2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪技藝高級(jí)實(shí)操試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請(qǐng)你仔細(xì)閱讀每道題目，將正確的答案填寫在橫線上。這些題目考察的是你對(duì)中式烹飪基本理論和操作規(guī)范的掌握程度，千萬(wàn)不要馬虎哦，每一個(gè)細(xì)節(jié)都可能決定你的得分。1.烹飪過(guò)程中，食材的初步熟處理通常包括______、______和______三種方式，它們能夠有效去除異味、減少腥味，并為后續(xù)的烹飪步驟奠定基礎(chǔ)。2.制作宮保雞丁時(shí)，花椒和辣椒的使用比例大約為______：______，這樣才能既突出麻辣風(fēng)味，又不至于過(guò)于刺激口腔。3.扒類菜肴的火候控制講究“______”，即在菜肴入鍋后先大火快速定型，再轉(zhuǎn)小火慢慢入味，最后轉(zhuǎn)大火收汁，使醬汁緊貼食材表面，呈現(xiàn)油亮光澤。4.水煮牛肉的底料通常由豆瓣醬、花椒、干辣椒和______等調(diào)料組成，這些調(diào)料的合理搭配是成就麻辣鮮香的關(guān)鍵。5.制作佛跳墻時(shí)，食材的預(yù)處理需要特別講究，干貨如鮑魚、海參等通常需要經(jīng)過(guò)______、______和______等多道工序，才能達(dá)到理想的口感和品質(zhì)。6.烹飪中常用的油脂主要有______、______和______，不同種類的油脂在煙點(diǎn)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都有所差異，選擇時(shí)需要根據(jù)菜肴的具體要求來(lái)決定。7.切配技法中的“飛刀”是指______，這種技法能夠使食材切口整齊、厚薄均勻，極大地提升菜肴的視覺美感。8.腌制肉類時(shí)，鹽、糖和酒的比例通常為______：______：______，這樣的配比能夠有效提升肉類的風(fēng)味，并使其更加鮮嫩多汁。9.烹飪過(guò)程中，勾芡的時(shí)機(jī)和濃度對(duì)菜肴的口感和賣相至關(guān)重要，一般來(lái)說(shuō)，______菜肴適合在出鍋前勾芡，而______菜肴則需要在烹飪過(guò)程中不斷補(bǔ)充湯汁。10.中式烹飪中的“色、香、味、形”是指______、______、______和______，這四個(gè)方面共同構(gòu)成了中式菜肴的審美標(biāo)準(zhǔn)。二、選擇題（每題3分，共30分）要求：請(qǐng)你從每道題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)最符合題意的答案。這些題目涵蓋了中式烹飪的多個(gè)方面，需要你認(rèn)真思考，選出正確的答案。1.下列哪種食材不適合用于制作涼拌菜？（）A.黃瓜B.蘋果C.胡蘿卜D.木耳2.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪種調(diào)味汁的配比最為標(biāo)準(zhǔn)？（）A.醬油：糖：醋=1：2：3B.醬油：糖：醋=2：1：3C.醬油：糖：醋=3：1：2D.醬油：糖：醋=1：3：23.烹飪過(guò)程中，以下哪種方法能夠最好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.煎B.炒C.煮D.蒸4.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種香料的使用能夠最好地提升菜肴的風(fēng)味？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香5.下列哪種切配技法最適合用于制作魚茸？（）A.切丁B.切絲C.切末D.切塊6.烹飪過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象？（）A.火候過(guò)大B.油溫過(guò)低C.食材水分過(guò)多D.勾芡過(guò)濃7.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種做法能夠最好地保持魚的完整性？（）A.先蒸后斬件B.先斬件后蒸C.蒸的過(guò)程中不斷翻動(dòng)D.蒸的過(guò)程中加蓋保鮮膜8.下列哪種調(diào)味料主要用于去腥增香？（）A.醬油B.料酒C.鹽D.糖9.烹飪過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)咸淡不均？（）A.調(diào)味料加入過(guò)多B.調(diào)味料加入過(guò)少C.食材腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.食材腌制時(shí)間過(guò)短10.中式烹飪中的“鍋氣”是指什么？（）A.鍋具的材質(zhì)B.烹飪過(guò)程中的火力C.調(diào)味料的搭配D.食材的切配方式三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）要求：請(qǐng)你根據(jù)題意，用簡(jiǎn)潔明了的語(yǔ)言回答問(wèn)題。這些問(wèn)題主要考察你對(duì)中式烹飪技藝的理解和應(yīng)用能力，需要你認(rèn)真思考，寫出自己的答案。1.簡(jiǎn)述制作油爆蝦的步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)。在烹飪過(guò)程中，如何才能確保蝦的色澤紅亮、口感鮮嫩？2.解釋什么是“掛糊”，并說(shuō)明掛糊在烹飪中的作用。請(qǐng)列舉至少三種適合掛糊的菜肴，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其原因。3.描述一下制作蟹粉獅子頭（肉丸）的具體步驟，并強(qiáng)調(diào)在制作過(guò)程中需要注意哪些細(xì)節(jié)，才能使肉丸口感松軟、蟹粉香味濃郁。4.簡(jiǎn)述中式烹飪中“火候”的概念，并說(shuō)明在烹飪過(guò)程中如何根據(jù)不同的菜肴選擇合適的火候。請(qǐng)舉例說(shuō)明兩種不同菜肴的火候控制方法。5.解釋什么是“過(guò)油”，并說(shuō)明在烹飪過(guò)程中進(jìn)行“過(guò)油”的目的是什么。請(qǐng)列舉至少兩種需要進(jìn)行“過(guò)油”的菜肴，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其原因。四、論述題（每題10分，共20分）要求：請(qǐng)你根據(jù)題意，用流暢的語(yǔ)言回答問(wèn)題。這些問(wèn)題主要考察你對(duì)中式烹飪技藝的綜合理解和應(yīng)用能力，需要你認(rèn)真思考，寫出自己的答案。1.論述中式烹飪中“調(diào)味”的重要性，并說(shuō)明在烹飪過(guò)程中如何根據(jù)不同的菜肴選擇合適的調(diào)味料和調(diào)味方法。請(qǐng)結(jié)合具體菜肴舉例說(shuō)明。2.論述中式烹飪中“刀工”的重要性，并說(shuō)明在烹飪過(guò)程中如何根據(jù)不同的菜肴選擇合適的切配技法。請(qǐng)結(jié)合具體菜肴舉例說(shuō)明，并說(shuō)明不同切配技法對(duì)菜肴口感和賣相的影響。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：焯水漂洗掛糊解析：這道題考察的是食材初步熟處理的常見方法。焯水主要是去除異味和血水；漂洗是為了去除焯水后殘留的雜質(zhì)；掛糊則是為了鎖住食材水分，增加口感和色澤。這三個(gè)步驟是中式烹飪中非?；A(chǔ)且重要的操作，能夠有效提升食材的品質(zhì)。2.答案：21解析：這道題考察的是宮保雞丁中花椒和辣椒的比例。宮保雞丁的特色在于其麻辣鮮香的風(fēng)味，而花椒和辣椒是構(gòu)成這種風(fēng)味的關(guān)鍵調(diào)料。通常來(lái)說(shuō)，花椒和辣椒的比例為2：1，這樣既能突出麻辣感，又不會(huì)過(guò)于刺激口腔，吃起來(lái)更加舒適。3.答案：先大火后小火再大火解析：這道題考察的是扒類菜肴的火候控制技巧。扒類菜肴講究醬汁緊貼食材，色澤油亮，口感醇厚。因此，火候控制需要遵循“先大火后小火再大火”的原則。先大火快速定型，使食材表面形成薄殼；再轉(zhuǎn)小火慢慢入味，使食材內(nèi)部更加鮮嫩；最后轉(zhuǎn)大火收汁，使醬汁濃稠并均勻地附著在食材表面。4.答案：姜解析：這道題考察的是水煮牛肉的底料構(gòu)成。水煮牛肉的特色在于其麻辣鮮香的底味，而構(gòu)成這種底味的關(guān)鍵調(diào)料包括豆瓣醬、花椒、干辣椒和姜。姜能夠有效去除牛肉的腥味，并增加菜肴的香氣，是水煮牛肉底料中不可或缺的調(diào)料。5.答案：泡發(fā)漂洗焯水解析：這道題考察的是干貨食材的預(yù)處理方法。佛跳墻是一道非常傳統(tǒng)的中式菜肴，其中包含多種干貨食材，如鮑魚、海參等。這些干貨食材需要經(jīng)過(guò)泡發(fā)、漂洗和焯水等多道工序，才能達(dá)到理想的口感和品質(zhì)。泡發(fā)是為了使干貨食材吸水膨脹，恢復(fù)其原有的形態(tài)和質(zhì)地；漂洗是為了去除泡發(fā)過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)；焯水是為了去除干貨食材中的異味和腥味。6.答案：花生油菜籽油香油解析：這道題考察的是烹飪中常用的油脂種類。不同的油脂在煙點(diǎn)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都有所差異，選擇時(shí)需要根據(jù)菜肴的具體要求來(lái)決定?；ㄉ偷臒燑c(diǎn)較高，適合用于煎炸等高溫烹飪；菜籽油的煙點(diǎn)適中，適合用于炒菜等中等溫度的烹飪；香油的煙點(diǎn)較低，適合用于涼拌菜或作為調(diào)味油使用。7.答案：快速連續(xù)地切下刀面解析：這道題考察的是切配技法中的“飛刀”。飛刀是一種非?？焖俚那信浼挤ǎㄟ^(guò)快速連續(xù)地切下刀面，能夠使食材切口整齊、厚薄均勻，極大地提升菜肴的視覺美感。飛刀需要一定的練習(xí)和技巧，才能掌握其要領(lǐng)。8.答案：111解析：這道題考察的是腌制肉類時(shí)鹽、糖和酒的比例。腌制肉類時(shí)，鹽、糖和酒的比例通常為1：1：1，這樣的配比能夠有效提升肉類的風(fēng)味，并使其更加鮮嫩多汁。鹽能夠使肉類脫水，增加其咸味；糖能夠中和鹽的咸味，并增加其鮮味；酒能夠去除肉類的腥味，并增加其香氣。9.答案：濃湯清湯解析：這道題考察的是勾芡的時(shí)機(jī)和濃度。勾芡的時(shí)機(jī)和濃度對(duì)菜肴的口感和賣相至關(guān)重要。一般來(lái)說(shuō)，濃湯菜肴適合在出鍋前勾芡，這樣可以使湯汁更加濃稠，提升菜肴的口感；清湯菜肴則需要在烹飪過(guò)程中不斷補(bǔ)充湯汁，以免湯汁過(guò)濃影響菜肴的清淡口感。10.答案：色香味形解析：這道題考察的是中式烹飪的審美標(biāo)準(zhǔn)。中式烹飪講究“色、香、味、形”四個(gè)方面，這四個(gè)方面共同構(gòu)成了中式菜肴的審美標(biāo)準(zhǔn)。色是指菜肴的色彩搭配要鮮艷美觀；香是指菜肴的香氣要濃郁誘人；味是指菜肴的味道要鮮美可口；形是指菜肴的形狀要整齊美觀。二、選擇題答案及解析1.答案：B解析：這道題考察的是哪種食材不適合用于制作涼拌菜。涼拌菜通常需要食材具有清爽的口感和獨(dú)特的風(fēng)味，而蘋果的口感較為脆爽，但風(fēng)味與涼拌菜的風(fēng)格不太相符，因此不適合用于制作涼拌菜。黃瓜、胡蘿卜和木耳都是非常適合用于制作涼拌菜的食材，因?yàn)樗鼈兌季哂星逅目诟泻酮?dú)特的風(fēng)味。2.答案：B解析：這道題考察的是制作糖醋里脊時(shí)調(diào)味汁的標(biāo)準(zhǔn)配比。糖醋里脊是一道酸甜可口的中式菜肴，其調(diào)味汁的配比非常重要。一般來(lái)說(shuō)，糖醋里脊的調(diào)味汁配比為醬油：糖：醋=2：1：3，這樣的配比能夠使菜肴既有濃郁的酸甜味，又有醇厚的醬香味。3.答案：D解析：這道題考察的是哪種烹飪方法能夠最好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。蒸是一種低溫烹飪方法，能夠在較低的溫度下將食材煮熟，從而最大限度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。煎、炒和煮都需要較高的溫度，會(huì)使得食材的營(yíng)養(yǎng)成分流失較多。4.答案：A解析：這道題考察的是制作紅燒肉時(shí)哪種香料的使用能夠最好地提升菜肴的風(fēng)味。紅燒肉是一道非常經(jīng)典的中式菜肴，其風(fēng)味主要來(lái)自于多種香料的搭配。八角能夠增加菜肴的香氣，是構(gòu)成紅燒肉風(fēng)味的關(guān)鍵香料?；ń?、桂皮和小茴香也都是常用的香料，但它們的風(fēng)味與紅燒肉的風(fēng)格不太相符。5.答案：C解析：這道題考察的是哪種切配技法最適合用于制作魚茸。魚茸是一種非常細(xì)膩的食材，需要采用精細(xì)的切配技法才能制作出。切末是制作魚茸的最佳選擇，因?yàn)榍心┠軌驅(qū)Ⅳ~肉切成非常細(xì)膩的顆粒，使魚茸更加細(xì)膩滑嫩。6.答案：A解析：這道題考察的是哪種情況會(huì)導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。焦糊是烹飪過(guò)程中的一種常見現(xiàn)象，通常是由于火候過(guò)大導(dǎo)致的。火候過(guò)大會(huì)使食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部卻未熟透，影響菜肴的口感和品質(zhì)。油溫過(guò)低、食材水分過(guò)多和勾芡過(guò)濃都不會(huì)導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。7.答案：A解析：這道題考察的是制作清蒸魚時(shí)如何保持魚的完整性。清蒸魚是一道非常講究食材完整性的菜肴，因此制作時(shí)需要特別注意。先蒸后斬件能夠保持魚的完整性，因?yàn)檎舻倪^(guò)程中魚肉不會(huì)受到外力的作用，而斬件是在蒸熟后進(jìn)行的，能夠最大限度地保持魚的完整性。先斬件后蒸、蒸的過(guò)程中不斷翻動(dòng)和蒸的過(guò)程中加蓋保鮮膜都會(huì)導(dǎo)致魚的完整性受到破壞。8.答案：B解析：這道題考察的是哪種調(diào)味料主要用于去腥增香。料酒是一種非常常用的調(diào)味料，主要用于去腥增香。料酒中的酒精能夠有效去除食材中的腥味，而料酒中的香料能夠增加菜肴的香氣，是烹飪中不可或缺的調(diào)味料。醬油、鹽和糖雖然也是常用的調(diào)味料，但它們的主要作用與去腥增香不太相符。9.答案：A解析：這道題考察的是哪種情況會(huì)導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)咸淡不均。咸淡不均是烹飪過(guò)程中的一種常見問(wèn)題，通常是由于調(diào)味料加入過(guò)多導(dǎo)致的。調(diào)味料加入過(guò)多會(huì)使菜肴的局部區(qū)域過(guò)咸，而其他區(qū)域則不夠咸，影響菜肴的整體口感。調(diào)味料加入過(guò)少、食材腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和食材腌制時(shí)間過(guò)短都不會(huì)導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)咸淡不均。10.答案：B解析：這道題考察的是中式烹飪中的“鍋氣”是指什么?！板仛狻笔侵惺脚腼冎幸粋€(gè)非常重要的概念，它指的是烹飪過(guò)程中的火力。鍋氣是指鍋具在高溫下產(chǎn)生的熱氣，它能夠使食材迅速熟透，并增加菜肴的香氣。鍋具的材質(zhì)、調(diào)味料的搭配和食材的切配方式雖然也是影響菜肴品質(zhì)的重要因素，但它們并不是“鍋氣”的構(gòu)成要素。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：制作油爆蝦的步驟包括：首先將蝦清洗干凈，去頭去殼留尾，用料酒和鹽腌制一下；然后鍋中倒入足夠的油，加熱至七成熱，將蝦放入油中快速炸熟，撈出瀝油；最后鍋中留少量油，放入蔥姜蒜爆香，加入調(diào)好的碗汁（包括料酒、醬油、糖、醋等），將蝦倒入鍋中快速翻炒，待湯汁濃稠即可出鍋。關(guān)鍵要點(diǎn)在于：炸蝦時(shí)油溫要控制好，不能過(guò)高，以免蝦殼炸焦；翻炒時(shí)要快速，使蝦均勻裹上醬汁，出鍋前加入少量水淀粉勾芡，使湯汁更加濃稠，蝦的色澤紅亮、口感鮮嫩。解析：這道題考察的是制作油爆蝦的步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)。油爆蝦是一道非?？简?yàn)烹飪技巧的菜肴，需要掌握好火候和翻炒的技巧。制作油爆蝦的步驟包括腌制蝦、炸蝦和翻炒三個(gè)步驟。腌制蝦是為了去除蝦的腥味，并使其更加入味；炸蝦是為了使蝦殼酥脆，蝦肉鮮嫩；翻炒是為了使蝦均勻裹上醬汁，提升菜肴的風(fēng)味。關(guān)鍵要點(diǎn)在于炸蝦時(shí)油溫要控制好，翻炒時(shí)要快速，出鍋前加入少量水淀粉勾芡，這樣才能使蝦的色澤紅亮、口感鮮嫩。2.答案：掛糊是指在食材表面裹上一層由淀粉、雞蛋等制成的糊狀物，然后再進(jìn)行油炸或蒸煮等烹飪方法。掛糊的作用主要有：一是增加食材的口感，使食材更加酥脆或嫩滑；二是增加食材的色澤，使食材更加油亮；三是防止食材在烹飪過(guò)程中粘連。適合掛糊的菜肴有很多，例如炸蝦、炸魚、炸雞塊等，這些菜肴掛糊后能夠更加酥脆可口；還有蒸肉餅、蒸魚糕等，掛糊后能夠更加嫩滑細(xì)膩。掛糊的原因主要是為了提升菜肴的口感和賣相，使菜肴更加美味可口。解析：這道題考察的是“掛糊”的概念及其作用，并要求列舉適合掛糊的菜肴。掛糊是指在食材表面裹上一層由淀粉、雞蛋等制成的糊狀物，然后再進(jìn)行油炸或蒸煮等烹飪方法。掛糊的作用主要有增加食材的口感、增加食材的色澤和防止食材在烹飪過(guò)程中粘連。適合掛糊的菜肴有很多，例如炸蝦、炸魚、炸雞塊等，這些菜肴掛糊后能夠更加酥脆可口；還有蒸肉餅、蒸魚糕等，掛糊后能夠更加嫩滑細(xì)膩。掛糊的原因主要是為了提升菜肴的口感和賣相，使菜肴更加美味可口。3.答案：制作蟹粉獅子頭的步驟包括：首先將豬肉餡中加入蔥姜末、料酒、鹽、生抽等調(diào)料攪拌均勻，然后加入適量的水或高湯，順著一個(gè)方向攪拌，直到肉餡上勁；接著加入蟹粉，繼續(xù)攪拌均勻，然后用手將肉餡擠成大小均勻的肉丸；最后將肉丸放入蒸鍋中，大火蒸約10-15分鐘，直到肉丸熟透即可。制作過(guò)程中需要注意的細(xì)節(jié)包括：肉餡中水的比例要控制好，過(guò)多會(huì)使肉丸口感變差；攪拌肉餡時(shí)要順著一個(gè)方向攪拌，才能使肉丸上勁；蟹粉要新鮮，這樣才能更好地發(fā)揮其香味；蒸肉丸時(shí)火候要足，才能使肉丸熟透。解析：這道題考察的是制作蟹粉獅子頭的步驟和需要注意的細(xì)節(jié)。蟹粉獅子頭是一道非常經(jīng)典的中式菜肴，其制作過(guò)程需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)。制作蟹粉獅子頭的步驟包括攪拌肉餡、加入蟹粉和蒸肉丸三個(gè)步驟。攪拌肉餡是為了使肉餡更加緊實(shí)，加入蟹粉是為了增加菜肴的香味，蒸肉丸是為了使肉丸熟透。制作過(guò)程中需要注意的細(xì)節(jié)包括肉餡中水的比例、攪拌肉餡的方向、蟹粉的新鮮度和蒸肉丸的火候，這些細(xì)節(jié)都會(huì)影響菜肴的口感和品質(zhì)。4.答案：火候是指烹飪過(guò)程中對(duì)溫度和時(shí)間的控制，它直接影響著食材的口感和品質(zhì)。在中式烹飪中，根據(jù)不同的菜肴選擇合適的火候非常重要。例如，炒青菜需要大火快炒，才能保持青菜的色澤和口感；燉牛肉需要小火慢燉，才能使牛肉更加酥爛；煎魚需要中小火，才能使魚皮酥脆，魚肉鮮嫩。火候控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差，甚至無(wú)法食用。解析：這道題考察的是中式烹飪中“火候”的概念，并要求舉例說(shuō)明兩種不同菜肴的火候控制方法?；鸷蚴侵概腼冞^(guò)程中對(duì)溫度和時(shí)間的控制，它直接影響著食材的口感和品質(zhì)。在中式烹飪中，根據(jù)不同的菜肴選擇合適的火候非常重要。例如，炒青菜需要大火快炒，才能保持青菜的色澤和口感；燉牛肉需要小火慢燉，才能使牛肉更加酥爛；煎魚需要中小火，才能使魚皮酥脆，魚肉鮮嫩?；鸷蚩刂撇划?dāng)會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差，甚至無(wú)法食用。5.答案：過(guò)油是指在烹飪過(guò)程中將食材放入熱油中快速炸一下，然后再進(jìn)行其他烹飪步驟的方法。過(guò)油的目的是為了去除食材中的水分，增加食材的色澤和香氣，以及使食材更加酥脆。例如，過(guò)油的牛肉可以用來(lái)制作炒菜或做湯，過(guò)油后的牛肉更加酥脆，口感更好；過(guò)油的豆腐可以用來(lái)制作麻婆豆腐，過(guò)油后的豆腐更加酥脆，更能吸收調(diào)料的香味。解析：這道題考察的是“過(guò)油”的概念及其目的，并要求列舉兩種需要進(jìn)行“過(guò)油”的菜肴。過(guò)油是指在烹飪過(guò)程中將食材放入熱油中快速炸一下，然后再進(jìn)行其他烹飪步驟的方法。過(guò)油的目的是為了去除食材中的水分，增加食材的色澤和香氣，以及使食材更加酥脆。例如，過(guò)油的牛肉可以用來(lái)制作炒菜或做湯，過(guò)油后的牛肉更加酥脆，口感更好；過(guò)油的豆腐可以用來(lái)制作麻婆豆腐，過(guò)油后的豆腐更加酥脆，更能吸收調(diào)料的香味。四、論述題答案及解析1.答案：調(diào)味是中式烹飪中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它直接影響著菜肴的風(fēng)味和口感。在中式烹飪中，調(diào)味料的選擇和搭配非常講究，需要根據(jù)菜肴的具體要求來(lái)決定。例如，制作魚香肉絲時(shí)，需要使用泡椒、姜、蒜、蔥等調(diào)料