烹飪單招考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材屬于葉菜類？（）A.蘿卜B.西蘭花C.土豆D.洋蔥答案：B2.烹飪中，“勾芡”主要用到的原料是（）。A.面粉B.淀粉C.糯米粉D.糖粉答案：B3.蒸制菜肴時(shí)，下列哪種火候比較合適？（）A.旺火B(yǎng).小火C.微火D.中火答案：A4.以下哪種調(diào)料具有去腥作用？（）A.白糖B.料酒C.香油D.蠔油答案：B5.廚房中常用的刀具不包括（）。A.片刀B.砍刀C.剪刀D.鋸子答案：D6.以下哪種烹飪方法溫度相對較低？（）A.炸B.煎C.炒D.燉答案：D7.制作蛋糕時(shí)，必不可少的原料是（）。A.酵母B.小蘇打C.雞蛋D.吉士粉答案：C8.以下哪種食材富含維生素C？（）A.豬肝B.蘋果C.肥肉D.大米答案：B9.烹飪時(shí)，“焯水”的主要目的不包括（）。A.去除異味B.使食材顏色更鮮艷C.增加重量D.縮短烹飪時(shí)間答案：C10.川菜的主要特點(diǎn)是（）。A.善用三椒B.口味清淡C.多以清蒸為主D.以甜為主答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于烹飪中常用的香料有（）。A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD2.以下哪些食材適合做涼菜？（）A.黃瓜B.豬頭肉C.豆腐D.雞翅答案：ABC3.烹飪時(shí)，保持菜肴營養(yǎng)的方法有（）。A.旺火快炒B.少用調(diào)料C.適當(dāng)焯水D.不過度加工答案：ACD4.以下哪些是西餐常用的烹飪方法？（）A.烤B.焗C.燴D.煮答案：ABCD5.廚房安全操作需要注意（）。A.防止火災(zāi)B.防止?fàn)C傷C.防止觸電D.防止割傷答案：ABCD6.下列食材搭配中，合理的有（）。A.胡蘿卜和肉B.菠菜和豆腐C.土豆和牛肉D.香菇和雞肉答案：ACD7.制作面包的基本原料包括（）。A.面粉B.水C.鹽D.酵母答案：ABCD8.以下哪些屬于廚房的清潔用品？（）A.洗潔精B.鋼絲球C.抹布D.刷子答案：ABCD9.烹飪中，食材的預(yù)處理包括（）。A.清洗B.去皮C.改刀D.腌制答案：ABCD10.以下哪些是魯菜的代表菜品？（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.九轉(zhuǎn)大腸D.宮保雞丁答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.鹽放得越多，菜肴越美味。（）答案：錯(cuò)誤2.所有食材都需要焯水后再烹飪。（）答案：錯(cuò)誤3.烤箱只能用于烤制甜品。（）答案：錯(cuò)誤4.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)鐵。（）答案：正確5.烹飪過程中，油燒得冒煙再下食材比較好。（）答案：錯(cuò)誤6.素食者無法從食物中獲取足夠的蛋白質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤7.燉菜時(shí)，中途加水不會影響菜肴的口感。（）答案：錯(cuò)誤8.新鮮的食材不需要清洗就可以烹飪。（）答案：錯(cuò)誤9.制作餃子皮只能用面粉。（）答案：錯(cuò)誤10.高檔餐廳的菜肴一定比家常菜營養(yǎng)更豐富。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎和炸的區(qū)別。答案：煎是用少量油，在中小火下使食材表面慢慢受熱形成金黃色；炸是用較多的油，以較高的油溫使食材迅速受熱，食材整體熟透，顏色通常較深。2.說出三種常用的去腥方法。答案：一是用料酒去腥；二是用蔥姜蒜去腥；三是焯水去腥。3.簡述合理膳食的基本原則。答案：食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜水果；常吃奶類、豆類；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油。4.烹飪中如何防止食材粘鍋？答案：熱鍋涼油，食材下鍋前擦干水分，選用合適的鍋具，烹飪時(shí)適時(shí)翻動食材。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同人的口味調(diào)整菜肴的味道。答案：對于喜歡清淡的人減少調(diào)料用量，注重食材本味；喜歡重口味的可增加辣椒、花椒等調(diào)料。老年人飲食宜軟爛清淡；年輕人可接受更豐富的口味組合。2.如何在家庭廚房中實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)與美味的平衡？答案：選擇新鮮食材，采用多種烹飪方法，合理搭配食材，控制油鹽糖的用量，注重菜品色香味的搭配。3.論述創(chuàng)新菜肴時(shí)