高級公共營養(yǎng)師基礎知識模擬題與參考答案一、單項選擇題1.以下哪種營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C2.以下哪種食物中鈣的含量最豐富？A.牛奶B.雞蛋C.大米D.蘋果答案：A3.維生素C的主要食物來源是？A.谷類B.肉類C.新鮮蔬菜和水果D.奶類答案：C4.以下哪種脂肪酸對人體健康有益？A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不對答案：C5.以下哪種礦物質在人體內含量最多？A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A6.以下哪種食物是優(yōu)質蛋白質的良好來源？A.大豆B.玉米C.土豆D.西瓜答案：A7.成年人每日膳食纖維的適宜攝入量是？A.5-10克B.10-15克C.20-30克D.30-40克答案：C8.以下哪種維生素具有抗氧化作用？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：C9.以下哪種食物中含鐵量最高？A.菠菜B.豬肝C.牛奶D.香蕉答案：B10.以下哪種氨基酸是必需氨基酸？A.丙氨酸B.甘氨酸C.賴氨酸D.脯氨酸答案：C11.以下哪種食物屬于低血糖生成指數食物？A.饅頭B.米飯C.燕麥D.西瓜答案：C12.以下哪種維生素缺乏會導致夜盲癥？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素A答案：D13.以下哪種食物中膽固醇含量最高？A.豬腦B.雞蛋C.牛奶D.豆腐答案：A14.以下哪種營養(yǎng)素具有調節(jié)酸堿平衡的作用？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質答案：D15.以下哪種食物是維生素B12的主要來源？A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類答案：C16.以下哪種脂肪酸屬于ω-3脂肪酸？A.油酸B.亞油酸C.亞麻酸D.花生四烯酸答案：C17.以下哪種食物中含有豐富的花青素？A.藍莓B.橙子C.香蕉D.葡萄柚答案：A18.以下哪種維生素可以促進鈣的吸收？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B19.以下哪種食物屬于堿性食物？A.肉類B.魚類C.蔬菜D.谷物答案：C20.以下哪種礦物質與甲狀腺功能有關？A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：D21.以下哪種蛋白質的生物利用率最高？A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.牛奶蛋白D.小麥蛋白答案：B22.以下哪種食物中含有豐富的輔酶Q10？A.牛肉B.菠菜C.蘋果D.海帶答案：A23.以下哪種維生素缺乏會導致腳氣??？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：A24.以下哪種食物中膳食纖維主要為可溶性膳食纖維？A.全麥面包B.燕麥C.芹菜D.玉米答案：B25.以下哪種脂肪酸具有降低血脂的作用？A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.以上都不對答案：C二、多項選擇題1.以下屬于宏量營養(yǎng)素的有（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質答案：ABC2.以下哪些食物富含維生素A（）A.動物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.橙子E.牛奶答案：ABC3.以下哪些礦物質是人體必需的微量元素（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘E.硒答案：ABDE4.以下哪些屬于優(yōu)質蛋白質的來源（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.堅果E.蛋類答案：ABCE5.膳食纖維的生理功能包括（）A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低膽固醇D.調節(jié)血糖E.預防結腸癌答案：ABCDE6.以下哪些食物屬于高鉀低鈉的食物（）A.香蕉B.土豆C.海帶D.牛奶E.菠菜答案：ABCE7.以下哪些維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素B族B.維生素CC.維生素AD.維生素DE.維生素E答案：AB8.以下哪些因素會影響鈣的吸收（）A.維生素DB.草酸C.植酸D.蛋白質E.脂肪答案：ABCDE9.以下哪些食物中含有豐富的維生素E（）A.堅果B.植物油C.綠色蔬菜D.全麥食品E.蛋類答案：AB10.以下哪些屬于常見的單糖（）A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.蔗糖E.乳糖答案：ABC11.以下哪些是反式脂肪酸的來源（）A.氫化植物油B.精煉植物油C.油炸食品D.人造奶油E.起酥油答案：ABCDE12.以下哪些食物可以補鐵（）A.瘦肉B.動物血C.菠菜D.紅棗E.木耳答案：ABCDE13.以下哪些是維生素C的生理功能（）A.抗氧化B.促進膠原蛋白合成C.增強免疫力D.促進鐵的吸收E.參與神經遞質合成答案：ABCDE14.以下哪些屬于不飽和脂肪酸（）A.油酸B.亞油酸C.亞麻酸D.花生四烯酸E.硬脂酸答案：ABCD15.以下哪些食物中含有豐富的維生素B2（）A.奶類B.蛋類C.肉類D.綠色蔬菜E.豆類答案：ABCDE三、判斷題1.碳水化合物是人體唯一的供能物質。（）答案：錯誤2.維生素都不能在人體內合成。（）答案：錯誤3.所有的脂肪都是對人體有害的。（）答案：錯誤4.人體對植物性食物中鐵的吸收率高于動物性食物。（）答案：錯誤5.膳食纖維能促進腸道蠕動，預防便秘。（）答案：正確6.維生素A缺乏會導致佝僂病。（）答案：錯誤7.蛋白質的主要功能是提供能量。（）答案：錯誤8.牛奶是鈣的最佳來源，所以補鈣只需要多喝牛奶就行。（）答案：錯誤9.反式脂肪酸可以增加血液中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的含量。（）答案：錯誤10.維生素C具有抗氧化作用，能防止食物變色和變質。（）答案：正確11.人體必需的氨基酸有8種，嬰兒有9種。（）答案：正確12.所有的礦物質在人體內都需要大量攝入。（）答案：錯誤13.膳食纖維可以降低血糖和血脂。（）答案：正確14.維生素D缺乏會導致骨質疏松癥。（）答案：正確15.飽和脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風險。（）答案：正確四、簡答題1.簡述蛋白質的生理功能。蛋白質的生理功能主要包括以下幾個方面：-構成和修復組織：蛋白質是構成人體細胞和組織的基本成分，身體的生長、發(fā)育、修復和更新都離不開蛋白質。例如，肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都是由蛋白質組成的。-調節(jié)生理功能：許多具有重要生理功能的物質，如酶、激素、抗體等都是蛋白質。酶參與體內各種化學反應，激素調節(jié)新陳代謝和生理活動，抗體則能幫助人體抵御病原體的入侵。-提供能量：在碳水化合物和脂肪供應不足時，蛋白質可以分解供能，每克蛋白質在體內氧化可產生約16.7kJ（4kcal）的能量。-運輸功能：一些蛋白質具有運輸功能，如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運輸脂肪等。-維持酸堿平衡：蛋白質是兩性物質，可以與酸或堿發(fā)生反應，從而維持人體的酸堿平衡。-增強免疫力：蛋白質是免疫系統(tǒng)的重要組成部分，攝入足夠的蛋白質有助于維持正常的免疫功能。2.簡述維生素C的生理功能及缺乏癥狀。維生素C的生理功能主要有：-抗氧化作用：維生素C是一種強抗氧化劑，能保護細胞免受自由基的損傷，延緩衰老，預防心血管疾病等。-促進膠原蛋白合成：膠原蛋白是人體結締組織、骨骼、牙齒等的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白的合成過程，有助于維持皮膚、骨骼、血管等的正常結構和功能。-增強免疫力：維生素C可以促進白細胞的吞噬作用，增強機體的免疫功能，提高人體對感染的抵抗力。-促進鐵的吸收：維生素C能將三價鐵還原為二價鐵，有利于鐵的吸收和利用，預防缺鐵性貧血。-參與神經遞質合成：維生素C參與去甲腎上腺素等神經遞質的合成，對神經系統(tǒng)的正常功能有重要作用。維生素C缺乏的癥狀主要包括：-早期癥狀：可能出現疲勞、倦怠、牙齦腫脹出血、傷口愈合緩慢等。-壞血?。簢乐厝狈S生素C時可導致壞血病，表現為牙齦出血、牙齒松動、皮膚瘀斑、關節(jié)疼痛、貧血等。3.簡述膳食纖維的分類及生理功能。膳食纖維按其溶解性可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。-可溶性膳食纖維：包括果膠、樹膠、黏膠等，主要存在于水果、蔬菜、燕麥、大麥等食物中。-不可溶性膳食纖維：包括纖維素、半纖維素和木質素等，主要存在于全谷類、豆類、蔬菜的莖和葉等食物中。膳食纖維的生理功能如下：-增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內吸水膨脹，增加食物的體積和重量，使人產生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。-促進腸道蠕動：不可溶性膳食纖維可以增加糞便的體積和濕度，促進腸道蠕動，預防便秘和結腸癌等腸道疾病。-降低膽固醇：可溶性膳食纖維可以結合膽固醇，減少其在腸道的吸收，從而降低血液中膽固醇的水平，預防心血管疾病。-調節(jié)血糖：可溶性膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化和吸收，降低餐后血糖的上升幅度，有助于血糖的控制。-維持腸道微生態(tài)平衡：膳食纖維是腸道有益菌的食物，有助于維持腸道微生態(tài)的平衡，促進有益菌的生長和繁殖，增強腸道免疫力。4.簡述鈣的生理功能及影響鈣吸收的因素。鈣的生理功能主要有：-構成骨骼和牙齒：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，對維持骨骼和牙齒的正常結構和強度起著重要作用。-維持神經肌肉的興奮性：鈣參與神經沖動的傳導和肌肉的收縮與舒張過程，維持神經肌肉的正常興奮性。-參與血液凝固：鈣是血液凝固過程中必需的因子，參與凝血酶原的激活和纖維蛋白的形成。-調節(jié)細胞功能：鈣在細胞內作為第二信使，參與細胞的多種生理活動，如細胞分泌、基因表達等。影響鈣吸收的因素主要包括：-維生素D：維生素D可以促進小腸對鈣的吸收，增加腎小管對鈣的重吸收，同時還能促進骨鈣的動員，提高血鈣水平。-年齡：隨著年齡的增長，人體對鈣的吸收能力逐漸下降。-膳食因素：食物中的草酸、植酸、脂肪酸等會與鈣結合，形成不溶性的鈣鹽，降低鈣的吸收。而蛋白質、乳糖等則可以促進鈣的吸收。-腸道pH值：酸性環(huán)境有利于鈣的吸收，而堿性環(huán)境則會降低鈣的吸收。-激素水平：甲狀旁腺激素、降鈣素等激素可以調節(jié)鈣的吸收和代謝。甲狀旁腺激素可以促進鈣的吸收和骨鈣的動員，降鈣素則可以抑制鈣的吸收和骨鈣的釋放。5.簡述合理膳食的基本原則。合理膳食的基本原則包括：-食物多樣，谷類為主：食物應包括谷類、薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等五大類，以谷類食物作為主食，保證碳水化合物的攝入量。-多吃蔬果、奶類、大豆：蔬菜水果富含維生素、礦物質、膳食纖維等營養(yǎng)素，奶類是鈣的良好來源，大豆富含優(yōu)質蛋白質。-適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的重要來源，但應適量攝入，避免過多的脂肪和膽固醇攝入。-少鹽少油，控糖限酒：減少鹽和油的攝入量，控制添加糖的攝入，限制飲酒量，以預防高血壓、肥胖、糖尿病等疾病。-規(guī)律進餐，足量飲水：定時定量進餐，合理安排三餐，保證充足的水分攝入，以維持身體的正常生理功能。-會烹會選，會看標簽：學會合理選擇食物和健康的烹飪方法，了解食品標簽的信息，選擇營養(yǎng)豐富、健康的食品。-公筷分餐，杜絕浪費：采用公筷公勺、分餐制，減少交叉感染的風險，同時養(yǎng)成節(jié)約糧食的好習慣。五、論述題1.論述如何通過飲食預防心血管疾病。心血管疾病是一類嚴重威脅人類健康的疾病，包括冠心病、高血壓、中風等。通過合理的飲食可以有效降低心血管疾病的發(fā)生風險，具體措施如下：-控制總能量攝入，維持健康體重：超重和肥胖是心血管疾病的重要危險因素之一。應根據個人的年齡、性別、身高、體重、活動量等因素，合理控制總能量的攝入，使體重維持在正常范圍內。可以通過減少高熱量、高脂肪、高糖食物的攝入，增加蔬菜、水果、全谷類等富含膳食纖維食物的攝入來控制能量。-調整脂肪攝入結構：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入。飽和脂肪酸主要存在于動物脂肪、黃油、奶油等食物中，反式脂肪酸主要存在于氫化植物油、油炸食品、人造奶油等食物中。不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸主要存在于橄欖油、茶油等植物油中，多不飽和脂肪酸包括ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸，ω-3脂肪酸主要存在于魚類、亞麻籽油、核桃等食物中，ω-6脂肪酸主要存在于玉米油、大豆油等植物油中。建議將脂肪供能比控制在20%-30%，飽和脂肪酸供能比不超過10%，反式脂肪酸供能比不超過1%。-增加膳食纖維攝入：膳食纖維可以降低膽固醇的吸收，促進腸道蠕動，預防便秘，降低心血管疾病的發(fā)生風險。建議每天攝入膳食纖維25-30克，可以多吃蔬菜、水果、全谷類、豆類等富含膳食纖維的食物。-控制鈉攝入，增加鉀攝入：高鈉飲食會導致血壓升高，增加心血管疾病的發(fā)生風險。應減少鹽的攝入，每天不超過5克。同時，增加鉀的攝入，鉀可以促進鈉的排出，有助于降低血壓。鉀的良好來源包括香蕉、土豆、菠菜、海帶等食物。-保證優(yōu)質蛋白質攝入：蛋白質是身體的重要組成部分，應保證優(yōu)質蛋白質的攝入。優(yōu)質蛋白質的來源包括瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等。其中，魚類富含ω-3脂肪酸，對心血管健康有益。-多吃富含維生素和礦物質的食物：維生素C、維生素E、維生素B族、鈣、鎂、鐵等維生素和礦物質對心血管健康有重要作用。維生素C和維生素E具有抗氧化作用，能保護血管內皮細胞免受自由基的損傷；維生素B族參與能量代謝和神經系統(tǒng)的正常功能；鈣、鎂對維持心臟正常節(jié)律和血管彈性有重要作用?？梢远喑孕迈r蔬菜、水果、全谷類、堅果等富含維生素和礦物質的食物。-適量飲酒：過量飲酒會增加心血管疾病的發(fā)生風險，但適量飲酒可能對心血管健康有益。建議男性每天飲酒的酒精量不超過25克，女性不超過15克。-合理安排餐次：定時定量進餐，避免暴飲暴食?？梢圆捎蒙偈扯嗖偷姆绞剑瑴p輕胃腸負擔，同時有利于血糖和血脂的控制。2.論述老年人的營養(yǎng)需求特點及飲食原則。老年人的營養(yǎng)需求特點如下：-能量需求降低：隨著年齡的增長，老年人的基礎代謝率下降，身體活動量減少，能量消耗也相應降低。因此，老年人的能量需求比年輕人有所減少。-蛋白質需求相對增加：老年人的蛋白質合成能力下降，肌肉量減少，為了維持身體正常的生理功能和肌肉質量，需要相對增加蛋白質的攝入量。且應保證優(yōu)質蛋白質的供應，優(yōu)質蛋白質應占蛋白質總量的50%以上。-脂肪需求減少：老年人對脂肪的消化吸收能力下降，且過多的脂肪攝入會增加心血管疾病等的發(fā)生風險。因此，應減少脂肪的攝入量，尤其是飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入。-碳水化合物需求穩(wěn)定：碳水化合物仍然是老年人能量的主要來源，但應選擇復雜碳水化合物，如全谷類、薯類等，減少簡單糖的攝入，以維持血糖的穩(wěn)定。-維生素和礦物質需求增加：老年人對維生素和礦物質的吸收、利用能力下降，且一些疾病的發(fā)生也與維生素和礦物質的缺乏有關。因此，老年人對維生素A、維生素D、維生素