2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪烹飪工藝試題解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握的關(guān)鍵在于什么？（）A.火力要猛，炒制時(shí)間要短B.火力要小，炒制時(shí)間要長(zhǎng)C.先猛后文，逐步調(diào)整火力D.始終保持中火力度2.烹飪中“爆”的技法，最適合哪種食材的處理？（）A.豆腐B.蝦仁C.豬肉D.雞肉3.制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)料的投放順序?qū)Τ刹孙L(fēng)味有何影響？（）A.先放鹽，后放糖B.先放糖，后放鹽C.鹽和糖同時(shí)投放D.先放醬油，后放醋4.煲湯時(shí)，哪些食材需要先焯水？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.全部都需要5.中式烹飪中，勾芡的目的是什么？（）A.增加菜肴的口感B.提升菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.使菜肴更加美觀D.去除菜肴的腥味6.制作紅燒肉時(shí)，糖色調(diào)配的比例是多少？（）A.糖和水的比例1:1B.糖和水的比例2:1C.糖和水的比例1:2D.糖和水的比例3:17.炒青菜時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的鮮美？（）A.鹽和味精B.鹽和雞精C.味精和雞精D.鹽和糖8.烹飪中“炸”的技法，哪種油溫最適合？（）A.50℃左右B.100℃左右C.150℃左右D.200℃左右9.制作魚香肉絲時(shí)，哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.醋、糖、醬油、蒜末B.醋、糖、醬油、姜末C.醋、糖、醬油、蔥末D.醋、糖、醬油、豆瓣醬10.烹飪中“燉”的技法，哪種鍋具最適合？（）A.鐵鍋B.砂鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋11.制作麻婆豆腐時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的辣味？（）A.辣椒粉和花椒B.辣椒粉和生姜C.生姜和花椒D.辣椒粉和蒜12.烹飪中“烤”的技法，哪種食材最適合？（）A.豆腐B.羊肉C.雞肉D.蝦仁13.制作清蒸魚時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的鮮美？（）A.鹽和姜B.鹽和蒜C.姜和蒜D.鹽和蔥14.烹飪中“蒸”的技法，哪種火力最適合？（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.無火15.制作糖醋排骨時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的酸甜味？（）A.醋和糖B.醋和醬油C.糖和醬油D.醋和鹽16.烹飪中“燜”的技法，哪種鍋具最適合？（）A.鐵鍋B.砂鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋17.制作回鍋肉時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的香味？（）A.醬油和糖B.醬油和豆瓣醬C.糖和豆瓣醬D.醬油和花椒18.烹飪中“拌”的技法，哪種食材最適合？（）A.蔬菜B.豆腐C.海鮮D.豬肉19.制作水煮牛肉時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的麻辣味？（）A.辣椒粉和花椒B.辣椒粉和生姜C.生姜和花椒D.辣椒粉和蒜20.烹飪中“鹵”的技法，哪種鍋具最適合？（）A.鐵鍋B.砂鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋21.制作拔絲地瓜時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的甜度？（）A.白糖B.紅糖C.冰糖D.蜂蜜22.烹飪中“煎”的技法，哪種油溫最適合？（）A.50℃左右B.100℃左右C.150℃左右D.200℃左右23.制作宮保雞丁時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的咸鮮味？（）A.鹽和醬油B.鹽和雞精C.雞精和醬油D.鹽和糖24.烹飪中“燉”的技法，哪種食材最適合？（）A.豆腐B.豬肉C.魚肉D.蔬菜25.制作魚香肉絲時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的酸甜味？（）A.醋和糖B.醋和醬油C.糖和醬油D.醋和鹽26.烹飪中“蒸”的技法，哪種鍋具最適合？（）A.鐵鍋B.砂鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋27.制作清蒸魚時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的香味？（）A.鹽和姜B.鹽和蒜C.姜和蒜D.鹽和蔥28.烹飪中“炸”的技法，哪種食材最適合？（）A.豆腐B.羊肉C.雞肉D.蝦仁29.制作麻婆豆腐時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的鮮味？（）A.鹽和味精B.鹽和雞精C.味精和雞精D.鹽和糖30.烹飪中“燜”的技法，哪種火力最適合？（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.無火二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握的常見方法有哪些？（）A.火力要猛，炒制時(shí)間要短B.火力要小，炒制時(shí)間要長(zhǎng)C.先猛后文，逐步調(diào)整火力D.始終保持中火力度2.烹飪中“爆”的技法，適合哪些食材的處理？（）A.豆腐B.蝦仁C.豬肉D.雞肉3.制作宮保雞丁時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的風(fēng)味？（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油4.煲湯時(shí)，哪些食材需要先焯水？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.全部都需要5.中式烹飪中，勾芡的常見方法有哪些？（）A.使用淀粉水B.使用蛋清C.使用牛奶D.使用玉米淀粉6.制作紅燒肉時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的色澤？（）A.糖B.醬油C.料酒D.鹽7.炒青菜時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的鮮美？（）A.鹽B.味精C.雞精D.糖8.烹飪中“炸”的技法，哪種油溫適合不同的食材？（）A.50℃左右B.100℃左右C.150℃左右D.200℃左右9.制作魚香肉絲時(shí)，哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.醋B.糖C.醬油D.蒜末10.烹飪中“燉”的技法，哪種鍋具最適合？（）A.鐵鍋B.砂鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋11.制作麻婆豆腐時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的辣味？（）A.辣椒粉B.花椒C.生姜D.蒜12.烹飪中“烤”的技法，哪種食材最適合？（）A.豆腐B.羊肉C.雞肉D.蝦仁13.制作清蒸魚時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的鮮美？（）A.鹽B.姜C.蒜D.蔥14.烹飪中“蒸”的技法，哪種火力最適合？（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.無火15.制作糖醋排骨時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的酸甜味？（）A.醋B.糖C.醬油D.鹽16.烹飪中“燜”的技法，哪種鍋具最適合？（）A.鐵鍋B.砂鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋17.制作回鍋肉時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的香味？（）A.醬油B.豆瓣醬C.糖D.花椒18.烹飪中“拌”的技法，哪種食材最適合？（）A.蔬菜B.豆腐C.海鮮D.豬肉19.制作水煮牛肉時(shí)，哪些調(diào)料可以提升菜肴的麻辣味？（）A.辣椒粉B.花椒C.生姜D.蒜20.烹飪中“鹵”的技法，哪種鍋具最適合？（）A.鐵鍋B.砂鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的“√”填在題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)誤答案的“×”填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握的關(guān)鍵在于火力要猛，炒制時(shí)間要短，這樣才能保持菜肴的鮮美和口感。（）2.烹飪中“爆”的技法，最適合處理豆腐這種容易碎的食材。（）3.制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)料的投放順序?qū)Τ刹孙L(fēng)味有很大影響，應(yīng)該先放糖后放鹽，這樣可以使菜肴更加香甜。（）4.煲湯時(shí)，所有食材都需要先焯水，這樣才能去除腥味，使湯更加鮮美。（）5.中式烹飪中，勾芡的目的是為了增加菜肴的口感，使菜肴更加滑嫩。（）6.制作紅燒肉時(shí)，糖色調(diào)配的比例應(yīng)該是糖和水的比例2:1，這樣才能使菜肴色澤紅亮。（）7.炒青菜時(shí)，鹽和味精可以提升菜肴的鮮美，但過多的味精會(huì)對(duì)健康不利。（）8.烹飪中“炸”的技法，哪種油溫最適合是200℃左右，這樣才能使菜肴外酥里嫩。（）9.制作魚香肉絲時(shí)，醋、糖、醬油、蒜末是必不可少的調(diào)料，這些調(diào)料的搭配才能形成魚香味。（）10.烹飪中“燉”的技法，哪種鍋具最適合是砂鍋，砂鍋保溫性好，可以使菜肴更加入味。（）11.制作麻婆豆腐時(shí)，辣椒粉和花椒可以提升菜肴的辣味，但過多的花椒會(huì)導(dǎo)致口感不適。（）12.烹飪中“烤”的技法，哪種食材最適合是雞肉，雞肉烤制后更加鮮嫩多汁。（）13.制作清蒸魚時(shí)，鹽和姜可以提升菜肴的鮮美，但過多的姜會(huì)掩蓋魚的鮮味。（）14.烹飪中“蒸”的技法，哪種火力最適合是小火，小火可以使菜肴更加鮮嫩。（）15.制作糖醋排骨時(shí)，醋和糖可以提升菜肴的酸甜味，但過多的醋會(huì)使得菜肴過于酸澀。（）16.烹飪中“燜”的技法，哪種鍋具最適合是砂鍋，砂鍋保溫性好，可以使菜肴更加入味。（）17.制作回鍋肉時(shí)，醬油和豆瓣醬可以提升菜肴的香味，但過多的豆瓣醬會(huì)使得菜肴過于咸辣。（）18.烹飪中“拌”的技法，哪種食材最適合是蔬菜，蔬菜拌制后更加爽脆。（）19.制作水煮牛肉時(shí)，辣椒粉和花椒可以提升菜肴的麻辣味，但過多的花椒會(huì)導(dǎo)致口感不適。（）20.烹飪中“鹵”的技法，哪種鍋具最適合是砂鍋，砂鍋保溫性好，可以使菜肴更加入味。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中炒菜時(shí)火候掌握的常見方法及其適用場(chǎng)景。2.簡(jiǎn)述烹飪中“爆”的技法的特點(diǎn)及其適用食材。3.簡(jiǎn)述制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)料的投放順序及其對(duì)成菜風(fēng)味的影響。4.簡(jiǎn)述煲湯時(shí)，哪些食材需要先焯水及其原因。5.簡(jiǎn)述中式烹飪中勾芡的常見方法及其作用。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.詳細(xì)論述中式烹飪中炒菜時(shí)火候掌握的重要性，并舉例說明不同食材的火候掌握方法。2.詳細(xì)論述烹飪中“燉”的技法的特點(diǎn)及其適用食材，并舉例說明如何通過燉制提升菜肴的風(fēng)味。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：中式烹飪中炒菜講究“猛火快炒”，目的是為了鎖住食材的鮮味和水分，同時(shí)使菜肴色澤亮麗。先猛后文，逐步調(diào)整火力可以更好地控制菜肴的熟度和口感。2.B解析：“爆”的技法要求快速高溫，使食材表面迅速定型，內(nèi)部保持嫩度。蝦仁肉質(zhì)鮮嫩，容易熟，適合用“爆”的技法。3.B解析：制作宮保雞丁時(shí)，先放糖后放鹽可以更好地突出糖的甜味，形成獨(dú)特的宮保風(fēng)味。如果先放鹽，糖的甜味會(huì)被掩蓋。4.B解析：肉類和海鮮在煲湯前需要先焯水，以去除血水和腥味，使湯更加鮮美清澈。蔬菜一般不需要焯水，直接煲煮即可。5.A解析：勾芡可以增加菜肴的稠度和口感，使菜肴更加滑嫩。同時(shí)，勾芡也可以使菜肴更加美觀，色澤更加亮麗。6.B解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色調(diào)配的比例應(yīng)該是糖和水的比例2:1，這樣才能使菜肴色澤紅亮，甜味適中。7.A解析：炒青菜時(shí)，鹽和味精可以提升菜肴的鮮美。但過多的味精會(huì)對(duì)健康不利，建議使用天然調(diào)味品。8.D解析：“炸”的技法要求高溫快速，使食材表面迅速定型，內(nèi)部保持多汁。200℃左右的油溫最適合大多數(shù)食材的炸制。9.A解析：制作宮保雞丁時(shí)，鹽、糖、醋、醬油、蒜末是必不可少的調(diào)料，這些調(diào)料的搭配才能形成魚香味。10.B解析：“燉”的技法要求小火慢燉，使食材更加入味。砂鍋保溫性好，可以使菜肴更加入味，口感更加鮮美。11.A解析：制作麻婆豆腐時(shí)，辣椒粉和花椒可以提升菜肴的辣味。但過多的花椒會(huì)導(dǎo)致口感不適，建議適量使用。12.B解析：“烤”的技法要求高溫慢烤，使食材表面焦香，內(nèi)部多汁。羊肉適合用“烤”的技法，烤制后更加鮮嫩多汁。13.A解析：制作清蒸魚時(shí)，鹽和姜可以提升菜肴的鮮美。但過多的姜會(huì)掩蓋魚的鮮味，建議適量使用。14.A解析：“蒸”的技法要求小火慢蒸，使食材更加鮮嫩。小火可以使菜肴更加鮮嫩，口感更加細(xì)膩。15.A解析：制作糖醋排骨時(shí)，醋和糖可以提升菜肴的酸甜味。但過多的醋會(huì)使得菜肴過于酸澀，建議適量使用。16.B解析：“燜”的技法要求小火慢燜，使食材更加入味。砂鍋保溫性好，可以使菜肴更加入味，口感更加鮮美。17.A解析：制作回鍋肉時(shí)，醬油和豆瓣醬可以提升菜肴的香味。但過多的豆瓣醬會(huì)使得菜肴過于咸辣，建議適量使用。18.A解析：“拌”的技法適合處理爽脆的蔬菜，拌制后更加爽脆，口感更加清新。19.A解析：制作水煮牛肉時(shí)，辣椒粉和花椒可以提升菜肴的麻辣味。但過多的花椒會(huì)導(dǎo)致口感不適，建議適量使用。20.B解析：“鹵”的技法要求小火慢鹵，使食材更加入味。砂鍋保溫性好，可以使菜肴更加入味，口感更加鮮美。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AC解析：中式烹飪中炒菜時(shí)火候掌握的常見方法是火力要猛，炒制時(shí)間要短，以及先猛后文，逐步調(diào)整火力。始終保持中火力度不適合所有炒菜，需要根據(jù)食材調(diào)整。2.BD解析：烹飪中“爆”的技法適合處理蝦仁和雞肉這類肉質(zhì)鮮嫩的食材。豆腐容易碎，不適合用“爆”的技法。3.ABCD解析：制作宮保雞丁時(shí)，鹽、糖、醋、醬油、蒜末都是必不可少的調(diào)料，這些調(diào)料的搭配才能形成魚香味。4.BC解析：煲湯時(shí)，肉類和海鮮需要先焯水，以去除血水和腥味。蔬菜一般不需要焯水，直接煲煮即可。5.ABC解析：中式烹飪中勾芡的常見方法是使用淀粉水、蛋清和玉米淀粉。牛奶不適合勾芡，會(huì)使菜肴過于清淡。6.ABC解析：制作紅燒肉時(shí)，糖、醬油、料酒、鹽都可以提升菜肴的色澤和風(fēng)味。過多的糖會(huì)使得菜肴過于甜膩。7.ABC解析：炒青菜時(shí)，鹽、味精、雞精可以提升菜肴的鮮美。但過多的味精會(huì)對(duì)健康不利，建議使用天然調(diào)味品。8.BCD解析：“炸”的技法要求高溫快速，不同食材適合不同的油溫。50℃左右的油溫適合炸制酥脆的食材，如薯?xiàng)l。9.ABCD解析：制作魚香肉絲時(shí)，醋、糖、醬油、蒜末是必不可少的調(diào)料，這些調(diào)料的搭配才能形成魚香味。10.BC解析：“燉”的技法要求小火慢燉，砂鍋和鋁鍋保溫性好，可以使菜肴更加入味。不銹鋼鍋保溫性較差，不適合燉煮。11.ABD解析：制作麻婆豆腐時(shí)，辣椒粉、花椒、蒜可以提升菜肴的辣味。生姜不適合提升辣味，適合提升香氣。12.BC解析：“烤”的技法適合處理羊肉和雞肉這類肉質(zhì)較為厚的食材。豆腐容易碎，不適合烤制。13.ABC解析：制作清蒸魚時(shí)，鹽、姜、蒜可以提升菜肴的鮮美。蔥可以提升香氣，但過多的蔥會(huì)掩蓋魚的鮮味。14.AB解析：“蒸”的技法要求小火慢蒸，砂鍋和鋁鍋保溫性好，可以使菜肴更加鮮嫩。大火會(huì)使菜肴過于干燥。15.ABC解析：制作糖醋排骨時(shí)，醋、糖、醬油可以提升菜肴的酸甜味。過多的鹽會(huì)使得菜肴過于咸澀。16.BC解析：“燜”的技法要求小火慢燜，砂鍋和鋁鍋保溫性好，可以使菜肴更加入味。不銹鋼鍋保溫性較差，不適合燜煮。17.ABCD解析：制作回鍋肉時(shí)，醬油、豆瓣醬、糖、花椒可以提升菜肴的香味。過多的豆瓣醬會(huì)使得菜肴過于咸辣。18.ABC解析：“拌”的技法適合處理爽脆的蔬菜、豆腐和海鮮。豬肉不適合拌制，適合炒制或燉煮。19.ABC解析：制作水煮牛肉時(shí)，辣椒粉、花椒、姜可以提升菜肴的麻辣味。蒜可以提升香氣，但過多的蒜會(huì)掩蓋肉的鮮味。20.BC解析：“鹵”的技法要求小火慢鹵，砂鍋和鋁鍋保溫性好，可以使菜肴更加入味。不銹鋼鍋保溫性較差，不適合鹵煮。三、判斷題答案及解析1.√解析：中式烹飪中炒菜時(shí)火候掌握的關(guān)鍵在于火力要猛，炒制時(shí)間要短，這樣才能保持菜肴的鮮美和口感。2.×解析：烹飪中“爆”的技法適合處理蝦仁和雞肉這類肉質(zhì)鮮嫩的食材。豆腐容易碎，不適合用“爆”的技法。3.√解析：制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)料的投放順序?qū)Τ刹孙L(fēng)味有很大影響，應(yīng)該先放糖后放鹽，這樣可以使菜肴更加香甜。4.×解析：煲湯時(shí)，肉類和海鮮需要先焯水，蔬菜一般不需要焯水，直接煲煮即可。5.√解析：中式烹飪中勾芡的目的是為了增加菜肴的口感，使菜肴更加滑嫩。6.√解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色調(diào)配的比例應(yīng)該是糖和水的比例2:1，這樣才能使菜肴色澤紅亮。7.√解析：炒青菜時(shí)，鹽和味精可以提升菜肴的鮮美，但過多的味精會(huì)對(duì)健康不利。8.√解析：“炸”的技法要求高溫快速，200℃左右的油溫最適合大多數(shù)食材的炸制。9.√解析：制作魚香肉絲時(shí)，醋、糖、醬油、蒜末是必不可少的調(diào)料，這些調(diào)料的搭配才能形成魚香味。10.√解析：“燉”的技法要求小火慢燉，砂鍋保溫性好，可以使菜肴更加入味。11.√解析：制作麻婆豆腐時(shí)，辣椒粉和花椒可以提升菜肴的辣味，但過多的花椒會(huì)導(dǎo)致口感不適。12.√解析：“烤”的技法適合處理羊肉和雞肉這類肉質(zhì)較為厚的食材，烤制后更加鮮嫩多汁。13.√解析：制作清蒸魚時(shí)，鹽和姜可以提升菜肴的鮮美，但過多的姜會(huì)掩蓋魚的鮮味。14.√解析：“蒸”的技法要求小火慢蒸，小火可以使菜肴更加鮮嫩，口感更加細(xì)膩。15.√解析：制作糖醋排骨時(shí)，醋和糖可以提升菜肴的酸甜味，但過多的醋會(huì)使得菜肴過于酸澀。16.√解析：“燜”的技法要求小火慢燜，砂鍋保溫性好，可以使菜肴更加入味。17.√解析：制作回鍋肉時(shí)，醬油和豆瓣醬可以提升菜肴的香味，但過多的豆瓣醬會(huì)使得菜肴過于咸辣。18.√解析：“拌”的技法適合處理爽脆的蔬菜、豆腐和海鮮，拌制后更加爽脆，口感更加清新。19.√解析：制作水煮牛肉時(shí)，辣椒粉和花椒可以提升菜肴的麻辣味，但過多的花椒會(huì)導(dǎo)致口感不適。20.√解析：“鹵”的技法要求小火慢鹵，砂鍋保溫性好，可以使菜肴更加入味。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中式烹飪中炒菜時(shí)火候掌握的常見方法及其適用場(chǎng)景。答案：中式烹飪中炒菜時(shí)火候掌握的常見方法是火力要猛，炒制時(shí)間要短，以及先猛后文，逐步調(diào)整火力?；鹆σ停粗茣r(shí)間要短適用于需要快速鎖住食材鮮味和水分的菜肴，如炒青菜、炒蝦仁等。先猛后文，逐步調(diào)整火力適用于需要先快速定型，再慢慢炒制的菜肴，如炒肉絲、炒肉片等。解析：火候是中式烹飪中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，不同的火候掌握方法適用于不同的菜肴?；鹆σ停粗茣r(shí)間要短可以更好地鎖住食材的鮮味和水分，同時(shí)使菜肴色澤亮麗。先猛后文，逐步調(diào)整火力可以更好地控制菜肴的熟度和口感。2.簡(jiǎn)述烹飪中“爆”的技法的特點(diǎn)及其適用食材。答案：“爆”的技法特點(diǎn)是快速高溫，使食材表面迅速定型，內(nèi)部保持嫩度。適用食材有蝦仁、雞肉等肉質(zhì)鮮嫩的食材。解析：“爆”的技法要求快速高溫，使食材表面迅速定型，內(nèi)部保持嫩度。這種技法適用于肉質(zhì)鮮嫩的食材，如蝦仁、雞肉等。這些食材容易熟，適合用“爆”的技法處理。3.簡(jiǎn)述制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)料的投放順序及其對(duì)成菜風(fēng)味的影響。答案：制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)料的投放順序應(yīng)該是先放糖后放鹽。先放糖可以使菜肴更加香甜，后放鹽可以更好地突出糖的甜味，形成獨(dú)特的宮保風(fēng)味。解析：制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)料的投放順序?qū)Τ刹孙L(fēng)味有很大影響。先放糖后放鹽可以更好地突出糖的甜味，形成獨(dú)特的宮保風(fēng)味。如果先放鹽，糖的甜味會(huì)被掩蓋，影響菜肴的風(fēng)味。4.簡(jiǎn)述煲湯時(shí)，哪些食材需要先焯水及其原因。答案：煲湯時(shí)，肉類和海鮮需要先焯水，以去除血水和腥味。原因是因?yàn)槿忸惡秃ｕr在煮的過程中會(huì)產(chǎn)生血水和腥味，焯水可以有效地去除這些物質(zhì)，使湯更加鮮美清澈。