營養(yǎng)與膳食第一章緒論學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.記憶營養(yǎng)、營養(yǎng)素、合理營養(yǎng)以及膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本概念。2.歸納營養(yǎng)與健康的關(guān)系。3.知曉中國居民面臨的主要營養(yǎng)問題。能力目標(biāo)4.能正確區(qū)分五大類食物，描述各類食物的主要營養(yǎng)成分和對人體健康的基本貢獻(xiàn)。5.能夠根據(jù)食物的分類，初步具備膳食搭配能力。素質(zhì)目標(biāo)6.激發(fā)社會(huì)責(zé)任感，積極參與社區(qū)營養(yǎng)健康活動(dòng)，幫助提升周圍人群的營養(yǎng)健康意識(shí)。7.在日常生活中養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣和生活方式，成為健康生活的實(shí)踐者。食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品食物指食品的原料0102第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)基本概念

概念：人體從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用其有益物質(zhì)供給能量，構(gòu)成和更新身體組織以及調(diào)節(jié)生理功能的全過程。重要性：營養(yǎng)是維持人體生命活動(dòng)和健康的重要基礎(chǔ)，缺乏或過剩都會(huì)導(dǎo)致健康問題。概念：食物中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動(dòng)、生殖以及正常代謝所需的物質(zhì)。分類：包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等，其中蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物為宏量營養(yǎng)素，礦物質(zhì)和維生素為微量營養(yǎng)素。營養(yǎng)營養(yǎng)素0304第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)基本概念

合理營養(yǎng)概念：通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和各種營養(yǎng)素，并考慮合理的膳食制度和烹調(diào)方法，以利于各種營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收與利用。要素：膳食多樣化、均衡搭配、合理烹調(diào)、適量運(yùn)動(dòng)。平衡膳食概念：一段時(shí)間內(nèi)，膳食組成中的食物種類和比例可以最大限度地滿足不同年齡、不同能量水平的健康人群的營養(yǎng)和健康需求。模式：中國居民平衡膳食模式提倡食物多樣，谷類為主，多吃蔬菜水果和薯類，常吃魚、禽、蛋和瘦肉，少鹽少油，控糖限酒，杜絕浪費(fèi)，興新食尚。0506第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)基本概念

谷薯類蔬菜水果類畜禽魚蛋奶類大豆和堅(jiān)果類油脂和鹽類食物分類第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)基本概念

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD）特定建議值（CPL）由7個(gè)參考值組成用于評價(jià)膳食營養(yǎng)素供給量是否滿足人體需要是否存在過量攝入風(fēng)險(xiǎn)是否有利于預(yù)防某些慢性非傳染性疾病第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)基本概念

第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)基本概念

老年人營養(yǎng)改善行動(dòng)學(xué)生營養(yǎng)改善行動(dòng)營養(yǎng)不良營養(yǎng)改善營養(yǎng)缺乏亦稱“營養(yǎng)不足”，是指機(jī)體從食物中獲得的能量、營養(yǎng)素不能滿足身體需要，從而影響生長、發(fā)育或正常生理功能的現(xiàn)象。營養(yǎng)過剩亦稱“營養(yǎng)過度”，是指長期過量攝入產(chǎn)能營養(yǎng)素引起的一種不健康狀態(tài)。07081人體所需的營養(yǎng)素必須通過攝取食物來獲得2平衡膳食是身體健康的基礎(chǔ)保障3合理營養(yǎng)能預(yù)防疾病促進(jìn)健康4不合理營養(yǎng)的健康損害第二節(jié)營養(yǎng)與健康的關(guān)系

1.人體所需的營養(yǎng)素必須通過攝取食物獲取1.人體對營養(yǎng)素的基本需求能量需求：

機(jī)體活動(dòng)需要能量。營養(yǎng)素需求：

構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織需要營養(yǎng)素。代謝調(diào)節(jié)：

調(diào)節(jié)代謝以維持正常生理功能也離不開營養(yǎng)素。2.營養(yǎng)素的種類與攝入營養(yǎng)素種類：

人體所需的營養(yǎng)素多達(dá)40余種。攝入方式：

這些營養(yǎng)素必須通過食物攝入來滿足人體需要。3.食物與營養(yǎng)素的關(guān)系食物局限性：

任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)成分。食物多樣性：

因此，人體需要通過攝取多種食物來供給機(jī)體所需要的各種營養(yǎng)素。2.平衡膳食是身體健康的基礎(chǔ)保障中國居民平衡膳食八準(zhǔn)則，首要是食物多樣、合理搭配。其核心推薦是堅(jiān)持谷類為主的平衡膳食模式食物無好壞之分食物種類多樣平均每天不重復(fù)的食物種類數(shù)達(dá)到12種以上每周達(dá)到25種以上合理營養(yǎng)可以促進(jìn)人體的生長發(fā)育和智力發(fā)育，保證器官功能維持在良好的工作狀態(tài)。01促進(jìn)生長發(fā)育合理營養(yǎng)可以預(yù)防營養(yǎng)不良和慢性病，降低感染性疾病發(fā)病率，提高免疫力，延長壽命。02預(yù)防疾病3.合理營養(yǎng)能預(yù)防疾病促進(jìn)健康營養(yǎng)不良慢性病風(fēng)險(xiǎn)例如，高鹽飲食可引起高血壓，高脂飲食可引起血脂異常。4.不合理營養(yǎng)的危害機(jī)體免疫功能下降而使感染性疾病發(fā)病率增加010203第三節(jié)目前中國居民營養(yǎng)狀況

1.居民營養(yǎng)狀況持續(xù)改善2.居民健康意識(shí)增強(qiáng)3.重大慢性病過早死亡率逐年下降4.居民不健康生活方式普遍存在5.居民超重肥胖問題不斷凸顯6.慢性病發(fā)病率上升身高增長趨勢：居民的平均身高持續(xù)增長，城鄉(xiāng)差異逐步縮小。原因：生活水平提高，營養(yǎng)供給能力增強(qiáng)，營養(yǎng)健康狀況明顯改善。營養(yǎng)不足改善數(shù)據(jù)：6歲以下兒童生長遲緩率降至7%以下，低體重率降至5%以下，達(dá)到《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》目標(biāo)。措施：開展學(xué)生營養(yǎng)改善行動(dòng)、老年人群營養(yǎng)改善行動(dòng)等。營養(yǎng)狀況持續(xù)改善01數(shù)據(jù)：健康素養(yǎng)水平穩(wěn)步提升，2023年達(dá)到29.70%。行為：定期測量體重、血壓、血糖、血脂等健康指標(biāo)的人群比例顯著增加。健康素養(yǎng)提升02數(shù)據(jù)：居民吸煙率、二手煙暴露率、經(jīng)常飲酒率均有所下降。措施：家庭烹調(diào)減鹽，推廣健康生活方式。不健康生活方式改善居民健康意識(shí)增強(qiáng)趨勢：2023年，我國居民因心腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病和糖尿病等四類重大慢性病導(dǎo)致的過早死亡率為15.0%，與2015年的18.5%相比下降近3個(gè)百分點(diǎn)。原因：健康生活方式推廣，慢性病防控措施有效?，F(xiàn)狀：居民不健康生活方式普遍存在，膳食脂肪供能比持續(xù)上升，超重肥胖問題不斷凸顯。措施：推廣“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)，倡導(dǎo)健康生活方式。數(shù)據(jù)挑戰(zhàn)重大慢性病過早死亡率下降0102數(shù)據(jù)趨勢：城鄉(xiāng)各年齡組居民超重肥胖率繼續(xù)上升，有超過一半的成年居民超重或肥胖。原因：飲食結(jié)構(gòu)不合理，能量攝入過多，缺乏運(yùn)動(dòng)。影響健康問題：高血壓、糖尿病、高膽固醇血癥、慢性阻塞性肺疾病患病率明顯上升。措施：推廣健康膳食模式，控制能量攝入，增加運(yùn)動(dòng)量。超重肥胖問題凸顯學(xué)習(xí)本門課程的意義第四節(jié)預(yù)防：良好的營養(yǎng)是預(yù)防慢性病的重要手段，例如通過控制膳食脂肪攝入可以預(yù)防心血管疾病。治療：營養(yǎng)治療可以改善慢性病患者機(jī)體的營養(yǎng)狀況，提高免疫力，降低并發(fā)癥發(fā)生率，促進(jìn)康復(fù)。營養(yǎng)學(xué)在慢性病防治中的作用理論基礎(chǔ)：掌握營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，理解營養(yǎng)與健康之間關(guān)系，為臨床實(shí)踐提供科學(xué)依據(jù)。實(shí)踐應(yīng)用：能夠根據(jù)患者的具體情況制定個(gè)性化的膳食方案，進(jìn)行營養(yǎng)治療和干預(yù)。醫(yī)學(xué)生掌握營養(yǎng)學(xué)的重要性1.營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)與慢性病防治方法：通過膳食調(diào)查、體格測量、生化指標(biāo)等評估人群的營養(yǎng)狀況。目的：了解人群的營養(yǎng)需求，為制定營養(yǎng)干預(yù)措施提供依據(jù)。評價(jià)人群營養(yǎng)狀況內(nèi)容：根據(jù)人群的營養(yǎng)狀況，提供個(gè)性化的膳食指導(dǎo)，例如制定營養(yǎng)食譜、推薦營養(yǎng)食品等。目的：改善人群的營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生。指導(dǎo)人群合理膳食2.公共營養(yǎng)服務(wù)的重要性社區(qū)營養(yǎng)管理內(nèi)容營養(yǎng)調(diào)查：了解社區(qū)人群的營養(yǎng)狀況和需求。營養(yǎng)干預(yù)：制定并實(shí)施營養(yǎng)改善計(jì)劃，例如開展?fàn)I養(yǎng)教育活動(dòng)、提供營養(yǎng)咨詢服務(wù)等。營養(yǎng)監(jiān)測：定期評估營養(yǎng)干預(yù)效果，及時(shí)調(diào)整措施。提升人群健康水平0102目標(biāo)：提高人群營養(yǎng)知識(shí)水平，改善膳食結(jié)構(gòu)，增進(jìn)人群健康，提高生活質(zhì)量。意義：預(yù)防疾病，提高居民健康水平，促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展。3.社區(qū)營養(yǎng)管理與人群健康水平提升營養(yǎng)學(xué)與基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)與公共衛(wèi)生營養(yǎng)學(xué)與臨床醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)與其它學(xué)科聯(lián)系：營養(yǎng)狀況會(huì)影響疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)、病情發(fā)展和治療效果。合作：將營養(yǎng)學(xué)知識(shí)應(yīng)用于臨床實(shí)踐，制定個(gè)性化的營養(yǎng)治療方案，提高治療效果。聯(lián)系：營養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織和維持生理功能的基礎(chǔ)物質(zhì)，營養(yǎng)狀況會(huì)影響人體的生長發(fā)育和代謝功能。合作：通過研究營養(yǎng)素與基因、細(xì)胞、器官等的關(guān)系，深入理解營養(yǎng)與健康之間的機(jī)制。聯(lián)系：營養(yǎng)狀況是影響人群健康的重要因素，營養(yǎng)不良和慢性病高發(fā)會(huì)帶來巨大的社會(huì)負(fù)擔(dān)。合作：制定并實(shí)施公共衛(wèi)生營養(yǎng)策略，例如推廣健康膳食模式、開展?fàn)I養(yǎng)教育活動(dòng)等，提高人群健康水平。聯(lián)系：營養(yǎng)學(xué)與其他學(xué)科如心理學(xué)、社會(huì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等也有密切聯(lián)系。合作：從多學(xué)科視角研究營養(yǎng)與健康問題，為解決復(fù)雜的健康問題提供多角度的解決方案。4.跨學(xué)科合作的橋梁課堂小結(jié)課堂測試單項(xiàng)選擇題1.對食物的認(rèn)識(shí)，不正確的觀念是A.食物能提供人體所需的營養(yǎng)素B.食物能提供人體所需的能量C.食物有好壞之分，關(guān)鍵在于吃好食物D.食物可以治療疾病E.食物是供人食用，引起食欲答案：C課堂測試單項(xiàng)選擇題2.下列選項(xiàng)不屬于食品的是A.大米B.罐頭C.魚肝油D.烤紅薯E.火腿腸答案：C課堂測試單項(xiàng)選擇題3.DRIs是指膳食營養(yǎng)素A.平均需要量B.推薦攝入量C.參考攝入量D.可耐受最高攝入量E.適宜攝入量答案：C第二章營養(yǎng)素及營養(yǎng)缺乏健康損害

主講人：項(xiàng)青云

學(xué)

校：合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院目錄第一節(jié)宏量營養(yǎng)素第二節(jié)能量第三節(jié)微量營養(yǎng)素第四節(jié)膳食纖維第五節(jié)水學(xué)習(xí)內(nèi)容宏量營養(yǎng)素：營養(yǎng)學(xué)意義、組成、評價(jià)、營養(yǎng)不良、膳食來源與參考攝入量能量：消耗、需要量、營養(yǎng)不良、膳食來源與推薦攝入量微量營養(yǎng)素：特點(diǎn)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)學(xué)意義、營養(yǎng)不良、膳食來源及參考攝入量膳食纖維：概念和分類、營養(yǎng)學(xué)意義、來源及參考攝入量水：營養(yǎng)學(xué)意義、水的平衡及其調(diào)節(jié)、需要量學(xué)習(xí)目標(biāo)-知識(shí)目標(biāo)記憶營養(yǎng)素的基本概念及類別；蛋白質(zhì)、脂類、糖類、礦物質(zhì)和維生素的概念、組成、分類、評價(jià)；能量的單位、消耗及需要量；人體水平衡及其調(diào)節(jié)歸納各營養(yǎng)素的基本概況及其與健康間的關(guān)系；各營養(yǎng)素和能量的營養(yǎng)學(xué)意義，參考攝入量及食物來源知曉各營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝、別稱、活性形式等學(xué)習(xí)目標(biāo)-能力和素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)能正確判斷并識(shí)別人群營養(yǎng)狀態(tài)并給出科學(xué)合理建議的能力能夠根據(jù)各營養(yǎng)素與能量的臨床表現(xiàn)，初步具備識(shí)別、預(yù)防、控制各營養(yǎng)素與和能量相關(guān)疾病的能力素質(zhì)目標(biāo)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度積極參與營養(yǎng)指導(dǎo)和宣傳幫助人們正確識(shí)別和評價(jià)自己的營養(yǎng)狀態(tài)了解和識(shí)別各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)并合理利用成為營養(yǎng)健康的倡導(dǎo)者和實(shí)施者人體需要的營養(yǎng)素

營養(yǎng)素

宏量營養(yǎng)素（產(chǎn)熱營養(yǎng)素）

微量營養(yǎng)素其他膳食成分：水、膳食纖維脂類：必須脂肪酸2種蛋白質(zhì)：氨基酸（9種必須氨基酸）碳水化物：單糖、雙糖、糖醇、寡糖、多糖礦物質(zhì)維生素常量元素：7種微量元素：必需微量元素8種營養(yǎng)素的類別脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK水溶性維生素：VB族、VC第一節(jié)

宏量營養(yǎng)素

案例：長期“低碳水高蛋白”的飲食合理嗎?近期“減脂操”火遍全網(wǎng)，很多人都跟著健身主播在家開始“腰邊的肥肉咔咔掉”，注重身體健康是一件值得肯定的事情，但健身過程中的飲食非常重要。30歲的馬先生是一位健身達(dá)人，為保持更低的體脂，他聽從健身朋友的建議，以高蛋白飲食為主，一個(gè)月吃掉160袋雞胸肉，并飲用大量乳清蛋白粉，突然開始出現(xiàn)渾身無力的癥狀，遂去醫(yī)院就診，尿液檢查結(jié)果顯示尿蛋白2+。醫(yī)生判斷他因攝入過多蛋白質(zhì)而造成腎代謝功能負(fù)擔(dān)過重，造成腎損傷。請思考：1.蛋白質(zhì)的生理功能有哪些?2.蛋白質(zhì)是否攝入得越多越好?蛋攝入過多對人體有什么危害?3.如何對蛋白質(zhì)攝入過剩的人群進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)?案例導(dǎo)入一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)細(xì)胞中含量最豐富、功能最多的高分子物質(zhì)構(gòu)成生物體最基本的結(jié)構(gòu)物質(zhì)與功能物質(zhì)生物體生長發(fā)育和健康的重要營養(yǎng)素之一日轉(zhuǎn)換率：3%左右(250~300g/d)

蛋白質(zhì)-人體基本營養(yǎng)底物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)意義營養(yǎng)學(xué)的意義生長、更新和修補(bǔ)組織的重要成分供給能量維持體液及酸堿平衡構(gòu)成體內(nèi)許多重要生物活性物質(zhì)為機(jī)體提供氮源，維持氮平衡

氮平衡表達(dá)式：B=I-（U+F+S）（I=攝食氮U=尿素氮F=糞氮S=皮膚損失氮）排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+糞氮（腸道分泌物、腸道脫落細(xì)胞中的氮在糞便中排出）+皮膚排出氮（含氮物如表皮細(xì)胞、毛發(fā)、分泌物等在體表部分喪失）正氮平衡：氮攝入>氮排泄。Pro合成速度>損失速度，人體組織會(huì)增加。生長期兒童少年、孕婦乳母及病后恢復(fù)等，應(yīng)保持正氮平衡負(fù)氮平衡：氮攝入<氮排泄。如消耗性疾病、食中缺乏蛋白質(zhì)等，分解高于攝入，日漸消瘦，抵抗力下降等零氮平衡：出入一致。氮平衡狀態(tài)攝入的蛋白質(zhì)正好修補(bǔ)和更新人體組織，組織未見增加或長大氮平衡概念：人體內(nèi)不能合成或合成量很小，不能滿足機(jī)體需要，必需由食物供給種類：蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、色氨酸兒童組氨酸也屬于必需氨基酸，缺乏易患濕疹半必需（條件）氨基酸：胱、酪、精、絲和甘氨酸雖能合成，但其合成原料是必需氨基酸，且胱氨酸可取代80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代70%-75%的苯丙氨酸，如長期缺乏，可能引起問題必需氨基酸氨基酸模式：必需氨基酸的構(gòu)成及其相互之間的比值限制氨基酸：與參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）相比，其中感到不足的必需氨基酸；根據(jù)其缺乏的程度分別稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸……。氨基酸模式與限制氨基酸

蛋白質(zhì)含量必需氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸及胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸及酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8幾種蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式概念：把兩種及兩種以上必需氨基酸缺乏，而構(gòu)成又不同的蛋白質(zhì)適當(dāng)?shù)嘏浜嫌谏攀持?，以起到取長補(bǔ)短的作用。這種蛋白質(zhì)混合食用，可提高其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原則：食物的屬性越遠(yuǎn)越好；搭配的食物種類越多越好；食用時(shí)間越接近越好蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用價(jià)值：取決于食品中蛋白質(zhì)含量、氨基酸比例和種類是否符合人體需要乳類和蛋類蛋白具有最適合人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸配比動(dòng)物蛋白優(yōu)于植物蛋白植物蛋白中以大豆蛋白最好評價(jià)內(nèi)容：蛋白質(zhì)含量；蛋白質(zhì)消化率；蛋白質(zhì)利用率

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)含量蛋白質(zhì)的含氮量16%，凱氏(Kjeldahl)定氮法常見食物的蛋白質(zhì)系數(shù)食物蛋白質(zhì)名稱

系數(shù)食物蛋白質(zhì)名稱

系數(shù)全小麥

5.83大米

5.95大麥或燕麥5.83玉米6.25杏仁5.18芝麻、葵花子

5.30大豆

5.71花生

5.46蛋類、肉類6.25奶類

6.38食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)名稱 含量(%)畜、禽、魚 10～20鮮奶1.5～4.0奶粉25～27蛋類12～14大豆及豆類20～40硬果類15～25谷類6～10薯類2～3蔬菜水果類±1不同食物的蛋白質(zhì)含量反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率

攝入氮攝入氮－(糞氮－糞代謝氮)真消化率(%)=×100％表觀消化率(%)=攝入氮－糞氮攝入氮×100％蛋白質(zhì)消化率幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）概念：反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度常用指標(biāo)：蛋白質(zhì)生物價(jià)BV：體內(nèi)吸收后被儲(chǔ)留利用的氮量與被吸收氮量的比值蛋白質(zhì)凈利用率NPU(%)：蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)×消化率蛋白質(zhì)功效比值PER：氨基酸評分AAS：氨基酸評分=每克被測蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（mg）/每克參考模式蛋白質(zhì)中該氨基酸量（mg）*100校正氨基酸評分PDCAAS：氨基酸評分*真消化率蛋白質(zhì)利用率幾種食物蛋白的生物價(jià)值食物

生物價(jià)BV

蛋白質(zhì)凈利用率NPU(%)蛋白質(zhì)功效比值PER全雞蛋9484

3.92全牛奶8782

3.09魚8381

4.55牛肉7473

2.30大豆7366

2.32精制面粉5251

0.60大米6363

2.16土豆6760

—常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物蛋白AAS食物蛋白AAS酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆10010099926968斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥6357525240幾種食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分AAS兒童青少年：可延緩生長發(fā)育，體格變得異常矮小成年人：抵抗力下降，體重減輕、肌肉萎縮、貧血、容易疲勞、神情呆滯、思考能力差，思維不連貫，活動(dòng)能力不足，創(chuàng)傷后骨折不易愈合，病后康復(fù)緩慢，血壓降低，便秘、消化不良、食欲不振，頭發(fā)枯黃、指甲易斷，肌肉松弛、失去彈性懷孕婦女：缺乏引致胎兒發(fā)育受阻，嬰幼兒生長遲緩，智力發(fā)育不良嚴(yán)重缺乏：出現(xiàn)營養(yǎng)性水腫蛋白質(zhì)-能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾?。夯純合轃o力，易感染其它疾病而死亡，主要見于<3歲嬰幼兒蛋白質(zhì)不足體弱者、運(yùn)動(dòng)員、素食者、胃腸病人、青少年、哺乳婦女、孕婦、營養(yǎng)不良者感冒、手術(shù)后病人、疲勞、老年人、燒傷、胃下垂、骨折、糖尿病、貧血、高血壓、燙傷兒童、失血、減肥者??????特別需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人群同時(shí)可能攝入過多的動(dòng)物脂肪和膽固醇過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，增加腎臟的負(fù)擔(dān)含硫氨基酸攝取過多，增加尿鈣的排出酸性代謝產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，造成肝腎腫大，機(jī)體脫水、脫鈣、痛風(fēng)儲(chǔ)存為脂肪蛋白質(zhì)過多人體每日需要量：1-1.2g/kg.d兒童：12歲男：70克女：60克

15歲男：75克女：60克成人：18歲男：65克女：55克

65歲男：72克女：62克孕婦：需加量懷孕1-3月+0克懷孕4-6月+15克懷孕7-9月+25克授乳期：+35克人體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)需要膳食中蛋白質(zhì)來源動(dòng)物性蛋白質(zhì)：魚、肉、奶、蛋等植物性蛋白質(zhì)：糧谷類（6~10%）、干豆類、硬果類（15~25%）、薯類（2~3%）大豆類：黃豆（36%）蛋白質(zhì)供給量：供能占總能量的10%~15%；優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物性食物及大豆類食物）>1/3膳食蛋白質(zhì)的供給量與食物來源59脂類：生物體內(nèi)難溶于水而易溶于有機(jī)溶劑的有機(jī)物質(zhì)統(tǒng)稱體脂：一般占體重14-19%肥胖：體脂占體重男性>20%，女性>30%形式：約有95%以甘油三酯形式存在，5%為固醇類儲(chǔ)脂：主要分布于腹腔、皮下、肝臟等（主要是甘油三酯）脂類-概述60分子結(jié)構(gòu)中性脂肪(變脂或動(dòng)脂)：食物中98%，身體90%。甘油和三個(gè)脂肪酸類脂(定脂，5%)：磷脂、糖脂和固醇、脂溶性維生素和脂蛋白等體內(nèi)脂類物質(zhì)貯存脂：皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等甘油三酯，過剩能量貯存。脂肪細(xì)胞貯存量達(dá)細(xì)胞體積80-90%。（營養(yǎng)和活動(dòng)影響）結(jié)構(gòu)脂：細(xì)胞膜、細(xì)胞器中，腦髓神經(jīng)組織及參與形成體內(nèi)某些重要生理活性物質(zhì)，主要磷脂、鞘脂及膽固醇等，器官組織較恒定血漿脂Pr：血脂與Pr結(jié)合成脂Pr才運(yùn)輸（脂類血中運(yùn)輸功能單位）脂肪酸分類碳雙鍵數(shù)目：單不飽和（1個(gè)），多不飽和（>1個(gè)），飽和（無）碳鏈長度：短鏈（碳原子<6），中鏈（碳6~12），長鏈（碳>12）脂類的分類61脂類分子結(jié)構(gòu)分類62硬脂酸（stearicacid）C18:0油酸（oleicacid）C18:1，n-9cis亞油酸（linoleicacid）C18:2，n-6,9allcisα-亞麻油酸（α-linolenicacid）C18:3，n-3,6,9allcisγ-亞麻油酸（γ-linolenicacid）C18:3，n-6,9,12allcis花生四稀酸（arachidonicacid）C20:4，n-6,9,12,15allcis二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）C20:5，n-3,6,9,12,15allcis二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid，DHA）C22:6，n-3,6,9,12,15allcis膳食中常見的脂肪酸63脂類的營養(yǎng)學(xué)意義營養(yǎng)學(xué)意義提供必需脂肪酸構(gòu)成人體組織其他攜帶并促進(jìn)脂溶性維生素吸收提供并儲(chǔ)存能量改善食品的感官性狀64必需脂肪酸：人體不能合成，必需由食物提供的多不飽和脂肪酸（亞油酸-C18:2n-6,9；α-亞麻酸-C18:3n-3,6,9）；占總能量2%（8g/d）；嬰兒需求較成人敏感；動(dòng)物油脂較植物油低，菜油和茶油少，雞鴨肉>豬肉>牛羊肉，內(nèi)臟>肌肉營養(yǎng)學(xué)意義：促進(jìn)生長發(fā)育，是組織細(xì)胞成分：參與磷脂的合成，是細(xì)胞膜的重要成分和生殖有關(guān)：與精子形成有關(guān)，必需脂肪酸缺乏使生殖力下降，出現(xiàn)不孕癥，授乳過程發(fā)生障礙參與脂質(zhì)代謝：參與膽固醇運(yùn)輸和代謝，降低血膽固醇水平前列腺素前體（花生四烯酸）：各細(xì)胞均可合成，分布在各組織和體液。調(diào)節(jié)神經(jīng)、內(nèi)分泌、生殖及物質(zhì)代謝。如前列腺素合成下降，脂解速度加速維持正常視覺功能：亞麻酸轉(zhuǎn)變成DHA，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)保護(hù)皮膚傷害（X射線、高溫）：因新生組織生長和修復(fù)要亞油酸缺乏亞油酸：動(dòng)物生長遲緩，體、尾出現(xiàn)鱗屑性皮炎；嬰兒皮膚濕疹；長期靜脈營養(yǎng)的成人出現(xiàn)皮炎缺乏亞麻酸：動(dòng)物視網(wǎng)膜異常；是人體維持組織良好功能所必需的必需脂肪酸65食用油脂營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)不飽和脂肪酸多，碳鏈短，熔點(diǎn)低，易消化，吸收速度快，利用率高。植物油>動(dòng)物脂肪脂肪變質(zhì)酸敗，有異味且營養(yǎng)價(jià)值下降，其維生素、脂肪酸破壞，發(fā)熱量下降，甚產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用動(dòng)物肝臟、魚肝油、奶和蛋中富含維生素A和D；動(dòng)物性脂肪中幾乎不含維生素；植物油（椰子油外）富含維生素E穩(wěn)定性消化率Vit種類和含量植物油（椰子油外）是必需脂肪酸亞油酸的主要來源

，某些植物油中的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，利于防止高血脂癥和動(dòng)脈粥樣硬化必需脂肪酸種類和含量66常見油脂的消化率67常見食物中亞油酸含量(相當(dāng)脂肪酸總量的%)

常見食物膽固醇含量（mg/100g）69飽和脂肪酸使膽固醇升高，增加血小板凝聚，誘發(fā)血栓形成，心腦血管病的危險(xiǎn)因素16-22C的飽和脂肪酸與高脂血癥、心腦血管病相關(guān)缺乏皮膚干燥、脫發(fā)、皮炎、濕疹和皰疹（水屏障障礙）等皮膚性疾病導(dǎo)致不孕癥，授乳過程發(fā)生障礙，生長發(fā)育受阻產(chǎn)生前列腺疾病減弱皮膚抗Ｘ射線的保護(hù)作用維生素吸收障礙攝入過多肥胖引起膽石、痛風(fēng)、高脂血癥和脂肪肝、冠心病、高血壓、糖尿病等心血管病及某些癌癥，如結(jié)腸癌、乳腺癌等皮膚老化，加重皮脂溢出機(jī)體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收注意控制肥肉，減少飽和脂肪酸攝入；不能忽視其有益作用脂類的營養(yǎng)不良70推薦攝取量：隨年齡、季節(jié)、勞動(dòng)性質(zhì)和生活水平定。脂肪熱比保持適中。我國脂肪AI占熱能百分比成人為20%~25%，1歲內(nèi)嬰幼兒占30%~45%，兒童少年為25%-30%；飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例為1:1:1，必需脂肪酸占總能4~5%，≥1%攝入種類：動(dòng)油與植油混合用。提供適量必需脂肪酸（占每日總能量2%）食物來源：各種植物(多不飽和脂肪酸多，椰子油、棕櫚油除）及動(dòng)物脂肪（40-60%飽和脂肪酸，30-50%單不飽和脂肪酸），堅(jiān)果中脂肪是多不飽和脂肪酸重要來源，帶皮核桃的亞麻酸12.2%植物性食品：大豆、花生、芝麻等含油及必需脂肪酸豐富蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、麥胚、花生、動(dòng)物腦、心、肝、腎等富含磷脂；乳脂、蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來源膽固醇：腦、肝、腎、蛋一般谷物、蔬果類食物油脂含量甚微，作為油脂來源沒有意義動(dòng)物性脂肪（體脂與奶脂）含量視品種、部位而異，受氣候、飼養(yǎng)條件影響，如肉類中肥瘦豬肉59.8%、牛肉10.2%、雞肉2.5%；部位不同差異大，如肥豬肉90.8%、瘦豬肉15.3%-28.8%、豬肚2.7%、豬肝4.5%、豬腎3.2%脂類的食物來源和推薦攝取量71脂肪酸

食物來源飽和脂肪酸豬油、雞油、牛油、奶油、椰子油、棕櫚油、氫化植物油(烤酥油、白油)不飽和脂肪酸單不飽和花生油、橄欖油、芥子油、苦茶油、芝麻、腰果多不飽和大豆沙拉油、玉米油、葵花油、紅花籽油、深海魚油類油脂不同類別的脂肪酸食物來源72中國膳食脂肪參考攝入量(脂肪能量占總能量的百分比,%)73糖類(carbohydrate,CHO)是構(gòu)成生命的重要組成部分，是所有單糖、雙糖、糖醇、寡糖和多糖的總稱，是提供能量的三大宏量營養(yǎng)素中最經(jīng)濟(jì)、最主要的營養(yǎng)素；由碳、氫、氧三種元素組成，分子式中H：O比為2:1，與水分子一致，又稱碳水化合物糖類的概念74肝糖原200g,肌糖原300g；24小時(shí)饑餓即可把肝糖原耗盡最低需要量:100~150g/d正常血中糖類以葡萄糖存在，可被腦、腎髓質(zhì)和一些血細(xì)胞直接利用，肌肉和其他許多組織可以從脂肪酸代謝獲得能量

人體吸收的碳水化合物60%是淀粉；淀粉先轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁?唾液、胰淀粉酶、小腸葡萄糖苷酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶)才能被吸收葡萄糖吸收速度恒定，餐后30-60分鐘達(dá)高峰糖類的概況75化學(xué)結(jié)構(gòu)（聚合度DP）和生理功能，能否在小腸消化和結(jié)腸中發(fā)酵單糖（3-7個(gè)碳原子）：不能再水解，葡萄糖、果糖和半乳糖雙糖：2個(gè)單糖分子縮合成，蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖糖醇：單糖或雙糖衍生物。山梨醇和甘露醇由葡萄糖氫化成，吸收達(dá)90%，體內(nèi)再轉(zhuǎn)化為葡萄糖后參與代謝；腸內(nèi)吸收慢，食后血糖不會(huì)迅速提高，糖尿病人食品；親水性強(qiáng)作為脫水劑。木糖醇不受胰島素影響，DM患者甜味劑。麥芽糖醇為甜味劑有防齲齒作用寡糖（低聚糖）：3-10個(gè)單糖分子構(gòu)成，棉籽糖、水蘇糖；低聚果糖認(rèn)為是水溶性膳食纖維，洋蔥、大蒜、香蕉等中含量豐富，大豆低聚果糖是腸道雙歧桿菌增殖因子多糖：

10個(gè)以上單糖組成，淀粉、糖原、菊粉、糊精、纖維等碳水化物的分類76葡萄糖[C6H12O6]：構(gòu)成食物中各種化合物的基本組成成分，不吃飯是血液內(nèi)唯一游離單糖類，唯一能被直接利用的糖果糖：存于水果、蜂蜜中，除甜味劑外最甜的天然糖，能直接吸收，但不能被直接利用，需肝臟中轉(zhuǎn)成葡萄糖后利用半乳糖：很少以單糖形式存在于天然食物中，構(gòu)成乳糖的一部分，不能被直接利用，食物中僅存在于發(fā)酵乳如酸乳中其他單糖：木糖醇代謝不需要胰島素，因吸收速度較慢，用量太多易致腹瀉單糖返回77蔗糖[C12H22O11]：1葡萄糖+1果糖，主要從甘蔗中制取，還可從甜菜中提取綿白糖。粗制品叫紅糖或黃糖，保留甘蔗、甜菜榨汁中其它成分，如維生素、礦物質(zhì)及糖蜜（存在葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等，具有紅、黃顏色），營養(yǎng)價(jià)值高于精制白糖。如1千克紅糖含鈣900毫克是白糖的3倍；含鐵40毫克是白糖的2倍乳糖：1葡萄糖+1半乳糖，存于奶和奶制品中麥芽糖：2分子葡萄糖海藻糖：2葡萄糖，存于真菌、細(xì)菌、蘑菇雙糖返回782-10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖功能性低聚糖：水蘇糖、棉子糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等，有整腸功能，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止肥胖和齲齒作用寡糖返回79淀粉[（C6H10O5）n]：淀粉酶作用下分解為單糖；葡萄糖聚合方式不同，分為直鏈淀粉（線性結(jié)構(gòu)，難消化；大米）和支鏈淀粉（樹杈狀結(jié)構(gòu)，易消化；糯米）；淀粉占食用碳水化物一半以上，是各種谷物如小麥、大米、玉米、高梁等主要成分，含量均在70%左右。蠶豆、赤豆、綠豆等豆類也含50%左右。一些根莖類食品，如甘薯、木薯、山藥及土豆、藕、芋頭、慈菇、馬蹄、百合中，皆含有大量淀粉糖原（動(dòng)物淀粉）：肝臟和肌肉合成和貯存，分肝糖原和肌糖原；肝糖原維持正常血糖濃度，提供機(jī)體尤其是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織能量來源纖維素、半纖維素和木質(zhì)素：植物支持組織；纖維存于食物中不能被人體消化吸收多糖80在24h內(nèi)稍有變動(dòng)，正?？崭寡菨舛葹?0-120mg%，來去兩方面動(dòng)態(tài)平衡來源：食中碳水化物，體內(nèi)糖原分解，或乳酸、氨基酸糖異生作用肝臟：體內(nèi)調(diào)節(jié)血糖最主要器官，通過肝細(xì)胞中酶肌肉：組織對血糖攝取和利用，對血糖發(fā)生影響激素調(diào)節(jié)：胰島素有降低血糖功能；腎上腺素、胰高血糖素等可升高血糖濃度。它們相互聯(lián)系、相互制約，共同維持血糖濃度的相對恒定血糖濃度的調(diào)節(jié)81糖在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化血糖80-120mg/dl尿糖>160mg/dl膳食糖類糖異生（腎上腺素等）糖原甘油、乳酸、氨基酸等分解消化吸收氧化分解合成轉(zhuǎn)化（胰島素）CO2+H2O+熱能糖原脂肪酸、氨基酸等提供膳食纖維增強(qiáng)腸道功能保肝解毒改善食物的感官性狀等儲(chǔ)存和供給能量構(gòu)成機(jī)體的重要生命物質(zhì)營養(yǎng)學(xué)意義節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用糖類的營養(yǎng)學(xué)意義83是人類最經(jīng)濟(jì)和最主要的能量來源我國能量的55%～60％來自糖類1g葡萄糖在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生16.7kJ(4kcal)的熱能多數(shù)國家居民膳食中，維持人體健康所需能量的一半左右由糖類供給儲(chǔ)存和提供給能量（一）84儲(chǔ)能形式糖原：儲(chǔ)存于肌肉和肝臟內(nèi)肌糖原：僅供給本身能量需要，大量消耗時(shí)，通過乳酸循環(huán)恢復(fù)。肝糖原：機(jī)體需要時(shí)迅速分解成葡萄糖入血，為神經(jīng)中樞、紅細(xì)胞等供能葡萄糖：體內(nèi)直接供能物機(jī)體利用肝糖原儲(chǔ)備將兩餐間血糖水平維持在一定范圍內(nèi)肝糖原耗盡時(shí)，啟動(dòng)糖異生作用，維持代謝穩(wěn)態(tài)儲(chǔ)存和提供給能量（二）85供能特點(diǎn)：體內(nèi)釋放能量較快，供能也快意義是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源是肌肉活動(dòng)時(shí)的主要燃料維持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常供能，增強(qiáng)耐力，提高工作效率等儲(chǔ)存和提供給能量（三）返回86乳酸循環(huán)(Lacticacidcycle)：指肌肉收縮通過糖酵解生成乳酸；肌肉內(nèi)無6-P-葡萄糖酶，無法催化葡萄糖-6-磷酸生成葡萄糖；故乳酸通過細(xì)胞膜彌散進(jìn)入血液后，再入肝，在肝臟內(nèi)在乳酸脫氫酶作用下變成丙酮酸，接著通過糖異生生成為葡萄糖。葡萄糖進(jìn)入血液形成血糖，后又被肌肉攝取，構(gòu)成了一個(gè)循環(huán)(肌肉-肝臟-肌肉)，為乳酸循環(huán)乳酸循環(huán)肌糖原血乳酸肝糖原血糖返回87糖異生：乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸鹽和生糖氨基酸等非糖物質(zhì)，在肝臟轉(zhuǎn)成糖或葡萄糖的過程作用：維持依賴葡萄糖供能組織的生理功能，如大腦、腎髓質(zhì)、血細(xì)胞、視網(wǎng)膜等糖異生作用返回88參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)每個(gè)細(xì)胞中都有糖類，約占體重的2%—10%糖類與蛋白質(zhì)或脂類結(jié)合，形成糖脂、糖蛋白和蛋白多糖示例：構(gòu)成細(xì)胞膜的糖蛋白和糖苷脂、骨和腱中的類黏蛋白、結(jié)締組織的粘多糖、神經(jīng)組織的糖脂、DNA的脫氧核糖和RNA的核糖和其他重要的生理活性物質(zhì)，如構(gòu)成抗體的糖蛋白等構(gòu)成機(jī)體的重要生命物質(zhì)返回89

機(jī)體攝入蛋白質(zhì)后以氨基酸形式吸收，并在體內(nèi)合成人體所需的蛋白質(zhì)或參與其他代謝，此過程需要能量。能量供給不足則部分氨基酸分解供給能量。足夠碳水化合物作為能量來源有助于維持機(jī)體氮平衡。

適量的碳水化合物可以減少蛋白質(zhì)的消耗，意即節(jié)約蛋白質(zhì)作用為什么建議早餐牛奶與蛋糕同吃？節(jié)約蛋白作用返回90酮體乙酰輔酶A堆積脂肪草酰乙酸徹底代謝（三羧酸循環(huán)）葡萄糖注：脂肪氧化分解的中間物—乙酰輔酶A要TCA循環(huán)，如缺乏葡萄糖受限。因缺糖時(shí)三羧酸循環(huán)中間產(chǎn)物（草酰乙酸）減少，乙酰輔酶A進(jìn)入三羧酸循環(huán)減慢，而脂肪分解產(chǎn)生大量乙酰輔酶A，故乙酰輔酶A大量堆積產(chǎn)生酮體（丙酮、乙酰乙酸和β-羥丁酸合稱），脂肪不能完全分解。過量酮體對人體，特別是大腦有害，足量的碳水化合物能避免這種狀況出現(xiàn)抗生酮作用91長期高脂低碳水化物膳食對人體的影響；飲食設(shè)計(jì)時(shí)注意葷素搭配

減肥中注意防止酮癥酸中毒（曾在美國流行的“吃肥肉”減肥法）糖尿病人或肥胖者膳食中不可缺少碳水化合物抗生酮作用(應(yīng)用)返回92葡萄糖醛酸是一種重要結(jié)合解毒方式糖類的解毒護(hù)肝作用：葡萄糖醛酸與進(jìn)入肝臟的細(xì)菌毒素、乙醇、砷等有毒物質(zhì)結(jié)合，消除或減輕其毒性或生物活性不消化的糖類發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，解毒和促進(jìn)健康作用示例：甘草、綠豆等均具有一定的解毒護(hù)肝功能解毒護(hù)肝作用返回93促進(jìn)腸蠕動(dòng)、防止便秘、排除有害物質(zhì)降低血糖和血膽固醇減肥和抗腸癌等作用改善食物感觀性狀，加工成形式各異，色香味不同的食物食糖更是烹調(diào)加工中不可缺少的重要原料其他功能94糖類的營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良攝入不足攝入過量糖代謝異常95全身無力疲乏、消瘦、頭暈無力、心悸、生長緩慢血糖降低、昏迷、休克、腦功能障礙等誘發(fā)疾病損害肝臟代謝異常糖類的營養(yǎng)不良-缺乏96低碳飲食：指碳水化合物供能比相對低的膳食低碳飲食：每日總能量中10%—25%來自碳水化合物，即每天食用50—130g碳水化合物；與降低II型糖尿病、肥胖、心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)極低碳飲食：每日總能量中來自碳水化合物的占比低于10%，即每天食用少于50g碳水化合物；對緩解難治性癲癇有一定作用足夠蛋白質(zhì)和脂肪，不需要或只需要極低碳水化合物飲食孕鼠、孕狗后代低出生體重、高死亡率，甚至死胎人群出現(xiàn)嘔吐、嚴(yán)重酸中毒、便秘和口臭等癥狀，增加心血管等慢性病風(fēng)險(xiǎn)慎用低碳飲食！低碳飲食97合成脂肪、影響脂類代謝、導(dǎo)致齲齒、過于肥胖并導(dǎo)致各種疾病，如高脂血癥、糖尿病等造成營養(yǎng)不良其他：缺乏尿基轉(zhuǎn)移酶者，半乳糖過高則可使眼晶狀體氧化增加，自由基產(chǎn)生增多，晶狀體易老化、混濁糖類的營養(yǎng)不良-過多98添加糖：主要包括軟飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、蛋糕、餅干、餡餅、水果醬、乳制品和糖果等因難以區(qū)分添加糖和食物中本身的糖，世界衛(wèi)生組織采用游離糖概念《成人和兒童糖攝入量指南》建議：成人和兒童每天游離糖攝入量降至其總能量10%以下，進(jìn)一步降到5%以下或每天約25g有更多健康益處游離糖攝入量保持在總能量10%以下，可降低超重、肥胖和蛀牙的發(fā)生注意：飲食中，控制總糖量基礎(chǔ)上，要重視控制游離糖的攝入添加糖和游離糖99糖代謝異常空腹血糖>6.1mmol/L，生理性（飲食性或情感性糖尿）血糖可暫時(shí)升高；病理性（內(nèi)分泌障礙或腎閾降低）出現(xiàn)腎性糖尿血糖<3.9mmol/L，功能性（來源減少或需要量增加）和病理性（內(nèi)分泌失調(diào)或某些重要器官發(fā)生損害）。缺乏乳糖酶的人，吃了乳品后，乳糖不能被水解，出現(xiàn)腹瀉、胃腸脹氣等不適癥狀。先天乳糖酶缺乏者，可用酸奶替代一般乳類；我國乳糖不耐受者多為后天，可少量脫敏，逐漸適應(yīng)低血糖高血糖乳糖不耐癥100出現(xiàn)多飲、多尿、多食、體重下降、疲乏無力、皮膚干燥或瘙癢、四肢麻木或疼痛、視力模糊、傷口愈合緩慢、反復(fù)感染（如尿路感染、陰道炎）等多種癥狀嚴(yán)重高血糖，可能導(dǎo)致糖尿病酮癥酸中毒或高滲性昏迷，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、呼吸深快、意識(shí)模糊，甚至昏迷等癥狀食物選擇的主要依據(jù)—血糖生成指數(shù)GI高血糖101GI=(食物（50g）餐后2h血糖應(yīng)答曲線下總面積/等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖應(yīng)答曲線下總面積)*100意義：代表碳水化物升高血糖能力；GI高的食物，碳水化物快速消化、吸收完全，血糖上升；GI低的食物，釋放緩慢、餐后血糖峰值低，下降慢影響因素：食物中含糖量，加工方式、進(jìn)食速度、食物中水溶性膳食纖維及脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、胃排空速度、胃腸道消化功能及抗?fàn)I養(yǎng)因子等血糖生成指數(shù)GI102食物中GI：粗糧GI較細(xì)糧低，復(fù)雜碳水化合物較精制低；果糖和直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高、可溶性纖維多的食物GI低日常選擇少選饅頭、大米、面包、面條，西瓜、菠蘿等GI高的食物可選苕粉、南瓜、蕎麥、玉米、豆類，鮮桃、柚子等GI低的食物花生可在控制總能量基礎(chǔ)上，可以適當(dāng)攝入尤其是糖尿病病人選擇食物時(shí)更應(yīng)慎重血糖生成指數(shù)GI103食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭82玉米粉68葡萄43熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25熟土豆66.4大麥粉66梨36面條81.6菠蘿66蘋果36大米83.2餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54鮮桃28苕粉34.5生甘薯54扁豆38南瓜75香蕉52綠豆27.2油條74.9獼猴桃52四季豆27蕎麥面條59.3山藥51面包87.9西瓜72酸奶48可樂40.3小米71牛奶27.6大豆18胡蘿卜

71柑43花生14常見食物的血糖生成指數(shù)104常見主食血糖生成指數(shù)返回105血糖濃度過低可出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感需盡快補(bǔ)充糖、餅干等食物或口服葡萄糖嚴(yán)重者立即送醫(yī)院，靜脈補(bǔ)充葡萄糖；如有夜間低血糖者可于睡前半小時(shí)吃一個(gè)雞蛋或喝一袋牛奶低血糖返回106參考攝入量：供給與飲食習(xí)慣、生活水平、勞動(dòng)性質(zhì)及環(huán)境因素有關(guān)除嬰幼兒外(＜2歲），占總能量的55～65％，≥150克/d，以谷類為主防止酮體過多，比值≥20%，尤其是孕婦以淀粉為主，寡糖、單糖比例≤10%；精制糖≤10%來源：來源豐富多樣，以谷類為主，增加豆類及豆制品攝入及多吃水果、蔬菜和薯類；純碳水化物包括糖果、酒類、飲料等谷類、薯類、豆類、根莖類是淀粉主要來源，谷類占總能量50%左右水果、蔬菜及粗糙糧谷類是膳食纖維主要來源肝臟含有糖原，乳中有乳糖；食糖幾乎100%是碳水化合物體內(nèi)糖原可由Pr或脂肪等非糖物質(zhì)異生碳水化物參考攝入量和食物來源107糖類的食物來源108分類

種類

食物來源單糖

葡萄糖、果糖半乳糖水果、蔬菜、蜂蜜半乳糖是乳糖消化后生成半乳糖天然食物中不單獨(dú)存在雙糖

蔗糖、乳糖麥芽糖甘蔗、甜菜、牛奶麥芽糖為淀粉分解為葡萄糖中間產(chǎn)物，谷類發(fā)芽.發(fā)酵產(chǎn)生麥芽糖多糖

淀粉纖維素

果膠

肝糖原

谷類、根莖類、豆類

纖維素存在蔬菜莖葉谷類種子外皮果膠含在水果皮層內(nèi)肝糖原存在動(dòng)物肝臟及肌肉中不同糖類的食物來源第二節(jié)

能量

案例貝貝，男，12歲，身高150cm，體重136斤。從小學(xué)習(xí)成績優(yōu)秀，開朗愛笑，倍受家人老師和同學(xué)的贊譽(yù)。隨著他的成長他腹部脂肪積聚越來越明顯，臀部最為顯著，下肢顯著肥胖，活動(dòng)時(shí)常感氣短、疲勞，食欲旺盛，喜食淀粉類甜食。小學(xué)時(shí)期圓嘟嘟的臉還能得到眾人關(guān)于可愛的夸贊，升入初中之后，更加圓滾滾的肚子讓這個(gè)備受寵愛的小孩兒初次嘗到了被人嘲笑的滋味。家人開始注意到，孩子的成績退步了，放學(xué)回來也是沉默居多了……請思考：1.請判斷貝貝遇到的營養(yǎng)問題是什么？2.我們應(yīng)該如何幫助貝貝解除煩惱呢？案例導(dǎo)入能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需能量來維持生命活動(dòng)生物氧化：營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)進(jìn)行分解并產(chǎn)生能量維持人體健康與適宜的體重，必需維持人體的熱能平衡，即機(jī)體熱能攝入與消耗應(yīng)維持平衡狀態(tài)。營養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)（營養(yǎng)素生理卡價(jià)）：1g某種產(chǎn)熱營養(yǎng)素在人體內(nèi)徹底氧化后產(chǎn)生的熱能

人體的生物氧化與能量代謝能量單位：國際上以焦耳(J)為單位表示，營養(yǎng)學(xué)上常采用卡(cal)換算1cal＝4.187J，1J＝0.239cal產(chǎn)熱效能：1g碳水化合物=16.74kJ(4kcal)；1g脂肪=37.66kJ(9kcal)；1g蛋白質(zhì)=16.74kJ(4kcal)熱能消耗基礎(chǔ)代謝食物熱效應(yīng)：人體攝取食物引起熱能消耗增加現(xiàn)象體力與腦力勞動(dòng)耗能生長發(fā)育耗能：嬰幼兒、兒童、青少年；孕婦增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備；乳母合成分泌乳汁；自身器官和生殖系統(tǒng)發(fā)育能量代謝定義（basalmetabolism,BM）：維持機(jī)體基本生命活動(dòng)的熱能消耗。即在無任何活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)情況下，用以維持體溫、呼吸、心搏等所需的熱能消耗測定條件：進(jìn)食后12~14h；清醒、靜臥0.5h，全身肌肉松弛；避免精神緊張；室溫保持18~25℃之間基礎(chǔ)代謝耗能由基礎(chǔ)代謝率決定，占每日總能耗60-70%基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolismrate,BMR）：人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積熱能消耗，可反映人體全身代謝基本狀況。靜息代謝率（restingmetabolicrateRMR）：全身處于休息狀態(tài)下、禁食4小時(shí)的代謝率基礎(chǔ)代謝體表面積計(jì)算法：BEE=體表面積×BMR直接公式計(jì)算法男：BEE=66+13.7×體重+5.0×身高–6.8×年齡女：BEE=65.5+9.5×體重+1.8×身高–4.7×年齡WHO建議計(jì)算法（不同年齡、性別用不同公式）基礎(chǔ)代謝率計(jì)算法（正常值：-10~+15%）基礎(chǔ)代謝率%=(脈率+脈壓差)-111(Gale)基礎(chǔ)代謝率%=0.75×(脈率+脈壓差×0.74)-72(Read)基礎(chǔ)代謝率%=1.28×(脈率+脈壓差)-116(Kosa)基礎(chǔ)代謝熱能消耗的測定不同年齡性別人體基礎(chǔ)代謝率(kJ(kcal)/m2/h)臨床意義升高：甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)，發(fā)熱，心肺功能不全，嗜鉻細(xì)胞瘤、腎上腺皮質(zhì)功能亢進(jìn)癥、白血病、惡性腫瘤

降低：甲狀腺機(jī)能減退癥、惡病質(zhì)、神經(jīng)性厭食、腎上腺皮質(zhì)機(jī)能減退癥影響因素：體型和機(jī)體構(gòu)成（身高、體重）、年齡、性別、內(nèi)分泌（激素等）、季節(jié)、應(yīng)激狀態(tài)（發(fā)熱、手術(shù)、創(chuàng)傷、燒傷）等

基礎(chǔ)代謝的臨床意義及影響因素117

WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BM。人體24小時(shí)靜息代謝參考值(kcal)

年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646靜息代謝率

定義（食物特殊動(dòng)力作用）：人體攝取食物引起熱能消耗增加現(xiàn)象食物成分影響耗熱量：碳水化物食耗熱為本身總熱能５～６％，脂肪為４～５％，蛋白質(zhì)為３０％。成人混合膳食每日消耗約１５０kcal(600kj)，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝能耗的10%產(chǎn)生原因：食物的消化吸收、吸收、代謝過程耗能產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)生的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)椋粒裕斜壤a(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)合成代謝耗能食物熱效應(yīng)運(yùn)動(dòng)生熱效應(yīng)(thethermiceffectofexercise)：體力活動(dòng)所產(chǎn)生的能量消耗中等強(qiáng)度成人：占總能量15-30%，但變化最大不同級別勞動(dòng)強(qiáng)度的能耗差別很大影響因素：勞動(dòng)強(qiáng)度越大、時(shí)間越長、越不熟練耗能越多同一強(qiáng)度勞動(dòng)中耗能受一定因素影響；如勞動(dòng)者的瘦體質(zhì)、體重等體力活動(dòng)中國成人活動(dòng)水平分級嬰幼兒、兒童和青少年生長發(fā)育所需能量；孕婦除供給胎兒的生長發(fā)育所需能量外，還需滿足自身自身器官和生殖系統(tǒng)進(jìn)一步發(fā)育的特殊需求其他耗能能量需要量：24h內(nèi)人體從事各種活動(dòng)所需要的能量計(jì)算方法公式法男子

每日能量需要量（kJ/d）=體重（㎏）×192女子

每日能量需要量（kJ/d）=體重（㎏）×167勞動(dòng)強(qiáng)度調(diào)整，輕度、中度和重度體力活動(dòng)調(diào)整系數(shù)分別為0.9、1.17、1.34生活觀察法：記錄24h內(nèi)各活動(dòng)持續(xù)時(shí)間，歸納各類活動(dòng)總時(shí)間，根據(jù)活動(dòng)能量消耗率計(jì)算每種活動(dòng)能量消耗量，算出全天能量消耗量。

體重觀察法：體重保持穩(wěn)定時(shí)，選擇一定數(shù)量（15人左右）及有代表性的人員進(jìn)行個(gè)體膳食調(diào)查兩周以上，能量攝取量即是需要量其他：不同年齡人群目標(biāo)參考體重值、BMR和身體活動(dòng)水平（physicalactivitylevel，PAL）如20歲低強(qiáng)度活動(dòng)水平男性目標(biāo)參考體重為65.0kg，按BMR=14.52W-155.88S+565.79（W：體重，單位kg；S：性別，男性=0，女性=1）計(jì)算出BMR=1510Kcal/d，再按EER=BMR*PAL計(jì)算，其EER=2100Kcal/d能量需要量供給不足供給過量能量營養(yǎng)不良正常每天攝入與消耗能量基本保持平衡，體重維持正常，機(jī)體保持健康能量影響疾病痊愈和康復(fù)進(jìn)程，嚴(yán)重的還危及生命能量攝入不足體重減輕，無力，倦睡、怕冷、頭暈、目光無神、皮膚蒼白、粗糙、無彈性等嚴(yán)重影響各項(xiàng)生理功能可能繼發(fā)蛋白質(zhì)缺乏：營養(yǎng)不良性水腫，抵抗力降低，幼兒生長發(fā)育遲緩等能量攝入過多易導(dǎo)致肥胖增加高血壓、高膽固醇血癥、冠心病、糖尿病、關(guān)節(jié)炎、癌癥等危險(xiǎn)性能量營養(yǎng)不良定義：由于缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)所致的一種營養(yǎng)缺乏癥病因：長期攝入不足（戰(zhàn)亂、天災(zāi)、貧困）；吸收障礙；需要量增多；消耗過大；蛋白質(zhì)合成障礙；丟失過多病理生理新陳代謝異常：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、水鹽器官功能低下：消化、循環(huán)、泌尿、神經(jīng)及免疫功能低下蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良癥狀體重不增→降低皮下脂肪漸消失：腹部→軀干、臀部、四肢→面部消瘦或浮腫常伴有各種器官功能紊亂類型消瘦型（marasmus）：能量缺乏為主，無浮腫；惡性營養(yǎng)不良（kwashiorkor）：即浮腫型，蛋白質(zhì)缺乏為主，高度浮腫混合型：免疫功能低下，易感染或伴維生素缺乏并發(fā)癥：營養(yǎng)性貧血、各種維生素缺乏、感染、自發(fā)性低血糖等蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良-臨床表現(xiàn)蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良-臨床表現(xiàn)蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良-臨床表現(xiàn)分級表現(xiàn)輕度中度重度體重下降15-25%25-40%40%腹壁皮下0.8-0.40.4消失身高正常減低明顯減低皮膚改變不明顯蒼白干燥彈性下降器官功能無影響減低明顯下降體重下降15-25%25-40%40%、實(shí)驗(yàn)室檢查：白蛋白降低；胰島素樣生長因子1下降；必需氨基酸下降；多種酶活性減低；膽固醇下降；血電解質(zhì)降低；生長激素分泌增多分型、分度診斷標(biāo)準(zhǔn)體重低下：體重低于同年齡性別均數(shù)減2個(gè)SD,低于均數(shù)減3個(gè)SD重度生長遲緩：身長低于同年齡性別均數(shù)減2SD，低于均數(shù)減3SD為重度消瘦：身高低于同性別均數(shù)減2個(gè)SD，體重低于均數(shù)減3個(gè)SD為重度蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良預(yù)防合理喂養(yǎng)和平衡膳食合理安排生活制度防治傳染病、腸寄生蟲病和矯正畸形易感人群監(jiān)測治療祛除病因綜合治療調(diào)整飲食促進(jìn)消化治療合并癥對癥及支持療法蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良治療前后返回?zé)崮軤I養(yǎng)素來源及供能比蛋白質(zhì)10%~15%、脂肪20%~30%、糖類50%~65%熱能食物來源：我國主要以植物性為主常見食物來源：糧谷類、薯類、干豆類、根莖類、動(dòng)物性食物等能量推薦攝入量（RNI）成年，輕活動(dòng)：男2150(kcal/d)，女1700(kcal/d)50歲起，年齡增長，能量攝入遞減孕中期+250kcal/d；孕晚期及乳母+400kcal/d膳食熱能來源與供給量正常嬰兒幼兒學(xué)齡前兒童學(xué)齡兒童成人熱量(kcal/kg.d)100-12090-10080-9060-8030-40體溫升高1℃(>37℃)感染大手術(shù)骨折創(chuàng)傷燒傷REE增加量12%10-30%10-30%10-30%50-150%靜息狀態(tài)輕微活動(dòng)日?；顒?dòng)重體力活動(dòng)嚴(yán)重?zé)齻麩崃?kcal/kg.d)20~2525~3030~4040~50>50~55不同人群不同情況對能量的需求第三節(jié)

微量營養(yǎng)素

案例李某，女，22歲，半年前無明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)現(xiàn)其面色不如以前紅潤，但能照常上班，最近癥狀加重并伴有活動(dòng)后心慌，到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過一些相關(guān)信息和體格檢查，建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查后確診為缺鐵性貧血，然后給予其膳食調(diào)整建議。請思考1.機(jī)體貧血的類型有哪幾種？2.缺鐵性貧血的表現(xiàn)如何？如何確診？3.請列舉易發(fā)生缺鐵性貧血人群？4.應(yīng)如何進(jìn)行缺鐵性貧血患者的營養(yǎng)干預(yù)？案例導(dǎo)入概念：又稱無機(jī)鹽或灰分，人體中所有元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素均稱為礦物質(zhì)。類別：其在人體中的含量或攝入量常量元素（或宏量元素）：體內(nèi)含量0.01％以上，日需量>100mg/d的元素，鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫七種元素微量元素（或痕量元素）：體內(nèi)含量<0.01％，日需量<100mg/d的元素，如鐵、鋅、銅、碘、錳等生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分，如鈣、磷、鎂是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要元素維持細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓和酸堿平衡，調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性構(gòu)成激素、維生素、蛋白質(zhì)及多種酶的成分，參與生物氧化，調(diào)節(jié)能量和物質(zhì)代謝維持神經(jīng)、肌肉的興奮性等礦物質(zhì)-概述體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素，占體重的1.5%~2.0%，僅次于碳、氫、氧、氮鈣庫：體內(nèi)99%以羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中的鈣混溶鈣池：1%以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中鈣的統(tǒng)稱亞洲人鈣吸收是歐美人一倍遺傳對BMD重要作用黑人骨密度（BMD）比白人高同卵雙生比異卵雙生BMD更接近骨質(zhì)疏松母親女兒的BMD比正常母親女兒更低等雌激素受體基因、轉(zhuǎn)化生長因子（TGF-β）基因、維生素D受體（VDR）基因變異均與骨質(zhì)疏松有關(guān)，其中VDR

基因多態(tài)性對峰值骨密度影響占了75%鈣-概述鈣的營養(yǎng)學(xué)意義構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡營養(yǎng)學(xué)意義維持細(xì)胞膜的通透性和完整性促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等嬰幼兒佝僂?。号cVitD缺乏相關(guān)，早期精神癥狀為主，煩燥，易哭鬧，睡眠不良；頭骨，方顱、前后囟門遲閉、牙遲出；胸骨，串珠肋、雞胸；四肢，O形腿和X形腿

成人骨軟化癥

老人骨質(zhì)疏松癥：骨質(zhì)減少，骨脆性和骨折增加；發(fā)生年齡和程度與峰值骨密度、膳食情況、體育活動(dòng)情況等有關(guān)

其他：影響凝血功能，對血壓有一定調(diào)節(jié)作用等血清鈣缺乏：神經(jīng)肌肉興奮性提高，抽搐鈣的營養(yǎng)不良—缺乏增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性高鈣抑制鐵、鎂、磷的吸收，降低鋅的生物利用率

奶堿綜合征：因長期進(jìn)食大量牛奶或鈣劑，并服用大量可吸收的堿劑引起的高鈣血癥、堿中毒及不同程度的腎功能損害等一組臨床癥候群；主要表現(xiàn)為肌肉無力、食欲不振、惡心嘔吐、口喝多尿、體重下降、頭痛頭暈、嗜睡以及腎絞痛等血清鈣過高：抑制神經(jīng)、肌肉興奮性鈣的營養(yǎng)不良—過多影響鈣吸收的因素影響因素促進(jìn)因素抑制因素機(jī)體因素維生素D適宜增加黏膜接觸面積鈣、磷的缺乏兒童、青少年、妊娠、哺乳維生素D缺乏降低腸黏膜接觸面積胃酸降低老年、絕經(jīng)體力活動(dòng)多少膳食成分適宜維生素D乳酸和乳糖蛋白質(zhì)草酸、植酸膳食纖維脂肪酸制酸劑、糖皮質(zhì)激素等來源：奶類及其制品為鈣的良好來源；小蝦皮和海帶、海鮮小蘿卜纓、芹菜葉、雪里蕻等綠葉蔬菜豆類食品芝麻醬谷類各種補(bǔ)鈣劑供給量：成人鈣的推薦攝入量為800mg/d，青少年為1000mg/d，孕婦和乳母800mg/d，無需額外添加膳食鈣來源和參考攝入量含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118人體磷的含量約占體重的1%，成人體內(nèi)的磷約600-900g85%以上與鈣結(jié)合存在于在骨骼、牙齒中;約15%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和其他有機(jī)化合物結(jié)合分布于軟組織、細(xì)胞膜和體液，其中約一半在肌肉磷-概述磷的營養(yǎng)學(xué)意義骨骼和牙齒及軟組織的重要成分酶的重要成份：許多酶都需磷參與生命物質(zhì)成分：構(gòu)成細(xì)胞，作為核酸、蛋白質(zhì)、磷酸和輔酶的組成成分營養(yǎng)學(xué)意義調(diào)節(jié)能量釋放，是細(xì)胞內(nèi)化學(xué)能主要來源參與調(diào)節(jié)酸堿平衡作用物質(zhì)活化：糖類與脂肪中間代謝和吸收，經(jīng)過磷酸化食物中有豐富的磷，少見出現(xiàn)磷缺乏攝入或吸收不足：低磷血癥長期服用氫氧化鋁、利尿劑、患有甲亢、長期靜脈營養(yǎng)、創(chuàng)傷和敗血癥等厭食、乏力，鴨步、感覺異常、精神錯(cuò)亂、昏迷，甚至死亡（0.32mmol/L）疾病或攝入過多：高磷血癥造成非骨組織的轉(zhuǎn)移性鈣化或干擾鈣的吸收和代謝影響心腦血管疾病發(fā)生、發(fā)展加重腎臟損傷和死亡風(fēng)險(xiǎn)磷的營養(yǎng)不良來源：瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物的肝和腎海帶、紫菜芝麻醬、花生、干豆類堅(jiān)果、粗糧等推薦攝入量：

成人、孕婦和乳母為720mg/d膳食磷來源和參考攝入量注意：糧谷中的磷多為植酸磷，吸收和利用率較低鐵是人體含量最大的，最易缺乏的微量元素體內(nèi)鐵總量約4～5克，隨年齡、性別、營養(yǎng)與健康狀況等不同各器官中，肝、脾中鐵含量最高，腎、心、骨骼肌與腦次之形式貯存鐵或非必需鐵：鐵蛋白（總鐵10%~15%，需要時(shí)動(dòng)用）和含鐵血黃素（11%~13%，不易動(dòng)用）形式貯存在肝、脾和骨髓中功能鐵或必需鐵：與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成Hb（60%~70%）、Mb（3%~5%）、含鐵酶（0.5%~1.0%）和運(yùn)輸鐵（<0.5%）發(fā)揮生理功能鐵-概述鐵的營養(yǎng)學(xué)意義參與O2和CO2的運(yùn)送和組織和吸過程促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA參與氧化還原反應(yīng)酶和電子傳遞體的組成，如過氧化氫酶和細(xì)胞色素營養(yǎng)學(xué)意義參與紅細(xì)胞的形成和成熟，維持正常造血功能提高免疫力，增進(jìn)肝臟藥物分解，增強(qiáng)新陳代謝預(yù)防和緩解鉛過量或中毒等鐵的缺乏造血功能：缺鐵性（營養(yǎng)性）貧血：多見于嬰幼兒及育齡婦女智力發(fā)育：智力障礙免疫功能：易發(fā)生感染等鐵的過量：多見于非膳食因素過量誤服鐵劑，大量攝入含鐵異常高的特殊食品，慢性酒精中毒等主要損傷肝臟，與動(dòng)脈粥樣硬化、腫瘤發(fā)生有關(guān)惡心、嘔吐、血性腹瀉、低血壓、休克、昏迷、凝血不良、代謝性酸中毒等鐵的營養(yǎng)不良三個(gè)階段鐵減少期(ID)：貯存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降紅細(xì)胞生成缺鐵期(IDE):血清鐵蛋白，血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度、游離原卟啉下降缺鐵性貧血期（IDA）：出現(xiàn)明顯的缺鐵性貧血癥狀主要臨床表現(xiàn)缺鐵性（營養(yǎng)性）貧血缺鐵性貧血所致‘反甲’缺鐵性貧血紅細(xì)胞返回影響鈣吸收的因素影響因素促進(jìn)因素抑制因素食物中存在形式血紅素鐵(Fe2+)：吸收率23%，主要在動(dòng)物性食品中非血紅素鐵(Fe3+)：吸收率3-8%，主要在植物性食品中膳食成分VitA、VitC、VitB2、有機(jī)酸、AA、單糖、肉類因子等植(草、磷)酸鹽、鞣酸和膳食纖維、蔬菜、多酚類化合物等來源：血紅素鐵：

動(dòng)物內(nèi)臟（特別肝臟）、血液、魚、瘦肉等非血紅素鐵：綠葉蔬菜、水果、豆類等推薦攝入量成男12mg/d，女18mg/d；孕婦早中晚期和乳母分別為：18mg/d、24mg/d、25mg/d、29mg/d可耐受最高攝入量42mg/d膳食鐵來源和參考攝入量常用食物中的鐵含量（mg/100g)食物含鐵量食物含鐵量

豬肝22.6黑木耳（干）97.4雞蛋2.0芹菜0.8雞肝8.2大油菜7.0

豬肉（瘦）3.0大白菜4.4

帶魚

1.2菠菜2.5稻米2.3桂圓44.0

標(biāo)準(zhǔn)粉3.5葡萄干0.4小米5.0干紅棗1.6

大豆8.2綠豆6.5芝麻醬58.0紅小豆7.4含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7鋅廣泛存在于人體各組織和器官中成人體內(nèi)含量約2.0∽2.5g主要存于肌肉、骨骼、皮膚視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等

血液中75%~85%的鋅分布在紅細(xì)胞3%∽5%位于白細(xì)胞；其余在血漿中鋅-概述鋅的營養(yǎng)學(xué)意義酶的組成成份或激活劑促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)機(jī)體免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)營養(yǎng)學(xué)意義促進(jìn)胎兒發(fā)育、生殖器官發(fā)育和功能合成味覺素，維護(hù)正常味覺、嗅覺及促進(jìn)食欲對皮膚和視力有保護(hù)作用原因：長期食用低鋅食物或特殊生理?xiàng)l件下導(dǎo)致人群：孕期、哺乳期、腹瀉、糖尿病等表現(xiàn)生長發(fā)育停滯，腦垂體機(jī)能異常，食欲不振，味覺和嗅覺減退，皮膚干燥粗糙，脫發(fā)，創(chuàng)傷愈合不良等兒童長期缺鋅可致侏儒癥先天性鋅吸收不良引起腸源性肢端皮炎（不常見）治療：口服鋅制劑或胃腸外營養(yǎng)支持治療，皮膚吸收治療皮膚損傷鋅的營養(yǎng)不良-鋅缺乏鋅的營養(yǎng)不良-鋅缺乏缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙生活中一般不易發(fā)生鋅中毒