CCSX184420IDB4420/T62—2024前言 II 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14基本條件 25原輔料要求 26加工技術要求 27標識 48檢驗 49貯存 4 411溯源管理 4附錄A（規(guī)范性）石岐乳鴿質量要求 6參考文獻 8DB4420/T62—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中山市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：中山市深中標準質量研究中心、中山市石岐鴿養(yǎng)殖有限公司、中山市食品學會、中山市信科食品有限公司、中山市知識產權保護中心、中山市市場監(jiān)督管理局石岐分局、中山洪力健康食品產業(yè)研究院有限公司。本文件主要起草人：李正晟、張延杰、陳淑曲、歐慧敏、丁小偉、蘇俊良、吳潔伊、黃劍鋒、殷歡、江承成、賀麗君、趙成、黎新強。DB4420/T62—20241石岐乳鴿預制菜加工技術規(guī)范本文件規(guī)定了石岐乳鴿預制菜加工的基本條件、原輔料要求、加工技術要求、標識、檢驗、貯存、運輸及溯源管理。本文件適用于以石岐乳鴿為主要原料，經腌制、鹵制（或經鹵制、上脆皮水、風干）、包裝、消毒、速凍等主要工藝制作而成的產品的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB15203食品安全國家標準淀粉糖GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31644食品安全國家標準復合調味料SB/T10379速凍調制食品3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1預制菜prefabricateddish以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。3.2石岐鴿shiqipigeon中國著名地方肉鴿品種之一，因原產地為廣東省中山石岐而得名，該肉鴿品種以體型、展翼和尾翼較長及形如芭蕉蕾為特征，主要羽毛為純白色。DB4420/T62—20241[來源：DB44/T200—2004，3.1，有修改]3.3石岐乳鴿shiqiyoungpigeon4基本條件4.1廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理及生產加工的食品安全控制應符合GB14881的規(guī)4.2應配備與加工工藝相適應的生產設備。4.3應取得相應產品類別的食品生產許可證。5原輔料要求5.1一般要求5.1.1原輔料采購應來自合格供應商，有產品合格證明文件。5.1.2應做好進貨記錄，包括供方名稱及聯系方式、原輔料名稱及批號、采購時間、采購數量、產品合格證明文件等內容。5.2原料5.2.1石岐乳鴿質量應符合GB2707及附錄A的要求。5.2.2每批原料由專門人員查驗原料的來源、日齡、感官、重量、獸藥殘留檢測報告等，并做好相應記錄。5.2.3每批產品應有合格證明或食用農產品承諾達標合格證。5.3輔料5.3.1生產用水應符合GB5749的要求。5.3.2食用鹽應符合GB2721的要求。5.3.3食用淀粉應符合GB31637的要求。5.3.4食品添加劑應符合GB2760的要求。5.3.5麥芽糖應符合GB15203的要求。5.3.6復合調味料應符合GB31644的要求。5.3.7其它輔料還應符合相關產品標準及相關法規(guī)的規(guī)定。6加工技術要求6.1原料預處理6.1.1用水將鴿胴體清洗干凈。6.1.2將鴿胴體在溫度為70℃~80℃的水中燙煮30s后撈起過冷水，仔細檢查鴿胴體表皮、大腿、翅膀等部位，進行二次清毛。6.1.3清洗干凈的鴿胴體瀝干水分后備用。6.2配料2DB4420/T62—202436.2.1輔料種類及數量按配方正確使用，并做記錄。6.2.2應檢查調配、混合加工的器具，確保設備使用前保持清潔、適用的狀態(tài)。6.2.3調配完成的腌制味料，置于貯存容器時，應注意外來雜物的污染及貯存時間不能過久，貯存時間不宜超過6h。若需冷藏時，應控制貯存溫度在7℃以下、凍結點以上。6.2.4調配后應對腌制味料的外觀、風味、雜質等做檢查，以確認有無異常。6.3加工方式6.3.1紅燒石岐乳鴿腌制加入腌制味料，充分攪拌均勻。紅燒石岐乳鴿腌制時間為3h以上。應每隔0.5h將鴿胴體攪拌翻滾一次，當腌制時間達到2h，排放腌制過程產生的多余血水。鹵制在鹵煮鍋中加入2/3鍋體的飲用水及調配好的料包，待水溫加熱至80℃~90℃,將腌制后的鴿胴體適量放入鍋內鹵制20min～30min后撈起過冷水，晾干備用。上脆皮水脆皮水由水、麥芽糖等調配而成，將鴿胴體整體浸入脆皮水中后即刻撈出。風干鴿胴體掛架，排放整齊風干，風干溫度為50℃~60℃,時間10min～15min直至鴿胴體表皮干爽，取下鴿胴體放至攤涼周轉車上，運至包裝間等待真空封包。油炸品進入下一工序。油炸（該工序視產品需求增加)將風干的鴿胴體放入油溫150℃~160℃的食用油中，時間7min～8min，制作完成后放至攤涼周轉車上，運至包裝間等待真空封包。6.3.2鹵制石岐乳鴿腌制加入腌制味料，充分攪拌均勻。鹵制石岐乳鴿腌制時間2h～3h，應每隔0.5h將鴿胴體攪拌翻滾一次，當腌制時間達到2h，排放腌制過程產生的多余血水。鹵制在鹵煮鍋中加入2/3鍋體的飲用水，根據口味不同，將調配好的料包放入鍋中，待水溫加熱至80℃~90℃,將腌制后的鴿胴體適量放入鍋內鹵制20min～30min。放涼鹵制后的鴿胴體撈起平攤放在攤涼周轉車中，運至包裝間等待真空封包。6.4稱重、真空包裝6.4.1將加工完成的鴿胴體裝入包裝袋并稱重。包裝材料應符合GB4806.7的規(guī)定。DB4420/T62—202446.4.2對包裝袋進行抽真空。檢測抽真空效果，封口應完好，包裝應緊實，不應出現漏氣、氣袋、封口破損的現象。6.5消毒用消毒設備對產品進行消毒，消毒溫度為70℃~75℃,消毒時間6min～10min。6.6速凍6.6.1產品應均勻、整齊擺放，不宜過密或重疊。6.6.2速凍裝置內部空氣溫度應預冷到≤-30℃,經預包裝后的產品應盡快進入速凍裝置內進行速凍。凍結時間宜控制在50min以內。經冷凍后，產品中心溫度應達到-18℃或以下。7標識產品包裝標簽應符合GB7718的要求。8檢驗每批產品應進行出廠檢驗，檢驗項目按相關標準及規(guī)定執(zhí)行，產品質量應符合SB/T10379要求。9貯存9.1產品應貯藏在-18℃或以下的冷庫中，庫房溫度波動應控制在±2℃以內。溫度自動監(jiān)測儀應有溫度異常警報功能。9.2堆疊作業(yè)時，應將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，垛底墊托板，托板高度不低于15cm，產品堆放與庫內壁留有10cm以上的空隙，與庫頂之間留有100cm以上的空隙。進出庫搬運過程中，注意小心輕放，不可碰壞包裝箱，不同批次、規(guī)格的產品應分別堆垛、排列。9.3在進出貨時，應做到先進先出。10運輸10.1產品應用潔凈衛(wèi)生、制冷系統運轉正常的冷凍集裝箱或冷凍車裝運。冷凍集裝箱或冷凍車應有溫度記錄儀。10.2裝貨前運輸設備應預冷至-18℃或以下，運輸過程中溫度波動應控制在±2℃以內。11溯源管理11.1生產記錄應建立產品追溯程序，能夠從最終成品追溯到所使用主要原輔料的來源。用于產品可追溯的記錄應包括但不限于以下信息：a)原輔料來源信息、產品批次信息；b)原輔料產品合格證明文件；c)加工過程記錄文件；d)檢驗記錄；DB4420/T62—20245e)貯藏及運輸情況記錄；f)銷售記錄。11.2檔案管理應建立完整的質量管理檔案，設有檔案柜和檔案管理人員，各種記錄分類按月裝訂、歸檔，保存期限不得少于2年。DB4420/T62—20246（規(guī)范性）石岐乳鴿質量要求A.1分類按石岐乳鴿的上市日齡不同，可分為：——小乳鴿，上市日齡（12～17）d；——中乳鴿，上市日齡（18～24）d；——大乳鴿，上市日齡（25～30）d。A.2活鴿質量要求A.2.1生長性能A.2.1.1生長重量應符合表A.1的規(guī)定。表A.1生長重量A.2.1.2體尺應符合表A.2的規(guī)定。表A.2體尺A.2.2肉用性能應符合表A.3的規(guī)定。表A.3肉用性能A.2.3上市重量應符合表A.4的規(guī)定。DB4420/T62—20247表A.4上市重量A.3鴿肉質量要求A.3.1感官要求應符合表A.5的規(guī)定。表A.5感官要求A.3.2生長重量應符合表A.6的規(guī)定。表A.6生長重量A.3.3上市重量應符合表A.7的規(guī)定。表A.7上市重量A.3.4理化指標應符合表A.8的規(guī)定。表A.8理化指標DB4420/T62—20248參考文獻[1]GB/T27302食品安全管理體系速凍方便食品生產企業(yè)要求[2]GB/T27341危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業(yè)通用要求[3]DB32/T2022—2011肉用乳鴿加工技術規(guī)程[4]DB44