2025年餐飲行業(yè)食品安全管理人員(餐飲企業(yè))考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)證明文件，以下哪項(xiàng)不屬于必須查驗(yàn)的內(nèi)容？A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明C.供貨者的健康證明D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：C（解析：供貨者健康證明非法定查驗(yàn)內(nèi)容，從業(yè)人員健康證明才是餐飲企業(yè)需核查的重點(diǎn)）2.某餐廳使用巴氏殺菌乳制作甜品，該原料的貯存溫度應(yīng)控制在：A.0-4℃B.5-10℃C.-18℃以下D.常溫（25℃以下）答案：A（解析：巴氏殺菌乳屬于低溫保存食品，需在0-4℃冷藏，避免微生物快速繁殖）3.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是：A.為提升口感，可超范圍使用甜蜜素B.復(fù)配食品添加劑可直接標(biāo)注“復(fù)配添加劑”無需列明成分C.使用含鋁膨松劑制作油條時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制鋁殘留量≤100mg/kgD.餐飲自制飲料中可添加少量工業(yè)級(jí)檸檬酸調(diào)節(jié)酸度答案：C（解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，油炸面制品鋁殘留量≤100mg/kg；超范圍、超限量使用及使用工業(yè)級(jí)原料均屬違法）4.餐飲具清洗消毒后，采用熱力消毒的，其中心溫度應(yīng)達(dá)到：A.60℃以上，持續(xù)10分鐘B.70℃以上，持續(xù)5分鐘C.80℃以上，持續(xù)10秒D.100℃以上，持續(xù)1分鐘答案：C（解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熱力消毒（如紅外線消毒）需達(dá)到80℃以上，持續(xù)10秒以上）5.某餐廳加工生雞肉后，未及時(shí)清潔切配臺(tái)，直接用于切配涼拌黃瓜，這種操作最可能導(dǎo)致：A.化學(xué)性污染B.生物性污染（交叉污染）C.物理性污染D.放射性污染答案：B（解析：生肉攜帶的致病性微生物（如沙門氏菌）通過未清潔的工具污染即食食品，屬于生物性交叉污染）6.食品留樣的保存期限應(yīng)為：A.至少24小時(shí)B.至少48小時(shí)C.至少72小時(shí)D.至少96小時(shí)答案：B（解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，供餐人數(shù)50人以上的集體用餐單位及大型餐飲服務(wù)單位，留樣食品應(yīng)在專用容器中冷藏保存至少48小時(shí)）7.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止經(jīng)營(yíng)的食品”？A.超過保質(zhì)期3天的醬油B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝餅干C.感官無異常但來源不明的冷凍海鮮D.經(jīng)檢驗(yàn)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因大豆油答案：D（解析：轉(zhuǎn)基因食品只要符合安全標(biāo)準(zhǔn)并按規(guī)定標(biāo)示，可合法經(jīng)營(yíng)；超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽、來源不明的食品均屬禁止經(jīng)營(yíng)范疇）8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告？A.1小時(shí)內(nèi)B.2小時(shí)內(nèi)C.4小時(shí)內(nèi)D.6小時(shí)內(nèi)答案：B（解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故的單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告）9.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的是：A.使用專用的果蔬加工設(shè)備B.加工前對(duì)果蔬進(jìn)行徹底清洗C.當(dāng)日未售完的果蔬汁冷藏保存，次日繼續(xù)銷售D.操作人員加工前嚴(yán)格洗手消毒答案：C（解析：現(xiàn)榨果蔬汁因未添加防腐劑，易滋生微生物，當(dāng)日未使用完畢的應(yīng)廢棄，不得隔夜銷售）10.某餐廳使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是：A.符合國家關(guān)于食品用洗滌劑、消毒劑的安全標(biāo)準(zhǔn)B.只要能去污即可，無特殊要求C.可使用工業(yè)用洗滌劑替代食品用洗滌劑D.無需索證，隨用隨買答案：A（解析：《食品安全法》第五十六條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)）11.以下關(guān)于食品貯存的說法，錯(cuò)誤的是：A.食品與非食品應(yīng)分開放置B.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息C.冷凍柜內(nèi)存放的食品可堆疊至柜頂D.同一冷庫內(nèi)，生肉應(yīng)存放于熟肉制品下方答案：C（解析：冷凍柜內(nèi)食品堆疊至柜頂會(huì)影響冷氣循環(huán)，導(dǎo)致局部溫度波動(dòng)，應(yīng)留出通風(fēng)間隙）12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C（解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年）13.以下哪種人員可以從事接觸直接入口食品的工作？A.患有活動(dòng)性肺結(jié)核的廚師B.手部有開放性傷口但已佩戴手套的幫廚C.近期腹瀉已治愈3天的傳菜員D.患有化膿性皮膚病但已治愈且無復(fù)發(fā)的備餐員答案：D（解析：《食品安全法實(shí)施條例》第三十三條規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的人員患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整工作崗位；活動(dòng)性肺結(jié)核、腹瀉未愈、手部開放性傷口未愈合均屬有礙食品安全的情形）14.加工制作動(dòng)物源性食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到多少方可確保徹底殺滅常見致病微生物？A.60℃以上B.70℃以上C.80℃以上D.90℃以上答案：B（解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工制作畜肉、禽肉、水產(chǎn)品等動(dòng)物源性食品時(shí)，其中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，持續(xù)至少15秒）15.某餐廳采購的鮮雞蛋包裝上未標(biāo)注生產(chǎn)日期，但供應(yīng)商提供了同批次的合格證明，該雞蛋：A.可以正常使用，因有合格證明B.不得使用，因未標(biāo)注生產(chǎn)日期C.可以使用，標(biāo)注為當(dāng)日日期后銷售D.需重新檢測(cè)合格后方可使用答案：B（解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，預(yù)包裝食品應(yīng)清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期，未標(biāo)注的屬于標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品，不得經(jīng)營(yíng)）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下哪些情形屬于餐飲服務(wù)提供者的法定責(zé)任？A.制定并實(shí)施原料控制要求B.定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)C.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)D.向消費(fèi)者明示食品添加劑使用情況答案：ABCD（解析：《食品安全法》第四十四條、四十七條、六十七條等規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者的上述責(zé)任）2.禁止采購的食品包括：A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類C.感官異常但未超過保質(zhì)期的速凍水餃D.標(biāo)注“輻照食品”但未明確標(biāo)注的干制蔬菜答案：AB（解析：C項(xiàng)感官異?？赡芤迅瘮?，需結(jié)合檢測(cè)判斷；D項(xiàng)未標(biāo)注輻照屬于標(biāo)簽問題，非直接禁止采購，需整改）3.預(yù)防交叉污染的措施包括：A.生熟食品分池清洗B.加工生食品后，工具、容器清洗消毒后再加工熟食品C.生熟食品分柜存放（生在上、熟在下）D.接觸直接入口食品的工具使用前消毒答案：ABD（解析：生熟食品分柜存放時(shí)，應(yīng)熟食品在上、生食品在下，避免生食品汁液滴落污染熟食品）4.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的說法，正確的是：A.需記錄使用的添加劑名稱、使用量B.需記錄使用的食品品種、加工時(shí)間C.記錄保存期限不少于2年D.僅需記錄人工合成添加劑，天然添加劑無需記錄答案：ABC（解析：所有食品添加劑（包括天然和人工合成）的使用均需記錄，保存期限不少于2年）5.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括：A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)材料C.隱瞞事故信息，避免影響經(jīng)營(yíng)D.對(duì)患者積極救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告答案：ABD（解析：隱瞞事故信息屬于違法行為，需依法報(bào)告）三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×（解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)回收食品作為原料生產(chǎn)的食品）2.食品加工區(qū)域的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√（解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求加工場(chǎng)所地面應(yīng)符合防積水、易清潔的要求）3.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，但不得佩戴手鐲、手鏈。（）答案：×（解析：任何外露的首飾均可能污染食品，應(yīng)全程摘除）4.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，能不用則不用。（）答案：√（解析：GB2760強(qiáng)調(diào)食品添加劑使用應(yīng)符合“必要性”和“最小使用量”原則）5.冷藏保存的熟食品，食用前需徹底加熱至中心溫度70℃以上。（）答案：√（解析：冷藏食品可能滋生嗜冷菌，徹底加熱可殺滅微生物）6.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為3年。（）答案：×（解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年）7.加工制作裱花蛋糕時(shí)，應(yīng)在專用的裱花間內(nèi)進(jìn)行，裱花間需安裝空氣消毒設(shè)施。（）答案：√（解析：裱花間屬于清潔操作區(qū)，需符合空氣清潔度要求，配備紫外線燈等消毒設(shè)施）8.食品原料的貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過期。（）答案：×（解析：應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，確保先采購的原料先使用）9.從業(yè)人員健康證明過期后，可繼續(xù)從事接觸直接入口食品的工作，待補(bǔ)辦后即可。（）答案：×（解析：健康證明過期即失效，需重新體檢合格后方可上崗）10.餐飲服務(wù)提供者可以自行對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，也可委托符合條件的第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)。（）答案：√（解析：《食品安全法》允許委托符合條件的消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)提供餐飲具清洗消毒服務(wù)）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者晨檢制度的主要內(nèi)容。答案：晨檢制度是指每日對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行檢查，主要內(nèi)容包括：（1）觀察從業(yè)人員是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等有礙食品安全的病癥；（2）檢查從業(yè)人員手部、皮膚是否有開放性傷口、化膿性或滲出性皮膚??；（3）檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生情況（如指甲長(zhǎng)度、工作服清潔度等）；（4）對(duì)存在異常情況的人員，應(yīng)立即調(diào)整至不接觸直接入口食品的崗位或暫停工作，必要時(shí)就醫(yī)。2.列舉5種常見的食品感官異?，F(xiàn)象，并說明其可能的安全風(fēng)險(xiǎn)。答案：常見感官異?，F(xiàn)象及風(fēng)險(xiǎn)：（1）腐敗異味（如肉類發(fā)臭）：可能由微生物大量繁殖產(chǎn)生毒素；（2）顏色異常（如蔬菜發(fā)黃、水果褐變）：可能因變質(zhì)或化學(xué)污染；（3）質(zhì)地改變（如面包發(fā)黏、牛奶結(jié)塊）：可能因微生物代謝導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪分解；（4）液體渾濁（如果汁變濁）：可能因微生物繁殖或沉淀異常；（5）包裝異常（如脹袋、破損）：可能因微生物產(chǎn)氣或物理污染。3.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、容器、標(biāo)識(shí)、保存條件）。答案：食品留樣要求：（1）數(shù)量：每個(gè)品種留樣量不少于125g；（2）容器：使用專用、清潔、密閉的容器（如玻璃或一次性餐盒）；（3）標(biāo)識(shí)：標(biāo)注留樣食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間（日期及時(shí)間）、留樣人員等信息；（4）保存條件：在0-4℃冷藏保存至少48小時(shí)；（5）保存地點(diǎn)：與食品加工操作區(qū)分開的專用留樣柜，避免污染。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何確保食品添加劑的正確使用？（至少列出4項(xiàng)措施）答案：措施包括：（1）采購符合GB2760要求的食品添加劑，查驗(yàn)許可證和合格證明；（2）專柜存放，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”并上鎖管理；（3）使用前核對(duì)添加劑名稱、使用范圍和最大使用量；（4）建立添加劑使用記錄，記錄使用時(shí)間、食品品種、用量等；（5）培訓(xùn)從業(yè)人員掌握添加劑的正確使用方法；（6）不得使用復(fù)合添加劑替代單一添加劑（除非符合標(biāo)準(zhǔn)）。五、案例分析題（15分）某連鎖餐廳（日均客流量500人）因近期多次接到顧客投訴“菜品有異味”，市場(chǎng)監(jiān)管部門開展現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）涼菜間門未關(guān)閉，蒼蠅飛入；（2）冷藏柜內(nèi)生牛肉與即食鹵味拼盤疊放（生肉在下，鹵味在上）；（3）食品添加劑“甜蜜素”未專柜存放，與調(diào)味料混放；（4）從業(yè)人員健康證明中有2人已過期1周；（5）當(dāng)日午餐的菜品留樣僅保存了20小時(shí)，且留樣量約80g/品種。問題：1.指出上述場(chǎng)景中存在的食品安全隱患（至少5項(xiàng)）。2.針對(duì)每項(xiàng)隱患，提出整改措施。答案：1.存在的食品安全隱患：（1）涼菜間門未關(guān)閉，蒼蠅飛入：可能導(dǎo)致即食涼菜被昆蟲攜帶的微生物污染；（2）生牛肉與即食鹵味拼盤疊放：生肉汁液可能污染即食鹵味，引發(fā)交叉污染；（3）甜蜜素未專柜存放：可能因誤拿誤用導(dǎo)致超范圍使用，或與其他調(diào)味料混淆；（4）從業(yè)人員健康證明過期：過期人員可能患有有礙食品安全的疾病，污染食品；（5）留樣保存時(shí)間不足（僅20小時(shí)）、留樣量不足（80g