2024年8月中式烹調(diào)師（初級）模擬練習(xí)題與參考

答案

一、單選題（共80題，每題1分，共80分）

L下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

選項A.安全生產(chǎn)責(zé)任制

選項B.安全加工制度

選項C.技能培訓(xùn)制度

選項D.電氣設(shè)備絕緣制

正確答案：（A）

解析：安全生產(chǎn)責(zé)任制是廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度，明確

了各崗位人員的安全職責(zé)，對于保障廚房安全生產(chǎn)至關(guān)重要。電氣

設(shè)備絕緣制主要針對電氣設(shè)備方面的安全規(guī)定，不屬于全面的安全

生產(chǎn)規(guī)章制度范疇。技能培訓(xùn)制度側(cè)重于人員技能提升，并非直接

關(guān)于安全生產(chǎn)的制度。安全加工制度表述不準(zhǔn)確，相比之下安全生

產(chǎn)責(zé)任制更符合題意。

2.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度，火焰難

以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

選項A.小于

選項B.不等于

選項C.等于

選項D.大于

正確答案：（D）

解析：燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度時，火焰會因燃氣快

速噴出而難以維持穩(wěn)定，容易出現(xiàn)脫火現(xiàn)象。

3.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。

選項A.空調(diào)設(shè)備

選項B.冷藏柜

選項C.通風(fēng)設(shè)備

選項D.電烤箱

正確答案：（D）

解析：電烤箱工作時需有人值守，因為電烤箱是利用電能轉(zhuǎn)化

為熱能來烘烤食物，如果無人值守，可能會因食物烤焦引發(fā)火災(zāi)等

安全事故。而冷藏柜、空調(diào)設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備在正常運行時一般不需

要專人時刻看守。

4.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的

主要來源。

選項A.食物纖維

選項B.蔗糖

選項C.淀粉

選項D.糖原

正確答案：（A）

解析：蔬果類是食物纖維的主要來源。谷類和根莖類食品富含

淀粉，蔗糖主要存在于甘蔗、甜菜等中，糖原主要存在于動物肝臟

和肌肉中。而蔬果類含有豐富的膳食纖維，如纖維素、半纖維素、

果膠等。

5.下列選項中（）不屬于刀口種類范疇。

選項A.泥茸

選項B.球丸

選項C.花刀

選項D.制

正確答案：（D）

6.液化石油氣必須放在（）的專用房間。

選項A.低溫潮濕

選項B.沒有火花

選項。低溫干燥

選項D.沒有明火

正確答案：（D）

解析：液化石油氣是易燃氣體，放在沒有明火的專用房間可防

止因明火引發(fā)火災(zāi)或爆炸等危險。有火花的環(huán)境也可能引發(fā)危險，

所以A選項不準(zhǔn)確；低溫干燥或低溫潮濕不是放置液化石油氣專用

房間的關(guān)鍵安全條件，CD選項不合適。

7.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。

選項A.成本

選項B.營業(yè)費用

選項G銷售價格

選項D.毛利額

正確答案：（C）

解析：餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的銷售價格。產(chǎn)品銷售價

格是企業(yè)通過銷售產(chǎn)品所期望獲得的收入金額，它需要覆蓋成本并

產(chǎn)生利潤，所以餐飲成本與利潤相加就是產(chǎn)品的銷售價格。

8.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是（）。

選項A.菠菜

選項B.番茄

選項C.土豆

選項D.蘿卜

正確答案：（D）

9.將鴨噲上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)硬皮

和外部片膜，用食鹽和醋（）除掉粘液異味，用清水洗凈。

選項A.漂洗

選項B.搓洗

選項C.揉洗

選項D.沖洗

正確答案：（B）

解析：將鴨膾上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)

硬皮和外部片膜后，用食鹽和醋搓洗能更有效地除掉粘液異味。揉

洗力度相對較小，沖洗和漂洗對于去除粘液異味效果不如搓洗好，

所以這里選擇搓洗更合適。

10.莢白的主要特征是（）。

選項A.細纖維多

選項B.粗纖維少

選項C.細纖維少

選項D.粗纖維多

正確答案：（B）

解析：菱白的主要特征是粗纖維少。菱白質(zhì)地鮮嫩，口感清甜,

其粗纖維含量相對較低，所以答案選D。

n.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和（）。

選項A.油脂

選項B.食醋

選項C.醬油

選項D.鹽漬

正確答案：（D）

解析：在金屬加工等場景中，鹽漬環(huán)境容易導(dǎo)致金屬生銹腐蝕,

而切割工具多為金屬材質(zhì)，所以鹽漬對切割工具有腐蝕作用。水分

可能會使工具生銹，黏粘物可能會影響工具正常使用但不一定直接

腐蝕，油脂一般起到潤滑保護作用，食醋和醬油對金屬切割工具的

腐蝕性相對鹽漬來說較弱。

12.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。

選項A.集體利益為先

選項B.國家利益為重

選項C.為國家服務(wù)

選項D.為人民服務(wù)

正確答案：（D）

解析：社會主義道德建設(shè)要以為人民服務(wù)為核心，為人民服務(wù)

是社會主義道德區(qū)別和優(yōu)越于其他社會形態(tài)道德的顯著標(biāo)志。在社

會主義社會，不論何種崗位，不論能力大小，不論職務(wù)高低，都要

把為人民服務(wù)作為工作的宗旨和目的，努力做好本職工作，為人民

謀利益。各行各業(yè)共同遵循為人民服務(wù)的宗旨，才能形成良好的社

會道德風(fēng)尚，促進社會和諧進步。

13.生奶的抑菌作用在時可保持48小時，（）可保持3小

時。

選項A.5℃

選項B.20℃

選項C.30℃

選項D.10℃

正確答案：（C）

14.雞絲一般采用細絲又稱火柴棍，長（）、粗為0.2cm。

選項A.5?10cm

選項B,5?13cm

選項C,3?10cm

選項D,3?8cm

正確答案：（A）

解析：雞絲一般采用細絲又稱火柴棍，其長度通常大于5?

10cm,粗為0.2cm。這樣的規(guī)格能保證雞絲在烹飪過程中均勻受熱,

口感也較好。

15.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了（）。

選項A.《食品衛(wèi)生法》

選項B.《膳食指南》

選項C.《食品衛(wèi)生條例》

選項D.《中國居民膳食指南》

正確答案：（D）

解析：《中國居民膳食指南》是1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會

常務(wù)理事會通過的，旨在指導(dǎo)居民合理膳食，促進健康?！妒称沸l(wèi)生

條例》和《食品衛(wèi)生法》主要側(cè)重于食品衛(wèi)生方面的規(guī)范，與本題

所問內(nèi)容不符；《膳食指南》表述不準(zhǔn)確，完整的是《中國居民膳食

指南》。

16.由于（）表面的細菌有50%?60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉

體表面有各種色斑。

選項A.畜肉

選項B.乳類

選項C.禽肉

選項D.魚肉

正確答案：（C）

17.下列選項中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是（）。

選項A.電加熱方式

選項B.微波加熱方式

選項c.汽蒸加熱方式

選項D.遠紅外線加熱方式

正確答案：（C）

解析：傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式有多種，汽蒸加熱方式是比較

常見的傳統(tǒng)加熱方式之一。而電加熱方式、遠紅外線加熱方式、微

波加熱方式多屬于現(xiàn)代烹飪設(shè)備采用的加熱方式，不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)

工藝典型的加熱方式。

18.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。

選項A.90

選項B.30

選項C.70

選項D.50

正確答案：（D）

解析：人體脂肪的日供給量一般應(yīng)為占膳食總能量的20%-

30%,按正常膳食能量計算，脂肪日供給量一般應(yīng)為＞50克。

19.下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是（）。

選項A.黑龍江的雙城大葉

選項B.鴨綠江的雙城大葉

選項C.黑龍江的雙城尖葉

選項D.鴨綠江的雙城尖葉

正確答案：（C）

20.抹刀片為正刀片法，（）為反刀片法。

選項A.坡刀片

選項B.片刀片

選項C.劃刀片

選項D.敷刀片

正確答案：（A）

解析：反刀片法是坡刀片法，刀身傾斜角度與正刀片法相反,

運刀方向也不同，常用于加工一些需要特殊形狀或要求的食材，如

將食材片成較薄的坡形片等。

21.不適宜強化的食品種類有（）。

選項A.谷類食品

選項B.飲料

選項C日常食用調(diào)味品

選項D.禽類

正確答案：（D）

22.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。

選項A.栗子

選項B.瘦肉

選項C.木耳

選項D.紅小豆

正確答案：（B）

解析：瘦肉是蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)食物來源。栗子主要提供碳水化合

物等；紅小豆富含碳水化合物和一定量植物蛋白等；木耳以膳食纖

維等營養(yǎng)成分居多。而瘦肉中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組

成與人體需要接近，易于被人體吸收利用，能較好地滿足人體對蛋

白質(zhì)的需求。

23.肉質(zhì)莖呈乳白色，含有較多的糖分，粗纖維少的蔬菜是（）。

選項A.菜墨

選項B.黃筍

選項C.山藥

選項D.芟白

正確答案：（D）

24.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。

選項A.食品衛(wèi)生

選項B.桌面衛(wèi)生

選項C.地面衛(wèi)生

選項D.餐廳進食條件衛(wèi)生

正確答案：（D）

解析：日常性清潔衛(wèi)生涵蓋餐廳各個區(qū)域的清潔，如地面、桌

面等，而餐廳進食條件衛(wèi)生則包括餐廳的通風(fēng)、溫度、濕度、采光、

噪音等環(huán)境因素，這些共同構(gòu)成了餐廳衛(wèi)生的整體范疇。食品衛(wèi)生

有專門的范疇，不屬于餐廳衛(wèi)生包含的這兩個方面。地面衛(wèi)生和桌

面衛(wèi)生只是日常性清潔衛(wèi)生中的部分內(nèi)容。

25.我國婚魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、福建晉江和（）。

選項A.廣州陸豐

選項B.浙江寧波

選項C.遼寧錦州

選項D.河北昌黎

正確答案：（B）

解析：鯉魚是一種常見的海魚，在我國沿海地區(qū)均有產(chǎn)出。浙

江寧波也是我國鯉魚的主要產(chǎn)區(qū)之一，其漁業(yè)資源豐富，具備適宜

鯨魚生長的海洋環(huán)境。而河北昌黎、遼寧錦州地處北方沿海，并非

鯨魚主要產(chǎn)區(qū)典型代表；廣州陸豐雖位于沿海，但相比之下，在婚

魚主要產(chǎn)區(qū)知名度上不如浙江寧波。

26.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是（）。

選項A.30

選項B.20

選項C.40元

選項D.10

正確答案：（C）

解析：成本率=成本+售價x100%,已知成本20元，成本率

50%,則售價=成本：成本率=20?50%=40元，所以此產(chǎn)品售價是40

元，答案選D。

27.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

選項A.工作水平

選項B.技術(shù)水平

選項C.衛(wèi)生水平

選項D.原料鑒別水平

正確答案：（B）

解析：出材率的高低與操作人員對原料加工技術(shù)的掌握程度密

切相關(guān)，能直接體現(xiàn)操作人員的技術(shù)水平。衛(wèi)生水平主要體現(xiàn)在操

作過程是否符合衛(wèi)生規(guī)范等方面，與出材率無關(guān)；工作水平涵蓋范

圍較廣，出材率只是其中一個方面不能完全代表；原料鑒別水平主

要側(cè)重于對原料質(zhì)量等的辨別，而非直接反映在出材率上。所以原

料的出材率高低可以考核操作人員的技術(shù)水平。

28.毛竹一般為（）。

選項A.1kg?2.5kg

選項B.2kg?2.5kg

選項C.1.5kg?2kg

選項D.1kg?1.5kg

正確答案：（B）

29.以下允許使用的人工甜味劑是（）。

選項A.甜菊精

選項B.干草

選項C.天門冬酰苯丙氨酸甲脂

選項D.糖精

正確答案：（D）

30.下列中不是廚房重點殺滅對象的是（）。

選項A.鼠

選項B.嶂螂

選項C.麻雀

選項D.蠅

正確答案：（C）

解析：廚房重點殺滅對象主要是鼠、蠅、螳螂等害蟲，麻雀通

常不是廚房重點關(guān)注要殺滅的對象。

31.用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。

選項A.過氧乙酸水溶液

選項B.食鹽水溶液

選項C.84消毒水溶液

選項D.消毒溶液

正確答案：（D）

32.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

選項A.維生素含量多

選項B.熔點低

選項C.飽和脂肪酸含量低

選項D.熔點高

正確答案：（D）

解析：動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是動物

油熔點高。一般情況下，植物油含有較多的不飽和脂肪酸，在常溫

下多為液態(tài)，人體對其消化吸收相對較好；而動物油中飽和脂肪酸

含量較高，熔點較高，常溫下多為固態(tài)，人體消化吸收相對較難，

所以動物油營養(yǎng)價值相對較低。

33.屬于我國鯉魚的主要品種是（）。

選項A.四川巖鯉

選項B.河北巖鯉

選項C.福建鯉魚

選項D.廣西鯉魚

正確答案：（A）

解析：鯉魚品種繁多，四川巖鯉是我國鯉魚的主要品種之一。

福建鯉魚、河北巖鯉、廣西鯉魚相對來說不是鯉魚的典型主要品種

代表。

34.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

選項A.化學(xué)農(nóng)藥

選項B.黃曲霉

選項C.昆蟲

選項D.細菌

正確答案：（A）

解析：化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境后，可通過食物鏈在生物體內(nèi)不斷富

集，最終進入人體。細菌一般不會直接通過食物鏈進入人體；黃曲

霉主要是污染食物等，不是通過食物鏈進入人體這種方式；昆蟲如

果不是作為食物等特殊情況一般也不會直接通過食物鏈進入人體的

典型途徑。

35.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。

選項A.10%

選項B.5%

選項C.1%

選項D.3%

正確答案：（D）

36.從使用角度講磨刀石可以分青沙、油石和（）o

選項A.黑沙

選項B.細沙

選項C.黃沙

選項D.粗沙

正確答案：（C）

37.竹筍是竹的（）尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。

選項A.根莖

選項B.根部

選項C.根葉

選項D.莖葉

正確答案：（A）

解析：竹筍是竹的根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。竹子的地下

莖（根莖）在生長過程中會長出竹筍，竹筍進一步發(fā)育成竹子的地

上部分。所以竹筍是竹的根莖部分未纖維化的狀態(tài)。

38.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

選項A.獨立性

選項B.實踐性

選項C.創(chuàng)造性

選項D.社會性

正確答案：（D）

解析：人類活動具有社會性，正是基于這種社會性，在人類活

動基礎(chǔ)上產(chǎn)生了三種道德。人類的社會活動是道德產(chǎn)生的源泉和基

礎(chǔ)，不同的社會關(guān)系和社會活動產(chǎn)生了不同類型的道德規(guī)范。

39.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除,

它屬于（）。

選項A.化學(xué)滅鼠

選項B.藥物滅鼠

選項C.生態(tài)學(xué)滅鼠

選項D.器械滅鼠

正確答案：（C）

解析：生態(tài)學(xué)滅鼠是通過破壞鼠類的棲息環(huán)境、食物來源等生

態(tài)因素來控制鼠害。搬家式的大掃除可以清理鼠類的棲息地，破壞

它們的藏身之所，減少其生存空間，屬于生態(tài)學(xué)滅鼠的一種方式。

器械滅鼠主要是利用各種捕鼠器械；化學(xué)滅鼠是使用化學(xué)藥劑；藥

物滅鼠也是利用藥物，均與搬家式大掃除這種方式不符。

40.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量

才充足，營養(yǎng)價值才高。

選項A.氨基酸

選項B.脂肪酸

選項C.維生素

選項D.食物

正確答案：（D）

解析：膳食是由多種食物組成的，只有多種食物相互搭配，才

能使?fàn)I養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、營養(yǎng)價值高。而氨基酸、脂肪酸、

維生素只是食物中的營養(yǎng)成分，單獨不能構(gòu)成完整的膳食。

41.膳食中缺鈣，可患（）o

選項A.雞胸

選項B.妄想癥

選項C.佝僂病

選項D.甲狀腺腫大

正確答案：（C）

解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，膳食中缺鈣，兒童易

患佝僂病，雞胸是佝僂病的一種表現(xiàn)形式；妄想癥與缺鈣無關(guān)；甲

狀腺腫大是由于缺碘引起的，而不是缺鈣。

42.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是（）。

選項A.氣壓油

選項B.熱壓油

選項C.減壓油

選項D.加壓油

正確答案：（B）

解析：豆油按加工方法不同可分為壓榨油和浸出油，熱壓油屬

于壓榨油的一種，是通過熱壓工藝加工而成。加壓油、減壓油、氣

壓油不屬于按加工方法對豆油分類的種類。

43.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

選項A.增進食欲、促進腸胃蠕動

選項B.增加有益菌群，抑制腐敗菌

選項C.防治小兒不良性腹瀉

選項D.供給熱能

正確答案：（D）

解析：乳酸菌能增加有益菌群，抑制腐敗菌；增進食欲、促進

腸胃蠕動；防治小兒不良性腹瀉，但乳酸菌不能供給熱能。

44.十字花科植物結(jié)球甘藍又名卷心菜和（）。

選項A.洋白菜

選項B.莖柳菜

選項C.花芽菜

選項D.包心菜

正確答案：（A）

45.鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門

和（）。

選項A.鴨蹊

選項B.鴨舌

選項C.鴨喙

選項D.眼睛

正確答案：（B）

解析：鴨類原料凈膛需要去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、

肛門和鴨舌，眼睛、鴨喙、鴨蹊不需要去除。

46.食物可以接觸的最高油溫是（）0

選項A.240℃

選項B.320℃

選項C.220℃

選項D.180℃

正確答案：（A）

47.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

選項A.食物搭配的種類多

選項B.食物搭配的種屬遠

選項C.幾種食物同食

選項D.食物搭配的種屬少

正確答案：（D）

解析：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高低取決于其所含必需氨基酸的種類、

數(shù)量和比例是否與人體需要相接近。食物搭配的種屬遠，提供的必

需氨基酸種類更豐富，有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值；食物搭配種類

多、幾種食物同食也能使必需氨基酸更全面，有利于提高蛋白質(zhì)營

養(yǎng)價值。而食物搭配種屬少，提供的必需氨基酸種類可能有限，不

利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。

48.下列說法中錯誤的是（）。

選項A.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

選項B.不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

選項C使用洗碗機時要特別注意防止漏電

選項D.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

正確答案：（D）

解析：洗滌劑投放量應(yīng)按照洗碗機的說明使用，過量投放不僅

不能更干凈地洗碗，還可能造成浪費、殘留，甚至對洗碗機造成損

害等問題，A選項使用洗碗機注意防止漏電正確，C選項不使用燃氣

灶及時關(guān)閉總開關(guān)可防止燃氣泄漏等危險，D選項微波爐故障請專

業(yè)人員修理可避免自行修理不當(dāng)造成危險，說法均正確，所以錯誤

的是B選項。

49.調(diào)味的作用之一是（）。

選項A.保持本色，確定口味

選項B.保持本色，提高滋味

選項C.增加美味，保持本色

選項D.增加美味，確定口味

正確答案：（D）

解析：調(diào)味的作用主要有增加美味、確定口味等。增加美味可

以使菜肴更加可口，滿足人們的味覺需求；確定口味能讓菜肴具有

獨特的風(fēng)味特點。保持本色并非調(diào)味的主要作用，而提高滋味表述

不準(zhǔn)確，調(diào)味主要是通過各種調(diào)味料來確定和豐富口味，而非單純

提高滋味。所以調(diào)味的作用之一是增加美味，確定口味。

50.競爭的實質(zhì)是（）和知識的競爭。

選項A.設(shè)備

選項B.技術(shù)

選項C.資金

選項D.人才

正確答案：（D）

解析：競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭。人才是推動競爭、促

進發(fā)展的核心要素，擁有高素質(zhì)的人才隊伍，才能在技術(shù)創(chuàng)新、設(shè)

備應(yīng)用、資金運作等方面占據(jù)優(yōu)勢，進而在競爭中脫穎而出，而知

識是人才發(fā)揮作用的重要支撐，二者相輔相成，所以競爭的實質(zhì)是

人才和知識的競爭。

51.屬于根菜類原料品種的是（）。

選項A.蔓菁

選項B.山藥

選項C.黃筍

選項D.紅薯

正確答案：（A）

解析：蔓菁屬于根菜類原料品種。山藥是薯藤科薯葡屬植物的

根莖；葛筍是菊科葛苣屬植物的莖；紅薯是旋花科甘薯屬植物的塊

根。而蔓菁又稱蕪菁，是十字花科蕓苔屬二年生草本植物，以肥大

肉質(zhì)根供食用，屬于根菜類。

52.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。

選項A.要注意冷藏存放

選項B.要及時收藏存放

選項C.要注意冷凍存放

選項D.要注意合理存放

正確答案：（D）

解析：蔬菜原料初步加工的基本要求包括保持原料的營養(yǎng)成分、

去除雜質(zhì)和不可食部分、合理切配等。合理存放蔬菜原料能保持其

新鮮度和品質(zhì)，防止變質(zhì)等情況發(fā)生，是基本要求之一。而冷藏存

放、冷凍存放只是存放的方式之一，不是基本要求的核心內(nèi)容。及

時收藏存放表述不準(zhǔn)確，重點強調(diào)的是合理存放，涵蓋了不同的存

放條件等多方面，以保證蔬菜原料在初步加工后的質(zhì)量。

53.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。

選項A.利益交換

選項B.等價交換

選項C.市場規(guī)律

選項D.公平合理

正確答案：（B）

解析：等價交換原則是商品經(jīng)濟的基本原則，花很少錢吃魚翅

席不符合等價交換，魚翅本身價格昂貴，其獲取和加工成本高，很

難用很少的錢買到包含魚翅的魚翅席。利益交換側(cè)重于雙方基于自

身利益的交換，這里主要強調(diào)價格與價值不符；公平合理主要側(cè)重

于公平公正方面，題干未突出此點；市場規(guī)律較為寬泛，等價交換

是市場規(guī)律的重要體現(xiàn)，這里具體指向等價交換原則更合適。

54.屬于銀苗的特點是（）。

選項A.味厚

選項B.味淡

選項C.味香

選項D.味濃

正確答案：（B）

解析：銀苗又稱銀條菜，質(zhì)地細密，色白鮮嫩，清香可口，其

特點是味淡。

55.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是（）o

選項A.紫皮

選項B.灰菜

選項C.盤菜

選項D.青皮

正確答案：（C）

56.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

選項A.電源

選項B.托盤部位

選項C.加料部位

選項D.傳動部位

正確答案：（D）

解析：肉類加工設(shè)備的傳動部位在運行過程中會高速運轉(zhuǎn)，容

易對靠近的人員造成卷入、擠壓等傷害，所以凡是傳動部位必須加

裝防護罩裝置，以確保人身安全。而加料部位、電源、托盤部位通

常并不一定需要專門針對防止直接危及人身安全而加裝防護罩裝置。

57.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）o

選項A.牛肉白菜餃子

選項B.水果沙拉

選項C.蒸米飯

選項D.金銀卷

正確答案：（A）

解析：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高低主要取決于其所含必需氨基酸的

種類、數(shù)量和比例。牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，白菜含有一定量的蛋白

質(zhì)等營養(yǎng)成分，餃子皮為碳水化合物，整體搭配能使攝入的蛋白質(zhì)

等營養(yǎng)更全面。而金銀卷主要是碳水化合物，水果沙拉以維生素、

膳食纖維等為主，蒸米飯也是碳水化合物為主，相比之下牛肉白菜

餃子在提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值方面更具優(yōu)勢。

58.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。

選項A.同相觸電

選項B.兩相觸電

選項C.單相觸電

選項D.跨步觸電

正確答案：（D）

解析：觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和跨步觸電。接

觸觸電是指人體直接接觸帶電體而導(dǎo)致的觸電；接觸電壓觸電是指

人體接觸到因電氣設(shè)備絕緣損壞而帶電的金屬外殼等，從而在人體

兩腳之間產(chǎn)生電壓差導(dǎo)致的觸電；跨步觸電是指當(dāng)電氣設(shè)備發(fā)生接

地故障，接地電流通過接地體向大地流散，在地面上形成電位分布

時，若人在接地短路點周圍行走，其兩腳之間的電位差就是跨步電

壓，由跨步電壓引起的人體觸電。

59.調(diào)制蛋清粉漿的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。

選項A.水'鹽

選項B.油、鹽

選項C.油、糖

選項D.水、油

正確答案：（A）

解析：調(diào)制蛋清粉漿通常需要水來調(diào)節(jié)粉漿的稀稠度，鹽可以

起到調(diào)味和增加粘性等作用，料酒去腥，蛋清增加嫩滑口感，淀粉

增加稠度和掛糊效果，所以原料有水、鹽、料酒、蛋清、淀粉等。

60.冷水發(fā)的種類可以分為浸和（）。

選項A.漂

選項B.洗

選項C.沖

選項D.煮

正確答案：（A）

解析：冷水發(fā)的種類主要分為浸和漂。浸是把干貨原料浸在冷

水中，使其慢慢吸收水分而膨脹，恢復(fù)軟嫩狀態(tài)。漂則是將干貨原

料放在流動的水中，使其雜質(zhì)、異味隨水漂去，同時吸收水分。洗

主要是去除表面污垢，不是冷水發(fā)的主要方式；沖一般達不到冷水

發(fā)的效果；煮屬于熱水發(fā)的范疇，不是冷水發(fā)。

61.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京（）。

選項A.天福號的醬骨頭

選項B.功德林的醬蹄膀

選項C.功德林的醬肘子

選項D.天福號的醬肘子

正確答案：（D）

解析：天福號是北京的老字號，其醬肘子是傳統(tǒng)醬肉品種，而

功德林是素菜館，主要經(jīng)營素食，不會有醬肉品種。所以答案選Co

62.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。

選項A.預(yù)測菜點成本

選項B.判斷市場需求

選項C.確定定價目標(biāo)

選項D.量本利綜合分析法

正確答案：（A）

解析：預(yù)測菜點成本是為制定菜點價格提供依據(jù)的重要定價程

序。只有準(zhǔn)確預(yù)測菜點成本，才能在此基礎(chǔ)上結(jié)合其他因素合理制

定價格。判斷市場需求主要是了解市場對菜品的接受程度和需求狀

況，確定定價目標(biāo)明確定價的方向，量本利綜合分析法是基于成本、

銷量、利潤等因素進行分析，它們雖然也是定價過程中的重要環(huán)節(jié),

但直接為制定價格提供依據(jù)的是預(yù)測菜點成本。

63.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

選項A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

選項B.完全性蛋白質(zhì)

選項C.不完全性蛋白質(zhì)

選項D.半完全性蛋白質(zhì)

正確答案：（C）

64.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、應(yīng)用性

和（）。

選項A.美觀性、衛(wèi)生性

選項B.審美性、衛(wèi)生性

選項C.審美性、文化性

選項D.美觀性、食用性

正確答案：（C）

65.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

選項A.自動監(jiān)測系統(tǒng)

選項B.安裝在天花板上的噴頭

選項C.供水管路

選項D.水龍帶

正確答案：（D）

解析：自動噴淋滅火系統(tǒng)由安裝在天花板上的噴頭、供水管路、

自動監(jiān)測系統(tǒng)等組成，水龍帶不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的組成部分。

66.下列中操作錯誤的是（）。

選項A.機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

選項B.用手直接向絞肉機送料

選項。發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

選項D.使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

正確答案：（B）

解析：絞肉機在使用過程中不能用手直接送料，這樣容易造成

手部受傷，是錯誤的操作。而選項B機器使用完畢后切斷電源并清

洗消毒可保持機器衛(wèi)生；選項C發(fā)現(xiàn)機器異常響動馬上停機切斷電

源能避免機器損壞進一步擴大；選項D使用絞肉機加工肉餡時剔除

骨頭可防止機器損壞，這三個選項的操作都是正確的。

67.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（）。

選項A.灌腸機

選項B.剔骨機

選項C.絞餡機

選項D.鋸骨機

正確答案：（D）

68.百味之首的食鹽呈現(xiàn)咸味的主要物質(zhì)成分是（）。

選項A.碘化鉀

選項B.谷氨酸鈉

選項C.碳酸氫鈉

選項D.氯化鈉

正確答案：（D）

解析：食鹽呈現(xiàn)咸味的主要物質(zhì)成分是氯化鈉。碘化鉀主要用

于加碘鹽等，本身不是呈現(xiàn)咸味的主要成分；谷氨酸鈉是味精的主

要成分，呈現(xiàn)鮮味；碳酸氫鈉是小蘇打，一般不呈現(xiàn)咸味。所以呈

現(xiàn)咸味的主要物質(zhì)成分是氯化鈉，答案選A。

69.銷售毛利率是（）的百分比。

選項A.毛利額與價格

選項B.毛料成本與凈料成本

選項C.毛利額與成本

選項D.凈料成本與毛料成本

正確答案：（A）

解析：銷售毛利率是毛利額與價格的百分比。毛利額:售價-成

本，銷售毛利率=毛利額:售價X100%0B選項毛利額與成本的百

分比是成本毛利率；C選項凈料成本與毛料成本的差值體現(xiàn)的是凈

料率相關(guān)概念；D選項毛料成本與凈料成本的關(guān)系也和銷售毛利率

概念不符。

70.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。

選項A.《消費者權(quán)益保護法》

選項B.《野生動物保護法》

選項C.《婚姻法》

選項D.《勞動法》

正確答案：（C）

解析：《勞動法》保障勞動者權(quán)益，烹飪?nèi)藛T作為勞動者受其保

護；《野生動物保護法》與烹飪食材來源等相關(guān)；《消費者權(quán)益保護

法》規(guī)范烹飪?nèi)藛T服務(wù)消費者的行為。而《婚姻法》與烹飪?nèi)藛T從

事的工作沒有直接密切關(guān)系。

71.水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

選項A.干香酥脆

選項B.黏香軟嫩

選項C.干香軟