地：美國及伊朗（主要），價格約40-75元一斤。營養(yǎng)價值：富含微量元素；抗氧化等開心果醬做法：去殼、打成果碎，由粗醬研磨成細醬，需要5小時左右的時間（1kg開心果醬約2000個開心果制成）常見品牌：正榮（1kg/500元）、法布芮（1kg/1200元）等用途：涂抹面包；烘焙調(diào)味、調(diào)色、裝飾；果昔、奶茶等飲品；沙拉調(diào)味醬。保存手段：冷藏開心果開心果布朗尼蛋糕——布朗尼蛋糕布朗尼蛋糕黑巧克力40g黃油65g全蛋液50g細砂糖40g低筋面粉35g泡打粉2g熟核桃仁(碎)45g注:生核桃仁180℃烘烤5min步驟：1、隔水融化黑巧克力（溫度45-50℃為宜）；2、隔水或烤箱或微波爐將固態(tài)黃油融化成液態(tài)黃油；3、融化的黑巧及液態(tài)黃油混勻，放涼備用；4、細砂糖加入至全蛋液中，攪拌到糖完全化開；5、將“4”加入到“3”中，攪勻6、低筋面粉和泡打粉過篩，加入到“5”中，切拌、翻拌均勻直至干粉消失7、加入熟核桃仁至“6”中拌勻8、裝入模具，上下火170℃烘烤18min左右9、放涼待用開心果布朗尼蛋糕——開心果慕斯液開心果慕斯液開心果醬35g純牛奶100g吉利丁7.5g淡奶油120g細砂糖32g步驟：1、吉利丁片放冷水泡軟2、開心果醬加牛奶攪拌均勻后，加熱到40度左右放入泡軟的吉利丁攪化3、淡奶油加糖打五成發(fā)，稍微有點紋路，倒入融化好的開心果牛奶拌勻4、拌勻的慕斯液倒入裝有布朗尼的模具里放冷藏四小時或者冷凍半小時定型5、脫模待用開心果布朗尼蛋糕——開心果慕斯液步驟：1、20g淡奶油與開心果醬混勻，冷藏備用2、剩余淡奶油與細砂糖打至5成發(fā)時，加入“1”繼續(xù)打成9成發(fā)。3、脫模后的慕斯蛋糕修邊或切塊，裱花或堅果裝飾裝飾淡奶油140g開心果醬8g細砂糖12g核桃布朗尼蛋糕——配方(6寸）布朗尼蛋糕咖啡慕斯液裝飾黑巧克力40g吉利丁2.5g黑巧克力40g黃油65g淡奶油A50g淡奶油70g全蛋液50g咖啡粉2g扁桃仁片適量細砂糖40g細砂糖10g注:扁桃仁片180℃烘烤3-5min，口感更香脆低筋面粉35g奶油奶酪50g泡打粉2g淡奶油B120g熟核桃仁(碎)45g注:生核桃仁180℃烘烤5min核桃布朗尼蛋糕——布朗尼蛋糕布朗尼蛋糕黑巧克力40g黃油65g全蛋液50g細砂糖40g低筋面粉35g泡打粉2g熟核桃仁(碎)45g注:生核桃仁180℃烘烤5min步驟：1、隔水融化黑巧克力（溫度45-50℃為宜）；2、隔水或烤箱或微波爐將固態(tài)黃油融化成液態(tài)黃油；3、融化的黑巧及液態(tài)黃油混勻，放涼備用；4、細砂糖加入至全蛋液中，攪拌到糖完全化開；5、將“4”加入到“3”中，攪勻6、低筋面粉和泡打粉過篩，加入到“5”中，切拌、翻拌均勻直至干粉消失7、加入熟核桃仁至“6”中拌勻8、裝入模具，上下火170℃烘烤18min左右9、拿出放涼待用核桃布朗尼蛋糕——咖啡慕斯液咖啡慕斯液吉利丁2.5g淡奶油A50g咖啡粉2g細砂糖10g奶油奶酪50g淡奶油B120g步驟：1、吉利丁片放冷水泡軟2、咖啡粉和淡奶油A一起小火加熱，邊加熱邊攪拌，直至咖啡粉完全溶解3、將細砂糖加入“2”中，攪拌至糖完全融化4、待“3”冷卻至40℃左右的時候，加入瀝干水分的吉利丁片，攪拌至吉利丁完全融化5、奶油奶酪用蛋抽打至順滑，將“4”（咖啡液）分三次加入奶油奶酪中，每次均打發(fā)至完全融合6、淡奶油B打六成發(fā)，呈老酸奶狀7、將“6”分兩次加入至“5”中，攪拌均勻8、拌勻的慕斯液倒入裝有布朗尼的模具里放冷藏兩小時或者冷凍半小時定型9、脫模待用核桃布朗尼蛋糕——咖啡慕斯液裝飾黑巧克力40g淡奶油70g扁桃仁片適量注:扁桃仁片180℃烘烤3-5min，口感更香脆步驟：1、隔水融化黑巧克力（溫度45-50℃為