三級中式烹調(diào)師考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法常用于切肉絲？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：C2.下列哪種食材屬于海產(chǎn)魚類？（）A.草魚B.鯽魚C.帶魚D.鯰魚答案：C3.制作紅燒肉時(shí)，最適宜的上色方法是（）。A.醬油B.糖色C.紅曲米D.食用色素答案：B4.蒸制菜肴時(shí)，蒸制的火候一般采用（）。A.旺火B(yǎng).小火C.微火D.中火答案：A5.調(diào)制冷菜時(shí)，一般使用（）油來增加菜肴的香味。A.大豆油B.花生油C.芝麻油D.玉米油答案：C6.以下哪種蔬菜需要焯水后再進(jìn)行炒制？（）A.黃瓜B.西紅柿C.西蘭花D.生菜答案：C7.制作魚香肉絲，必不可少的調(diào)料是（）。A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.黃豆醬答案：A8.中式烹調(diào)中，炒的主要特點(diǎn)是（）。A.旺火速成B.小火慢燉C.微火熬制D.中火加熱答案：A9.下列哪種淀粉適合用于勾芡？（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以答案：D10.以下哪種肉類的脂肪含量相對較低？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.鴨肉答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于川菜特點(diǎn)的是（）。A.善用三椒B.善用湯提鮮C.講究制湯D.注重刀工答案：ABC2.制作餃子餡時(shí)，可用于去腥增香的調(diào)料有（）。A.蔥B.姜C.蒜D.料酒答案：ABCD3.以下哪些是熱菜裝盤的基本要求？（）A.整齊B.飽滿C.衛(wèi)生D.美觀答案：ABCD4.以下哪些食材適合用于燉湯？（）A.老母雞B.排骨C.干貝D.香菇答案：ABCD5.中式烹調(diào)中的火候包括（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD6.下列哪些屬于干貨原料？（）A.木耳B.香菇C.海參D.魷魚答案：ABCD7.在烹飪過程中，能夠使菜肴具有酸味的調(diào)料有（）。A.醋B.檸檬汁C.番茄醬D.酸菜答案：ABC8.以下哪些是衡量菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)？（）A.色B.香C.味D.形答案：ABCD9.制作宮保雞丁的主要食材有（）。A.雞肉B.花生米C.胡蘿卜D.黃瓜答案：ABCD10.下列哪些烹飪方法屬于以水為傳熱介質(zhì)的？（）A.煮B.燉C.燜D.汆答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.豬肉的肌肉纖維比牛肉的肌肉纖維細(xì)。（）答案：正確2.所有蔬菜都不需要焯水就可以直接烹飪。（）答案：錯(cuò)誤3.勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加口感。（）答案：正確4.粵菜的口味以清淡為主。（）答案：正確5.刀工只影響菜肴的形狀，不影響口感。（）答案：錯(cuò)誤6.熱菜的調(diào)味一般分為三個(gè)階段。（）答案：正確7.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤8.燉菜時(shí)，中途不能加水。（）答案：錯(cuò)誤9.花椒是川菜常用的調(diào)料之一。（）答案：正確10.涼拌菜不需要考慮食材的新鮮度。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述中式烹調(diào)中炒的操作要點(diǎn)。答案：旺火熱鍋冷油，原料下鍋后快速翻炒，調(diào)味及時(shí)準(zhǔn)確，保持菜肴的鮮嫩口感，炒的時(shí)間較短，原料大小均勻。2.說出三種常見的去腥方法。答案：加蔥姜蒜、加料酒、焯水。3.簡述制作清湯的基本步驟。答案：選料要新鮮，一般用老母雞、火腿等。先焯水后放入鍋中，小火慢燉，撇去浮沫，長時(shí)間燉煮，使湯清澈鮮美。4.簡要說明裝盤時(shí)如何做到美觀。答案：合理布局食材，色彩搭配協(xié)調(diào)，形狀保持完整，湯汁適量且均勻。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法？答案：新鮮嫩的食材適合炒、汆等快速烹飪方法；質(zhì)地老硬的食材適合燉、煮等長時(shí)間烹飪方法；脂肪多的食材可烤、煎等減少油脂；含水量高的食材適合干煸等減少水分。2.討論熱菜和冷菜在調(diào)味上的區(qū)別。答案：熱菜調(diào)味多在烹飪過程中，調(diào)味層次豐富；冷菜調(diào)味多在菜品制成后，以突出原料本味和調(diào)料的復(fù)合味為主。3.如何在烹飪中保證食品安全？答案：選擇新鮮食材，處理食材前后注