莆田食堂衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)莆田食堂衛(wèi)生管理，保障師生員工的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于莆田[公司/組織名稱]內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生管理，包括食堂的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保食堂食品衛(wèi)生安全。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)（一）管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督實(shí)施。2.定期組織對食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。3.協(xié)調(diào)相關(guān)部門對食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，確保食堂衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.負(fù)責(zé)對食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)和考核，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能。（二）食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生管理工作，確保食堂衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。2.組織制定食堂衛(wèi)生管理工作計(jì)劃和措施，并組織實(shí)施。3.定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。4.負(fù)責(zé)食堂從業(yè)人員的日常管理，督促從業(yè)人員遵守衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。5.配合管理部門做好食堂衛(wèi)生管理工作的各項(xiàng)檢查和評估工作。（三）食堂從業(yè)人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。2.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。3.認(rèn)真做好食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，防止食品污染和變質(zhì)。4.定期參加食品安全知識培訓(xùn)和考核，提高自身衛(wèi)生意識和操作技能。5.發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，并積極配合處理。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂布局與設(shè)施1.食堂應(yīng)設(shè)置在地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的位置，遠(yuǎn)離污染源。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。3.食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱、洗碗機(jī)等，確保設(shè)施完好、正常運(yùn)行。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、無積水、無雜物，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.食堂墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行粉刷和清潔。3.食堂門窗應(yīng)保持完好、關(guān)閉緊密，玻璃明亮，無灰塵、無污漬。4.食堂垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。5.食堂通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。6.食堂冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保冷藏效果良好。7.食堂爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護(hù)，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，無油污、無雜物。8.食堂洗碗機(jī)等餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果良好。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄1.管理部門應(yīng)定期組織對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周至少檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、有效，保存期限不少于兩年。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購要求1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳椤?.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。3.采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.采購食品應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量符合要求。（二）食品貯存要求1.食堂應(yīng)設(shè)置食品庫房，食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品庫房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在15厘米以上。4.食品庫房應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等貯存設(shè)備，確保食品存放整齊、有序。5.食品庫房應(yīng)定期清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品污染。6.食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。（三）食品采購與貯存記錄1.食堂應(yīng)建立食品采購與貯存記錄制度，記錄食品采購的日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以及食品貯存的位置、數(shù)量、出入庫時(shí)間等信息。2.食品采購與貯存記錄應(yīng)真實(shí)、完整、有效，保存期限不少于兩年。五、食品加工與制作管理（一）食品加工要求1.食堂應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品加工，加工過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品不得加工。3.食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。4.食品加工過程中應(yīng)保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，防止食品污染。5.食品加工應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。6.食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（二）食品制作要求1.食堂應(yīng)按照營養(yǎng)均衡、合理搭配的原則制作食品，滿足師生員工的營養(yǎng)需求。2.食品制作應(yīng)做到色香味俱全，提高食品的口感和質(zhì)量。3.食品制作過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。4.食品制作完成后應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免食品長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。（三）食品留樣要求1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.食品留樣應(yīng)在專用留樣容器中進(jìn)行，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。3.食品留樣應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存。4.食品留樣應(yīng)進(jìn)行冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。（四）食品加工與制作記錄1.食堂應(yīng)建立食品加工與制作記錄制度，記錄食品加工的日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工過程、加工人員等信息，以及食品制作的日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、制作過程、制作人員等信息。2.食品加工與制作記錄應(yīng)真實(shí)、完整、有效，保存期限不少于兩年。六、餐具清洗消毒保潔管理（一）餐具清洗消毒要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐具清洗消毒區(qū)，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、消毒池等。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。4.采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜進(jìn)行消毒，消毒溫度應(yīng)控制在120℃以上，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。5.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度應(yīng)符合要求，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘。6.餐具消毒后應(yīng)使用清潔的水進(jìn)行沖洗，去除殘留的消毒劑。（二）餐具保潔要求1.餐具消毒后應(yīng)及時(shí)放入專用的餐具保潔柜中進(jìn)行保潔，防止餐具再次受到污染。2.餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。3.餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。（三）餐具清洗消毒保潔記錄1.食堂應(yīng)建立餐具清洗消毒保潔記錄制度，記錄餐具清洗消毒的日期、餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒溫度、消毒時(shí)間、保潔情況等信息。2.餐具清洗消毒保潔記錄應(yīng)真實(shí)、完整、有效，保存期限不少于兩年。七、食品安全自查與整改（一）食品安全自查要求1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，每周至少自查一次。2.食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。3.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法、自查時(shí)間等，確保自查工作有序進(jìn)行。4.食品安全自查應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，記錄自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、有效。（二）整改措施1.食堂對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改責(zé)任人、整改措施、整改時(shí)間等，確保整改工作落實(shí)到位。2.整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大問題，應(yīng)及時(shí)向上級主管部門報(bào)告，并采取有效措施進(jìn)行處理，防止食品安全事故的發(fā)生。（三）食品安全自查與整改記錄1.食堂應(yīng)建立食品安全自查與整改記錄制度，記錄食品安全自查的日期、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息，以及整改復(fù)查的日期、復(fù)查人員、復(fù)查內(nèi)容、復(fù)查結(jié)果等信息。2.食品安全自查與整改記錄應(yīng)真實(shí)、完整、有效，保存期限不少于兩年。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置原則1.食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對、依法處置的原則。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向上級主管部門報(bào)告。（二）應(yīng)急處置措施1.對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。2.對可疑食品應(yīng)進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施。3.對事故現(xiàn)場應(yīng)進(jìn)行清理、消毒，防止事故擴(kuò)大。4.配合相關(guān)部門做好事故調(diào)查處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料。（三）應(yīng)急演練1.食堂應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.應(yīng)急演練應(yīng)制定詳細(xì)的演練方案，明確演練目的、演練內(nèi)容、演練步驟、演練人員等，確保演練工作有序進(jìn)行。3.應(yīng)急演練后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行總結(jié)評估，針對演練中存在的問題及時(shí)進(jìn)行整改，不斷完善應(yīng)急預(yù)案。（四）食品安全事故應(yīng)急處置記錄1.食堂應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處置記錄制度，記錄食品安全事故發(fā)生的日期、時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息，以及應(yīng)急處置的過程、措施、結(jié)果等信息。2.食品安全事故應(yīng)急處置記錄應(yīng)真實(shí)、完整、有效，保存期限不少于兩年。九、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)要求1.管理部門應(yīng)定期組織對食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，每年至少培訓(xùn)一次。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等方面的內(nèi)容。3.培訓(xùn)應(yīng)采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。4.培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可上崗。（二）宣傳要求1.管理部門應(yīng)加強(qiáng)對食品安全知識的宣傳，提高師生員工的食品安全意識。2.宣傳內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品選購常識、食品