2025年面團(tuán)類試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包面團(tuán)時(shí)，最常用的酵母是（）A.天然酵母B.即發(fā)干酵母C.鮮酵母答案：B2.面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.20-22℃B.25-28℃C.30-32℃答案：B3.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C4.面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)，濕度應(yīng)控制在（）A.50%-60%B.70%-80%C.85%-95%答案：B5.揉面過程中，判斷面團(tuán)是否揉好的方法是（）A.觀察顏色B.用手拉伸，能形成薄膜C.聞氣味答案：B6.制作饅頭的面團(tuán)一般采用（）發(fā)酵法。A.一次發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵答案：A7.面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致（）A.面包體積更大B.口感發(fā)酸C.顏色更白答案：B8.加入（）能增強(qiáng)面團(tuán)的韌性。A.鹽B.糖C.油答案：A9.制作披薩面團(tuán)時(shí)，通常會(huì)加入（）A.黃油B.橄欖油C.豬油答案：B10.面包面團(tuán)整形后需要進(jìn)行（）A.冷凍B.醒發(fā)C.烘烤答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量D.濕度答案：ABCD2.以下屬于面團(tuán)類食品的有（）A.蛋糕B.包子C.餅干D.油條答案：BD3.制作面團(tuán)時(shí)，常用的糖類有（）A.白砂糖B.麥芽糖C.木糖醇D.冰糖答案：ABC4.揉面的手法包括（）A.摔打法B.折疊法C.搓揉法D.攪拌法答案：ABCD5.面團(tuán)發(fā)酵的作用有（）A.增加面團(tuán)體積B.改善口感C.產(chǎn)生香氣D.使面團(tuán)更硬答案：ABC6.以下哪些材料可以用來改良面團(tuán)性質(zhì)（）A.面包改良劑B.雞蛋C.奶粉D.鹽答案：ABCD7.制作中式面團(tuán)常用的粉類有（）A.小麥粉B.玉米粉C.糯米粉D.綠豆粉答案：AC8.面團(tuán)醒發(fā)的目的是（）A.恢復(fù)面團(tuán)彈性B.使面團(tuán)體積膨脹C.讓面團(tuán)更易成型D.讓面團(tuán)顏色變深答案：ABC9.面包面團(tuán)在烘烤前可以進(jìn)行的裝飾有（）A.刷蛋液B.撒芝麻C.擠奶油D.劃刀答案：ABCD10.制作面團(tuán)過程中，防止面團(tuán)沾手的方法有（）A.手上涂油B.撒干面粉C.戴手套D.沾水答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.面團(tuán)揉得越久越好。（×）2.高筋面粉適合做蛋糕。（×）3.面團(tuán)發(fā)酵只要溫度合適，不需要考慮濕度。（×）4.鹽在面團(tuán)中主要是調(diào)味作用，沒有其他功能。（×）5.醒發(fā)好的面團(tuán)體積一般是原來的2-3倍。（√）6.鮮酵母比即發(fā)干酵母發(fā)酵速度慢。（×）7.制作饅頭面團(tuán)不需要揉出手套膜。（√）8.面團(tuán)在冷凍后就不能再使用了。（×）9.糖能為酵母發(fā)酵提供能量。（√）10.不同種類的面團(tuán)，揉面和發(fā)酵的要求是一樣的。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述面團(tuán)發(fā)酵不足的表現(xiàn)。答案：體積較小，內(nèi)部組織緊密，口感粗糙，香氣不足。2.制作面包時(shí)，如何控制面團(tuán)的軟硬度？答案：通過調(diào)整水和面粉的比例來控制，水多面團(tuán)軟，水少面團(tuán)硬，還可適當(dāng)添加油脂等調(diào)節(jié)。3.簡述判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好的方法。答案：手指蘸面粉插入面團(tuán)，小孔不回縮不塌陷即發(fā)酵好；或觀察面團(tuán)體積膨脹倍數(shù)及內(nèi)部蜂窩狀組織。4.面團(tuán)揉面過程中為什么要分階段？答案：初期使原料混合均勻，中期增強(qiáng)面筋形成，后期完善面筋網(wǎng)絡(luò)，分階段能更好控制面團(tuán)狀態(tài)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同季節(jié)對面團(tuán)發(fā)酵的影響及應(yīng)對措施。答案：夏季溫度高發(fā)酵快，要控制溫度，如冷藏原料、用冰袋降溫；冬季溫度低發(fā)酵慢，可提高環(huán)境溫度，如用發(fā)酵箱或放溫暖處。2.探討面團(tuán)類食品在不同地域的特色及形成原因。答案：如北方饅頭大且實(shí)，南方饅頭小而軟，因地域飲食習(xí)慣、氣候、原料差異等，影響制作工藝和口味偏好。3.說說如何創(chuàng)新面團(tuán)類食品的口味和造型。答案：口味上添加特色食材、香料等；造型上運(yùn)