餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)考試試題及答案-食品安全知識(shí)考試題庫一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.食品原料D.食品添加劑答案：A。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，以防止疾病傳播污染食品，保障消費(fèi)者食品安全。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.原料加工→原料進(jìn)入→半成品加工→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→原料加工→原料進(jìn)入→半成品加工C.原料進(jìn)入→原料加工→半成品加工→成品供應(yīng)D.半成品加工→原料加工→原料進(jìn)入→成品供應(yīng)答案：C。餐飲食品處理流程應(yīng)從原料進(jìn)入開始，經(jīng)過加工成半成品，再進(jìn)一步加工為成品后供應(yīng)給消費(fèi)者，這樣的布局能有效防止交叉污染，保障食品安全。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品安全法規(guī)定，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理（）。A.變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品B.包裝破損的食品C.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品D.以上都是答案：D。對(duì)于食品經(jīng)營者來說，變質(zhì)或超過保質(zhì)期、包裝破損以及不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品都可能存在安全隱患，應(yīng)及時(shí)清理，以保障食品安全。4.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、皂素等天然有害物質(zhì)，如果加熱不徹底，食用后可能引起食物中毒。而魷魚、芹菜、豆腐一般不存在此類天然有害物質(zhì)導(dǎo)致食物中毒的情況。5.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B。規(guī)定2小時(shí)內(nèi)報(bào)告是為了及時(shí)控制食品安全事故的發(fā)展，便于監(jiān)管部門迅速采取措施，查明原因，保障公眾健康。6.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.感官評(píng)估B.營養(yǎng)評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D.微生物檢驗(yàn)答案：C。食品添加劑的使用需要經(jīng)過科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以確保其在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)是安全可靠的，感官評(píng)估、營養(yǎng)評(píng)估和微生物檢驗(yàn)都不能全面證明其安全性。7.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。A.10B.20C.30D.60答案：C。提前30個(gè)工作日申請(qǐng)延續(xù)食品經(jīng)營許可，能給餐飲服務(wù)提供者足夠的時(shí)間準(zhǔn)備相關(guān)材料，也便于監(jiān)管部門及時(shí)處理許可延續(xù)事宜，保證餐飲服務(wù)的正常開展。8.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）專用水池。A.1個(gè)B.2個(gè)C.3個(gè)D.4個(gè)答案：C。采用化學(xué)消毒時(shí)，至少需要3個(gè)專用水池，分別用于清洗、消毒和沖洗，以確保餐飲具清洗消毒的效果，保障食品安全。9.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)隨意添加食品添加劑C.不得超范圍、超限量使用食品添加劑D.食品添加劑的使用應(yīng)在技術(shù)上確有必要答案：B。食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，不能隨意添加，要在技術(shù)上確有必要且不得超范圍、超限量使用，以保障食品安全。10.以下哪種食品容器適合盛放高溫食品（）。A.塑料容器B.玻璃容器C.普通紙質(zhì)容器D.一次性發(fā)泡塑料飯盒答案：B。玻璃容器化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫，適合盛放高溫食品。塑料容器在高溫下可能會(huì)釋放有害物質(zhì)；普通紙質(zhì)容器不耐高溫且可能含有有害物質(zhì)；一次性發(fā)泡塑料飯盒在高溫下也會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，均不適合盛放高溫食品。11.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，以下說法正確的是（）。A.可以不索取購物憑證B.只需要索取購物憑證，不需要簽訂采購供應(yīng)合同C.既需要索取購物憑證，也需要簽訂采購供應(yīng)合同D.只需要簽訂采購供應(yīng)合同，不需要索取購物憑證答案：C。索取購物憑證和簽訂采購供應(yīng)合同都是保障食品安全的重要措施。購物憑證可以追溯食品來源，采購供應(yīng)合同可以明確雙方在食品安全方面的責(zé)任和義務(wù)，兩者缺一不可。12.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣保存48小時(shí)以上，是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠通過留樣檢測查明原因，采取相應(yīng)的措施，保障消費(fèi)者的健康。13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.采用供應(yīng)商遴選制度B.只選擇一家供應(yīng)商C.不進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)價(jià)D.隨意更換供應(yīng)商答案：A。采用供應(yīng)商遴選制度可以篩選出優(yōu)質(zhì)、可靠的供應(yīng)商，保證所采購的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。只選擇一家供應(yīng)商可能存在供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)；不進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)價(jià)無法了解供應(yīng)商的質(zhì)量情況；隨意更換供應(yīng)商不利于穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)和質(zhì)量控制。14.烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B。烹飪食品時(shí)，使中心溫度達(dá)到70℃以上可以有效殺滅大部分致病微生物，保障食品安全。15.以下哪種行為不符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）。A.工作前洗凈雙手B.留長指甲C.戴清潔的工作帽D.穿清潔的工作服答案：B。留長指甲容易藏污納垢，滋生細(xì)菌，在操作食品過程中可能污染食品，不符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。工作前洗凈雙手、戴清潔的工作帽和穿清潔的工作服都是正確的個(gè)人衛(wèi)生做法。16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.9個(gè)月，3年D.12個(gè)月，4年答案：B。規(guī)定記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的保存期限不得少于2年，是為了便于在需要時(shí)追溯食品來源和質(zhì)量情況，保障食品安全監(jiān)管的有效性。17.下列哪種食物不易引起食物中毒（）。A.河豚魚B.霉變甘蔗C.煮熟的米飯D.發(fā)芽馬鈴薯答案：C。煮熟的米飯?jiān)谡Ｇ闆r下是安全的，不易引起食物中毒。河豚魚含有劇毒的河豚毒素；霉變甘蔗含有神經(jīng)毒素；發(fā)芽馬鈴薯含有龍葵素，這些都容易引起食物中毒。18.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D。食品經(jīng)營許可有效期為5年，這樣的規(guī)定既考慮到餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)營穩(wěn)定性，也便于監(jiān)管部門對(duì)食品經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行定期監(jiān)管和審查。19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.稅務(wù)登記證D.以上都是答案：B。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證，以方便消費(fèi)者監(jiān)督，同時(shí)也表明其經(jīng)營活動(dòng)的合法性。營業(yè)執(zhí)照雖然也需要懸掛，但本題強(qiáng)調(diào)的是與食品安全相關(guān)的證明文件，稅務(wù)登記證與食品安全無直接關(guān)聯(lián)。20.以下哪種消毒劑常用于餐飲具的消毒（）。A.過氧乙酸B.二氧化氯C.84消毒液D.以上都是答案：D。過氧乙酸、二氧化氯和84消毒液都具有較強(qiáng)的殺菌消毒作用，常用于餐飲具的消毒，但在使用時(shí)需要按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作，以確保消毒效果和安全性。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪些食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）。A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患C.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者需要從原料采購、加工過程、人員管理等多個(gè)方面履行食品安全法定職責(zé)和義務(wù)，嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)，以保障食品安全。2.下列哪些屬于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)可能發(fā)生的食品安全問題（）。A.交叉污染B.食品未燒熟煮透C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)答案：ABCD。交叉污染可能導(dǎo)致不同食品之間的微生物或有害物質(zhì)相互傳播；食品未燒熟煮透無法有效殺滅致病微生物；從業(yè)人員帶菌可能將病菌污染食品；食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)會(huì)影響食品的保質(zhì)期和質(zhì)量，這些都是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見的食品安全問題。3.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪些內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證編號(hào)D.食品的銷售價(jià)格答案：ABC。采購預(yù)包裝食品時(shí)，查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容，有助于確保所采購食品的質(zhì)量和安全性。食品的銷售價(jià)格與食品安全并無直接關(guān)聯(lián)。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持加工經(jīng)營場所的地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清掃和清除污垢、殘漬、雜物等。以下關(guān)于加工經(jīng)營場所衛(wèi)生要求的說法正確的有（）。A.地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水B.墻壁應(yīng)光滑、無脫落、無污漬C.天花板應(yīng)無霉變、無灰塵積聚D.門窗應(yīng)能防蠅、防蟲、防塵答案：ABCD。加工經(jīng)營場所的地面、墻壁、天花板、門窗等的衛(wèi)生狀況直接影響食品安全，保持良好的衛(wèi)生條件可以減少微生物滋生和害蟲侵入的機(jī)會(huì)。5.以下哪些食品是國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品B.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品D.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品答案：ABCD。這些食品都存在嚴(yán)重的食品安全隱患，會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營。6.餐飲服務(wù)提供者可以通過以下哪些途徑保障所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全（）。A.選擇資質(zhì)合格、信譽(yù)良好的供應(yīng)商B.索取并留存供貨方的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件C.對(duì)采購的食品進(jìn)行查驗(yàn)和驗(yàn)收D.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新答案：ABCD。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商、索取相關(guān)證明文件、查驗(yàn)驗(yàn)收食品以及定期評(píng)價(jià)更新供應(yīng)商，都是保障所采購食品質(zhì)量安全的有效途徑。7.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取下列哪些措施（）。A.立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場B.及時(shí)救治中毒人員C.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告D.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品答案：ABCD。發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者需要采取一系列措施，包括停止經(jīng)營、救治中毒人員、報(bào)告事故和配合調(diào)查，以最大限度地減少事故的危害和影響。8.餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.食品的生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄詳細(xì)記錄這些信息，有助于實(shí)現(xiàn)食品的可追溯性，在發(fā)生食品安全問題時(shí)能夠及時(shí)查明原因和責(zé)任。9.以下關(guān)于餐飲具清洗消毒的說法正確的有（）。A.餐飲具應(yīng)當(dāng)按照去殘?jiān)⑶逑?、消毒、沖洗、保潔的順序進(jìn)行處理B.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味C.消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用D.清洗消毒后的餐飲具可以隨意放置答案：ABC。餐飲具清洗消毒有嚴(yán)格的順序要求，消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，不能隨意放置，以防止再次污染。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。食品安全事故處置方案應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容（）。A.應(yīng)急處置工作程序B.應(yīng)急救援人員及職責(zé)C.食品安全事故報(bào)告和處置措施D.事后恢復(fù)經(jīng)營的計(jì)劃答案：ABC。食品安全事故處置方案主要關(guān)注事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置，包括工作程序、人員職責(zé)、報(bào)告和處置措施等，事后恢復(fù)經(jīng)營計(jì)劃不屬于事故處置方案的核心內(nèi)容。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（）答案：正確。餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)對(duì)其提供的食品質(zhì)量和安全負(fù)責(zé)。2.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個(gè)經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確。一地一證原則便于監(jiān)管部門對(duì)食品經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行管理和監(jiān)督，確保食品安全。3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：錯(cuò)誤。回收后的食品可能受到污染或變質(zhì)，再次銷售會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成危害，因此餐飲服務(wù)提供者不得將回收食品經(jīng)加工后再次銷售。4.只要保持食品加工操作間的清潔衛(wèi)生，食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生可以不做嚴(yán)格要求。（）答案：錯(cuò)誤。食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生同樣重要，即使操作間清潔衛(wèi)生，如果加工人員不注意個(gè)人衛(wèi)生，也可能將病菌污染食品，導(dǎo)致食品安全問題。5.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥的容器盛放食品原料。（）答案：錯(cuò)誤。盛放過農(nóng)藥的容器可能殘留農(nóng)藥，會(huì)污染食品原料，導(dǎo)致食品安全事故，因此不能使用此類容器盛放食品原料。6.食品添加劑的使用可以不考慮成本和工藝要求，只要安全就行。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用不僅要考慮安全性，還要考慮成本和工藝要求，應(yīng)在保證安全的前提下，合理使用食品添加劑，以達(dá)到最佳的效果。7.餐飲服務(wù)提供者采購食品時(shí)可以不索取發(fā)票。（）答案：錯(cuò)誤。索取發(fā)票是餐飲服務(wù)提供者采購食品的重要憑證，有助于追溯食品來源和保障自身權(quán)益，同時(shí)也是監(jiān)管部門監(jiān)督檢查的重要依據(jù)。8.食品留樣的數(shù)量不少于125g。（）答案：正確。規(guī)定食品留樣數(shù)量不少于125g，是為了滿足檢驗(yàn)檢測的需要，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠準(zhǔn)確檢測出問題所在。9.餐飲服務(wù)提供者可以在食品加工場所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺禽畜。（）答案：錯(cuò)誤。在食品加工場所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺禽畜會(huì)帶來大量的微生物和污染物，嚴(yán)重影響食品加工場所的衛(wèi)生環(huán)境和食品安全，因此是不允許的。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)其經(jīng)營的食品安全狀況進(jìn)行自查。（）答案：正確。定期進(jìn)行食品安全自查可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障食品安全。四、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本措施。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本措施如下：-嚴(yán)格把控原料采購關(guān)，選擇資質(zhì)合格、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，不采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。-規(guī)范食品加工過程，做到生熟分開，避免交叉污染；食品要燒