索縣餐館衛(wèi)生管理辦法一、總則1.目的為加強(qiáng)索縣餐館衛(wèi)生管理，保障公眾身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本縣實(shí)際情況，制定本辦法。2.適用范圍本辦法適用于索縣行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的餐館、小吃店、飲品店等經(jīng)營單位（以下統(tǒng)稱餐館）。3.基本原則餐館衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)食品安全。二、衛(wèi)生管理責(zé)任1.餐館經(jīng)營者責(zé)任餐館經(jīng)營者是餐飲服務(wù)食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，加強(qiáng)對食品安全管理人員的培訓(xùn)和考核。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全知識(shí)和技能，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格遵守食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，采購食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，保持餐館環(huán)境整潔，配備相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施，確保正常運(yùn)行和使用。定期對餐館的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、食品貯存區(qū)等進(jìn)行清潔消毒，消除衛(wèi)生死角，防止交叉污染。按照規(guī)定處理餐廚廢棄物，建立餐廚廢棄物處置管理制度，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向等情況，確保餐廚廢棄物得到無害化處理。2.食品安全管理人員責(zé)任食品安全管理人員負(fù)責(zé)餐館食品安全管理工作的具體實(shí)施，制定食品安全管理制度和操作規(guī)范，并組織實(shí)施。對餐館從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核，監(jiān)督從業(yè)人員遵守食品安全法律法規(guī)和操作規(guī)范。定期對餐館的食品經(jīng)營狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，并向餐館經(jīng)營者報(bào)告。協(xié)助餐館經(jīng)營者應(yīng)對食品安全事故，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生要求1.選址與布局餐館選址應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持規(guī)定的距離。餐館的布局應(yīng)當(dāng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。清潔操作區(qū)是指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)；準(zhǔn)清潔操作區(qū)是指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)；一般操作區(qū)是指其他處理食品和餐具的區(qū)域，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。2.環(huán)境衛(wèi)生餐館應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。餐館應(yīng)設(shè)有專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。3.設(shè)施設(shè)備餐館應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在冷藏、冷凍條件下貯存。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。應(yīng)配備消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，對餐用具進(jìn)行消毒。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施，保持食品處理區(qū)空氣流通，無異味。通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施應(yīng)定期清洗，防止積油、積塵。應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如水池、餐具保潔柜等，確保餐用具清洗消毒保潔工作的順利進(jìn)行。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購餐館采購食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供貨者，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品，應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件。采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件，并按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，不得將食品堆積、擠壓存放，確保食品在冷藏、冷凍條件下的質(zhì)量安全。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，并保持手部清潔。加工食品所使用的設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工食品的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，經(jīng)過檢驗(yàn)、清洗、切配等處理后，方可進(jìn)行加工制作。2.加工過程控制食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量準(zhǔn)確稱量、使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.專間操作要求餐館應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置專間，專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和專用工具、容器、設(shè)備，專用工具、容器、設(shè)備應(yīng)專用專用標(biāo)識(shí)。進(jìn)入專間的人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽，并嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒、更衣等衛(wèi)生要求。專間內(nèi)只能從事涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等特定食品的加工制作，不得從事其他食品加工。專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。六、餐用具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐館應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐用具清洗消毒設(shè)備，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序清洗消毒餐用具。采用物理消毒的，應(yīng)將餐用具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐用具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等指標(biāo)。2.保潔消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將已消毒的餐用具與未消毒的餐用具混放，不得將餐用具直接放置在地面、餐桌等不潔處。七、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐館從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。八、食品安全自查與報(bào)告1.食品安全自查餐館應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。食品安全自查應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、場所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、食品加工制作、餐用具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等方面。食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員組織實(shí)施，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.報(bào)告餐館發(fā)現(xiàn)食品安全事故或者疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐館應(yīng)積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。九、監(jiān)督管理1.監(jiān)管部門職責(zé)索縣食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐館衛(wèi)生的監(jiān)督管理工作，依法對餐館的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，查處食品安全違法行為。衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)對餐館的環(huán)境衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督檢查，指導(dǎo)餐館做好衛(wèi)生管理工作。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好餐館衛(wèi)生管理的相關(guān)工作。2.監(jiān)督檢查措施食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)進(jìn)入餐館實(shí)施現(xiàn)場檢查，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。食品藥品監(jiān)督管理部門可以對餐館的食品經(jīng)營狀況進(jìn)行監(jiān)督抽檢，抽檢結(jié)果應(yīng)當(dāng)及時(shí)向社會(huì)公布。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令餐館限期整改；對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)依法予以查處。十、法律責(zé)任1.餐館經(jīng)營者責(zé)任餐館經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定，未取得食品經(jīng)營許可證從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依法予以取締，沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。餐館經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定，經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，由食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留。餐館經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定，未按照要求進(jìn)行食品貯存、加工制作、清洗消毒等操作，或者未遵守食品添加劑使用規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。餐館經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定，未建立食品安全管理制度，或者未配備專職或者兼職食品安全管理人員的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒