評茶員中級考試題庫與答案一、單項選擇題1.下列茶葉中，屬于不發(fā)酵茶的是（）A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶答案：B2.茶葉外形“勻整”是指（）A.茶葉大小、長短、粗細、輕重等一致B.茶葉色澤均勻C.茶葉香氣純正D.茶葉滋味醇厚答案：A3.審評茶葉時，開湯后浸泡時間一般為（）A.12分鐘B.35分鐘C.68分鐘D.910分鐘答案：B4.下列哪種香氣屬于綠茶的典型香氣（）A.毫香B.花香C.果香D.陳香答案：A5.茶葉的“凈度”主要是指茶葉中（）A.含梗、片、末等非茶類夾雜物的程度B.茶葉的含水量C.茶葉的色澤D.茶葉的滋味答案：A6.審評紅碎茶時，主要強調(diào)（）A.外形B.湯色C.滋味強度與濃度D.葉底嫩度答案：C7.下列茶葉中，發(fā)酵程度最高的是（）A.白茶B.黃茶C.紅茶D.青茶答案：C8.茶葉的嫩度主要是指（）A.芽葉的大小B.芽葉的長短C.芽葉的肥壯程度和含芽量D.芽葉的色澤答案：C9.審評時，用茶匙取茶湯至口中，在口中停留時間為（）A.12秒B.34秒C.56秒D.78秒答案：B10.下列哪種茶葉的外形是緊細卷曲，呈螺狀（）A.碧螺春B.龍井C.毛峰D.瓜片答案：A11.茶葉審評時，湯色的審評主要從（）方面進行。A.色度、亮度、清澈度B.香氣、滋味、濃度C.外形、嫩度、凈度D.葉底色澤、勻度、嫩度答案：A12.下列哪種茶具有“巖韻”的品質(zhì)特征（）A.武夷巖茶B.安溪鐵觀音C.鳳凰單樅D.臺灣烏龍答案：A13.茶葉審評時，干評臺的臺面顏色一般為（）A.白色B.黑色C.灰色D.黃色答案：C14.下列哪種茶葉的加工工藝中沒有揉捻工序（）A.西湖龍井B.君山銀針C.白毫銀針D.以上都是答案：D15.茶葉滋味的審評主要從（）等方面進行。A.濃淡、強弱、鮮醇、苦澀B.香氣、湯色、葉底C.外形、嫩度、凈度D.毫香、花香、果香答案：A16.下列哪種茶屬于再加工茶（）A.茉莉花茶B.普洱茶C.大紅袍D.祁門紅茶答案：A17.審評茶葉外形時，“鋒苗”是指（）A.芽葉細嫩、緊直、顯露B.茶葉表面有白毫C.茶葉外形卷曲D.茶葉色澤油潤答案：A18.茶葉的含水量一般要求控制在（）以下，以保證茶葉的品質(zhì)穩(wěn)定。A.5%B.7%C.9%D.11%答案：B19.下列哪種茶葉的湯色是橙黃明亮（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.黃茶答案：D20.茶葉審評時，葉底的審評主要從（）等方面進行。A.嫩度、色澤、勻度、柔軟度B.香氣、滋味、湯色C.外形、凈度、含水量D.毫香、花香、果香答案：A二、多項選擇題1.茶葉審評的基本因子包括（）A.外形B.湯色C.香氣D.滋味E.葉底答案：ABCDE2.下列屬于綠茶的有（）A.西湖龍井B.黃山毛峰C.洞庭碧螺春D.信陽毛尖E.安吉白茶答案：ABCDE3.茶葉香氣的類型有（）A.毫香B.花香C.果香D.陳香E.松煙香答案：ABCDE4.影響茶葉品質(zhì)的主要因素有（）A.鮮葉原料B.加工工藝C.貯藏條件D.水質(zhì)E.沖泡方法答案：ABCDE5.審評烏龍茶時，應(yīng)重點關(guān)注（）A.外形B.湯色C.香氣D.滋味E.葉底答案：ABCDE6.茶葉的外形審評包括（）等方面。A.條索B.整碎C.凈度D.色澤E.嫩度答案：ABCDE7.下列屬于紅茶的有（）A.祁門紅茶B.滇紅C.正山小種D.九曲紅梅E.英德紅茶答案：ABCDE8.茶葉湯色的審評內(nèi)容包括（）A.色度B.亮度C.清澈度D.濃度E.鮮艷度答案：ABC9.茶葉滋味的常見描述詞有（）A.鮮醇B.濃醇C.苦澀D.甜醇E.醇厚答案：ABCDE10.茶葉葉底的勻度主要是指（）A.葉底色澤均勻B.葉底老嫩均勻C.葉底大小均勻D.葉底形狀均勻E.葉底整碎均勻答案：ABCDE11.下列屬于白茶的有（）A.白毫銀針B.白牡丹C.貢眉D.壽眉E.新工藝白茶答案：ABCDE12.茶葉審評時，干評的內(nèi)容有（）A.外形B.色澤C.香氣D.凈度E.嫩度答案：ABDE13.下列屬于黃茶的有（）A.君山銀針B.蒙頂黃芽C.霍山黃芽D.北港毛尖E.溈山白毛尖答案：ABCDE14.影響茶葉香氣的因素有（）A.鮮葉原料B.加工工藝C.貯藏條件D.沖泡方法E.水質(zhì)答案：ABC15.茶葉審評的環(huán)境要求有（）A.光線明亮、柔和B.空氣清新、無異味C.溫度適宜D.安靜無噪音E.審評用具干凈、無異味答案：ABCDE16.下列屬于黑茶的有（）A.湖南黑茶B.湖北老青茶C.四川邊茶D.云南普洱茶E.廣西六堡茶答案：ABCDE17.茶葉外形的整碎程度可以用（）等術(shù)語來描述。A.勻整B.尚勻C.不勻D.斷碎E.碎末多答案：ABCDE18.茶葉湯色的色度可以分為（）等。A.綠B.黃C.紅D.橙E.褐答案：ABCDE19.茶葉香氣的審評方法有（）A.熱嗅B.溫嗅C.冷嗅D.干嗅E.濕嗅答案：ABC20.茶葉滋味的形成與（）等成分有關(guān)。A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.糖類E.果膠答案：ABCDE三、判斷題1.茶葉審評時，干評主要是審評茶葉的外形、色澤、凈度和香氣。（）答案：正確2.所有的茶葉都需要經(jīng)過揉捻工序。（）答案：錯誤3.紅茶的湯色要求是紅艷明亮。（）答案：正確4.茶葉的嫩度越高，品質(zhì)就一定越好。（）答案：錯誤5.審評茶葉時，開湯后浸泡時間越長，茶湯滋味越濃，品質(zhì)越好。（）答案：錯誤6.烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度介于綠茶和紅茶之間。（）答案：正確7.茶葉的香氣只與鮮葉原料有關(guān)，與加工工藝無關(guān)。（）答案：錯誤8.白茶的加工工藝主要是萎凋和干燥。（）答案：正確9.茶葉審評的環(huán)境對審評結(jié)果沒有影響。（）答案：錯誤10.茶葉的凈度越高，說明茶葉中含有的非茶類夾雜物越少。（）答案：正確11.黃茶的品質(zhì)特點是“黃湯黃葉”，這是由于其加工過程中進行了悶黃處理。（）答案：正確12.審評紅碎茶時，主要看其外形是否緊結(jié)。（）答案：錯誤13.茶葉的含水量過高會導(dǎo)致茶葉變質(zhì)，影響品質(zhì)。（）答案：正確14.茶葉的外形審評中，“緊結(jié)”比“粗松”的品質(zhì)好。（）答案：正確15.茶葉的湯色審評只需要關(guān)注色度即可。（）答案：錯誤16.黑茶的渥堆是其獨特的加工工序，對形成黑茶的品質(zhì)特征起著關(guān)鍵作用。（）答案：正確17.茶葉的滋味審評中，“苦澀味”一定是不好的滋味表現(xiàn)。（）答案：錯誤18.茶葉的葉底色澤均勻，說明茶葉的品質(zhì)較好。（）答案：正確19.再加工茶是在六大茶類的基礎(chǔ)上進行再加工而成的茶葉。（）答案：正確20.茶葉審評時，用的水可以是自來水，不需要特別處理。（）答案：錯誤四、簡答題1.簡述茶葉審評的基本流程。茶葉審評一般分為干評和濕評兩個階段。干評主要審評茶葉的外形、色澤、凈度和干香。先將茶葉置于評茶盤中，通過雙手輕輕晃動評茶盤，使茶葉按大小、長短、粗細等進行分層，觀察茶葉的外形，包括條索、整碎、嫩度等；同時觀察茶葉的色澤是否均勻、油潤；檢查茶葉中是否含有梗、片、末等非茶類夾雜物以確定凈度；還可以通過干嗅茶葉來初步感受其香氣。濕評則是審評茶葉的內(nèi)質(zhì)，包括湯色、香氣、滋味和葉底。首先稱取一定量的茶葉放入審評杯，用沸水沖泡，浸泡一定時間（一般35分鐘）后，將茶湯倒入審評碗中，觀察湯色的色度、亮度和清澈度；接著趁熱嗅聞杯中的香氣，可分熱嗅、溫嗅和冷嗅三個階段；然后用茶匙取茶湯至口中，審評滋味的濃淡、強弱、鮮醇、苦澀等；最后將茶葉渣倒入葉底盤，觀察葉底的嫩度、色澤、勻度和柔軟度等。2.簡述綠茶的品質(zhì)特征及常見品種。綠茶的品質(zhì)特征為外形多樣，有扁平挺直（如西湖龍井）、卷曲成螺（如碧螺春）、芽頭肥壯（如君山銀針）等；色澤翠綠或黃綠，有光澤；湯色嫩綠清澈；香氣清高，有毫香、嫩香、清香等；滋味鮮醇爽口；葉底嫩綠明亮、勻整。常見品種有西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、信陽毛尖、安吉白茶等。3.簡述紅茶的加工工藝及品質(zhì)特點。紅茶的加工工藝主要包括萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥四個工序。萎凋是使鮮葉失去部分水分，青草氣散失，細胞韌性增強；揉捻（揉切）是使葉細胞破碎，茶汁流出，為發(fā)酵創(chuàng)造條件；發(fā)酵是在適宜的溫度、濕度和氧氣條件下，使茶多酚發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，形成紅茶特有的色澤和香氣；干燥則是固定發(fā)酵品質(zhì)，降低含水量，便于貯藏。紅茶的品質(zhì)特點是外形緊結(jié)、勻整；色澤烏潤；湯色紅艷明亮；香氣具有甜香、花香、果香等多種香氣類型；滋味醇厚甜爽；葉底紅勻明亮。4.簡述烏龍茶的審評要點。烏龍茶的審評要點包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底。外形方面，要求條索緊結(jié)、卷曲，壯實勻整，色澤砂綠油潤。湯色以金黃或橙黃明亮為好。香氣需有濃郁的花香或果香，且香氣持久，有“香高味醇”的特點，審評時要注意熱嗅、溫嗅和冷嗅的香氣變化。滋味強調(diào)醇厚回甘，有“巖韻”（如武夷巖茶）或“音韻”（如安溪鐵觀音）等獨特風(fēng)味。葉底要求軟亮，呈“綠葉紅鑲邊”，即葉片邊緣呈紅色，中間為綠色，且葉底勻整、柔軟。5.簡述茶葉貯藏的注意事項。茶葉貯藏需要注意以下幾點：一是控制溫度，一般低溫環(huán)境有利于保持茶葉品質(zhì)，最好將溫度控制在5℃以下；二是降低濕度，茶葉具有很強的吸濕性，貯藏環(huán)境的相對濕度應(yīng)控制在60%以下；三是避免光照，光照會加速茶葉中成分的氧化，使茶葉品質(zhì)下降，應(yīng)將茶葉存放在避光的容器或環(huán)境中；四是防止異味，茶葉容易吸附周圍環(huán)境中的異味，因此貯藏時要與有異味的物品分開存放；五是選擇合適的包裝材料，如鋁箔袋、鐵罐等，以保證良好的密封性。五、論述題1.論述影響茶葉品質(zhì)的因素，并舉例說明。影響茶葉品質(zhì)的因素主要包括鮮葉原料、加工工藝、貯藏條件、水質(zhì)和沖泡方法等方面。鮮葉原料是影響茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)。不同的茶樹品種、采摘季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)等都會影響茶葉品質(zhì)。例如，西湖龍井通常選用龍井群體種、龍井43等品種，在春季采摘一芽一葉或一芽二葉初展的鮮葉，這樣的原料制成的西湖龍井外形扁平光滑、色澤嫩綠光潤、香氣清高鮮爽、滋味甘醇爽口。而夏季采摘的鮮葉，由于氣溫高，生長速度快，芽葉較粗老，制成的茶葉香氣和滋味相對較淡。加工工藝對茶葉品質(zhì)起著關(guān)鍵作用。以紅茶和綠茶為例，綠茶采用不發(fā)酵工藝，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序，最大限度地保留了鮮葉中的茶多酚、葉綠素等成分，從而形成了清湯綠葉、滋味鮮醇的品質(zhì)特點。而紅茶采用全發(fā)酵工藝，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，茶多酚發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，形成了紅茶特有的紅湯紅葉、香甜醇厚的品質(zhì)特征。貯藏條件會影響茶葉的品質(zhì)穩(wěn)定性。如果貯藏環(huán)境溫度過高、濕度過大，茶葉容易發(fā)生霉變、陳化等現(xiàn)象，導(dǎo)致品質(zhì)下降。例如，普洱茶在貯藏過程中，如果環(huán)境濕度大，茶葉可能會發(fā)霉變質(zhì)；而如果貯藏得當(dāng)，普洱茶在一定時間內(nèi)會發(fā)生后發(fā)酵，品質(zhì)逐漸提升，口感更加醇厚。水質(zhì)對茶葉的沖泡效果有重要影響。用不同的水沖泡同一茶葉，茶湯的滋味和香氣會有所不同。例如，用純凈水沖泡茶葉，能較好地體現(xiàn)茶葉的原汁原味；而用硬水沖泡茶葉，水中的鈣、鎂等離子會與茶葉中的茶多酚等成分發(fā)生反應(yīng)，使茶湯產(chǎn)生沉淀，影響茶湯的色澤和滋味。沖泡方法也會影響茶葉品質(zhì)的呈現(xiàn)。不同的茶葉有不同的沖泡水溫、投茶量、浸泡時間等要求。例如，沖泡細嫩的綠茶，水溫一般控制在8085℃，投茶量不宜過多，浸泡時間不宜過長，否則會使茶湯苦澀；而沖泡烏龍茶，水溫要達到100℃，且需要多次沖泡，才能充分展現(xiàn)其香氣和滋味。2.論述如何提高評茶的準(zhǔn)確性。要提高評茶的準(zhǔn)確性，需要從多個方面入手。首先，評茶人員要具備扎實的專業(yè)知識。要深入了解茶葉的分類、加工工藝、品質(zhì)特征等基礎(chǔ)知識。例如，熟悉六大茶類的加工原理和品質(zhì)差異，知道綠茶是不發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，烏龍茶是半發(fā)酵茶，以及它們各自的外形、湯色、香氣、滋味和葉底的特點。同時，要掌握茶葉審評的標(biāo)準(zhǔn)和方法，包括審評的環(huán)境要求、審評用具的使用、審評因子的判斷等。其次，要進行大量的實踐練習(xí)。通過不斷地審評各種茶葉，積累豐富的感官經(jīng)驗?？梢远鄥⒓釉u茶活動，與其他評茶人員交流經(jīng)驗，互相學(xué)習(xí)。在實踐中，要注重對每一個審評因子的細致觀察和準(zhǔn)確判斷。例如，在審評外形時，要準(zhǔn)確判斷條索的緊結(jié)度、整碎程度、嫩度等；在審評香氣時，要分辨出不同類型的香氣，如毫香、花香、果香等，并能判斷香氣的高低、長短、純異等。再者，要保持良好的感官狀態(tài)。評茶前要避免食用辛辣、油膩等刺激性食物，以免影響味覺和嗅覺的敏感度。同時，要保持充足的睡眠和良好的精神狀態(tài)，避免疲勞和情緒波動對