2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品質(zhì)量管理學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.食品質(zhì)量管理的核心是（）A.保證食品質(zhì)量B.滿足消費(fèi)者需求C.控制食品生產(chǎn)過程D.提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益2.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系不包括（）A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)3.食品生產(chǎn)過程中的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)是指（）A.能消除或降低顯著危害的環(huán)節(jié)B.食品生產(chǎn)的任意環(huán)節(jié)C.食品銷售環(huán)節(jié)D.食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)4.食品質(zhì)量追溯體系的主要目的是（）A.提高生產(chǎn)效率B.降低生產(chǎn)成本C.實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題的快速定位和溯源D.增加產(chǎn)品附加值5.以下哪種食品質(zhì)量管理方法側(cè)重于對(duì)食品生產(chǎn)全過程的監(jiān)控和預(yù)防（）A.統(tǒng)計(jì)過程控制B.質(zhì)量檢驗(yàn)C.質(zhì)量改進(jìn)D.質(zhì)量認(rèn)證6.食品質(zhì)量認(rèn)證不包括（）A.有機(jī)食品認(rèn)證B.綠色食品認(rèn)證C.保健食品認(rèn)證D.普通食品認(rèn)證7.食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）強(qiáng)調(diào)的是（）A.食品生產(chǎn)的最終產(chǎn)品質(zhì)量B.食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生和規(guī)范C.食品企業(yè)的人員素質(zhì)D.食品企業(yè)的設(shè)備水平8.食品質(zhì)量監(jiān)督管理的主體不包括（）A.政府部門B.行業(yè)協(xié)會(huì)C.消費(fèi)者D.食品企業(yè)自身9.食品質(zhì)量問題引發(fā)的召回制度是為了（）A.減少企業(yè)損失B.提高企業(yè)知名度C.保障消費(fèi)者健康和安全D.促進(jìn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)10.食品質(zhì)量管理體系文件不包括（）A.質(zhì)量手冊(cè)B.程序文件C.作業(yè)指導(dǎo)書D.產(chǎn)品說明書第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.食品質(zhì)量管理的基本任務(wù)是貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品質(zhì)量的______、______和______，保證和提高食品質(zhì)量。2.食品質(zhì)量特性包括______、______、______、______和______等。3.食品質(zhì)量安全管理體系認(rèn)證主要有______、______、______等。4.食品質(zhì)量控制的常用方法有______、______、______等。5.食品質(zhì)量監(jiān)督的形式有______、______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品質(zhì)量就是指食品的外觀和口感。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行制定高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）3.HACCP體系是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。（）4.食品質(zhì)量追溯體系只對(duì)食品企業(yè)有意義，對(duì)消費(fèi)者沒有價(jià)值。（）5.食品質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志可以隨意使用。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）材料：某食品企業(yè)在市場(chǎng)抽檢中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)問題，企業(yè)決定進(jìn)行整改。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品微生物污染的來源及危害。2.針對(duì)此次微生物超標(biāo)問題，該企業(yè)應(yīng)采取哪些質(zhì)量管理措施來防止類似問題再次發(fā)生？3.食品企業(yè)如何建立有效的食品質(zhì)量安全管理體系？五、案例分析題（每題10分，共20分）材料：某知名食品品牌被曝光其生產(chǎn)的某款食品中含有有害物質(zhì)，引發(fā)消費(fèi)者恐慌，企業(yè)面臨巨大危機(jī)。1.分析該企業(yè)在食品質(zhì)量管理方面可能存在哪些問題？2.從食品質(zhì)量管理的角度，提出該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)此次危機(jī)，恢復(fù)品牌形象？答案：一、1.B2.D3.A4.C5.A6.D7.B8.C9.C10.D二、1.方針、政策、法規(guī)2.感官特性、營(yíng)養(yǎng)特性、安全特性、加工特性、貯藏特性3.ISO22000、HACCP、有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證4.統(tǒng)計(jì)過程控制、質(zhì)量檢驗(yàn)、質(zhì)量改進(jìn)5.國(guó)家監(jiān)督、行業(yè)監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督三、1.×2.√3.√4.×5.×四、1.食品微生物污染來源主要有土壤、水、空氣、人及動(dòng)物、加工設(shè)備及包裝材料等。危害包括引起食品變質(zhì)、食物中毒、傳染病傳播等。2.加強(qiáng)原材料檢驗(yàn)，嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備定期清潔消毒，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)，完善質(zhì)量檢測(cè)體系，增加抽檢頻次。3.明確質(zhì)量方針目標(biāo)，建立質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，完善質(zhì)量管理文件，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，對(duì)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)嚴(yán)格監(jiān)控，持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系。五、1.可能存在原材料把關(guān)不嚴(yán)，生產(chǎn)過程控制不力，質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)缺失或不嚴(yán)格，對(duì)法律法規(guī)執(zhí)行不到位等