巧克力成型工作業(yè)指導(dǎo)書(shū)文件名稱：巧克力成型工作業(yè)指導(dǎo)書(shū)編制部門(mén)：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類(lèi)別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書(shū)適用于巧克力成型生產(chǎn)過(guò)程中的作業(yè)指導(dǎo)，包括模具準(zhǔn)備、巧克力熔化、填充、冷卻、脫模等環(huán)節(jié)。

2.目的：確保巧克力成型工藝順利進(jìn)行，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，保障員工安全。

3.依據(jù)：本作業(yè)指導(dǎo)書(shū)依據(jù)《巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：

-工作人員需穿戴工作服、工作帽、防護(hù)眼鏡、手套和防滑鞋。

-根據(jù)作業(yè)環(huán)境，必要時(shí)佩戴耳塞或口罩，以防止噪聲和粉塵污染。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

-熟悉巧克力成型工藝流程和操作規(guī)程。

-了解巧克力熔化溫度、填充速度、冷卻時(shí)間和脫模技巧。

-確保對(duì)巧克力成分、配方和特性有充分了解。

3.設(shè)備檢查：

-檢查巧克力熔化鍋、模具、填充機(jī)和冷卻設(shè)備是否正常運(yùn)作。

-確認(rèn)設(shè)備清潔，無(wú)油污、水漬或異物。

-檢查溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等計(jì)量工具的準(zhǔn)確性。

4.物料準(zhǔn)備：

-準(zhǔn)備好所需巧克力原料，確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

-檢查巧克力原料的包裝是否完好，避免受潮或污染。

-準(zhǔn)備好模具清潔劑、脫模劑等輔助材料。

-檢查物料存儲(chǔ)環(huán)境，確保溫度和濕度適宜。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)步驟：

-清潔模具：使用模具清潔劑徹底清潔模具，確保無(wú)殘留物。

-熔化巧克力：將巧克力原料按照配方比例稱量后，放入熔化鍋中，加熱至預(yù)定溫度，攪拌均勻。

-填充模具：將熔化的巧克力緩慢倒入模具中，避免氣泡產(chǎn)生。

-冷卻固化：將填充好的模具放置在冷卻架上，自然冷卻至室溫。

-脫模：使用脫模劑涂抹模具表面，輕輕敲擊模具邊緣，取出巧克力制品。

2.關(guān)鍵操作要求：

-熔化巧克力時(shí)，溫度控制至關(guān)重要，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響巧克力質(zhì)量。

-填充巧克力時(shí)，速度要均勻，避免產(chǎn)生氣泡或過(guò)滿。

-冷卻過(guò)程中，避免直接接觸冷源，以免影響巧克力結(jié)構(gòu)。

3.特殊工序處理方法：

-對(duì)于需要添加裝飾的巧克力，應(yīng)在冷卻至半固態(tài)時(shí)進(jìn)行裝飾。

-對(duì)于有特殊形狀要求的巧克力，需使用專用模具，并注意模具的清潔和保養(yǎng)。

4.常見(jiàn)操作偏差的糾正措施：

-若巧克力溫度過(guò)高或過(guò)低，調(diào)整加熱或冷卻時(shí)間。

-若巧克力中產(chǎn)生氣泡，重新熔化并攪拌均勻。

-若巧克力填充不均勻，重新填充或調(diào)整模具位置。

-若脫模困難，檢查模具是否涂抹足夠的脫模劑。

四、操作過(guò)程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

-巧克力熔化鍋：溫度穩(wěn)定，巧克力均勻熔化，無(wú)過(guò)熱或局部過(guò)冷現(xiàn)象。

-填充機(jī)：運(yùn)行平穩(wěn)，巧克力流動(dòng)順暢，無(wú)堵塞或滴漏。

-冷卻設(shè)備：溫度控制準(zhǔn)確，冷卻均勻，巧克力表面無(wú)水珠或冰晶。

-模具：表面光滑，無(wú)劃痕或磨損，清潔無(wú)污漬。

-其他工具：如刮刀、脫模工具等，表面無(wú)損壞，操作靈活。

2.潛在異常跡象：

-巧克力熔化鍋：溫度波動(dòng)大，有燒焦味，可能是溫度控制失靈或原料變質(zhì)。

-填充機(jī)：運(yùn)行噪音增大，巧克力流動(dòng)不暢，可能是機(jī)械部件磨損或堵塞。

-冷卻設(shè)備：溫度不均勻，有異常噪音，可能是冷卻系統(tǒng)故障或設(shè)備老化。

-模具：出現(xiàn)劃痕或磨損，可能是使用不當(dāng)或模具材料質(zhì)量不佳。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

-定期檢查設(shè)備，確保所有部件正常運(yùn)行。

-定期清潔設(shè)備，去除殘留物和污漬。

-對(duì)磨損或損壞的部件及時(shí)更換或維修。

-保持工作環(huán)境的整潔，防止灰塵和異物進(jìn)入設(shè)備。

-記錄設(shè)備維護(hù)和故障排除情況，便于追蹤和改進(jìn)。

五、作業(yè)過(guò)程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

-溫度控制：根據(jù)巧克力配方和熔化特性，調(diào)整熔化鍋溫度，確保巧克力在最佳溫度范圍內(nèi)熔化。

-填充速度：根據(jù)模具大小和巧克力流動(dòng)性，調(diào)整填充機(jī)的速度，避免過(guò)快或過(guò)慢導(dǎo)致的問(wèn)題。

-冷卻時(shí)間：根據(jù)巧克力種類(lèi)和厚度，設(shè)定冷卻時(shí)間，保證巧克力在脫模前充分固化。

-脫模壓力：根據(jù)模具材質(zhì)和巧克力硬度，調(diào)整脫模壓力，避免損壞巧克力或模具。

2.質(zhì)量校驗(yàn)頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-質(zhì)量校驗(yàn)應(yīng)每批產(chǎn)品至少進(jìn)行一次，關(guān)鍵參數(shù)如溫度、填充量和冷卻時(shí)間應(yīng)每班次至少校驗(yàn)一次。

-標(biāo)準(zhǔn)包括巧克力外觀、形狀、尺寸、重量和口感等，應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格時(shí)，立即停止生產(chǎn)，隔離不合格產(chǎn)品。

-分析原因，如參數(shù)設(shè)置錯(cuò)誤、設(shè)備故障或原料問(wèn)題。

-修正參數(shù)或故障，重新校驗(yàn)合格后方可恢復(fù)生產(chǎn)。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯，評(píng)估影響范圍，并采取相應(yīng)措施防止再次發(fā)生。

-記錄不合格原因和處理措施，作為改進(jìn)依據(jù)。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.合理站位：

-操作人員應(yīng)站在設(shè)備的正面，保持與設(shè)備中心線的適當(dāng)距離，以便于觀察和控制操作。

-站位時(shí)應(yīng)保持身體放松，雙腳自然分開(kāi)，與肩同寬，以提供穩(wěn)定的支撐。

-確保操作區(qū)域有足夠的空間進(jìn)行操作，避免身體或工具與設(shè)備碰撞。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

-操作時(shí)，手臂和手腕應(yīng)保持自然彎曲，避免過(guò)度伸展或扭曲。

-使用工具時(shí)，握持應(yīng)穩(wěn)固但不過(guò)度用力，以減少手部疲勞。

-調(diào)整設(shè)備參數(shù)或操作開(kāi)關(guān)時(shí)，動(dòng)作應(yīng)平穩(wěn)、準(zhǔn)確，避免急促或大幅度動(dòng)作。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

-避免在操作過(guò)程中分心，如接聽(tīng)電話、閱讀文件等。

-不要在操作過(guò)程中站立或移動(dòng)，以免影響操作的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性。

-避免直接面對(duì)高溫或高壓區(qū)域，以防燙傷或高壓傷害。

-不要使用未經(jīng)授權(quán)的工具或設(shè)備，以免損壞設(shè)備或造成安全事故。

-在進(jìn)行清潔或維護(hù)工作時(shí)，確保設(shè)備已斷電并掛上警告標(biāo)志。

七、作業(yè)過(guò)程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

-確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的巧克力原料。

-嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)，如溫度、時(shí)間等，以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

-定期對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢查，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.安全防護(hù)：

-操作人員需佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品，如防護(hù)眼鏡、手套、耳塞等。

-操作設(shè)備前，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)，無(wú)異常噪音或泄漏。

-避免在操作過(guò)程中進(jìn)行身體接觸或站立，以防意外傷害。

3.設(shè)備保護(hù)：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止灰塵和油脂積累。

-避免使用過(guò)硬或尖銳的工具，以免損壞設(shè)備。

-設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，立即停止使用并報(bào)告維修人員。

4.環(huán)境維護(hù)：

-保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔，及時(shí)清理生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物。

-控制生產(chǎn)區(qū)域的溫度和濕度，確保巧克力品質(zhì)不受影響。

-減少噪音和粉塵排放，營(yíng)造良好的工作環(huán)境。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場(chǎng)清理：

-清理操作區(qū)域，移除所有生產(chǎn)廢料和工具。

-確保地面無(wú)殘留巧克力，避免滑倒風(fēng)險(xiǎn)。

-清潔設(shè)備表面，去除油污和殘留物。

2.設(shè)備歸位：

-將所有設(shè)備恢復(fù)到原始位置，確保整潔有序。

-檢查設(shè)備是否處于安全狀態(tài)，無(wú)損壞或異常。

3.物料整理：

-將剩余原料和輔料按類(lèi)別存放，標(biāo)簽清晰。

-確保原料新鮮，避免交叉污染。

4.作業(yè)記錄填寫(xiě)：

-記錄當(dāng)班次的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括生產(chǎn)量、質(zhì)量狀況、設(shè)備運(yùn)行情況等。

-填寫(xiě)作業(yè)記錄表，詳細(xì)記錄操作過(guò)程和任何異常情況。

-將記錄表歸檔保存，以便后續(xù)查詢和分析。

九、突發(fā)問(wèn)題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-立即停止操作，防止事故擴(kuò)大。

-通知設(shè)備維修人員，等待專業(yè)處理。

-記錄故障現(xiàn)象和初步判斷，提供維修參考。

-處理完成后，進(jìn)行試運(yùn)行，確認(rèn)設(shè)備恢復(fù)正常。

2.質(zhì)量異常：

-立即隔離問(wèn)題產(chǎn)品，防止流入市場(chǎng)。

-分析原因，查找問(wèn)題源頭。

-根據(jù)情況調(diào)整生產(chǎn)參數(shù)或采取補(bǔ)救措施。

-完成處理后，進(jìn)行抽樣復(fù)檢，確保問(wèn)題解決。

3.安全隱患：

-立即采取措施排除隱患，確保人員安全。

-如果無(wú)法自行處理，立即上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)。

-對(duì)涉及的安全問(wèn)題進(jìn)行全面排查，防止類(lèi)似事件再次發(fā)生。

-記錄事件經(jīng)過(guò)和處理結(jié)果，作為安全培訓(xùn)材料。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的解釋權(quán)歸生產(chǎn)部門(mén)所有，如有疑問(wèn)，應(yīng)及時(shí)與生產(chǎn)部門(mén)溝通。

2.生效日期：本作業(yè)指導(dǎo)書(shū)自發(fā)布之日起生效。

3.修訂流