凈餐館考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐館餐具消毒常用的方法是（）A.煮沸B.暴曬C.清水沖洗2.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.483.廚房垃圾桶應(yīng)（）清理。A.每天B.每三天C.每周4.餐館滅蟑常用的藥劑是（）A.洗潔精B.殺蟲劑C.84消毒液5.食品添加劑應(yīng)（）存放。A.隨意B.專柜（位）C.與食品混放6.餐飲具最佳的消毒順序是（）A.清洗-消毒-保潔B.消毒-清洗-保潔C.保潔-清洗-消毒7.餐館防鼠的擋鼠板高度應(yīng)不低于（）厘米。A.30B.40C.508.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用（）材料。A.易清潔B.木質(zhì)C.塑料9.生熟食品的加工工具應(yīng)（）A.混用B.分開C.無所謂10.餐館采購食品應(yīng)索?。ǎ〢.發(fā)票B.檢驗(yàn)合格證明C.收據(jù)二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐館常見的蟲害有（）A.老鼠B.蟑螂C.蒼蠅D.螞蟻2.食品處理區(qū)包括（）A.烹飪區(qū)B.粗加工區(qū)C.餐具清洗消毒區(qū)D.食品庫房3.餐飲具消毒方法有（）A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.高溫消毒D.紫外線消毒4.食品添加劑使用要求有（）A.不超范圍B.不超限量C.專人專柜管理D.隨意添加5.餐館員工個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.工作時(shí)穿工作服D.佩戴口罩6.食品儲(chǔ)存條件包括（）A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.光照7.餐館防蠅設(shè)施有（）A.紗門B.紗窗C.滅蠅燈D.風(fēng)幕機(jī)8.食品加工過程中應(yīng)注意（）A.生熟分開B.燒熟煮透C.保持清潔D.按流程操作9.采購食品時(shí)應(yīng)查看（）A.食品外觀B.保質(zhì)期C.包裝完整性D.生產(chǎn)廠家資質(zhì)10.餐館廢棄物處理要求有（）A.分類收集B.及時(shí)清理C.妥善處理D.隨意丟棄三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐館可以采購過期但未變質(zhì)的食品。（）2.餐具消毒后可以直接放在廚房臺(tái)面。（）3.食品處理區(qū)可以飼養(yǎng)寵物。（）4.員工在操作食品前不用洗手。（）5.滅蠅燈應(yīng)安裝在食品處理區(qū)正上方。（）6.食品添加劑可以用來改善食品口感，可隨意添加。（）7.餐館垃圾桶不用加蓋。（）8.食品儲(chǔ)存可以和雜物混放。（）9.粗加工區(qū)可以不進(jìn)行清潔。（）10.采購食品時(shí)只要價(jià)格便宜就行，不用管其他。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐館食品留樣的目的和要求。答案：目的是在發(fā)生食品安全問題時(shí)便于溯源和檢測。要求：應(yīng)采集不同品種食品，每個(gè)品種不少于125克，放在專用冷藏設(shè)備，留樣48小時(shí)以上，做好記錄。2.廚房清潔衛(wèi)生工作主要包括哪些方面？答案：包括食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板清潔；設(shè)備、工具清洗消毒；餐具清洗消毒保潔；垃圾桶及時(shí)清理；做好防蟲、防鼠等工作。3.食品添加劑使用有哪些注意事項(xiàng)？答案：要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，專人專柜保管，使用有記錄，不能超范圍超量添加，不得使用非食用物質(zhì)作為添加劑。4.如何做好餐館的防鼠工作？答案：封堵門窗縫隙，安裝擋鼠板；食品妥善存放，避免暴露；定期清理廚房；保持環(huán)境整潔；可使用鼠夾、鼠籠、粘鼠板等物理方式或滅鼠藥防鼠。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論餐館如何提高員工食品安全意識(shí)？答案：定期組織食品安全培訓(xùn)，講解法規(guī)、操作規(guī)范等知識(shí)；張貼宣傳海報(bào)強(qiáng)化記憶；設(shè)立獎(jiǎng)懲制度，獎(jiǎng)勵(lì)遵守規(guī)定的員工，處罰違規(guī)行為，通過多種方式提升員工重視程度。2.談?wù)劜宛^在環(huán)保方面可以采取哪些措施？答案：可推行垃圾分類，對(duì)餐廚垃圾合理處理；使用環(huán)保餐具；節(jié)約用水用電，采用節(jié)能設(shè)備；減少一次性用品使用，采購環(huán)保清潔用品，從多方面踐行環(huán)保理念。3.當(dāng)餐館發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？答案：立即停止供應(yīng)問題食品，封存剩余食品及原料；及時(shí)救治中毒人員；報(bào)告相關(guān)部門，配合調(diào)查，提供食品采購、加工等信息；整改問題，避免再次發(fā)生。4.討論餐館如何提升食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生水平？答案：嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，加工工具、容器專用；食品燒熟煮透；員工規(guī)范操作，勤洗手消毒；定期清潔消毒加工設(shè)備和場所；加強(qiáng)食品添加劑管理，規(guī)范使用流程。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.A4.B5.B6.A7.B8.A9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC