2024年12月西點(diǎn)理論知識(shí)題庫(kù)與答案

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

L題目：（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

選項(xiàng)A.微生物

選項(xiàng)B.化學(xué)農(nóng)藥污染

選項(xiàng)C.食品添加劑污染

選項(xiàng)D.昆蟲污染

2.題目：若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶（）后，再與

其它原料混合。

選項(xiàng)A.煮溫

選項(xiàng)B.煮開

選項(xiàng)C.煮熱

選項(xiàng)D.冷凍

3.題目：中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。

選項(xiàng)A.調(diào)味品

選項(xiàng)B.魚、蝦類

選項(xiàng)C.魚、禽、肉、蛋

選項(xiàng)D.奶類、豆類

4.題目：對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進(jìn)行色

彩的配合。

選項(xiàng)A.色性

選項(xiàng)B.明暗

選項(xiàng)C.色度

選項(xiàng)D.濃淡

5.題目：臨近色對(duì)比是指不同類色彩的（）食品原料色相的差異。

選項(xiàng)A.三種

選項(xiàng)B.四種

選項(xiàng)C.兩種

選項(xiàng)D.同種

6.題目：同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度不同

相配合。

選項(xiàng)A.冷色

選項(xiàng)B.暖色

選項(xiàng)C.中性色

選項(xiàng)D.同類色

7.題目：泡夫用英文表示為（）。

選項(xiàng)A.creampuff

選項(xiàng)B.creamstraw

選項(xiàng)C.noodle

選項(xiàng)D.sauce

8.題目：食品烘烤前烤箱必須（）。

選項(xiàng)A.檢查烤箱電源

選項(xiàng)B.清洗干凈

選項(xiàng)C.預(yù)熱

選項(xiàng)D.溫度調(diào)整

9.題目:"toastbread”的意思是（）。

選項(xiàng)A.熱面包

選項(xiàng)B.白面包

選項(xiàng)C.吐司

選項(xiàng)D.烤面包

10.題目：對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的（）。

選項(xiàng)A.差異感

選項(xiàng)B.相適感

選項(xiàng)C.反襯感

選項(xiàng)D.襯托感

11.題目：餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，（）的原貝!）。

選項(xiàng)A.靈活進(jìn)價(jià)

選項(xiàng)B.優(yōu)質(zhì)低價(jià)

選項(xiàng)C.廣泛招商

選項(xiàng)D.時(shí)菜時(shí)價(jià)

12.題目：清酥面坯的主要輔料是水和（）等。

選項(xiàng)A.鹽

選項(xiàng)B.奶油

選項(xiàng)C.奶酪

選項(xiàng)D.乳品

13題目:“pudding”是指（）。

選項(xiàng)A.木司

選項(xiàng)B.泡夫

選項(xiàng)C.布丁

選項(xiàng)D.巴菲

14.題目：工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。

選項(xiàng)A.某一點(diǎn)

選項(xiàng)B.某兩點(diǎn)

選項(xiàng)C.整體

選項(xiàng)D.某一面

15.題目：成本核算一般采用（）倒求成本的方法「

選項(xiàng)A.“以存計(jì)耗”

選項(xiàng)B.“以存計(jì)銷”

選項(xiàng)C.“以銷計(jì)耗”

選項(xiàng)D.“以耗計(jì)銷”

16.題目：茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。

選項(xiàng)A.鐵和氟

選項(xiàng)B.鈣和鐵

選項(xiàng)C.氟和鎰

選項(xiàng)D.氟和碘

17.題目：松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度

和（）。

選項(xiàng)A.軟硬度

選項(xiàng)B.酥度

選項(xiàng)C.硬度

選項(xiàng)D.松度

18.題目：塔的英文名稱是（）。

選項(xiàng)A.tart

選項(xiàng)B.Puff

選項(xiàng)C.soufle

選項(xiàng)D.taff

19.題目：下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是（）。

選項(xiàng)A.所使用的干果應(yīng)大小一致

選項(xiàng)B.成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出

選項(xiàng)C.所使用的果料應(yīng)盡量新鮮

選項(xiàng)D.成熟后的餡心應(yīng)無空洞

20.題目：選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）。

選項(xiàng)A.固定的食物載體

選項(xiàng)B.適宜的食物載體

選項(xiàng)C.有針對(duì)性的食物載體

選項(xiàng)D.多種食物載體

21.題目：每次搟制清酥面坯時(shí)，（）的使用量不要過多。

選項(xiàng)A.干面粉

選項(xiàng)B.油脂

選項(xiàng)C.淀粉

選項(xiàng)D.糖粉

22.題目：未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

選項(xiàng)A.老年人

選項(xiàng)B.嬰幼兒及兒童

選項(xiàng)C.孕婦及乳母

選項(xiàng)D.青壯年

23.題目：蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖（）。

選項(xiàng)A.夾心

選項(xiàng)B.做餡

選項(xiàng)C.造型

選項(xiàng)D.掛面

24.題目：（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類

的特性。

選項(xiàng)A.俄式

選項(xiàng)B.日式

選項(xiàng)C.法式

選項(xiàng)D.歐式

25.題目：鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和（）的吸收。

選項(xiàng)A.鐵

選項(xiàng)R.鈉

選項(xiàng)C.鉀

選項(xiàng)D.磷

26.題目：包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為（）時(shí)，即可

進(jìn)行折疊。

選項(xiàng)A.1：02

選項(xiàng)B.4:02

選項(xiàng)C.2:02

選項(xiàng)D.3：02

27.題目：黑森林蛋糕和是（）均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。

選項(xiàng)A.清蛋糕

選項(xiàng)B.奶油蛋糕

選項(xiàng)C.巧克力核桃蛋糕

選項(xiàng)D.黃油蛋糕

28.題目：職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性。

選項(xiàng)A.個(gè)體性

選項(xiàng)B.形象性

選項(xiàng)C.一致性

選項(xiàng)D.多樣性

29.題目：（）相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。

選項(xiàng)A.冷色

選項(xiàng)B.同類色

選項(xiàng)C.對(duì)比色

選項(xiàng)D.暖色

30.題目：毛利額與成本的比率是（）。

選項(xiàng)A.出材率

選項(xiàng)B.成本率

選項(xiàng)C.成本毛利率

選項(xiàng)D.銷售毛利率

31.題目：食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。

選項(xiàng)A.碘

選項(xiàng)B.鈣

選項(xiàng)C.鎂

選項(xiàng)D.磷

32.題目：作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面（）。

選項(xiàng)A.色彩獨(dú)立

選項(xiàng)B.色彩一致

選項(xiàng)C.色彩分裂

選項(xiàng)D.色彩統(tǒng)一

33.題目：制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將（）煮開，加入面粉攪均。

選項(xiàng)A.雞蛋、牛奶

選項(xiàng)B.牛奶、糖

選項(xiàng)C.糖、水

選項(xiàng)D.牛奶、黃油

34.題目：調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般

要將面坯（）。

選項(xiàng)A.和均

選項(xiàng)B.攪拌充分

選項(xiàng)C.搓均

選項(xiàng)D.揉均

35.題目：餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料（）或過硬的不良現(xiàn)象之一。

選項(xiàng)A.過軟

選項(xiàng)B.過松

選項(xiàng)C.夾生

選項(xiàng)【）.糊底

36.題目：西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、（）和電冰箱等。

選項(xiàng)A.和面機(jī)

選項(xiàng)B.打蛋機(jī)

選項(xiàng)C.揉圓機(jī)

選項(xiàng)D.發(fā)酵箱

37.題目：（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍

等工藝而制成的面團(tuán)。

選項(xiàng)A.咸酥面坯

選項(xiàng)B.清酥面坯

選項(xiàng)C.混酥面坯

選項(xiàng)D.甜酥面坯

38.題目：西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、（）、鮮果餡料、

計(jì)司類餡料等。

選項(xiàng)A.蘋果餡料

選項(xiàng)B.鮮果酥盒餡料

選項(xiàng)C.面包計(jì)司餡料

選項(xiàng)D.奶油餡料

39.題目：用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用（）、捏等手法

造型。

選項(xiàng)A.片

選項(xiàng)B.搟

選項(xiàng)C.搓

選項(xiàng)D.擠

40.題目：清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的（）強(qiáng)。

選項(xiàng)A.松酥性

選項(xiàng)B.延伸性

選項(xiàng)C.可塑性

選項(xiàng)D.松軟性

答案與解析

一、單選題答案

1.參考答案：（B）

答案說明：化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境后，會(huì)通過食物鏈在生物體內(nèi)逐漸積累，

濃度越來越高，這種生物富集作用最終會(huì)作用于人體。微生物一般不會(huì)

直接通過生物富集作用危害人體；昆蟲污染主要是昆蟲本身或其攜帶的

病菌等造成的污染，并非典型的生物富集過程；食品添加劑污染主要是

在食品加工環(huán)節(jié)，一般不是通過生物富集這種方式作用于人體。

2.參考答案：（B）

答案說明：調(diào)制奶油膠凍時(shí)，牛奶需要煮開后再與其他原料混合，煮開

可以起到殺菌等作用，使制作出的奶油膠凍更安全穩(wěn)定，而煮溫、煮熱

達(dá)不到這樣的效果，冷凍則完全不符合流程。

3.參考答案：⑹

4.參考答案：⑹

答案說明：對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進(jìn)行色

彩的配合。色度是指顏色的鮮艷程度，不同色相之間色度差異明顯，通

過這種差異進(jìn)行色彩配合能產(chǎn)生豐富而獨(dú)特的視覺效果。色性主要指色

彩的冷暖屬性；濃淡側(cè)重于色彩的深淺程度；明暗主要強(qiáng)調(diào)色彩的明亮

與黑喑程度，均不符合對(duì)比色相配合依據(jù)的特點(diǎn)。

5.參考答案：（C）

答案說明：臨近色對(duì)比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。臨

近色對(duì)比強(qiáng)調(diào)的是兩種不同類色彩之間的對(duì)比關(guān)系，通過對(duì)比突出它切

之間的細(xì)微差異，從而營(yíng)造出獨(dú)特的視覺效果。

6.參考答案：（D）

答案說明：同類色相配合是指將同類色的食品原料，按其色彩的純度不

同相配合。同類色是色相環(huán)中相距角度最小的色彩，如紅色系中的深紅、

大紅、淺紅等，它們?cè)谏噬陷^為相近，通過純度不同的搭配可以營(yíng)造

出和諧且有層次感的視覺效果。

7.參考答案：（A）

答案說明:泡夫的英文是"creampuff”,“sauce"意為醬汁，

acreamstrawv表述不準(zhǔn)確，“noodle”意為面條，均不符合泡夫的英

文表達(dá)。

8.參考答案：（C）

答案說明：在進(jìn)行食品烘烤前，烤箱必須先預(yù)熱，使烤箱內(nèi)部達(dá)到合適

的溫度，這樣才能保證食品烘烤得均勻、口感好等。如果不預(yù)熱直接烘

烤，可能會(huì)導(dǎo)致食品受熱不均，出現(xiàn)外焦里生等問題。檢查烤箱電源是

在使用烤箱前就應(yīng)該完成的基本操作，但不是烘烤前特有的必須步驟：

清洗干凈烤箱是在使用后或定期進(jìn)行的操作，而不是烘烤前；溫度調(diào)整

是在預(yù)熱過程中或預(yù)熱后根據(jù)需要進(jìn)行的操作，不是烘烤前必須首先進(jìn)

行的。

9.參考答案：（C）

10.參考答案：（D）

11.參考答案：（D）

答案說明：餐飲產(chǎn)品價(jià)格需遵循按質(zhì)論價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。

“時(shí)菜時(shí)價(jià)”能更好地反映食材的新鮮度、季節(jié)性以及市場(chǎng)供需關(guān)系等

因素對(duì)價(jià)格的影響，符合餐飲行業(yè)定價(jià)的實(shí)際情況。而“靈活進(jìn)價(jià)”主

要側(cè)重于采購(gòu)環(huán)節(jié)，“優(yōu)質(zhì)低價(jià)”不符合優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)原則，“廣泛招商”

與產(chǎn)品定價(jià)原則無關(guān)。

12.參考答案：（A）

13.參考答案：（C）

答案說明：“pudding”常見釋義為“布丁”。選項(xiàng)A“泡夫”常見英文

是“puff”；選項(xiàng)B“木司”常見英文是“mousse”；選項(xiàng)D“巴菲”常

見英文是“buffet”o

14.參考答案：（A）

答案說明：工作接地是將電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，其目的是為了保證電

力系統(tǒng)正常運(yùn)行和保障電氣設(shè)備及人員安全等。

15.參考答案：（A）

16.參考答案：（C）

答案說明：茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中氟和鎰比一般植物含量高。

氟對(duì)預(yù)防齦齒等有重要作用，鎰參與多種酶的組成和代謝等生理過程。

17.參考答案：（C）

18.參考答案：（B）

19.參考答案：（B）

20.參考答案：（A）

21.參考答案：（A）

答案說明：在搟制清酥面坯時(shí)，干面粉使用量過多會(huì)使面坯變硬，影響

層次和口感，所以每次搟制清酥面坯時(shí)，干面粉的使用量不要過多。而

油脂是清酥面坯形成層次的關(guān)鍵，淀粉和糖粉一般用量相對(duì)固定同不是

影響面坯搟制時(shí)特別關(guān)鍵的因素，相比之下十面粉符合題意。

22.參考答案：（B）

答案說明：食品添加劑的使用有嚴(yán)格規(guī)定，嬰幼兒及兒童的身體發(fā)育尚

未完全成熟，為保障其健康和安全，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，嬰幼兒及兒童

食品中不得使用食品添加劑。青壯年、老年人、孕婦及乳母的食品在符

合相關(guān)規(guī)定的情況下可按要求使用食品添加劑。

23.參考答案：（D）

24.參考答案：（D）

25.參考答案：（A）

答案說明：鮮酵母發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠

促進(jìn)礦物質(zhì)的溶解和吸收。鐵元素在人體吸收過程中，受到多種因素影

響，鮮酵母發(fā)酵產(chǎn)生的環(huán)境變化有利丁,鐵的吸收。而鈣與磷、鉀、鈉的

吸收主要受其他因素如維生素D、酸堿平衡等影響，與鮮酵母發(fā)酵關(guān)系不

大。

26.參考答案：（D）

答案說明：清酥面坯折疊時(shí)對(duì)面坯的尺寸有一定要求，通常將面坯搟至

長(zhǎng)度與寬度為3:02時(shí)進(jìn)行折疊，這樣能更好地保證清酥面坯的層次和口

感等。

27.參考答案：（C）

答案說明：黑森林蛋糕和巧克力核桃蛋糕均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋

糕。黑森林蛋糕主要特點(diǎn)是有濃郁的巧克力風(fēng)味等，巧克力核桃蛋糕突

出了巧克力與核桃的搭配，它們都屬于西方風(fēng)味蛋糕中具有特色的品種,

而奶油蛋糕、黃油蛋糕、清蛋糕相對(duì)來說沒有這兩款蛋糕這樣具有典型

的西方特定風(fēng)味特征。

28.參考答案：（D）

答案說明：職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。廣泛性指

職業(yè)道德在范圍上覆蓋所有職業(yè)領(lǐng)域；多樣性是說不同職業(yè)有不同的職

業(yè)道德規(guī)范；實(shí)踐性強(qiáng)調(diào)職業(yè)道德與實(shí)踐緊密相連，通過實(shí)踐來體現(xiàn)和

發(fā)展：具體性則是指職業(yè)道德規(guī)范針對(duì)具體職業(yè)行為有明確規(guī)定。

29.參考答案：（0

答案說明：對(duì)比色是指在色相環(huán)上相距120度到180度之間的兩種顏色,

它們的色彩差異較大，相配合使用時(shí)能使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明

顯的襯托感。例如紅與綠、黃與紫、藍(lán)與橙等對(duì)比色組合，能形成強(qiáng)烈

的視覺沖擊，使圖案更加引人注目。而暖色、冷色、同類色相對(duì)對(duì)比效

果不那么強(qiáng)烈，不能如此鮮明地突出形象和產(chǎn)生明顯襯托感。

30.參考答案：（C）

答案說明：成本毛利率是毛利額與成本的比率，毛利額與成本的比率就

是成本毛利率，它反映了每一元成本能帶來多少毛利。出材率是指原材

料加工后可用部分占原材料總量的比率；成本率是成本占售價(jià)的比率；

銷售毛利率是毛利額與銷售額的比率。所以毛利額與成本的比率是成本

毛利率，答案選D。

31.參考答案：（A）

答案說明：食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是碘，加碘鹽可以預(yù)防碘缺乏病。

32.參考答案：（C）

答案說明：作品沒有色彩主調(diào)，各個(gè)色彩之間缺乏統(tǒng)一的協(xié)調(diào)與組織，

就容易出現(xiàn)色彩相互沖突、不和諧的情況，導(dǎo)致畫面色彩分裂。而色彩

一致和色彩統(tǒng)一是有色彩主調(diào)時(shí)的表現(xiàn)；色彩獨(dú)立并不是這