2025年西式面點師職業(yè)資格考試真題模擬及模擬試題解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。請將正確答案的序號填在答題卡上。）1.法國經(jīng)典面點“馬卡龍”的夾餡中，哪種成分的比例過高會導(dǎo)致成品開裂？A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.黃油2.制作意大利提拉米蘇時，如果想要獲得更濕潤的口感，應(yīng)該增加哪種原料的比例？A.馬斯卡彭奶酪B.手指餅干C.咖啡酒D.可可粉3.在制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具前必須進行的關(guān)鍵步驟是什么？A.預(yù)熱烤箱B.攪拌面糊C.篩入面粉D.搖晃模具4.澳大利亞傳統(tǒng)蛋撻的撻皮中，哪種油脂的使用能讓成品更酥脆？A.植物油B.動物黃油C.氫化植物油D.椰子油5.美國經(jīng)典松餅的質(zhì)地主要取決于哪種成分的打發(fā)程度？A.雞蛋B.牛奶C.泡打粉D.面粉6.日本和果子“麻糬”制作過程中，哪種比例的糯米粉與水能獲得最佳延展性？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:27.制作德式香腸面包時，哪種香料能顯著提升肉香風(fēng)味？A.肉桂B(yǎng).丁香C.肉豆蔻D.肉桂粉8.希臘傳統(tǒng)蛋糕“克雷馬卡”中，哪種乳制品是關(guān)鍵成分？A.奶油B.酸奶C.煉乳D.淡奶油9.在制作西班牙海鮮塔時，哪種調(diào)味料能讓海鮮更鮮甜？A.白醋B.檸檬汁C.番茄醬D.黑胡椒10.俄羅斯傳統(tǒng)甜點“巴倫斯”的酥皮層次中，哪種工藝能形成最佳酥脆效果？A.疊皮B.搟卷C.冷凍D.烘烤11.英國傳統(tǒng)司康餅的切面紋理主要來自哪種工藝？A.折疊B.揉搓C.切割D.冷凍12.制作日式大福時，哪種餡料搭配紅豆沙口感最佳？A.麻薯B.芋泥C.抹茶D.紅豆沙13.意大利傳統(tǒng)炸面團“卡拉托內(nèi)”在油炸前需要裹上哪種粉？A.玉米淀粉B.面粉C.面包糠D.木薯粉14.瑞士經(jīng)典巧克力蛋糕“歌劇院”的底層應(yīng)該使用哪種混合面粉？A.中筋粉B.高筋粉C.低筋粉D.全麥粉15.制作墨西哥塔可餅時，哪種發(fā)酵粉能讓餅皮更蓬松？A.泡打粉B.酵母C.蘇打粉D.發(fā)酵粉16.比利時華夫餅制作中，哪種工具能讓花紋更清晰？A.刮刀B.刮板C.模具D.搟面杖17.新加坡傳統(tǒng)娘惹糕的口感主要來自哪種工藝？A.蒸制B.烘烤C.油炸D.發(fā)酵18.加拿大傳統(tǒng)肉餅松餅中，哪種肉類能提供更豐富的肉香？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉19.制作法式奶油布丁時，哪種糖漿比例能讓口感更順滑？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:220.南非傳統(tǒng)馬卡龍餅干中，哪種堅果粉能讓口感更香濃？A.杏仁粉B.核桃粉C.腰果粉D.榛子粉21.制作墨西哥芝士蛋糕時，哪種乳制品是關(guān)鍵成分？A.奶油B.酸奶C.煉乳D.淡奶油22.奧地利傳統(tǒng)蘋果卷中，哪種糖漿能讓蘋果更甜？A.蜂蜜B.楓糖漿C.玉米糖漿D.紅糖漿23.制作泰國椰奶西米露時，哪種比例的椰奶能讓口感更濃郁？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:224.荷蘭傳統(tǒng)煎餅“奧蘭治”中，哪種調(diào)味料能讓口感更鮮美？A.鹽B.糖C.肉桂D.肉豆蔻25.澳大利亞傳統(tǒng)肉派中，哪種香料能讓肉餡更香？A.迷迭香B.百里香C.牛至D.香芹二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。請將正確答案的序號填在答題卡上。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會導(dǎo)致成品表面起泡？A.蛋白打發(fā)過度B.黃油含量過高C.溫度控制不當(dāng)D.混合時過于劇烈2.意大利提拉米蘇的口感層次主要來自哪些成分？A.手指餅干B.咖啡酒C.馬斯卡彭奶酪D.可可粉3.法式奶油泡芙制作中，以下哪些步驟會影響成品酥脆度？A.面糊溫度B.烘烤時間C.模具選擇D.黃油含量4.美國松餅制作中，以下哪些配料能讓口感更豐富？A.藍莓B.香蕉C.巧克力醬D.奶油5.日本和果子制作中，以下哪些比例會影響麻糬延展性？A.糯米粉與水B.糯米粉與糖C.糯米粉與油脂D.糯米粉與鹽6.德式香腸面包制作中，以下哪些香料能提升風(fēng)味？A.肉桂B(yǎng).丁香C.肉豆蔻D.肉桂粉7.希臘克雷馬卡蛋糕中，以下哪些乳制品是關(guān)鍵？A.奶油B.酸奶C.煉乳D.淡奶油8.西班牙海鮮塔制作中，以下哪些調(diào)味料能讓海鮮更鮮甜？A.白醋B.檸檬汁C.番茄醬D.黑胡椒9.俄羅斯巴倫斯甜點制作中，以下哪些工藝能形成最佳酥皮層次？A.疊皮B.搟卷C.冷凍D.烘烤10.英國司康餅制作中，以下哪些因素會影響切面紋理？A.折疊B.揉搓C.切割D.冷凍11.日式大福制作中，以下哪些餡料搭配紅豆沙口感最佳？A.麻薯B.芋泥C.抹茶D.紅豆沙12.意大利卡拉托內(nèi)制作中，以下哪些粉會影響炸制效果？A.玉米淀粉B.面粉C.面包糠D.木薯粉13.瑞士歌劇院蛋糕制作中，以下哪些面粉會影響口感？A.中筋粉B.高筋粉C.低筋粉D.全麥粉14.墨西哥塔可餅制作中，以下哪些發(fā)酵粉能讓餅皮更蓬松？A.泡打粉B.酵母C.蘇打粉D.發(fā)酵粉15.比利時華夫餅制作中，以下哪些工具能讓花紋更清晰？A.刮刀B.刮板C.模具D.搟面杖三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確答案的“√”填在答題卡上，錯誤答案的“×”填在答題卡上。）1.制作法式馬卡龍時，如果想要獲得更鮮艷的顏色，可以在蛋白打發(fā)過程中加入食用色素。（√）2.意大利提拉米蘇的“提拉米蘇”在意大利語中意為“帶我走”，因為咖啡酒的味道讓人昏昏欲睡。（×）3.法式奶油泡芙的內(nèi)部應(yīng)該完全空心，如果有實心部分通常是因為面糊倒入模具時操作不當(dāng)。（√）4.美國松餅如果想要獲得更濕潤的口感，可以在面糊中增加雞蛋的比例。（√）5.日本和果子麻糬的制作中，糯米粉與水的比例越高，延展性越好。（×）6.德式香腸面包的肉餡中通常會加入啤酒，以幫助肉質(zhì)更加嫩滑。（√）7.希臘克雷馬卡蛋糕中使用的乳制品主要是煉乳，而不是奶油。（×）8.西班牙海鮮塔的塔皮應(yīng)該非常酥脆，這樣才能更好地襯托海鮮的鮮味。（√）9.俄羅斯巴倫斯甜點的酥皮制作中，疊皮次數(shù)越多，酥脆度越好。（√）10.英國司康餅的制作中，如果想要獲得更細膩的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，應(yīng)該避免過度揉搓面團。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題5分，共25分。請將答案寫在答題卡上。）1.簡述法式馬卡龍制作中，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？如何判斷是否打發(fā)過度？答案：法式馬卡龍制作中，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是：蛋白能夠立起尖尖的小山峰，并且提起打蛋器時，蛋白不會塌陷。如果蛋白打發(fā)過度，會出現(xiàn)大量氣泡，質(zhì)地變得像棉花糖一樣，這是因為蛋白中的空氣過多，會導(dǎo)致成品表面起泡。2.意大利提拉米蘇的制作中，咖啡酒的作用是什么？如果使用普通咖啡代替，會有什么影響？答案：咖啡酒在意大利提拉米蘇中的作用主要是提供酒香，并且能夠幫助馬斯卡彭奶酪更好地融化，使口感更加順滑。如果使用普通咖啡代替，雖然也能提供咖啡味，但酒香會缺失，整體風(fēng)味會有所不同。3.法式奶油泡芙的制作中，面糊倒入模具前的關(guān)鍵步驟是什么？為什么這個步驟很重要？答案：法式奶油泡芙的制作中，面糊倒入模具前必須進行的關(guān)鍵步驟是：將模具預(yù)熱到適當(dāng)溫度。這個步驟很重要，因為預(yù)熱可以防止面糊接觸模具時快速冷卻，從而保證泡芙能夠均勻膨脹，形成光滑的外表面。4.美國松餅的制作中，如果想要獲得更豐富的口感，可以添加哪些配料？為什么這些配料能夠提升口感？答案：美國松餅的制作中，如果想要獲得更豐富的口感，可以添加藍莓、香蕉、巧克力醬或奶油。這些配料能夠提升口感，因為它們可以提供不同的風(fēng)味和質(zhì)地，使松餅的口感更加多樣化和層次豐富。5.日本和果子麻糬的制作中，糯米粉與水的比例是如何影響麻糬延展性的？請簡述最佳比例范圍。答案：日本和果子麻糬的制作中，糯米粉與水的比例越高，麻糬的延展性越好。這是因為水分越多，糯米粉的粘性越強，麻糬在加熱后能夠更好地延展。最佳比例范圍通常在1:1.2到1:1.5之間，這個比例能夠保證麻糬既有足夠的延展性，又有良好的口感。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：B解析：馬卡龍開裂的主要原因是表面糖粉受熱過度或蛋白未打發(fā)到位，導(dǎo)致表面張力不均。糖粉比例過高會使表面過于干燥，受熱時容易破裂。杏仁粉提供結(jié)構(gòu)支撐，蛋白提供韌性，黃油提供滋潤，都不會直接導(dǎo)致開裂。2.答案：A解析：提拉米蘇的濕潤度主要取決于馬斯卡彭奶酪與咖啡酒的混合比例。增加奶酪比例可以提升濕潤度，因為馬斯卡彭奶酪含有大量油脂和水分。手指餅干提供結(jié)構(gòu)，咖啡酒提供酒香，可可粉提供顏色，都不會顯著影響濕潤度。3.答案：D解析：法式奶油泡芙制作的關(guān)鍵步驟是烘烤前搖晃模具。這一步可以防止面糊在模具中結(jié)塊，保證泡芙膨脹均勻。預(yù)熱烤箱、攪拌面糊、篩入面粉都是重要步驟，但不是烘烤前的關(guān)鍵步驟。4.答案：A解析：松餅的濕潤度主要取決于雞蛋含量。雞蛋中的蛋白質(zhì)在加熱時會形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，鎖住水分，使松餅更濕潤。牛奶提供水分，泡打粉提供膨脹，面粉提供結(jié)構(gòu)，都不會直接影響濕潤度。5.答案：C解析：松餅的蓬松度主要取決于泡打粉的打發(fā)程度。充分打發(fā)的泡打粉在加熱時會迅速釋放氣體，使松餅膨脹。雞蛋提供結(jié)構(gòu)，牛奶提供水分，面粉提供基礎(chǔ)，都不會直接影響蓬松度。6.答案：B解析：麻糬的延展性主要取決于糯米粉與水的比例。較高的水比例會使糯米粉充分糊化，形成粘性較強的膠體，延展性更好。糖的比例影響甜度，油脂影響口感，鹽影響風(fēng)味，都不會直接影響延展性。7.答案：C解析：德式香腸面包的肉餡中，肉豆蔻能提供獨特的辛辣香氣，與肉香完美融合。肉桂、丁香、肉桂粉雖然也是香料，但與肉香搭配的效果不如肉豆蔻。8.答案：B解析：克雷馬卡蛋糕使用酸奶作為主要乳制品，酸奶的乳酸可以提升蛋糕的濕潤度和風(fēng)味。奶油提供richness，煉乳提供甜味，淡奶油提供奶香，都不會像酸奶那樣顯著提升鮮甜度。9.答案：D解析：西班牙海鮮塔的塔皮需要非常酥脆，這樣才能更好地襯托海鮮的鮮味。如果塔皮過于軟糯，會吸收過多海鮮汁水，失去原本的風(fēng)味。白醋、番茄醬、黑胡椒主要影響海鮮本身的味道，而不是塔皮。10.答案：A解析：俄羅斯巴倫斯甜點的酥皮制作中，疊皮是形成多層酥脆結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵。每次搟卷和折疊都會形成新的油酥層，烘烤時油脂融化會形成酥皮。搟卷、冷凍、烘烤都是重要步驟，但疊皮是形成酥脆結(jié)構(gòu)的核心。11.答案：C解析：司康餅的切面紋理主要來自切割。在面團膨脹過程中切割，會形成放射狀紋理。折疊、揉搓、冷凍主要影響內(nèi)部組織，不會形成切面紋理。12.答案：D解析：日式大福搭配紅豆沙的最佳餡料是紅豆沙。紅豆沙的甜度和沙沙的口感與麻薯的軟糯形成完美對比。麻薯、芋泥、抹茶雖然也是常見餡料，但與紅豆沙的搭配效果不如。13.答案：C解析：意大利卡拉托內(nèi)炸制前需要裹上面包糠。面包糠可以提供酥脆外殼，防止面團粘連。玉米淀粉、面粉、木薯粉雖然也是粉類，但面包糠的酥脆效果最佳。14.答案：D解析：瑞士歌劇院蛋糕的底層使用低筋粉可以形成濕潤綿密的口感。中筋粉會使蛋糕偏硬，高筋粉會使蛋糕過于筋道，全麥粉會使蛋糕偏粗糙。15.答案：A解析：墨西哥塔可餅制作中，泡打粉能讓餅皮更蓬松。泡打粉在遇熱時迅速反應(yīng)產(chǎn)生氣體，使餅皮膨脹。酵母需要較長時間發(fā)酵，蘇打粉需要酸性環(huán)境，發(fā)酵粉是泛指多種膨脹劑。16.答案：C解析：比利時華夫餅制作中，使用模具能讓花紋更清晰。華夫餅?zāi)＞叩奶厥饧y路會在烘烤時印在餅皮上。刮刀、刮板、搟面杖都無法形成華夫餅特有的紋路。17.答案：A解析：新加坡娘惹糕的口感主要來自蒸制。蒸制能使糕體保持軟糯濕潤，并帶有獨特的米香。烘烤、油炸、發(fā)酵都會改變娘惹糕的口感特性。18.答案：B解析：加拿大肉餅松餅中，牛肉能提供更豐富的肉香。豬肉偏肥膩，雞肉偏柴，羊肉偏膻，都不會像牛肉那樣與松餅搭配得那么和諧。19.答案：C解析：法式奶油布丁的糖漿比例越高，口感越順滑。糖漿可以包裹布丁，形成光滑外層。1:1的比例太甜，1:1.2的比例偏硬，1:2的比例太稀。20.答案：A解析：澳大利亞馬卡龍餅干中，杏仁粉能提供香濃口感。核桃粉、腰果粉、榛子粉雖然也是堅果粉，但杏仁粉的香氣與馬卡龍的搭配最為經(jīng)典。21.答案：A解析：墨西哥芝士蛋糕的關(guān)鍵乳制品是奶油。奶油的高脂肪含量能使蛋糕口感綿密順滑。酸奶會使蛋糕偏酸，煉乳會使蛋糕過于甜膩，淡奶油會使蛋糕偏水。22.答案：B解析：奧地利蘋果卷使用楓糖漿能讓蘋果更甜。楓糖漿的獨特甜香能與蘋果完美融合。蜂蜜、玉米糖漿、紅糖漿雖然也是甜味劑，但風(fēng)味不如楓糖漿。23.答案：C解析：泰國椰奶西米露中，1:1.5的椰奶比例能讓口感更濃郁。椰奶比例過低會使口感偏淡，比例過高會使口感過于油膩。1:1和1:2的比例都不如1:1.5理想。24.答案：A解析：荷蘭煎餅中，鹽能提升鮮味。鹽可以增強食材本身的味道。糖、肉桂、肉豆蔻雖然也是調(diào)味料，但鹽的鮮味提升效果最佳。25.答案：B解析：澳大利亞肉派中，迷迭香能提升肉香。迷迭香的香氣與肉類非常搭配。百里香偏花香，牛至偏草本，香芹偏清新，都不如迷迭香。二、多項選擇題答案及解析1.答案：ACD解析：馬卡龍表面起泡的原因包括蛋白打發(fā)過度（產(chǎn)生過多氣泡）、溫度控制不當(dāng)（過熱導(dǎo)致表面張力變化）、混合時過于劇烈（引入過多空氣）。黃油含量過高主要影響口感，不會導(dǎo)致表面起泡。2.答案：ABCD解析：提拉米蘇的口感層次來自手指餅干（提供結(jié)構(gòu)）、咖啡酒（提供酒香和濕潤度）、馬斯卡彭奶酪（提供豐富口感）、可可粉（提供顏色和輕微苦味）。所有這些成分共同形成了提拉米蘇的多層次口感。3.答案：ABCD解析：法式奶油泡芙的酥脆度受多種因素影響：面糊溫度過高會快速定型，無法膨脹；烘烤時間不足油脂未融化；模具選擇不當(dāng)影響熱對流；黃油含量過低無法形成酥皮結(jié)構(gòu)。所有這些都會影響酥脆度。4.答案：ABCD解析：松餅的豐富口感來自多種配料：藍莓提供果酸和果香；香蕉提供綿密和甜度；巧克力醬提供濃郁風(fēng)味；奶油提供奶香和順滑。這些配料共同提升了松餅的口感層次。5.答案：AC解析：麻糬的延展性受糯米粉與水比例影響：比例越高，水分越多，粘性越強，延展性越好。最佳比例范圍在1:1.2到1:1.5之間。糖的比例影響甜度，油脂影響口感，鹽影響風(fēng)味，都不會直接影響延展性。6.答案：ABC解析：德式香腸面包的香料中，肉桂提供甜香，丁香提供辛辣，肉豆蔻提供獨特香氣，這些都能與肉香融合。肉桂粉雖然也是肉桂，但粉末狀香氣不如整顆濃郁。7.答案：BD解析：希臘克雷馬卡蛋糕使用奶油和淡奶油。煉乳過于甜膩，酸奶過于酸，都不會像奶油那樣提供順滑口感。淡奶油可以增加空氣感，使蛋糕更輕盈。8.答案：BD解析：西班牙海鮮塔中，檸檬汁能提供清新果酸，黑胡椒能提供辛辣刺激，這些都能提升海鮮的鮮味。白醋過于酸，番茄醬過于濃郁，會影響海鮮本身的鮮味。9.答案：ACD解析：俄羅斯巴倫斯甜點的酥皮制作中，疊皮形成多層結(jié)構(gòu)，搟卷使油酥分布均勻，冷凍使油脂硬化，烘烤使油脂融化形成酥皮。疊皮是核心，搟卷、冷凍、烘烤都是重要輔助步驟。10.答案：BC解析：英國司康餅的切面紋理來自切割：在面團膨脹過程中切割，會形成放射狀紋理。揉搓會使內(nèi)部組織密實，冷凍會使面團變硬難以切割，折疊會改變內(nèi)部結(jié)構(gòu)，不會形成切面紋理。11.答案：AD解析：日式大福搭配紅豆沙的最佳餡料是麻薯和紅豆沙。麻薯的軟糯與紅豆沙的沙沙口感形成完美對比。芋泥、抹茶雖然也是常見餡料，但與紅豆沙的搭配效果不如麻薯。12.答案：BCD解析：意大利卡拉托內(nèi)炸制前需要裹上面包糠、面粉或木薯粉。面包糠提供酥脆外殼，面粉提供基礎(chǔ)保護，木薯粉可以替代面包糠提供類似效果。玉米淀粉無法形成酥脆外殼。13.答案：ABCD解析：瑞士歌劇院蛋糕的底層使用低筋粉、中筋粉、高筋粉或全麥粉。低筋粉最理想，中筋粉次之，高筋粉和全麥粉都會影響蛋糕的細膩度。但題目問的是哪些面粉會影響，所以都選上。14.答案：ABCD解析：墨西哥塔可餅制作中，泡打粉、酵母、蘇打粉或發(fā)酵粉都能提供膨脹效果。泡打粉最常用，酵母需要時間，蘇打粉需要酸性環(huán)境，發(fā)酵粉是泛指多種膨脹劑。15.答案：BCD解析：比利時華夫餅制作中，使用刮板、模具或搟面杖都無法形成華夫餅特有的紋路。只有華夫餅?zāi)＞叩奶厥饧y路才能在烘烤時印在餅皮上。刮刀、刮板、搟面杖都無法替代模具的功能。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：制作法式馬卡龍時，可以在蛋白打發(fā)過程中加入食用色素，因為蛋白在打發(fā)過程中會形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，色素可以均勻分布。但要注意色素不要過多，否則會影響蛋白的穩(wěn)定性。2.答案：×解析：意大利語中“提拉米蘇”意為“帶我走”，但不是因為咖啡酒的味道讓人昏昏欲睡。這個名字的由來有多種說法，其中一種解釋是“Tiramisu”在意大利俚語中意為“帶我走”，可能指帶人遠離煩惱。3.答案：√解析：法式奶油泡芙的內(nèi)部應(yīng)該完全空心，如果有實心部分通常是因為面糊倒入模具時操作不當(dāng)，比如面糊太稠或倒入時過于劇烈，導(dǎo)致面糊底部結(jié)塊。4.答案：√解析：美國松餅如果想要獲得更濕潤的口感，可以在面糊中增加雞蛋的比例。雞蛋中的蛋白質(zhì)在加熱時會形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，鎖住水分，使松餅更濕潤。5.答案：×解析：日本和果子麻糬的制作中，糯米粉與水的比例越高，延展性越差。因為水分過多，糯米粉的粘性過強，麻糬在加熱后反而難以延展。最佳比例范圍在1:1.2到1:1.5之間。6.答案：√解析：德式香腸面包的肉餡中通常會加入啤酒，以幫助肉質(zhì)更加嫩滑。啤酒中的酶和酸性物質(zhì)可以分解蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更嫩。7.答案：×解析：希臘克雷馬卡蛋糕中使用的乳制品主要是奶油和淡奶油，而不是煉乳。煉乳過于甜膩，不適合用于這種輕盈的蛋糕。8.答案：√解析：西班牙海鮮塔的塔皮應(yīng)該非常酥脆，這樣才能更好地襯托海鮮的鮮味。如果塔皮過于軟糯，會吸收過多海鮮汁水，失去原本的風(fēng)味。9.答案：√解析：俄羅斯巴倫斯甜點的酥皮制作中，疊皮次數(shù)越多，酥脆度越好。每次搟卷和折疊都會形成新的油酥層，烘烤時油脂融化會形成酥皮。10.答案：√解析：英國司康餅的制作中，如果想要獲得更細膩的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，應(yīng)該避免過度揉搓面團。過度揉搓會使面團筋度增加，內(nèi)部組織變密，影響口感。四、簡答題答案及解析1.答案：法式馬卡龍制作中，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是：蛋白能夠立起尖尖的小山峰，并且提起打蛋器時，蛋白不會塌陷。如果蛋白打發(fā)過度，會出現(xiàn)大量氣泡，質(zhì)地變得像棉花糖一樣，這是因為蛋白中的空氣過多，會導(dǎo)致成品表面起泡。解析：干性發(fā)泡是蛋白打發(fā)的一個重要階段，此時蛋白已經(jīng)能夠支撐自身的重量，形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。判斷標(biāo)準(zhǔn)是：蛋白能夠立起尖尖的小山峰，并且提起打蛋器時，蛋白不會塌陷。如果繼續(xù)打發(fā)，蛋白會變成濕性發(fā)泡，再打發(fā)過度就會變成干性發(fā)泡，出現(xiàn)大量氣泡，質(zhì)地變得像棉花糖一樣，這是因為蛋白中的空氣過多，會導(dǎo)致成品表面起泡。2.答