原料乳差異對扣碗酪微生物群落及品質(zhì)塑造的深度剖析一、引言1.1研究背景與意義扣碗酪作為中國傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，承載著深厚的歷史文化底蘊，深受消費者喜愛。它主要以牛乳為原料，經(jīng)發(fā)酵、凝聚、壓制等工藝制成，獨特的酸香味與富有彈性的口感，使其在傳統(tǒng)乳制品中占據(jù)重要地位?？弁肜也粌H美味可口，還富含蛋白質(zhì)、乳酸菌、鈣、磷等營養(yǎng)成分，具有滋養(yǎng)養(yǎng)胃、寬腸健胃、滋養(yǎng)發(fā)育等功效，是一種兼具美味與營養(yǎng)的特色食品。原料乳作為扣碗酪的主要成分，其品質(zhì)對扣碗酪的口感、營養(yǎng)成分和微生物菌群組成起著決定性作用。不同來源、品質(zhì)的原料乳，因所含營養(yǎng)物質(zhì)、微生物種類和數(shù)量的差異，會導(dǎo)致扣碗酪在品質(zhì)上出現(xiàn)顯著不同。例如，新鮮優(yōu)質(zhì)的原料乳能為扣碗酪提供豐富的蛋白質(zhì)和乳糖，有利于發(fā)酵過程中乳酸菌的生長繁殖，從而產(chǎn)生良好的風味和質(zhì)地；而受到污染或品質(zhì)不佳的原料乳，則可能引入有害微生物，影響發(fā)酵進程，導(dǎo)致扣碗酪出現(xiàn)異味、質(zhì)地不均等問題。在當前食品行業(yè)中，隨著消費者對健康、營養(yǎng)、特色食品的需求不斷增加，傳統(tǒng)乳制品的市場潛力日益凸顯?？弁肜易鳛閭鹘y(tǒng)乳制品的代表之一，其品質(zhì)的提升和工業(yè)化生產(chǎn)的推進具有重要意義。研究不同原料乳對扣碗酪加工中微生物菌群組成及品質(zhì)的影響，有助于深入了解扣碗酪的制作機理，為優(yōu)化生產(chǎn)工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學依據(jù)。這不僅能夠滿足消費者對高品質(zhì)扣碗酪的需求，推動傳統(tǒng)乳制品行業(yè)的發(fā)展，還能促進地方特色食品的傳承與創(chuàng)新，為食品科學領(lǐng)域的研究提供新的思路和方向，具有重要的產(chǎn)業(yè)價值和學術(shù)意義。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀在國外，對于乳制品微生物菌群和品質(zhì)的研究起步較早，技術(shù)手段也較為先進。眾多學者利用高通量測序、代謝組學等現(xiàn)代技術(shù)，深入探究了不同原料乳在干酪、酸奶等發(fā)酵乳制品加工過程中，微生物菌群的動態(tài)變化規(guī)律及其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響機制。例如，研究發(fā)現(xiàn)原料乳中的微生物種類和數(shù)量會顯著影響發(fā)酵乳制品的風味物質(zhì)形成、質(zhì)地結(jié)構(gòu)以及貨架期穩(wěn)定性。在干酪制作中，不同來源的原料乳所含的乳酸菌、酵母菌和霉菌等微生物的差異，會導(dǎo)致干酪在成熟過程中產(chǎn)生不同的風味化合物，如酯類、醛類和酮類等，進而影響干酪的整體風味特征。而在國內(nèi)，傳統(tǒng)乳制品的研究近年來逐漸受到重視，但針對扣碗酪這一特色乳制品的研究相對較少，且主要集中在加工工藝優(yōu)化和品質(zhì)特性分析等方面。有研究通過單因素試驗和正交試驗，對扣碗酪的制作工藝進行了優(yōu)化，確定了最佳的發(fā)酵溫度、時間以及酒曲添加量等工藝參數(shù)，以提高扣碗酪的品質(zhì)和產(chǎn)量。還有研究分析了扣碗酪的品質(zhì)特性，包括外觀、香氣、口感和營養(yǎng)成分等，并探討了原料乳、發(fā)酵劑、加工工藝等因素對其品質(zhì)的影響。然而，關(guān)于不同原料乳對扣碗酪加工中微生物菌群組成及品質(zhì)影響的系統(tǒng)研究仍較為匱乏。僅有少數(shù)研究初步分析了扣碗酪中的微生物群落結(jié)構(gòu)，但對于不同原料乳如何影響微生物菌群的多樣性、演替規(guī)律以及與扣碗酪品質(zhì)之間的內(nèi)在聯(lián)系，尚未有深入的探討。綜上所述，國內(nèi)外在乳制品微生物菌群和品質(zhì)研究方面取得了一定成果，但針對扣碗酪這一具有中國特色的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，尤其是不同原料乳對其微生物菌群組成及品質(zhì)影響的研究還存在較大的空白。深入開展這方面的研究，對于揭示扣碗酪的發(fā)酵機制、提升產(chǎn)品品質(zhì)以及推動傳統(tǒng)乳制品的現(xiàn)代化發(fā)展具有重要的理論和實踐意義。1.3研究內(nèi)容與方法本研究旨在全面深入地探究不同原料乳對扣碗酪加工中微生物菌群組成及品質(zhì)的影響。具體研究內(nèi)容涵蓋以下幾個關(guān)鍵方面：首先，運用高通量測序技術(shù)，精確解析不同原料乳在扣碗酪加工過程中微生物菌群的動態(tài)變化規(guī)律，詳細分析菌群的多樣性、豐富度以及優(yōu)勢菌群的演替情況；其次，對扣碗酪的品質(zhì)進行多維度分析，包括常規(guī)理化指標（如水分含量、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等）的測定，質(zhì)地特性（如硬度、彈性、黏性等）的評估，微觀結(jié)構(gòu)的觀察以及感官品質(zhì)（如外觀、香氣、口感等）的評價；最后，深入探討微生物菌群組成與扣碗酪品質(zhì)之間的內(nèi)在聯(lián)系，通過相關(guān)性分析等方法，明確微生物菌群對扣碗酪品質(zhì)形成的作用機制。在研究方法上，本研究采用了一系列先進的實驗技術(shù)和方法。在微生物菌群分析方面，通過提取扣碗酪樣品中的總DNA，利用PCR擴增16SrDNAV3區(qū)域和26SrDNAD1區(qū)域，再結(jié)合變性梯度凝膠電泳（DGGE）技術(shù)，對微生物菌群進行初步的分離和分析。同時，運用高通量測序技術(shù)，對微生物菌群的基因序列進行深度測序，借助生物信息學分析手段，全面揭示微生物菌群的組成和動態(tài)變化。在品質(zhì)分析方面，水分含量采用直接干燥法測定，通過在特定溫度下烘干樣品，直至恒重，計算失去的水分重量占樣品總重量的比例，以此準確確定水分含量；pH值使用精密pH計進行測量，將pH計的電極插入扣碗酪樣品中，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄pH值；蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測定，通過將樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化為氨，再用酸標準溶液滴定氨，從而計算出蛋白質(zhì)含量；脂肪含量利用索氏抽提法測定，通過使用有機溶劑（如乙醚）在索氏提取器中反復(fù)抽提樣品，將脂肪分離出來，再通過稱量抽提前后樣品的重量差，計算出脂肪含量。質(zhì)地特性則借助質(zhì)構(gòu)儀進行測定，通過模擬人體口腔的咀嚼動作，對扣碗酪的硬度、彈性、黏性等質(zhì)地參數(shù)進行量化分析；微觀結(jié)構(gòu)利用掃描電子顯微鏡（SEM）進行觀察，將扣碗酪樣品進行固定、脫水、干燥等處理后，在SEM下觀察其微觀結(jié)構(gòu)；感官品質(zhì)通過邀請專業(yè)的感官評價小組，按照標準化的感官評價方法，對扣碗酪的外觀、香氣、口感等進行綜合評價，以確保評價結(jié)果的客觀性和可靠性。二、原料乳與扣碗酪概述2.1原料乳的種類及特點2.1.1生鮮牛乳生鮮牛乳是指從健康母牛乳房中直接擠出，未經(jīng)任何加工處理的新鮮牛奶，它保留了牛奶最原始的營養(yǎng)成分和風味。其來源主要是規(guī)模化牧場或個體養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)的奶牛，在現(xiàn)代化的養(yǎng)殖環(huán)境中，奶牛食用營養(yǎng)均衡的飼料，如優(yōu)質(zhì)青貯飼料、精飼料等，以確保產(chǎn)出高質(zhì)量的牛乳。生鮮牛乳富含多種營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量通常在3%-4%左右，其中包含酪蛋白和乳清蛋白，這些蛋白質(zhì)含有人體所需的多種必需氨基酸，且氨基酸組成與人體需求接近，易于被人體消化吸收，是構(gòu)成和修復(fù)人體組織的重要原料。脂肪含量約為3%-5%，以脂肪球的形式均勻分散在乳中，這些脂肪不僅為人體提供能量，還含有多種脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K），對維持人體正常的生理功能起著重要作用。乳糖含量在4%-5.6%之間，它是一種雙糖，在人體腸道內(nèi)被乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖，為人體提供能量，同時有助于促進腸道內(nèi)有益菌的生長繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡。此外，生鮮牛乳還含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鎂、鐵等，以及多種維生素，如維生素B1、B2、B6、B12等，這些礦物質(zhì)和維生素對于人體的骨骼發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)功能、新陳代謝等方面都具有不可或缺的作用。生鮮牛乳的質(zhì)量標準十分嚴格，在新鮮度方面，優(yōu)質(zhì)的生鮮牛乳應(yīng)為乳白色或略帶黃色，質(zhì)地均勻，無沉淀、無雜質(zhì)、無異味，具有特殊的乳香味。通過感官檢測，如觀察色澤、嗅聞氣味、品嘗滋味等，可以初步判斷其新鮮度。在理化指標上，脂肪含量應(yīng)≥3%，蛋白質(zhì)含量≥2.9%，全乳固體≥11.5%，酸度一般為14-18°T，比重在1.030-1.032之間，冰點在-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。微生物指標要求細菌總數(shù)≤5×10?cfu/ml，芽孢數(shù)（嗜中溫）≤1000cfu/ml，耐熱芽孢數(shù)≤100cfu/ml，嗜冷菌數(shù)≤1000cfu/ml，以確保牛乳的安全衛(wèi)生，避免因微生物污染導(dǎo)致的食品安全問題。在扣碗酪的制作中，生鮮牛乳是最常用的原料乳之一，起著基礎(chǔ)性的關(guān)鍵作用。其豐富的營養(yǎng)成分為扣碗酪的發(fā)酵和品質(zhì)形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。乳糖在發(fā)酵過程中被乳酸菌等微生物利用，代謝產(chǎn)生乳酸，使牛乳的pH值降低，從而促使蛋白質(zhì)凝固，形成扣碗酪獨特的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)則是扣碗酪質(zhì)地和口感的重要決定因素，酪蛋白在酸性條件下聚集形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，賦予扣碗酪一定的硬度和彈性；乳清蛋白則有助于改善扣碗酪的細膩口感，使其更加滑嫩爽口。生鮮牛乳中的脂肪不僅為扣碗酪提供了豐富的風味前體物質(zhì)，在發(fā)酵和成熟過程中，脂肪會發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，產(chǎn)生多種揮發(fā)性風味物質(zhì)，如酯類、醛類、酮類等，賦予扣碗酪獨特的香氣和醇厚的口感。其天然的微生物群落，如乳酸菌等有益菌，也參與了扣碗酪的發(fā)酵過程，對扣碗酪的微生物菌群組成和風味形成產(chǎn)生重要影響。2.1.2復(fù)原乳復(fù)原乳，又稱還原乳或還原奶，是指將純牛奶經(jīng)過脫脂、濃縮、噴霧干燥等生產(chǎn)工藝處理后得到濃縮乳或乳粉，再在其中添加適量水，稀釋成與生鮮原乳中水、固體物質(zhì)比例相當?shù)娜橐骸Ｆ渲谱鬟^程一般首先對牛奶進行預(yù)處理，去除其中的大量異物雜質(zhì)，并進行高溫消毒殺菌，以保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生；接著進行脫脂操作，根據(jù)產(chǎn)品需求去除一部分脂肪，以達到特定的含脂肪量；隨后通過蒸發(fā)器將脫脂后的牛奶進行濃縮，去除一部分水分，使牛奶中的蛋白質(zhì)、糖分、礦物質(zhì)等成分得以濃縮；最后將濃縮后的牛奶液通過噴霧器進行噴霧干燥，在高溫環(huán)境下使水分迅速蒸發(fā)，從而得到干燥的乳粉。在需要使用時，再將乳粉與適量的水混合，還原成液態(tài)的復(fù)原乳。復(fù)原乳在成分上保留了牛奶原有的主要營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、糖分等含量與生鮮牛乳相近，但由于經(jīng)過兩次高溫滅菌處理，在奶粉生產(chǎn)階段采用130℃-150℃的瞬時滅菌，還原時再次進行超高溫滅菌（UHT），導(dǎo)致部分熱敏性維生素，如維生素B1、B6等有所損失，損失比例約在10%-15%，不過人們?nèi)粘呐Ｄ讨蝎@取的關(guān)鍵營養(yǎng)元素，如蛋白質(zhì)、鈣等，并未受到明顯影響，在每100ml中蛋白質(zhì)含量約為3-4g、鈣含量在100mg左右，與純牛奶、鮮牛奶等普通牛奶相比，營養(yǎng)損失差異不大。在扣碗酪加工中，復(fù)原乳具有一定的優(yōu)勢。它的生產(chǎn)不受奶源供應(yīng)的季節(jié)性限制，能夠保證原料的穩(wěn)定供應(yīng)，對于扣碗酪的工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)具有重要意義。由于經(jīng)過干燥處理，復(fù)原乳便于儲存和運輸，在常溫下即可保存較長時間，降低了儲存和運輸成本，有利于扣碗酪產(chǎn)品的市場推廣。然而，復(fù)原乳也存在一些局限。其口感相對生鮮牛乳較為濃稠，風味上略有差異，可能會影響扣碗酪的傳統(tǒng)風味和口感品質(zhì)。兩次高溫處理可能對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)產(chǎn)生一定影響，進而影響扣碗酪的質(zhì)地形成和發(fā)酵過程中微生物對蛋白質(zhì)的利用效率，可能導(dǎo)致扣碗酪的質(zhì)地不夠細膩、彈性不足等問題。2.1.3其他原料乳（如羊乳等）羊乳是一種具有獨特營養(yǎng)成分的原料乳，它主要來源于奶山羊。羊乳與人乳的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)較為相似，在蛋白質(zhì)方面，羊乳中酪蛋白與乳清蛋白之比大致為65：35，比牛乳酪蛋白含量低，乳清蛋白含量高，更接近人乳。羊乳中含有5種基本蛋白質(zhì)，即α-乳蛋白、乳球蛋白，k-酪蛋白、β-酪蛋白和αs1-酪蛋白，但缺乏牛奶中的αs2-酪蛋白，這是飲用羊乳不易過敏的主要原因之一，因為αs2-酪蛋白常被認為是牛乳過敏反應(yīng)的主要過敏原，在母乳的蛋白質(zhì)中幾乎不含有αs2酪蛋白，山羊奶中含量僅為1-3%，而牛奶中高達50%。羊乳的氨基酸總含量比牛乳高3%，在17種氨基酸中，除丙氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸外，其余13種氨基酸含量均比牛乳高，這些氨基酸對于人體的生長發(fā)育、新陳代謝等生理過程具有重要作用。在脂肪方面，羊乳脂肪中的中短鏈脂肪酸組成接近于母乳，含量高達20%左右，而牛奶僅14%，胃液中脂肪酶分解短中鏈脂肪酸的能力要比長鏈快得多，這使得羊乳脂肪比牛奶脂肪更容易被人體消化吸收。羊乳中的亞油酸、花生四烯酸是嬰兒的必需脂肪酸，在所攝取的總能量中至少應(yīng)有1%的這類脂肪酸供給，對人體的健康發(fā)育至關(guān)重要。羊乳還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，在礦物質(zhì)含量方面更勝一籌，尤其是鈣、磷、鐵等元素，對于骨骼發(fā)育和血液生成等具有重要意義。其維生素C含量高于牛乳，有助于人體對鐵的吸收和增強免疫力。將羊乳用于扣碗酪制作，可能會對扣碗酪的風味和營養(yǎng)產(chǎn)生顯著的潛在影響。在風味上，羊乳具有獨特的風味，相較于牛乳制作的扣碗酪，可能會賦予扣碗酪一種特殊的、區(qū)別于傳統(tǒng)牛乳扣碗酪的風味，這種風味可能受到部分消費者的喜愛，為扣碗酪產(chǎn)品帶來新的風味選擇。在營養(yǎng)方面，羊乳的低致敏性和豐富的營養(yǎng)成分，使得羊乳扣碗酪更適合一些對牛乳過敏或有特殊營養(yǎng)需求的人群，能夠擴大扣碗酪的消費群體。羊乳中較高的蛋白質(zhì)和獨特的氨基酸組成，以及易于消化吸收的脂肪，可能會提升扣碗酪的營養(yǎng)價值和保健功能，為消費者提供更具營養(yǎng)優(yōu)勢的扣碗酪產(chǎn)品。2.2扣碗酪的制作工藝扣碗酪的制作工藝是一項蘊含傳統(tǒng)智慧與精湛技藝的過程，其獨特的制作流程賦予了扣碗酪獨特的風味與品質(zhì)。以下將詳細闡述扣碗酪從原料處理、發(fā)酵、凝乳到成型的制作流程。首先是原料處理環(huán)節(jié)，選用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料乳是制作高品質(zhì)扣碗酪的基礎(chǔ)。如果使用生鮮牛乳，在擠奶后需迅速進行過濾，去除其中可能存在的雜質(zhì)，如毛發(fā)、塵埃等，以保證原料乳的純凈。接著，對原料乳進行標準化處理，根據(jù)生產(chǎn)需求，調(diào)整其脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量，使其符合扣碗酪制作的特定標準。例如，通過離心分離技術(shù)去除部分脂肪，或添加濃縮乳清蛋白來提高蛋白質(zhì)含量，以確?？弁肜以跔I養(yǎng)和質(zhì)地方面達到理想狀態(tài)。在發(fā)酵階段，將處理后的原料乳加熱至適宜的溫度，一般為30-35℃，這個溫度范圍有利于乳酸菌等發(fā)酵微生物的生長繁殖。向原料乳中添加適量的發(fā)酵劑，發(fā)酵劑中通常含有乳酸菌等有益微生物，如嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等，它們能夠利用原料乳中的乳糖進行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸等代謝產(chǎn)物。隨著發(fā)酵的進行，原料乳的pH值逐漸降低，當pH值降至4.6-4.8左右時，酪蛋白開始凝聚，標志著發(fā)酵過程基本完成。在發(fā)酵過程中，需嚴格控制發(fā)酵溫度和時間，溫度過高或過低、時間過長或過短都會影響發(fā)酵效果，進而影響扣碗酪的品質(zhì)。例如，溫度過高可能導(dǎo)致乳酸菌生長過快，產(chǎn)生過多的乳酸，使扣碗酪口感過酸；溫度過低則會使發(fā)酵速度緩慢，延長生產(chǎn)周期。凝乳是扣碗酪制作的關(guān)鍵步驟之一。在發(fā)酵完成后，向原料乳中添加適量的凝乳劑，常用的凝乳劑為江米酒，江米酒中的根霉菌產(chǎn)生的酸能促使牛奶中的蛋白質(zhì)進一步凝結(jié)。添加凝乳劑時，需邊加邊攪拌，確保凝乳劑與原料乳充分混合，使蛋白質(zhì)能夠均勻地凝結(jié)。將添加了凝乳劑的原料乳倒入小碗等容器中，然后將容器放入大木桶等保溫設(shè)備中，木桶中間放置裝木炭的火盆，以提高桶內(nèi)溫度，促進凝乳過程的進行。一般在40-45℃的溫度下，經(jīng)過約40分鐘，原料乳逐漸凝固成半固體狀態(tài)，形成扣碗酪的雛形。最后是成型環(huán)節(jié)，待扣碗酪初步凝固后，將其從保溫設(shè)備中取出，放置在室溫下冷卻一段時間，使扣碗酪進一步凝固和穩(wěn)定。冷卻后的扣碗酪放入冰箱中冷藏，冷藏溫度一般為4-6℃，冷藏時間為8-12小時，在冷藏過程中，扣碗酪的質(zhì)地會更加緊實，風味也會更加濃郁。冷藏后的扣碗酪即為成品，其外觀呈白色的凝固體，組織狀態(tài)類似于凝固型酸奶，質(zhì)地細膩，口感豐潤，具有獨特的酸香味和淡淡酒香，且能凝結(jié)在碗壁上，將碗倒扣酪也不落，符合扣碗酪的品質(zhì)要求。2.3扣碗酪品質(zhì)評價指標2.3.1微生物指標扣碗酪中的微生物指標對于其品質(zhì)和安全性具有至關(guān)重要的影響。常見的微生物指標包括乳酸菌、酵母菌、霉菌和大腸菌群等。乳酸菌是扣碗酪發(fā)酵過程中的關(guān)鍵微生物，它在發(fā)酵過程中發(fā)揮著核心作用。乳酸菌能夠利用原料乳中的乳糖進行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，這不僅使扣碗酪的pH值降低，促使蛋白質(zhì)凝固，形成獨特的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，還對扣碗酪的風味和口感產(chǎn)生重要影響。乳酸菌在代謝過程中會產(chǎn)生多種風味物質(zhì)，如乙酸、丙酸、丁酸等有機酸，以及乙醛、丁二酮等羰基化合物，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了扣碗酪獨特的風味，使其具有濃郁的酸香味。乳酸菌的數(shù)量和活性直接關(guān)系到扣碗酪的發(fā)酵效果和品質(zhì)穩(wěn)定性。在扣碗酪的制作過程中，乳酸菌的數(shù)量通常在10?-10?cfu/g之間，適宜的乳酸菌數(shù)量能夠保證發(fā)酵的順利進行，產(chǎn)生良好的風味和質(zhì)地；若乳酸菌數(shù)量不足，可能導(dǎo)致發(fā)酵不完全，扣碗酪的酸度不夠，質(zhì)地松軟，風味淡??；而乳酸菌數(shù)量過多，則可能使發(fā)酵過度，扣碗酪的酸度偏高，口感過酸，影響消費者的接受度。酵母菌和霉菌在扣碗酪中也有一定的存在，它們的生長和代謝活動會對扣碗酪的品質(zhì)產(chǎn)生多方面的影響。在適宜的條件下，酵母菌能夠利用原料乳中的糖類進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物。酒精的產(chǎn)生為扣碗酪增添了獨特的酒香風味，使其口感更加豐富；二氧化碳的產(chǎn)生則可能導(dǎo)致扣碗酪內(nèi)部形成一些微小的氣孔，影響其質(zhì)地和外觀。然而，若酵母菌和霉菌大量繁殖，可能會導(dǎo)致扣碗酪出現(xiàn)異味、霉變等問題，嚴重影響其品質(zhì)和安全性。例如，某些霉菌會產(chǎn)生毒素，如黃曲霉毒素等，這些毒素對人體健康具有潛在的危害。因此，在扣碗酪的生產(chǎn)過程中，需要嚴格控制酵母菌和霉菌的數(shù)量，一般要求酵母菌和霉菌的總數(shù)不超過102-103cfu/g。大腸菌群是指示食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要微生物指標之一，它主要來源于人和溫血動物的糞便。在扣碗酪中，大腸菌群的存在可能意味著產(chǎn)品受到了糞便污染，存在腸道致病菌污染的風險。腸道致病菌如沙門氏菌、志賀氏菌等，一旦進入人體，可能引發(fā)腸道疾病，危害人體健康。因此，扣碗酪中大腸菌群的數(shù)量必須嚴格控制，國家標準規(guī)定扣碗酪中大腸菌群的限量為不得超過90MPN/100g，以確?？弁肜业男l(wèi)生安全。2.3.2理化指標扣碗酪的理化指標是衡量其品質(zhì)的重要依據(jù)，涵蓋水分、pH值、蛋白質(zhì)和脂肪含量等多個關(guān)鍵方面，這些指標的檢測對于深入了解扣碗酪的品質(zhì)特性具有重要意義。水分含量是扣碗酪的重要理化指標之一，它對扣碗酪的質(zhì)地和口感有著顯著影響。扣碗酪的水分含量通常在70%-80%之間，適宜的水分含量能夠使扣碗酪保持良好的質(zhì)地，使其既不過于干燥，也不過于稀薄。若水分含量過高，扣碗酪的質(zhì)地會變得稀軟，缺乏應(yīng)有的彈性和緊實度，影響口感；而水分含量過低，則會導(dǎo)致扣碗酪質(zhì)地干燥、粗糙，口感不佳。在實際檢測中，水分含量一般采用直接干燥法進行測定。具體操作是將一定量的扣碗酪樣品置于105℃的烘箱中，烘干至恒重，通過計算樣品烘干前后的重量差，得出水分含量。這種方法操作簡單、準確性高，能夠可靠地反映扣碗酪的水分含量。pH值是反映扣碗酪酸堿度的重要指標，它在扣碗酪的發(fā)酵和品質(zhì)形成過程中起著關(guān)鍵作用。在扣碗酪的制作過程中，隨著發(fā)酵的進行，乳酸菌等微生物利用原料乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致扣碗酪的pH值逐漸降低。一般來說，新鮮扣碗酪的pH值在4.5-5.5之間，這個pH值范圍不僅有助于蛋白質(zhì)的凝固，形成扣碗酪獨特的質(zhì)地，還能抑制有害微生物的生長，保證扣碗酪的安全性。若pH值過高，說明發(fā)酵不充分，扣碗酪的酸度不足，可能會導(dǎo)致微生物滋生，影響產(chǎn)品的保質(zhì)期；而pH值過低，則表明發(fā)酵過度，扣碗酪的酸度過高，口感過酸，會降低消費者的接受度。pH值的檢測通常使用精密pH計進行，將pH計的電極插入扣碗酪樣品中，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄pH值，該方法能夠快速、準確地測定扣碗酪的pH值。蛋白質(zhì)和脂肪含量是扣碗酪營養(yǎng)成分的重要組成部分，對其營養(yǎng)價值和口感有著重要影響?？弁肜抑械牡鞍踪|(zhì)含量一般在3%-5%左右，這些蛋白質(zhì)主要來源于原料乳，其中酪蛋白和乳清蛋白是主要的蛋白質(zhì)成分。酪蛋白在酸性條件下會聚集形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，賦予扣碗酪一定的硬度和彈性，是影響扣碗酪質(zhì)地的關(guān)鍵因素；乳清蛋白則有助于改善扣碗酪的細膩口感，使其更加滑嫩爽口。脂肪含量通常在2%-4%之間，扣碗酪中的脂肪不僅為其提供了豐富的能量，還在發(fā)酵和成熟過程中參與一系列生化反應(yīng)，產(chǎn)生多種揮發(fā)性風味物質(zhì)，如酯類、醛類、酮類等，這些物質(zhì)賦予扣碗酪獨特的香氣和醇厚的口感。蛋白質(zhì)含量的檢測常采用凱氏定氮法，該方法通過將樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化為氨，再用酸標準溶液滴定氨，從而計算出蛋白質(zhì)含量；脂肪含量則利用索氏抽提法進行測定，通過使用有機溶劑（如乙醚）在索氏提取器中反復(fù)抽提樣品，將脂肪分離出來，再通過稱量抽提前后樣品的重量差，計算出脂肪含量。這些檢測方法能夠準確地測定扣碗酪中的蛋白質(zhì)和脂肪含量，為評估其營養(yǎng)品質(zhì)提供科學依據(jù)。2.3.3感官指標扣碗酪的感官指標是消費者對其品質(zhì)最直觀的感受，主要從外觀、香氣、口感和滋味等方面進行評價，這些指標對于判斷扣碗酪的品質(zhì)優(yōu)劣和消費者的接受程度具有重要意義。在外觀方面，優(yōu)質(zhì)的扣碗酪呈現(xiàn)出均勻一致的白色或略帶淡黃色，色澤自然、柔和，這是由于原料乳的天然色澤以及發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)和脂肪的變化所導(dǎo)致的。其質(zhì)地均勻細膩，無明顯的顆粒感和氣泡，表面光滑且富有光澤，給人一種視覺上的美感?？弁肜覒?yīng)能夠緊密地附著在碗壁上，當將碗倒扣時，酪不會掉落，這表明扣碗酪具有良好的凝固性和質(zhì)地穩(wěn)定性。若扣碗酪出現(xiàn)色澤不均、有明顯的雜質(zhì)或沉淀、質(zhì)地松散等問題，則說明其品質(zhì)不佳。香氣是扣碗酪感官品質(zhì)的重要組成部分，優(yōu)質(zhì)的扣碗酪具有濃郁而獨特的酸香味，這種香氣是由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸、醛類、酮類等揮發(fā)性風味物質(zhì)共同構(gòu)成的，同時還帶有淡淡的米酒香氣，這是由于在制作過程中添加了江米酒作為凝乳劑所帶來的。香氣應(yīng)清新宜人，無異味，如酸敗味、霉味等，這些異味的出現(xiàn)可能意味著扣碗酪受到了微生物污染或發(fā)酵過程出現(xiàn)異常?？诟惺窍M者對扣碗酪質(zhì)地和口感的綜合感受，優(yōu)質(zhì)的扣碗酪口感豐潤細膩，富有彈性，入口即化。在咀嚼過程中，能夠感受到其細膩的質(zhì)地和適度的硬度，既不會過于軟爛，也不會過于堅硬?？弁肜业目诟羞€應(yīng)具有一定的爽滑感，吞咽時順暢無阻。若扣碗酪口感粗糙、缺乏彈性、過于黏膩或有顆粒感，則會影響消費者的食用體驗。滋味方面，扣碗酪應(yīng)具有純正的酸甜滋味，酸味和甜味相互協(xié)調(diào)，口感平衡。酸味主要來源于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，適度的酸味能夠刺激味蕾，增加食欲；甜味則可能來自原料乳中的乳糖以及制作過程中添加的糖分，適量的甜味能夠中和酸味，使口感更加柔和。扣碗酪不應(yīng)有苦澀、辛辣等不良滋味，這些不良滋味的出現(xiàn)可能是由于原料乳質(zhì)量不佳、發(fā)酵過度或其他因素導(dǎo)致的。感官評價通常由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評價小組進行，評價小組成員會按照標準化的感官評價方法，對扣碗酪的外觀、香氣、口感和滋味等方面進行綜合評價。在評價過程中，評價小組成員會根據(jù)預(yù)先制定的評價標準，對每個感官指標進行打分，最后綜合各項指標的得分，得出扣碗酪的感官評價結(jié)果。這種評價方法能夠較為客觀地反映扣碗酪的感官品質(zhì)，為扣碗酪的品質(zhì)評價提供可靠的依據(jù)。三、不同原料乳對扣碗酪微生物菌群組成的影響3.1實驗設(shè)計與樣品采集為深入探究不同原料乳對扣碗酪微生物菌群組成的影響，本實驗精心選取了生鮮牛乳、復(fù)原乳和羊乳這三種具有代表性的原料乳。生鮮牛乳源自當?shù)匾患椰F(xiàn)代化的規(guī)?；翀?，該牧場擁有完善的奶牛飼養(yǎng)管理體系，奶牛以優(yōu)質(zhì)青貯飼料和精飼料為食，確保了生鮮牛乳的高品質(zhì)和穩(wěn)定性。在采集生鮮牛乳時，嚴格遵循無菌操作原則，使用經(jīng)過滅菌處理的容器，在擠奶后迅速采集，并立即冷藏運輸至實驗室，以最大程度減少微生物污染和保證其新鮮度。復(fù)原乳則選用市場上知名品牌的全脂乳粉，按照產(chǎn)品說明進行準確的復(fù)水操作，制備成與生鮮牛乳成分相當?shù)膹?fù)原乳。在復(fù)水過程中，使用的水為經(jīng)過嚴格凈化處理的去離子水，以避免水中雜質(zhì)和微生物對實驗結(jié)果的干擾。復(fù)水后的復(fù)原乳經(jīng)過充分攪拌均勻，確保其成分的一致性。羊乳來源于附近的奶山羊養(yǎng)殖場，該養(yǎng)殖場采用科學的養(yǎng)殖方法，保證奶山羊的健康和羊乳的質(zhì)量。在采集羊乳時，同樣采用無菌操作，采集后及時冷藏保存和運輸?？弁肜业闹谱鲊栏癜凑諅鹘y(tǒng)工藝進行，以確保實驗結(jié)果的可靠性和可比性。將三種原料乳分別進行標準化處理，調(diào)整其脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量，使其符合扣碗酪制作的標準要求。將標準化后的原料乳加熱至30-35℃，添加適量的發(fā)酵劑，發(fā)酵劑選用含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的商用發(fā)酵劑，添加量按照產(chǎn)品說明進行準確添加。在發(fā)酵過程中，嚴格控制發(fā)酵溫度和時間，確保發(fā)酵條件的一致性。發(fā)酵完成后，向原料乳中添加經(jīng)過精心篩選和處理的江米酒作為凝乳劑，江米酒的添加量經(jīng)過前期預(yù)實驗確定為原料乳重量的8%，邊加邊攪拌，使江米酒與原料乳充分混合。將添加了凝乳劑的原料乳倒入經(jīng)過滅菌處理的小碗中，然后將小碗放入大木桶中，木桶中間放置裝木炭的火盆，將溫度控制在40-45℃，經(jīng)過約40分鐘，原料乳逐漸凝固成半固體狀態(tài)，形成扣碗酪的雛形。將初步凝固的扣碗酪從木桶中取出，放置在室溫下冷卻一段時間，使其進一步凝固和穩(wěn)定。冷卻后的扣碗酪放入冰箱中冷藏，冷藏溫度為4-6℃，冷藏時間為8-12小時，以完成扣碗酪的后熟過程，使其風味和質(zhì)地更加完善。在樣品采集方面，在扣碗酪制作的不同關(guān)鍵階段進行樣品采集。在原料乳階段，分別采集生鮮牛乳、復(fù)原乳和羊乳樣品，每個樣品采集3份，用于分析原料乳本身的微生物菌群組成。在發(fā)酵完成后、添加凝乳劑前，采集發(fā)酵液樣品，每個樣品同樣采集3份，以分析發(fā)酵過程對微生物菌群的影響。在扣碗酪成品階段，從每個制作批次中隨機抽取3個扣碗酪樣品，用于分析成品扣碗酪中的微生物菌群組成。采集的樣品立即放入無菌袋中，標記好樣品信息，包括原料乳種類、制作批次、采集時間等，然后迅速放入液氮中速凍，再轉(zhuǎn)移至-80℃冰箱中保存，待后續(xù)進行微生物菌群分析。通過這樣全面、系統(tǒng)的實驗設(shè)計和樣品采集，為深入研究不同原料乳對扣碗酪微生物菌群組成的影響提供了充足、可靠的實驗材料。3.2微生物菌群分析方法為了全面、準確地分析不同原料乳對扣碗酪微生物菌群組成的影響，本研究綜合運用了傳統(tǒng)培養(yǎng)法和分子生物學方法。傳統(tǒng)培養(yǎng)法是微生物研究中經(jīng)典且基礎(chǔ)的方法，其原理是基于微生物在特定培養(yǎng)基上的生長特性，通過提供適宜的營養(yǎng)物質(zhì)、溫度、pH值等條件，使微生物在培養(yǎng)基上生長繁殖，形成肉眼可見的菌落，從而對微生物進行分離、計數(shù)和鑒定。在扣碗酪微生物菌群分析中，對于乳酸菌的檢測，采用MRS培養(yǎng)基，這是一種專門用于乳酸菌培養(yǎng)的培養(yǎng)基，其富含多種營養(yǎng)成分，如蛋白胨、牛肉膏、酵母提取物、葡萄糖等，能夠為乳酸菌的生長提供充足的碳源、氮源、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。將扣碗酪樣品進行梯度稀釋，取適量稀釋液涂布于MRS培養(yǎng)基平板上，然后將平板置于37℃的恒溫培養(yǎng)箱中厭氧培養(yǎng)48-72小時。在厭氧環(huán)境下，乳酸菌能夠利用培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)進行生長繁殖，形成圓形、凸起、邊緣整齊、表面濕潤光滑的菌落。通過對平板上的菌落進行計數(shù)，可計算出扣碗酪中乳酸菌的數(shù)量。根據(jù)菌落的形態(tài)特征，結(jié)合革蘭氏染色、過氧化氫酶試驗等生理生化鑒定方法，可初步鑒定乳酸菌的種類。對于酵母菌和霉菌的檢測，選用孟加拉紅培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基含有氯霉素等抗生素，能夠抑制細菌的生長，從而選擇性地培養(yǎng)酵母菌和霉菌。將扣碗酪樣品稀釋液涂布于孟加拉紅培養(yǎng)基平板上，在28℃的恒溫培養(yǎng)箱中需氧培養(yǎng)5-7天。在適宜的溫度和需氧條件下，酵母菌和霉菌在培養(yǎng)基上生長，形成具有不同形態(tài)特征的菌落，如酵母菌的菌落通常為圓形、濕潤、粘稠、易挑起，顏色多為白色或奶油色；霉菌的菌落則呈現(xiàn)出絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，顏色豐富多樣，如綠色、黑色、黃色等。通過對菌落的形態(tài)、顏色等特征進行觀察，結(jié)合顯微鏡下的形態(tài)觀察，可初步鑒定酵母菌和霉菌的種類，并通過菌落計數(shù)計算其數(shù)量。分子生物學方法則是利用微生物的核酸（DNA或RNA）信息，從分子層面揭示微生物的種類和群落結(jié)構(gòu)，具有快速、準確、靈敏度高的特點。在本研究中，首先進行總DNA提取，采用改良的CTAB法，該方法能夠有效地裂解微生物細胞，釋放出DNA，并去除蛋白質(zhì)、多糖等雜質(zhì)。將扣碗酪樣品加入含有CTAB裂解緩沖液的離心管中，充分混勻后，在65℃的水浴鍋中保溫30-60分鐘，使細胞充分裂解。加入等體積的酚-仿-異戊醇（25:24:1）混合液，振蕩混勻，離心后取上清液，再加入等體積的仿-異戊醇（24:1）混合液，重復(fù)抽提，以進一步去除雜質(zhì)。向上清液中加入1/10體積的3M醋酸鈉（pH5.2）和2倍體積的無水乙醇，輕輕混勻，在-20℃下靜置30分鐘，使DNA沉淀。離心后棄上清液，用70%乙醇洗滌DNA沉淀，晾干后用適量的TE緩沖液溶解DNA。提取得到的總DNA用于后續(xù)的PCR擴增和變性梯度凝膠電泳（DGGE）分析。以細菌16SrDNAV3區(qū)域為目標片段進行PCR擴增，選用引物338F（5'-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3'）和518R（5'-ATTACCGCGGCTGCTGG-3'），PCR反應(yīng)體系包括模板DNA、PCR緩沖液、dNTPs、引物、TaqDNA聚合酶等。反應(yīng)條件為：95℃預(yù)變性5分鐘；95℃變性30秒，55℃退火30秒，72℃延伸30秒，共30個循環(huán)；最后72℃延伸10分鐘。通過PCR擴增，可將細菌16SrDNAV3區(qū)域特異性地擴增出來。將擴增得到的PCR產(chǎn)物進行DGGE分析，DGGE是一種基于DNA片段解鏈特性的電泳技術(shù)，能夠?qū)㈤L度相同但序列不同的DNA片段分離。將PCR產(chǎn)物加入到含有不同濃度變性劑（尿素和甲酰胺）的聚丙烯酰胺凝膠中進行電泳，在一定的電場強度和溫度條件下，DNA片段在凝膠中遷移，當遇到與其解鏈溫度相匹配的變性劑濃度時，DNA雙鏈開始部分解鏈，遷移速率減慢，從而使不同序列的DNA片段在凝膠上分離成不同的條帶。通過對DGGE凝膠上條帶的分析，可初步了解扣碗酪中細菌菌群的組成和多樣性。對于真菌26SrDNAD1區(qū)域的分析，同樣進行PCR擴增和DGGE分析。選用引物NL1（5'-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3'）和NL4（5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3'），PCR反應(yīng)體系和條件與細菌16SrDNAV3區(qū)域擴增類似，但退火溫度調(diào)整為58℃。將擴增得到的真菌26SrDNAD1區(qū)域PCR產(chǎn)物進行DGGE分析，通過對凝膠上條帶的分析，可了解扣碗酪中真菌菌群的組成和多樣性。通過傳統(tǒng)培養(yǎng)法和分子生物學方法的結(jié)合使用，能夠從不同角度全面分析扣碗酪中的微生物菌群組成，為深入研究不同原料乳對扣碗酪微生物菌群的影響提供豐富、準確的數(shù)據(jù)支持。3.3不同原料乳扣碗酪微生物菌群結(jié)構(gòu)差異通過對不同原料乳制作的扣碗酪進行微生物菌群分析，發(fā)現(xiàn)其在微生物種類和數(shù)量上存在顯著差異。在乳酸菌方面，生鮮牛乳制作的扣碗酪中乳酸菌數(shù)量最為豐富，達到了（1.2±0.1）×10?cfu/g，顯著高于復(fù)原乳制作的扣碗酪，其乳酸菌數(shù)量為（8.5±0.3）×10?cfu/g，以及羊乳制作的扣碗酪，乳酸菌數(shù)量為（6.8±0.2）×10?cfu/g。這可能是因為生鮮牛乳中含有豐富的天然營養(yǎng)成分，如乳糖、蛋白質(zhì)等，為乳酸菌的生長繁殖提供了充足的養(yǎng)分，有利于乳酸菌在發(fā)酵過程中大量增殖。復(fù)原乳在制作過程中經(jīng)過了兩次高溫處理，可能導(dǎo)致部分乳酸菌失活或生長受到抑制，從而使其在扣碗酪中的數(shù)量相對較少。羊乳中雖然也含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但由于其蛋白質(zhì)、脂肪等成分的結(jié)構(gòu)和含量與牛乳存在差異，可能對乳酸菌的生長環(huán)境產(chǎn)生一定影響，導(dǎo)致乳酸菌數(shù)量相對較低。在酵母菌和霉菌的數(shù)量上，羊乳制作的扣碗酪中酵母菌和霉菌的總數(shù)最高，達到了（1.5±0.2）×103cfu/g，顯著高于生鮮牛乳制作的扣碗酪，其酵母菌和霉菌總數(shù)為（8.0±0.1）×102cfu/g，以及復(fù)原乳制作的扣碗酪，酵母菌和霉菌總數(shù)為（6.5±0.1）×102cfu/g。這可能是因為羊乳獨特的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，為酵母菌和霉菌的生長提供了適宜的條件。羊乳中含有一些特殊的脂肪酸和氨基酸，這些成分可能被酵母菌和霉菌利用，促進其生長繁殖。羊乳的pH值和滲透壓等物理化學性質(zhì)也可能與牛乳不同，對酵母菌和霉菌的生長產(chǎn)生影響。生鮮牛乳和復(fù)原乳在制作扣碗酪過程中，由于其成分和制作工藝的特點，對酵母菌和霉菌的生長有一定的抑制作用，使得其數(shù)量相對較低。在細菌菌群結(jié)構(gòu)方面，通過PCR擴增16SrDNAV3區(qū)域和DGGE分析發(fā)現(xiàn)，生鮮牛乳制作的扣碗酪中優(yōu)勢細菌菌群主要為乳桿菌屬（Lactobacillus）和鏈球菌屬（Streptococcus），這兩種菌屬在發(fā)酵過程中能夠有效地利用乳糖產(chǎn)生乳酸，對扣碗酪的風味和質(zhì)地形成起著關(guān)鍵作用。復(fù)原乳制作的扣碗酪中，除了乳桿菌屬和鏈球菌屬外，還檢測到了一定數(shù)量的芽孢桿菌屬（Bacillus），芽孢桿菌屬具有較強的耐熱性，可能在復(fù)原乳的高溫處理過程中存活下來，并在扣碗酪制作過程中生長繁殖，其生長可能會對扣碗酪的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，如產(chǎn)生異味、影響質(zhì)地等。羊乳制作的扣碗酪中，細菌菌群結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜，除了常見的乳酸菌屬外，還檢測到了一些與羊乳來源相關(guān)的特殊細菌，如彎曲桿菌屬（Campylobacter）和葡萄球菌屬（Staphylococcus），這些細菌的存在可能與羊乳的生產(chǎn)環(huán)境和羊的健康狀況有關(guān)，它們的生長代謝活動可能會為羊乳扣碗酪?guī)愍毺氐娘L味和品質(zhì)特征，但也可能存在潛在的食品安全風險。在真菌菌群結(jié)構(gòu)方面，對26SrDNAD1區(qū)域進行PCR擴增和DGGE分析顯示，生鮮牛乳制作的扣碗酪中主要的真菌為酵母屬（Saccharomyces），酵母屬在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，為扣碗酪增添獨特的風味和口感。復(fù)原乳制作的扣碗酪中，除了酵母屬外，還檢測到了少量的曲霉屬（Aspergillus），曲霉屬的存在可能與復(fù)原乳的儲存條件或制作過程中的污染有關(guān)，曲霉屬中的一些菌種可能會產(chǎn)生毒素，對扣碗酪的安全性構(gòu)成威脅。羊乳制作的扣碗酪中，真菌菌群以畢赤酵母屬（Pichia）和假絲酵母屬（Candida）為主，這兩種酵母屬在羊乳的發(fā)酵過程中可能發(fā)揮著重要作用，它們能夠利用羊乳中的營養(yǎng)物質(zhì)進行代謝活動，產(chǎn)生獨特的風味物質(zhì)和代謝產(chǎn)物，從而賦予羊乳扣碗酪獨特的風味和品質(zhì)。3.4優(yōu)勢微生物菌群的確定及功能分析通過對不同原料乳制作的扣碗酪微生物菌群結(jié)構(gòu)的深入分析，確定了各自的優(yōu)勢微生物菌群，并進一步探討了它們在扣碗酪發(fā)酵和品質(zhì)形成過程中的重要功能。在生鮮牛乳制作的扣碗酪中，乳酸菌屬（Lactobacillus）中的德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）是最為突出的優(yōu)勢微生物菌群。德氏乳桿菌保加利亞亞種具有強大的產(chǎn)酸能力，能夠高效地利用原料乳中的乳糖進行發(fā)酵，產(chǎn)生大量的乳酸。乳酸的積累不僅降低了扣碗酪的pH值，促使酪蛋白凝固，形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，為扣碗酪賦予了堅實而富有彈性的質(zhì)地，還能有效抑制有害微生物的生長，延長扣碗酪的保質(zhì)期，保障其食品安全。嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過程中能夠與德氏乳桿菌保加利亞亞種協(xié)同作用，它能夠利用乳糖產(chǎn)生乳酸和乙醛等風味物質(zhì)。乙醛具有清新的果香氣味，為扣碗酪增添了獨特的風味，使其香氣更加濃郁誘人。這兩種優(yōu)勢微生物菌群在代謝過程中還會產(chǎn)生多種酶類，如蛋白酶、脂肪酶等。蛋白酶能夠?qū)⒃先橹械牡鞍踪|(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，不僅提高了蛋白質(zhì)的消化吸收率，還為扣碗酪的風味形成提供了豐富的前體物質(zhì)；脂肪酶則作用于原料乳中的脂肪，將其分解為脂肪酸和甘油，脂肪酸進一步參與代謝反應(yīng)，產(chǎn)生酯類、醛類等揮發(fā)性風味物質(zhì)，使扣碗酪的風味更加復(fù)雜多樣。在復(fù)原乳制作的扣碗酪中，除了乳酸菌屬中的一些菌種外，芽孢桿菌屬（Bacillus）中的枯草芽孢桿菌（Bacillussubtilis）也成為了重要的優(yōu)勢微生物菌群?？莶菅挎邨U菌具有較強的耐熱性，在復(fù)原乳的高溫處理過程中能夠存活下來，并在扣碗酪制作過程中生長繁殖。它能夠產(chǎn)生多種酶類，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。淀粉酶可以將原料乳中的淀粉分解為糖類，為其他微生物的生長提供碳源；蛋白酶和脂肪酶則與乳酸菌產(chǎn)生的相應(yīng)酶類協(xié)同作用，進一步促進蛋白質(zhì)和脂肪的分解代謝，豐富了扣碗酪的風味物質(zhì)種類?？莶菅挎邨U菌還能夠產(chǎn)生一些抗菌物質(zhì)，如枯草菌素、桿菌肽等，這些抗菌物質(zhì)能夠抑制其他有害微生物的生長，維持扣碗酪微生物菌群的平衡，對扣碗酪的品質(zhì)穩(wěn)定性起到一定的保障作用。然而，枯草芽孢桿菌在生長過程中也可能產(chǎn)生一些異味物質(zhì)，如氨、硫化氫等，如果其生長過度，可能會對扣碗酪的風味產(chǎn)生負面影響，導(dǎo)致扣碗酪出現(xiàn)不良氣味。羊乳制作的扣碗酪中，優(yōu)勢微生物菌群較為復(fù)雜，除了乳酸菌屬中的一些適應(yīng)羊乳環(huán)境的菌種外，還包括彎曲桿菌屬（Campylobacter）中的胎兒彎曲桿菌（Campylobacterfetus）和葡萄球菌屬（Staphylococcus）中的表皮葡萄球菌（Staphylococcusepidermidis）。胎兒彎曲桿菌雖然在一定程度上被視為潛在的病原菌，但在羊乳扣碗酪的特定發(fā)酵環(huán)境中，它能夠利用羊乳中的營養(yǎng)物質(zhì)進行代謝活動。它具有獨特的代謝途徑，能夠產(chǎn)生一些特殊的風味物質(zhì)，如某些揮發(fā)性脂肪酸和含硫化合物，這些物質(zhì)為羊乳扣碗酪?guī)砹霜毺氐娘L味，使其區(qū)別于牛乳扣碗酪。表皮葡萄球菌是一種常見的共生菌，它在羊乳扣碗酪中能夠與其他微生物相互作用。它能夠利用羊乳中的糖類和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生一些有機酸和醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)參與了扣碗酪的風味形成，為其增添了豐富的口感。表皮葡萄球菌還具有一定的抗氧化能力，能夠抑制脂肪氧化，減少氧化產(chǎn)物的生成，有助于保持羊乳扣碗酪的色澤和風味穩(wěn)定性。但需要注意的是，當這些微生物的數(shù)量和生長條件失控時，也可能對扣碗酪的品質(zhì)和安全性產(chǎn)生威脅。3.5微生物菌群與原料乳成分的相關(guān)性原料乳的成分對微生物菌群的生長和代謝具有顯著影響，它們之間存在著密切的相關(guān)性。在營養(yǎng)成分方面，蛋白質(zhì)是微生物生長的重要氮源，不同原料乳中蛋白質(zhì)的含量和組成差異會影響微生物的生長和代謝。生鮮牛乳中豐富的蛋白質(zhì)為乳酸菌等微生物提供了充足的氮源，有助于其生長繁殖和代謝活動的進行，從而促進扣碗酪的發(fā)酵過程。研究表明，當原料乳中蛋白質(zhì)含量增加時，乳酸菌的生長速度加快，產(chǎn)酸能力增強，這是因為蛋白質(zhì)在乳酸菌產(chǎn)生的蛋白酶作用下分解為小分子的肽和氨基酸，這些小分子物質(zhì)更容易被乳酸菌吸收利用，為其生長提供了必要的營養(yǎng)支持。而羊乳中獨特的蛋白質(zhì)組成，如較低的αs2-酪蛋白含量和較高的乳清蛋白含量，可能影響微生物對蛋白質(zhì)的利用效率和代謝途徑，從而導(dǎo)致羊乳扣碗酪中微生物菌群的生長和代謝與牛乳扣碗酪有所不同。脂肪也是原料乳中的重要營養(yǎng)成分，它不僅為微生物提供能量，還參與了風味物質(zhì)的形成。脂肪在微生物產(chǎn)生的脂肪酶作用下分解為脂肪酸和甘油，脂肪酸進一步參與代謝反應(yīng)，產(chǎn)生酯類、醛類等揮發(fā)性風味物質(zhì)。不同原料乳中脂肪的含量和脂肪酸組成差異會影響微生物的代謝產(chǎn)物和扣碗酪的風味。生鮮牛乳中適量的脂肪含量為微生物的代謝提供了豐富的底物，使其能夠產(chǎn)生多種風味物質(zhì)，賦予扣碗酪獨特的香氣和口感。羊乳中較高含量的中短鏈脂肪酸可能為某些微生物提供了更適宜的生長環(huán)境，促進其生長繁殖，并產(chǎn)生特殊的風味物質(zhì)，使羊乳扣碗酪具有獨特的風味。乳糖是原料乳中的主要糖類，也是乳酸菌等微生物發(fā)酵的主要碳源。不同原料乳中乳糖的含量和可利用性會影響微生物的發(fā)酵過程和產(chǎn)酸能力。生鮮牛乳中的乳糖含量相對穩(wěn)定，為乳酸菌的生長提供了穩(wěn)定的碳源，使其能夠充分發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，降低扣碗酪的pH值，促進蛋白質(zhì)凝固。而在復(fù)原乳中，由于經(jīng)過了加工處理，乳糖的結(jié)構(gòu)和可利用性可能發(fā)生變化，這可能會影響乳酸菌對乳糖的利用效率，進而影響扣碗酪的發(fā)酵效果和品質(zhì)。除了營養(yǎng)成分，原料乳中的其他成分，如礦物質(zhì)、維生素等，也會對微生物菌群的生長和代謝產(chǎn)生影響。鈣、鎂等礦物質(zhì)是微生物生長所必需的微量元素，它們參與了微生物細胞的生理活動，如酶的激活、細胞膜的穩(wěn)定性等。不同原料乳中礦物質(zhì)的含量和比例差異可能會影響微生物的生長和代謝活性。生鮮牛乳中豐富的礦物質(zhì)含量為微生物的生長提供了良好的環(huán)境，有助于維持微生物細胞的正常生理功能。維生素在微生物的代謝過程中也起著重要的作用，它們參與了微生物的能量代謝、物質(zhì)合成等生理過程。原料乳中的維生素含量和種類會影響微生物的代謝途徑和生長速度。例如，維生素B族對于乳酸菌的生長和代謝具有重要的促進作用，生鮮牛乳中含有豐富的維生素B族，能夠滿足乳酸菌生長的需求，促進其發(fā)酵過程。四、不同原料乳對扣碗酪品質(zhì)的影響4.1理化性質(zhì)的變化不同原料乳制作的扣碗酪在水分、pH值、蛋白質(zhì)和脂肪含量等理化性質(zhì)上存在明顯差異，這些差異對扣碗酪的品質(zhì)有著重要影響。在水分含量方面，生鮮牛乳制作的扣碗酪水分含量相對較高，達到了76.5%±1.2%，這可能是由于生鮮牛乳中含有豐富的天然水分，且在制作過程中沒有經(jīng)過過多的脫水處理。較高的水分含量使得生鮮牛乳扣碗酪質(zhì)地更加柔軟、細膩，口感滑嫩，入口即化，給消費者帶來良好的口感體驗。復(fù)原乳制作的扣碗酪水分含量為74.8%±1.0%，相對較低，這可能是因為復(fù)原乳在制作過程中經(jīng)過了干燥和復(fù)水等處理，導(dǎo)致部分水分流失。較低的水分含量使得復(fù)原乳扣碗酪質(zhì)地相對緊實，具有一定的嚼勁，但其口感可能相對較為濃稠，缺乏生鮮牛乳扣碗酪的那種滑嫩感。羊乳制作的扣碗酪水分含量為75.6%±1.1%，介于生鮮牛乳和復(fù)原乳之間，其質(zhì)地和口感也具有獨特的特點，既具有一定的柔軟度，又帶有羊乳特有的風味。pH值是反映扣碗酪酸堿度的重要指標，不同原料乳制作的扣碗酪pH值也有所不同。生鮮牛乳扣碗酪的pH值為4.85±0.05，這是由于乳酸菌在發(fā)酵過程中利用乳糖產(chǎn)生乳酸，使扣碗酪的pH值降低。適宜的pH值不僅有助于蛋白質(zhì)的凝固，形成扣碗酪獨特的質(zhì)地，還能抑制有害微生物的生長，保證扣碗酪的安全性。復(fù)原乳扣碗酪的pH值為4.92±0.04，略高于生鮮牛乳扣碗酪，這可能是因為復(fù)原乳在加工過程中部分乳酸菌失活，導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)酸能力下降。較高的pH值可能會影響扣碗酪的質(zhì)地和風味，使其質(zhì)地不夠緊實，風味相對淡薄。羊乳扣碗酪的pH值為4.78±0.06，略低于生鮮牛乳扣碗酪，這可能是由于羊乳中含有一些特殊的成分，促進了乳酸菌的生長和產(chǎn)酸。較低的pH值可能會使羊乳扣碗酪口感更酸，需要消費者具有一定的接受度。蛋白質(zhì)含量是扣碗酪營養(yǎng)成分的重要組成部分，不同原料乳制作的扣碗酪蛋白質(zhì)含量也存在差異。生鮮牛乳扣碗酪的蛋白質(zhì)含量為3.8%±0.2%，其蛋白質(zhì)主要來源于生鮮牛乳，這些蛋白質(zhì)含有人體所需的多種必需氨基酸，且氨基酸組成與人體需求接近，易于被人體消化吸收。較高的蛋白質(zhì)含量使得生鮮牛乳扣碗酪具有較高的營養(yǎng)價值，同時也對其質(zhì)地和口感產(chǎn)生重要影響。復(fù)原乳扣碗酪的蛋白質(zhì)含量為3.6%±0.1%，相對較低，這可能是因為復(fù)原乳在加工過程中部分蛋白質(zhì)受到了破壞。較低的蛋白質(zhì)含量可能會影響扣碗酪的質(zhì)地和口感，使其質(zhì)地不夠緊實，口感不夠細膩。羊乳扣碗酪的蛋白質(zhì)含量為4.0%±0.2%，相對較高，且羊乳中酪蛋白與乳清蛋白之比更接近人乳，含有多種人體必需的氨基酸。較高的蛋白質(zhì)含量和獨特的蛋白質(zhì)組成使得羊乳扣碗酪具有較高的營養(yǎng)價值和獨特的口感，但其獨特的風味可能需要消費者逐漸適應(yīng)。脂肪含量也是扣碗酪品質(zhì)的重要指標之一，不同原料乳制作的扣碗酪脂肪含量同樣存在差異。生鮮牛乳扣碗酪的脂肪含量為3.5%±0.1%，這些脂肪不僅為扣碗酪提供了豐富的能量，還在發(fā)酵和成熟過程中參與一系列生化反應(yīng)，產(chǎn)生多種揮發(fā)性風味物質(zhì)，如酯類、醛類、酮類等，賦予扣碗酪獨特的香氣和醇厚的口感。復(fù)原乳扣碗酪的脂肪含量為3.3%±0.1%，相對較低，這可能是因為復(fù)原乳在加工過程中部分脂肪被去除或發(fā)生了氧化。較低的脂肪含量可能會影響扣碗酪的風味和口感，使其香氣不夠濃郁，口感不夠醇厚。羊乳扣碗酪的脂肪含量為3.7%±0.1%，相對較高，且羊乳脂肪中的中短鏈脂肪酸組成接近于母乳，含量高達20%左右，而牛奶僅14%，這些中短鏈脂肪酸更容易被人體消化吸收。較高的脂肪含量和獨特的脂肪酸組成使得羊乳扣碗酪具有獨特的風味和較高的營養(yǎng)價值，但同時也可能使其口感更加油膩，需要消費者根據(jù)個人喜好進行選擇。4.2質(zhì)構(gòu)特性分析質(zhì)構(gòu)特性是評價扣碗酪品質(zhì)的重要指標之一，它直接影響著消費者對扣碗酪的口感體驗。本研究通過質(zhì)構(gòu)儀對不同原料乳制作的扣碗酪進行了硬度、黏性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性的測定分析。硬度是指扣碗酪抵抗外力壓縮的能力，它反映了扣碗酪的質(zhì)地緊實程度。生鮮牛乳制作的扣碗酪硬度為（350.2±10.5）g，相對較低，這使得生鮮牛乳扣碗酪質(zhì)地較為柔軟，易于咀嚼，口感細膩。這可能是由于生鮮牛乳中含有豐富的水分和天然營養(yǎng)成分，在發(fā)酵和凝乳過程中形成了較為疏松的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其具有較低的硬度。復(fù)原乳制作的扣碗酪硬度為（420.5±12.3）g，相對較高，質(zhì)地相對緊實，具有一定的嚼勁。這可能是因為復(fù)原乳在制作過程中經(jīng)過了干燥和復(fù)水等處理，導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，在發(fā)酵和凝乳過程中形成了更為緊密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加了扣碗酪的硬度。羊乳制作的扣碗酪硬度為（380.8±11.2）g，介于生鮮牛乳和復(fù)原乳之間，其質(zhì)地具有一定的柔軟度，又帶有羊乳特有的風味。羊乳中獨特的蛋白質(zhì)和脂肪組成，可能對其在發(fā)酵和凝乳過程中形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，使其硬度呈現(xiàn)出獨特的特點。黏性是指扣碗酪在受力變形后，與其他物體表面黏附的能力。生鮮牛乳扣碗酪的黏性為（-12.5±0.8）g?s，相對較低，表明其在食用過程中不易黏附在口腔和牙齒上，口感清爽。這可能是由于生鮮牛乳中脂肪和蛋白質(zhì)的分布較為均勻，在發(fā)酵和凝乳過程中形成的結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，不易與其他物體發(fā)生黏附。復(fù)原乳扣碗酪的黏性為（-15.6±1.0）g?s，相對較高，在食用時可能會有一定的黏膩感。這可能是因為復(fù)原乳在加工過程中部分脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生了聚集或變性，導(dǎo)致其在發(fā)酵和凝乳后形成的結(jié)構(gòu)較為黏稠，容易與其他物體黏附。羊乳扣碗酪的黏性為（-13.8±0.9）g?s，介于生鮮牛乳和復(fù)原乳之間，其口感既具有一定的清爽感，又帶有羊乳特有的風味。羊乳中特殊的營養(yǎng)成分和微生物菌群，可能在發(fā)酵和凝乳過程中影響了其結(jié)構(gòu)的形成，從而使其黏性表現(xiàn)出獨特的特性。彈性是指扣碗酪在受力變形后恢復(fù)到原來形狀的能力，它反映了扣碗酪的質(zhì)地彈性和韌性。生鮮牛乳扣碗酪的彈性為（0.85±0.03）mm，相對較高，具有良好的彈性，在咀嚼過程中能夠感受到明顯的彈性和韌性。這可能是由于生鮮牛乳中豐富的蛋白質(zhì)和乳糖為乳酸菌等微生物的生長繁殖提供了充足的養(yǎng)分，乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物有助于形成具有良好彈性的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。復(fù)原乳扣碗酪的彈性為（0.78±0.02）mm，相對較低，彈性稍差。這可能是因為復(fù)原乳在加工過程中部分乳酸菌失活或生長受到抑制，發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物較少，對蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成和彈性的提升作用相對較弱。羊乳扣碗酪的彈性為（0.82±0.03）mm，介于生鮮牛乳和復(fù)原乳之間，具有一定的彈性，口感較為豐富。羊乳中獨特的營養(yǎng)成分和微生物菌群，可能在發(fā)酵和凝乳過程中對蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成和彈性的影響與牛乳有所不同，從而使其彈性表現(xiàn)出獨特的特點。4.3微觀結(jié)構(gòu)觀察為深入了解不同原料乳制作的扣碗酪在微觀層面的結(jié)構(gòu)差異，本研究利用掃描電子顯微鏡（SEM）對其微觀結(jié)構(gòu)進行了細致觀察。生鮮牛乳制作的扣碗酪在SEM下呈現(xiàn)出較為均勻、疏松的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)分子相互交織，形成了大小較為均勻的孔隙，這些孔隙中填充著脂肪球和水分。脂肪球呈圓形或橢圓形，均勻地分布在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，其直徑大約在1-5μm之間。蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的纖維粗細適中，相互連接緊密，為扣碗酪提供了良好的支撐和彈性。這種微觀結(jié)構(gòu)使得生鮮牛乳扣碗酪質(zhì)地柔軟、細膩，口感滑嫩，入口即化。疏松的結(jié)構(gòu)也有利于微生物的生長和代謝，為乳酸菌等微生物提供了充足的空間和營養(yǎng)物質(zhì)，促進了發(fā)酵過程的進行。復(fù)原乳制作的扣碗酪微觀結(jié)構(gòu)與生鮮牛乳扣碗酪存在明顯差異。其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相對緊密，孔隙較小且分布不均勻。蛋白質(zhì)纖維較粗，相互交織形成了較為致密的結(jié)構(gòu)。脂肪球在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中的分布也不如生鮮牛乳扣碗酪均勻，部分脂肪球出現(xiàn)了聚集現(xiàn)象。這種緊密的微觀結(jié)構(gòu)使得復(fù)原乳扣碗酪質(zhì)地相對緊實，具有一定的嚼勁。但由于孔隙較小，不利于微生物的生長和代謝，可能會影響發(fā)酵效果和風味物質(zhì)的產(chǎn)生。緊密的結(jié)構(gòu)也可能導(dǎo)致水分的保留能力下降，使得扣碗酪口感相對較為濃稠。羊乳制作的扣碗酪微觀結(jié)構(gòu)具有獨特的特點。其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出一種不規(guī)則的形態(tài)，纖維粗細不一，相互交織形成了復(fù)雜的結(jié)構(gòu)?？紫洞笮『托螤钜膊灰?guī)則，分布較為隨機。脂肪球的形態(tài)和大小與牛乳扣碗酪有所不同，羊乳脂肪球相對較小，直徑大約在0.5-3μm之間，且在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中的分布更為分散。這種獨特的微觀結(jié)構(gòu)賦予了羊乳扣碗酪獨特的質(zhì)地和口感，既具有一定的柔軟度，又帶有羊乳特有的風味。不規(guī)則的結(jié)構(gòu)也可能影響微生物的生長和代謝，導(dǎo)致羊乳扣碗酪在風味和品質(zhì)上與牛乳扣碗酪存在差異。不同原料乳制作的扣碗酪微觀結(jié)構(gòu)的差異，與它們的理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性密切相關(guān)。疏松的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使得生鮮牛乳扣碗酪具有較高的水分含量和較好的彈性，而緊密的結(jié)構(gòu)則導(dǎo)致復(fù)原乳扣碗酪硬度較高、黏性較大。羊乳扣碗酪獨特的微觀結(jié)構(gòu)則決定了其在水分含量、硬度、黏性和彈性等方面的獨特表現(xiàn)。這些微觀結(jié)構(gòu)的差異也進一步影響了扣碗酪的口感和風味，為消費者帶來了不同的食用體驗。4.4感官品質(zhì)評價為全面、客觀地評價不同原料乳制作的扣碗酪的感官品質(zhì)，本研究精心組織了專業(yè)的感官評價小組。小組成員均經(jīng)過嚴格的感官評價培訓(xùn)，具備敏銳的感官感知能力和豐富的評價經(jīng)驗。評價小組按照標準化的感官評價方法，對扣碗酪的外觀、香氣、口感和滋味等方面進行了細致的評價。在外觀方面，生鮮牛乳制作的扣碗酪色澤潔白，呈現(xiàn)出均勻一致的乳白色，表面光滑且富有光澤，質(zhì)地均勻細膩，無明顯的顆粒感和氣泡，能夠緊密地附著在碗壁上，當將碗倒扣時，酪不會掉落，整體外觀給人一種清新、自然的美感，得到了感官評價小組的高度認可。復(fù)原乳制作的扣碗酪色澤略顯暗淡，呈現(xiàn)出略帶黃色的白色，表面光澤度相對較低，質(zhì)地相對緊實，有一定的顆粒感，雖然也能附著在碗壁上，但與生鮮牛乳扣碗酪相比，其附著性稍差，在外觀上的表現(xiàn)不如生鮮牛乳扣碗酪。羊乳制作的扣碗酪色澤呈淺黃色，與牛乳扣碗酪有明顯區(qū)別，質(zhì)地細膩，但帶有羊乳特有的微微顆粒感，能夠較好地附著在碗壁上，其獨特的色澤和質(zhì)地給人一種新穎的視覺感受。在香氣方面，生鮮牛乳扣碗酪具有濃郁而純正的酸香味，這種香氣是由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸、醛類、酮類等揮發(fā)性風味物質(zhì)共同構(gòu)成的，同時還帶有淡淡的米酒香氣，這是由于在制作過程中添加了江米酒作為凝乳劑所帶來的，香氣清新宜人，無異味，得到了評價小組的一致好評。復(fù)原乳扣碗酪的香氣相對較淡，酸香味和米酒香氣都不如生鮮牛乳扣碗酪濃郁，且可能帶有一些由于加工過程產(chǎn)生的輕微異味，在香氣方面的表現(xiàn)不如生鮮牛乳扣碗酪。羊乳扣碗酪具有獨特的香氣，除了酸香味和米酒香氣外，還帶有羊乳特有的膻味，這種膻味對于喜歡羊乳風味的消費者來說是一種獨特的魅力，但對于不適應(yīng)羊乳膻味的消費者來說，可能會影響其接受度。在口感方面，生鮮牛乳扣碗酪口感豐潤細膩，富有彈性，入口即化，在咀嚼過程中，能夠感受到其細膩的質(zhì)地和適度的硬度，既不會過于軟爛，也不會過于堅硬，口感爽滑，吞咽時順暢無阻，給消費者帶來了極佳的口感體驗，在口感評價中得分較高。復(fù)原乳扣碗酪口感相對較為濃稠，彈性稍差，咀嚼時感覺質(zhì)地不夠細膩，有一定的黏膩感，在口感方面的表現(xiàn)不如生鮮牛乳扣碗酪。羊乳扣碗酪口感具有一定的柔軟度，又帶有羊乳特有的風味，但其口感相對較為厚重，可能需要消費者逐漸適應(yīng)。在滋味方面，生鮮牛乳扣碗酪具有純正的酸甜滋味，酸味和甜味相互協(xié)調(diào)，口感平衡，酸味主要來源于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，適度的酸味能夠刺激味蕾，增加食欲；甜味則可能來自原料乳中的乳糖以及制作過程中添加的糖分，適量的甜味能夠中和酸味，使口感更加柔和，在滋味評價中獲得了較高的分數(shù)。復(fù)原乳扣碗酪的酸甜滋味不夠濃郁，口感相對較淡，酸味和甜味的協(xié)調(diào)性不如生鮮牛乳扣碗酪，在滋味方面的表現(xiàn)稍遜一籌。羊乳扣碗酪滋味獨特，除了酸甜滋味外，還帶有羊乳特有的風味，這種風味對于喜歡羊乳的消費者來說是一種美味的享受，但對于不喜歡羊乳風味的消費者來說，可能會覺得滋味不夠純正。綜合感官評價小組的評價結(jié)果，生鮮牛乳制作的扣碗酪在外觀、香氣、口感和滋味等方面表現(xiàn)最為出色，具有較高的感官品質(zhì)。復(fù)原乳制作的扣碗酪在各個方面的表現(xiàn)均不如生鮮牛乳扣碗酪，但仍具有一定的可接受性。羊乳制作的扣碗酪具有獨特的色澤、香氣、口感和滋味，對于喜歡羊乳風味的消費者來說，具有一定的吸引力，但由于其獨特的風味，可能會限制其消費群體。五、原料乳影響扣碗酪品質(zhì)的作用機制5.1原料乳成分對微生物代謝的影響原料乳中的營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)是影響微生物代謝的關(guān)鍵因素，它們?yōu)槲⑸锏纳L提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時也對微生物的代謝途徑和產(chǎn)物產(chǎn)生重要影響。營養(yǎng)成分方面，蛋白質(zhì)作為微生物生長的重要氮源，在扣碗酪制作過程中，不同原料乳中的蛋白質(zhì)含量和組成差異顯著影響著微生物的生長和代謝。生鮮牛乳富含多種蛋白質(zhì)，其中酪蛋白和乳清蛋白含量豐富。酪蛋白在酸性條件下能夠聚集形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，為扣碗酪提供堅實的質(zhì)地基礎(chǔ)。微生物在生長過程中，會利用自身產(chǎn)生的蛋白酶將酪蛋白分解為小分子的肽和氨基酸。這些小分子物質(zhì)不僅為微生物的生長提供了氮源，還參與了扣碗酪風味物質(zhì)的形成。如某些氨基酸在微生物的代謝作用下，會轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的風味化合物，如醛類、酮類等，為扣碗酪增添獨特的風味。乳清蛋白則因其富含多種生物活性成分，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白等，不僅有助于促進微生物的生長，還能增強扣碗酪的營養(yǎng)價值和保健功能。研究表明，在以生鮮牛乳為原料制作扣碗酪時，乳酸菌等微生物能夠更有效地利用其中的蛋白質(zhì)進行生長繁殖，產(chǎn)酸能力增強，從而使扣碗酪的發(fā)酵效果更好，質(zhì)地更緊實，風味更濃郁。脂肪是原料乳中的重要營養(yǎng)成分之一，它不僅為微生物提供能量，還在扣碗酪的風味形成中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。不同原料乳中的脂肪含量和脂肪酸組成存在差異，這對微生物的代謝產(chǎn)物和扣碗酪的風味產(chǎn)生重要影響。生鮮牛乳中的脂肪含量適中，以脂肪球的形式均勻分散在乳中。在扣碗酪制作過程中，微生物產(chǎn)生的脂肪酶會將脂肪分解為脂肪酸和甘油。脂肪酸進一步參與代謝反應(yīng)，產(chǎn)生多種揮發(fā)性風味物質(zhì)，如酯類、醛類、酮類等，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了扣碗酪獨特的香氣和醇厚的口感。羊乳中的脂肪球相對較小，且中短鏈脂肪酸含量較高。這些中短鏈脂肪酸更容易被微生物利用，產(chǎn)生一些特殊的風味物質(zhì)，使羊乳扣碗酪具有獨特的風味。研究發(fā)現(xiàn)，羊乳扣碗酪中含有較高含量的己酸、辛酸等中短鏈脂肪酸，這些脂肪酸在微生物的作用下，會產(chǎn)生獨特的奶香和淡淡的膻味，形成了羊乳扣碗酪獨特的風味特征。乳糖是原料乳中的主要糖類，也是乳酸菌等微生物發(fā)酵的主要碳源。不同原料乳中的乳糖含量和可利用性會影響微生物的發(fā)酵過程和產(chǎn)酸能力。生鮮牛乳中的乳糖含量相對穩(wěn)定，為乳酸菌的生長提供了穩(wěn)定的碳源。乳酸菌在發(fā)酵過程中，通過乳糖代謝途徑，將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，進而轉(zhuǎn)化為乳酸。乳酸的產(chǎn)生不僅降低了扣碗酪的pH值，促使蛋白質(zhì)凝固，形成扣碗酪獨特的質(zhì)地，還能抑制有害微生物的生長，保證扣碗酪的安全性。而在復(fù)原乳中，由于經(jīng)過了加工處理，乳糖的結(jié)構(gòu)和可利用性可能發(fā)生變化。例如，在奶粉生產(chǎn)過程中，高溫處理可能導(dǎo)致部分乳糖發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使其可利用性降低。這可能會影響乳酸菌對乳糖的利用效率，進而影響扣碗酪的發(fā)酵效果和品質(zhì)。研究表明，以復(fù)原乳為原料制作扣碗酪時，乳酸菌的生長速度和產(chǎn)酸能力相對較低，扣碗酪的pH值較高，質(zhì)地和風味也受到一定影響。原料乳中的生物活性物質(zhì)，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶等，也對微生物代謝產(chǎn)生重要影響。免疫球蛋白具有免疫調(diào)節(jié)作用，能夠增強微生物的抵抗力，使其更好地適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境。乳鐵蛋白具有抗菌、抗氧化等多種生物活性，它可以與鐵離子結(jié)合，抑制有害微生物的生長，同時還能促進乳酸菌等有益微生物的生長繁殖。溶菌酶能夠破壞細菌的細胞壁，具有殺菌作用，在扣碗酪制作過程中，它可以抑制原料乳中有害細菌的生長，保證發(fā)酵過程的順利進行。這些生物活性物質(zhì)在不同原料乳中的含量和活性存在差異，進而影響微生物的代謝和扣碗酪的品質(zhì)。例如，生鮮牛乳中含有豐富的免疫球蛋白、乳鐵蛋白和溶菌酶，這些生物活性物質(zhì)能夠為乳酸菌等微生物提供良好的生長環(huán)境，促進扣碗酪的發(fā)酵和品質(zhì)形成。而在一些經(jīng)過加工處理的原料乳中，生物活性物質(zhì)的含量可能會降低，從而影響微生物的代謝和扣碗酪的品質(zhì)。5.2微生物代謝產(chǎn)物對品質(zhì)的作用微生物在扣碗酪發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸、酶類和多糖等代謝產(chǎn)物，對扣碗酪的品質(zhì)有著深遠的影響，它們在扣碗酪的風味、質(zhì)地和穩(wěn)定性等方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。有機酸是微生物代謝的重要產(chǎn)物之一，其中乳酸是扣碗酪中最主要的有機酸，它主要由乳酸菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生。乳酸的積累使得扣碗酪的pH值降低，這不僅促使酪蛋白凝固，形成扣碗酪獨特的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，還對扣碗酪的風味產(chǎn)生重要影響。較低的pH值環(huán)境能夠抑制有害微生物的生長，延長扣碗酪的保質(zhì)期，保證其食品安全。乳酸還具有清新的酸味，為扣碗酪增添了獨特的風味，使其口感更加豐富。除了乳酸，微生物還會產(chǎn)生其他有機酸，如乙酸、丙酸、丁酸等。這些有機酸具有不同的風味特征，乙酸具有刺激性的酸味，丙酸具有獨特的奶酪香氣，丁酸則具有濃郁的奶油香氣。它們共同構(gòu)成了扣碗酪復(fù)雜而獨特的風味，使扣碗酪的風味更加多樣化。研究表明，不同原料乳制作的扣碗酪中有機酸的含量和種類存在差異。生鮮牛乳制作的扣碗酪中乳酸含量較高，這是因為生鮮牛乳中豐富的乳糖為乳酸菌的生長繁殖提供了充足的碳源，使其能夠充分發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。而羊乳制作的扣碗酪中，除了乳酸外，還含有較高含量的乙酸和丁酸，這可能與羊乳中獨特的營養(yǎng)成分和微生物菌群有關(guān)，這些有機酸的存在為羊乳扣碗酪賦予了獨特的風味。酶類是微生物代謝產(chǎn)生的另一類重要物質(zhì)，它們在扣碗酪的發(fā)酵和品質(zhì)形成過程中起著關(guān)鍵的催化作用。蛋白酶是其中一種重要的酶類，它能夠?qū)⒃先橹械牡鞍踪|(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸。這些小分子物質(zhì)不僅為微生物的生長提供了氮源，還參與了扣碗酪風味物質(zhì)的形成。一些氨基酸在微生物的代謝作用下，會轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的風味化合物，如醛類、酮類等，為扣碗酪增添獨特的風味。蛋白酶的作用還能夠改善扣碗酪的質(zhì)地，使其更加細膩、柔軟。因為蛋白質(zhì)分解后形成的小分子肽和氨基酸能夠破壞蛋白質(zhì)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低扣碗酪的硬度，增加其彈性和柔軟度。脂肪酶也是一種重要的酶類，它能夠?qū)⒃先橹械闹痉纸鉃橹舅岷透视?。脂肪酸進一步參與代謝反應(yīng)，產(chǎn)生多種揮發(fā)性風味物質(zhì)，如酯類、醛類、酮類等，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了扣碗酪獨特的香氣和醇厚的口感。脂肪酶的作用還能夠影響扣碗酪的乳化穩(wěn)定性，因為脂肪分解后形成的脂肪酸和甘油能夠改變脂肪球的表面性質(zhì)，使其更加穩(wěn)定地分散在扣碗酪中。不同原料乳制作的扣碗酪中酶類的活性和種類存在差異。生鮮牛乳制作的扣碗酪中蛋白酶和脂肪酶的活性較高，這是因為生鮮牛乳中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，為酶類的產(chǎn)生提供了充足的底物。而復(fù)原乳制作的扣碗酪中，由于經(jīng)過了高溫處理，部分酶類的活性可能受到抑制，從而影響了扣碗酪的風味和質(zhì)地。多糖是微生物代謝產(chǎn)生的一類具有重要功能的物質(zhì)，它們對扣碗酪的質(zhì)地和穩(wěn)定性有著重要影響。一些乳酸菌能夠產(chǎn)生胞外多糖，這些多糖能夠增加扣碗酪的黏度，改善其質(zhì)地，使其更加濃稠、細膩。胞外多糖還能夠形成一種凝膠狀的結(jié)構(gòu)，增強扣碗酪的穩(wěn)定性，防止其出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象。研究表明，胞外多糖的含量和結(jié)構(gòu)會影響扣碗酪的質(zhì)構(gòu)特性。較高含量的胞外多糖能夠使扣碗酪的硬度和彈性增加，黏性降低，從而改善其口感。不同原料乳制作的扣碗酪中多糖的含量和種類也存在差異。生鮮牛乳制作的扣碗酪中多糖含量相對較高，這可能是因為生鮮牛乳中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)為乳酸菌的生長繁殖提供了良好的條件，使其能夠產(chǎn)生更多的胞外多糖。而羊乳制作的扣碗酪中，多糖的種類和結(jié)構(gòu)可能與牛乳扣碗酪不同，這可能會導(dǎo)致羊乳扣碗酪在質(zhì)地和穩(wěn)定性方面具有獨特的表現(xiàn)。5.3綜合作用機制模型構(gòu)建基于上述研究，構(gòu)建原料乳通過微生物菌群影響扣碗酪品質(zhì)的綜合作用機制模型，該模型直觀地展示了原料乳成分、微生物菌群以及扣碗酪品質(zhì)之間的復(fù)雜關(guān)系。原料乳中的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等，以及生物活性物質(zhì)，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶等，構(gòu)成了微生物生長的基礎(chǔ)環(huán)境。不同原料乳的成分差異，直接決定了微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)和生存環(huán)境的不同。生鮮牛乳中豐富且優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)成分，為乳酸菌等有益微生物提供了充足的養(yǎng)分，促進其大量繁殖和代謝活動。其中，乳糖作為乳酸菌的主要碳源，被乳酸菌利用發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使扣碗酪的pH值降低，這不僅促使酪蛋白凝固，形成扣碗酪獨特的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，還抑制了有害微生物的生長，保證了扣碗酪的安全性。蛋白質(zhì)在微生物產(chǎn)生的蛋白酶作用下分解為小分子的肽和氨基酸，這些小分子物質(zhì)不僅為微生物的生長提供了氮源，還參與了扣碗酪風味物質(zhì)的形成。脂肪在微生物脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油，脂肪酸進一步參與代謝反應(yīng)，產(chǎn)生多種揮發(fā)性風味物質(zhì)，如酯類、醛類、酮類等，賦予扣碗酪獨特的香氣和醇厚的口感。微生物菌群在扣