食品安全管理師作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：食品安全管理師作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書適用于公司內(nèi)部所有食品安全管理師及其相關(guān)工作人員。

2.目的：規(guī)范食品安全管理師的作業(yè)流程，確保食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，保障消費(fèi)者健康。

3.依據(jù)：本作業(yè)指導(dǎo)書依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)及公司內(nèi)部規(guī)章制度制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動防護(hù)用品穿戴：

食品安全管理師在作業(yè)前應(yīng)穿戴符合國家標(biāo)準(zhǔn)的防護(hù)服、帽子、口罩、手套、鞋套等勞動防護(hù)用品，以確保自身及他人免受交叉污染。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

食品安全管理師應(yīng)熟悉國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、公司內(nèi)部規(guī)章制度以及相關(guān)作業(yè)流程，掌握必要的食品安全知識和技術(shù)。

3.設(shè)備檢查：

對作業(yè)所需的設(shè)備進(jìn)行徹底檢查，確保設(shè)備處于良好運(yùn)行狀態(tài)，包括清洗消毒設(shè)施、檢驗(yàn)設(shè)備、生產(chǎn)加工設(shè)備等。

4.物料準(zhǔn)備：

根據(jù)生產(chǎn)計劃，提前準(zhǔn)備所需的原料、輔料、包裝材料等，確保物料新鮮、合格，并按照規(guī)定儲存。

5.環(huán)境準(zhǔn)備：

確保作業(yè)場所整潔、通風(fēng)良好，符合衛(wèi)生要求，對作業(yè)區(qū)域進(jìn)行清潔消毒。

6.文件準(zhǔn)備：

檢查并準(zhǔn)備好相關(guān)作業(yè)記錄表格、檢驗(yàn)報告、批生產(chǎn)記錄等文件，確保作業(yè)可追溯。

7.人員準(zhǔn)備：

檢查作業(yè)人員健康狀況，確保其無傳染病癥狀，并對新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)步驟：

a.檢查原料：對原料進(jìn)行感官檢查和必要的理化檢驗(yàn)，確保原料符合標(biāo)準(zhǔn)。

b.準(zhǔn)備設(shè)備：啟動設(shè)備，進(jìn)行預(yù)熱，檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

c.投放原料：按照配方準(zhǔn)確投放原料，避免污染。

d.加工生產(chǎn)：按照工藝流程進(jìn)行加工，控制溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)。

e.檢驗(yàn)產(chǎn)品：對產(chǎn)品進(jìn)行感官和理化檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

f.包裝產(chǎn)品：按照規(guī)定進(jìn)行包裝，確保包裝材料清潔、密封。

g.儲存產(chǎn)品：將產(chǎn)品存放于符合溫度、濕度要求的儲存區(qū)域。

2.關(guān)鍵操作要求：

a.嚴(yán)格遵循操作規(guī)程，確保每一步驟準(zhǔn)確無誤。

b.定期檢查設(shè)備，防止設(shè)備故障導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題。

c.保持操作環(huán)境清潔，防止交叉污染。

3.特殊工序處理方法：

a.對于特殊原料或產(chǎn)品，需按照特殊工藝進(jìn)行處理。

b.對特殊工序進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

4.常見操作偏差的糾正措施：

a.發(fā)現(xiàn)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)時，立即停止作業(yè)，查找原因并處理。

b.設(shè)備出現(xiàn)故障時，立即停機(jī)，報告維修人員。

c.產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格時，追溯原因，進(jìn)行整改，重新檢驗(yàn)合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

a.設(shè)備運(yùn)行平穩(wěn)，無異常振動和噪音。

b.各部件運(yùn)行順暢，無卡滯現(xiàn)象。

c.溫度、壓力等參數(shù)在規(guī)定范圍內(nèi)波動。

d.流量、流速等參數(shù)穩(wěn)定，無異常變化。

e.控制系統(tǒng)響應(yīng)迅速，準(zhǔn)確無誤。

2.潛在異常跡象：

a.設(shè)備運(yùn)行時出現(xiàn)不規(guī)則的振動和噪音。

b.溫度、壓力等參數(shù)超出正常范圍。

c.流量、流速等參數(shù)不穩(wěn)定，出現(xiàn)波動。

d.控制系統(tǒng)反應(yīng)遲鈍或出現(xiàn)錯誤指令。

e.設(shè)備部件出現(xiàn)磨損、變形或損壞跡象。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

a.定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持設(shè)備清潔。

b.檢查并潤滑設(shè)備運(yùn)動部件，防止磨損。

c.監(jiān)控關(guān)鍵參數(shù)，確保設(shè)備在安全范圍內(nèi)運(yùn)行。

d.定期進(jìn)行設(shè)備性能測試，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。

e.建立設(shè)備維護(hù)記錄，跟蹤設(shè)備狀態(tài)變化。

f.對異常情況及時處理，防止問題擴(kuò)大。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)的調(diào)試方法：

a.根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和作業(yè)流程，設(shè)定溫度、濕度、壓力、時間等關(guān)鍵參數(shù)。

b.使用精密儀器監(jiān)測參數(shù)，確保參數(shù)在設(shè)定范圍內(nèi)。

c.調(diào)整設(shè)備設(shè)置，如溫度控制器、濕度控制器等，以達(dá)到最佳作業(yè)條件。

d.定期校準(zhǔn)儀器設(shè)備，確保參數(shù)測量的準(zhǔn)確性。

2.質(zhì)量校驗(yàn)的頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

a.質(zhì)量校驗(yàn)應(yīng)至少每批產(chǎn)品進(jìn)行一次，必要時可增加檢驗(yàn)頻次。

b.校驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司內(nèi)部質(zhì)量要求。

c.校驗(yàn)項(xiàng)目包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

a.發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，立即隔離，并停止相關(guān)作業(yè)。

b.確定不合格原因，如原料問題、設(shè)備故障、操作失誤等。

c.對不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯，并采取措施防止再次發(fā)生。

d.對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行培訓(xùn)或處罰，提高作業(yè)質(zhì)量意識。

e.對不合格產(chǎn)品進(jìn)行銷毀或無害化處理，確保不流入市場。

f.記錄不合格情況，分析原因，制定預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.合理站位：

a.操作人員應(yīng)站在設(shè)備前方，便于觀察和控制操作。

b.確保操作區(qū)域足夠?qū)挸?，便于行動和物品搬運(yùn)。

c.作業(yè)臺面高度應(yīng)適合操作人員的身高，減少彎腰或伸頸的作業(yè)。

d.作業(yè)區(qū)域應(yīng)保持整潔，避免物品堆放過多影響操作。

2.標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范：

a.操作時應(yīng)遵循“輕拿輕放”的原則，避免粗暴操作導(dǎo)致設(shè)備損壞或產(chǎn)品損壞。

b.手臂和身體動作應(yīng)盡量保持自然、流暢，避免長時間保持同一姿勢造成疲勞。

c.操作設(shè)備時應(yīng)使用正確的手法和力度，避免對設(shè)備造成不必要的壓力。

d.在進(jìn)行重復(fù)性操作時，應(yīng)盡量保持動作的一致性，減少誤差。

3.避免誤操作的動作禁忌：

a.避免在操作時分心，確保專注作業(yè)。

b.不要在設(shè)備運(yùn)行時調(diào)整設(shè)置或進(jìn)行清潔。

c.操作前應(yīng)熟悉設(shè)備操作手冊，確保對設(shè)備有充分了解。

d.不要在作業(yè)區(qū)域進(jìn)行閑談或進(jìn)行與作業(yè)無關(guān)的動作。

e.避免在操作時佩戴可能干擾操作的飾品，如手表、戒指等。

f.定期進(jìn)行身體檢查，確保身體狀況適合從事相關(guān)作業(yè)。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

a.嚴(yán)格按照生產(chǎn)流程和標(biāo)準(zhǔn)操作，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。

b.定期檢查原料和成品，及時發(fā)現(xiàn)并處理質(zhì)量問題。

c.對不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理，防止流入市場。

d.做好生產(chǎn)記錄，便于追溯和分析問題。

2.安全防護(hù)：

a.操作人員必須穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如防護(hù)服、手套、眼鏡等。

b.定期進(jìn)行安全教育和培訓(xùn)，提高安全意識。

c.保持工作區(qū)域安全通道暢通，防止意外事故發(fā)生。

d.定期檢查安全設(shè)施，確保其處于良好狀態(tài)。

3.設(shè)備保護(hù)：

a.操作前應(yīng)檢查設(shè)備是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并維修。

b.避免設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行，防止設(shè)備損壞。

c.定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。

d.操作過程中避免對設(shè)備造成物理損害。

4.環(huán)境維護(hù)：

a.保持生產(chǎn)區(qū)域清潔衛(wèi)生，減少污染源。

b.控制作業(yè)區(qū)域的溫度、濕度等環(huán)境因素，符合生產(chǎn)要求。

c.避免將廢棄物和廢液隨意排放，確保環(huán)保要求。

d.定期對環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測，確保符合相關(guān)環(huán)保法規(guī)。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理：

a.清理作業(yè)區(qū)域，確保無殘留原料、廢料和污染物。

b.清潔地面、設(shè)備表面及操作臺，防止交叉污染。

c.檢查是否有遺漏的物品，確保所有物料歸位。

2.設(shè)備歸位：

a.關(guān)閉設(shè)備電源，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)。

b.將設(shè)備部件歸回原位，避免損壞或丟失。

c.對設(shè)備進(jìn)行簡單維護(hù)，如清潔、潤滑等。

3.物料整理：

a.將剩余物料按照規(guī)定分類存放，避免混淆。

b.對過期或不合格的物料進(jìn)行標(biāo)識和處理。

c.確保物料標(biāo)簽清晰，便于識別和管理。

4.作業(yè)記錄填寫：

a.記錄作業(yè)過程中的關(guān)鍵參數(shù)、發(fā)現(xiàn)的問題及處理措施。

b.填寫作業(yè)報告，包括生產(chǎn)日期、班次、產(chǎn)品批次、質(zhì)量狀況等。

c.確保記錄準(zhǔn)確、完整，便于追溯和審核。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

a.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時，立即停止操作，避免擴(kuò)大損失。

b.根據(jù)故障情況，采取初步措施進(jìn)行現(xiàn)場處理或隔離。

c.立即上報上級領(lǐng)導(dǎo)或設(shè)備維護(hù)人員，請求支援。

d.記錄故障原因和處理過程，為后續(xù)維修提供依據(jù)。

2.質(zhì)量異常：

a.發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常時，立即停止相關(guān)作業(yè)，隔離不合格產(chǎn)品。

b.分析原因，采取糾正措施，防止問題再次發(fā)生。

c.上報質(zhì)量管理部門，進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)查和處理。

d.記錄異常情況及處理結(jié)果，納入質(zhì)量管理體系。

3.安全隱患：

a.發(fā)現(xiàn)安全隱患時，立即采取措施排除或報告上級。

b.確保人員安全，避免事故發(fā)生。

c.上報安全管理部門，制定整改措施并跟蹤執(zhí)行。

d.記錄隱患及處理情況，加強(qiáng)安全教育和培訓(xùn)。

十、附則

1.解釋權(quán)：

本作業(yè)指導(dǎo)書由公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)解釋。

2.生效日期：

本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起正式生效。

3.修訂流程：

a.任何對作