2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：烹飪技術與營養(yǎng)搭配實踐試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確選項的字母填在答題卡相應位置。）1.烹飪中常用的油脂，下列哪種油脂煙點最高，適合用于高溫爆炒？（A）A.菜籽油B.茶籽油C.橄欖油D.花生油2.在制作紅燒肉時，加入料酒的主要作用是？（B）A.增加甜味B.去腥增香C.提升色澤D.促進消化3.蛋糕制作中，打發(fā)蛋白時加入少許檸檬汁，主要目的是？（C）A.增加甜度B.提高濕度C.使蛋白更穩(wěn)定D.增加彈性4.炒青菜時，加入少許鹽的主要作用是？（A）A.促進青菜析出水分，保持翠綠B.增加青菜的酸味C.提升青菜的甜味D.使青菜更易熟5.在制作糖葫蘆時，裹糖漿的最佳溫度是？（B）A.50℃以下B.60℃-70℃C.80℃以上D.100℃6.烤面包時，面包表面出現(xiàn)大泡，可能的原因是？（C）A.烤箱溫度過低B.面團發(fā)酵不足C.面團發(fā)酵過度D.面團過干7.在制作魚香肉絲時，魚香汁的配比中，哪種調(diào)料是必不可少的？（B）A.醬油B.辣椒醬C.糖D.醋8.煮餃子時，加入少許鹽的作用是？（A）A.幫助餃子皮快速定型，防止粘連B.增加餃子的香味C.提升餃子的口感D.促進餃子更容易煮熟9.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例大約是多少較為合適？（C）A.1:1B.2:1C.1.5:1D.1:210.在制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要先用冷水泡軟，主要目的是？（C）A.去除吉利丁的腥味B.使吉利丁更容易融化C.使吉利丁更易吸收水分D.增加慕斯的口感11.炒牛肉時，加入少許黑胡椒的主要作用是？（A）A.增加風味，去腥提香B.使牛肉更易熟C.增加牛肉的色澤D.促進牛肉的嫩化12.在制作麻婆豆腐時，豆瓣醬需要先炒出香味，主要原因是？（B）A.增加豆腐的香味B.使豆瓣醬的香味更容易融入菜肴C.提升豆瓣醬的色澤D.幫助豆腐更容易煮爛13.烤雞時，雞皮出現(xiàn)焦黑，可能的原因是？（C）A.烤箱溫度過低B.雞皮沒有刷油C.烤箱溫度過高D.雞皮太厚14.制作拔絲地瓜時，糖需要加熱到什么程度才能拉出絲？（B）A.糖漿開始冒泡B.糖漿變成深紅色C.糖漿變成淺黃色D.糖漿變成白色15.在制作壽司時，海苔需要用溫水泡軟，主要目的是？（C）A.增加海苔的香味B.使海苔更容易卷起C.使海苔更易粘貼D.增加壽司的口感16.炒面時，面條需要提前煮熟，主要原因是？（A）A.避免面條炒不熟B.增加面條的彈性C.提升面條的口感D.增加面條的香味17.制作冰粉時，冰粉粉需要先用多少度的水溶解？（B）A.100℃B.50℃-60℃C.80℃D.20℃18.烤餅干時，餅干出現(xiàn)開裂，可能的原因是？（C）A.餅干面糊太稀B.餅干面糊太稠C.餅干面糊太干D.餅干面糊加水量過多19.在制作宮保雞丁時，花生米需要先炒熟，主要原因是？（A）A.增加花生米的香味B.使花生米更容易入味C.提升花生米的口感D.增加宮保雞丁的營養(yǎng)20.煮湯圓時，湯圓漂浮起來后需要再煮多久才能食用？（B）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請將正確選項的字母填在答題卡相應位置。）1.烹飪中常用的調(diào)味料，下列哪些屬于酸味調(diào)料？（ABC）A.醋B.檸檬汁C.青菜D.醬油2.在制作紅燒肉時，常用的調(diào)料有哪些？（ABCD）A.醬油B.料酒C.糖D.姜蒜3.蛋糕制作中，打發(fā)蛋白的注意事項有哪些？（ABD）A.蛋白中不能有油水B.打發(fā)蛋白時需要緩慢加入糖C.打發(fā)蛋白時需要快速攪拌D.打發(fā)蛋白時需要加入少許檸檬汁4.炒青菜時，常用的技巧有哪些？（ACD）A.先大火快速翻炒B.先小火慢炒C.加入少許鹽幫助青菜析出水分D.炒至青菜變軟即可出鍋5.在制作糖葫蘆時，需要注意哪些事項？（BCD）A.糖漿溫度過高容易燙傷B.糖漿溫度過低不容易裹糖C.糖漿溫度過高容易使山楂變軟D.糖漿需要均勻裹在山楂上6.烤面包時，面包出現(xiàn)焦黑，可能的原因有哪些？（CD）A.烤箱溫度過低B.面團發(fā)酵不足C.烤箱溫度過高D.面包放置位置不當7.在制作魚香肉絲時，魚香汁的配比中，哪些調(diào)料是必不可少的？（ABD）A.醬油B.辣椒醬C.花生醬D.醋8.煮餃子時，需要注意哪些事項？（ACD）A.水開后下入餃子B.餃子下鍋后立即蓋蓋C.餃子漂浮起來后需要再煮一會兒D.水中加入少許鹽幫助餃子皮快速定型9.制作糖醋排骨時，常用的技巧有哪些？（BCD）A.排骨需要先焯水B.糖和醋的比例大約是1.5:1C.炸排骨時需要控制油溫D.炸排骨后需要復炸一次10.在制作麻婆豆腐時，需要注意哪些事項？（ABD）A.豆腐需要先用開水焯燙B.豆瓣醬需要先炒出香味C.豆腐需要炒得越爛越好D.調(diào)味料需要根據(jù)個人口味調(diào)整三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將判斷結果“正確”或“錯誤”填在答題卡相應位置。）1.烹飪時，鹽的主要作用是增加食物的咸味。（正確）2.煮餃子時，加入少許醋可以使餃子皮更筋道。（錯誤）3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的溫度越高越好。（錯誤）4.炒青菜時，加入少許油可以防止青菜粘鍋。（正確）5.在制作糖葫蘆時，糖漿溫度過高容易使山楂變軟。（正確）6.烤面包時，面包表面出現(xiàn)大泡，一定是面團發(fā)酵過度。（錯誤）7.制作魚香肉絲時，魚香汁的配比中，糖是必不可少的調(diào)料。（正確）8.煮湯圓時，湯圓漂浮起來后需要再煮2分鐘才能食用。（正確）9.炒牛肉時，加入少許黑胡椒的主要作用是增加風味，去腥提香。（正確）10.在制作麻婆豆腐時，豆瓣醬需要先炒出香味，主要原因是使豆瓣醬的香味更容易融入菜肴。（正確）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題卡相應位置。）1.簡述炒青菜時加入少許鹽的作用。炒青菜時加入少許鹽，主要是為了促進青菜析出水分，這樣可以使青菜保持翠綠的色澤，同時也能讓青菜的味道更加鮮美。鹽的加入還能在炒制過程中幫助控制青菜的熟度，使青菜更加入味。2.制作糖葫蘆時，糖漿的最佳溫度是多少？為什么？制作糖葫蘆時，糖漿的最佳溫度是60℃-70℃。這是因為在這個溫度范圍內(nèi)，糖漿既能夠充分融化，又不容易因為溫度過高而使山楂變軟或者焦糊。同時，這個溫度的糖漿在裹在山楂上時，能夠迅速形成一層硬殼，這樣糖葫蘆在冷卻后就能夠保持良好的形狀和口感。3.烤面包時，面包表面出現(xiàn)大泡，可能的原因有哪些？烤面包時，面包表面出現(xiàn)大泡可能的原因有幾種。首先，可能是面團發(fā)酵過度，導致面包內(nèi)部產(chǎn)生大量氣體，在烘烤過程中無法及時排出，從而形成大泡。其次，也可能是烤箱的溫度過高，導致面包表面熟得過快，而內(nèi)部還沒有熟透，氣體無法正常排出，也會形成大泡。此外，面包制作過程中如果加入了過多的酵母或者發(fā)酵時間過長，也容易出現(xiàn)這種情況。4.在制作魚香肉絲時，魚香汁的配比中，哪些調(diào)料是必不可少的？在制作魚香肉絲時，魚香汁的配比中，必不可少的調(diào)料有醬油、辣椒醬和醋。醬油提供了魚香汁的基礎咸味，辣椒醬則提供了魚香汁的辣味和香味，而醋則提供了魚香汁的酸味，這三者共同構成了魚香肉絲獨特的魚香味。此外，魚香汁中通常還會加入糖、姜末和蒜末等調(diào)料，以增加魚香汁的層次感和豐富度。5.煮湯圓時，需要注意哪些事項？煮湯圓時，需要注意的事項有幾個。首先，水開后下入湯圓，這樣可以避免湯圓粘鍋。其次，湯圓下鍋后不要立即蓋蓋，應該讓水再次沸騰后再蓋蓋，這樣可以使湯圓更加均勻地受熱。此外，湯圓漂浮起來后需要再煮一會兒，通常需要再煮2分鐘，這樣才能確保湯圓煮熟。最后，水中加入少許鹽可以幫助餃子皮快速定型，防止粘連。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A菜籽油煙點較高，適合高溫爆炒。解析：不同油脂煙點不同，菜籽油煙點較高，適合高溫烹飪。2.B加入料酒主要作用是去腥增香。解析：料酒中的酒精和有機酸能去除食材腥味，并增加香氣。3.C加入少許檸檬汁使蛋白更穩(wěn)定。解析：檸檬汁中的酸性物質(zhì)能穩(wěn)定蛋白結構，防止打發(fā)時消泡。4.A加鹽促進青菜析出水分，保持翠綠。解析：鹽能析出青菜細胞水分，同時使葉綠素更穩(wěn)定，保持綠色。5.B糖漿最佳溫度60℃-70℃。解析：此溫度糖漿易裹糖，且不會使山楂變軟或焦糊。6.C面團發(fā)酵過度導致大泡。解析：發(fā)酵過度產(chǎn)生過多氣體，烘烤時無法排出形成大泡。7.B辣椒醬是魚香汁必備調(diào)料。解析：辣椒醬提供魚香味關鍵辣味和香味。8.A加鹽幫助餃子皮快速定型，防止粘連。解析：鹽能使餃子皮蛋白質(zhì)變性，快速定型防止粘連。9.C糖醋比例約1.5:1較合適。解析：此比例能平衡酸甜味，突出糖醋風味。10.C吉利丁需先泡軟吸收水分。解析：泡軟使吉利丁充分吸水，后續(xù)融化更均勻。11.A黑胡椒主要作用是增味去腥。解析：黑胡椒提供獨特香氣，去除牛肉腥味。12.B炒豆瓣醬需先炒出香味。解析：先炒豆瓣醬使香味充分釋放，更好融入菜肴。13.C烤箱溫度過高導致雞皮焦黑。解析：過高溫度使雞皮脂肪融化變脆，易焦糊。14.B糖漿變成深紅色時拉絲最佳。解析：此溫度糖漿達到合適粘度，能拉出絲狀。15.C泡軟海苔更易粘貼。解析：溫水泡軟海苔變?nèi)犴g，更容易粘貼壽司飯。16.A提前煮熟面條避免炒不熟。解析：生面條炒制時間短易炒不熟，提前煮熟更易入味。17.B需用50℃-60℃水溶解。解析：過高溫度會使冰粉粉結塊，過低溫度溶解慢。18.C餅干面糊太干導致開裂。解析：面糊太干烘烤時易開裂，需控制濕度。19.A先炒花生米增香味。解析：炒制使花生米產(chǎn)生焦糖化反應，香味更濃郁。20.B漂浮后需再煮2分鐘。解析：漂浮表示內(nèi)部已熟，再煮2分鐘確保完全煮熟。二、多項選擇題答案及解析1.ABC醋、檸檬汁、青菜屬于酸味調(diào)料。解析：醬油是咸味，花生醬是香味調(diào)料。2.ABCD醬油、料酒、糖、姜蒜都是紅燒肉常用調(diào)料。解析：這些調(diào)料能構成紅燒肉基礎風味。3.ABD打發(fā)蛋白需控制溫度、緩慢加糖、加檸檬汁。解析：快速攪拌和過高溫度都會導致蛋白消泡。4.ACD大火快炒、加鹽析水、變軟即可出鍋。解析：小火慢炒易使青菜變黃，加醋易出水。5.BCD糖漿溫度不宜過高，需均勻裹糖，過高使山楂變軟。解析：過低溫度裹糖困難，均勻裹糖是關鍵。6.CD溫度過高、面包位置不當導致焦黑。解析：過低溫度和正確位置不會導致焦黑。7.ABD醬油、辣椒醬、醋是魚香汁必備。解析：花生醬是甜味調(diào)料，非必備。8.ACD水開后下鍋、不立即蓋蓋、再煮2分鐘、加鹽防粘連。解析：立即蓋蓋水不開影響煮熟。9.BCD糖醋比例1.5:1、控制油溫、復炸一次。解析：過低比例酸味重，單炸易不脆。10.ABD豆腐焯燙、豆瓣醬先炒、按口味調(diào)整。解析：先炒豆瓣醬是關鍵，過度煮爛口感差。三、判斷題答案及解析1.正確鹽主要作用是增咸。解析：鹽是基本調(diào)味料，主要提供咸味。2.錯誤加醋主要是去腥。解析：醋在煮餃子時主要作用是去腥，非增加筋道。3.錯誤過高溫度易消泡。解析：過高溫度會使蛋白快速凝固，反而不穩(wěn)定。4.正確加油防粘鍋。解析：油能減少鍋壁粘附，防止青菜粘連。5.正確高溫使山楂變軟。解析：糖漿過高會滲透山楂組織，使其變軟。6.錯誤也可能是發(fā)酵不足。解析：發(fā)酵不足導致內(nèi)部未熟，同樣會出現(xiàn)大泡。7.正確糖是魚香汁關鍵。解析：糖平衡酸辣，是魚香味重要組成部分。8.正確再煮2分鐘確保煮熟。解析：漂浮表示沸騰，需繼續(xù)煮確保完全煮熟。9.正確黑胡椒增味去腥。解析：黑胡椒提供獨特香氣，去除肉腥味。10.正確先炒出香味更易融入。解析：炒制使調(diào)料香味釋放，更好融入菜肴。四、簡答題答案及解析1.炒青菜加鹽能析出水分，保持翠綠，并幫助入味。解析：鹽能使青菜細胞失水，葉綠素更穩(wěn)定，同時增加鮮味。2.糖漿最佳溫度60℃-70℃，此時糖漿易裹糖，且不會使山楂變軟或焦糊。解析：此溫度糖漿粘度適中，能均勻裹在山楂表面，冷卻后形成硬殼，保持良好形狀。3.面包表面出現(xiàn)大泡可能是因為面團發(fā)酵過度產(chǎn)生過多氣體，烘烤時無法及時排出；也可能是烤箱溫度過高，導致面包表面熟得過快，而內(nèi)部還沒有熟透，氣體無法正常排出；此外，面包制作過程中如果加入了過多的酵母或者發(fā)酵時間過長，也容易出現(xiàn)這種情況。解析：發(fā)酵是產(chǎn)生氣體的主要