乳品發(fā)酵工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：乳品發(fā)酵工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書適用于乳品發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)工作，包括原料處理、發(fā)酵工藝、質(zhì)量控制、設(shè)備維護(hù)等。

2.目的：通過(guò)規(guī)范乳品發(fā)酵工作流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。

3.依據(jù)：本作業(yè)指導(dǎo)書依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)部管理制度制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：

-操作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽、防滑鞋，佩戴手套、護(hù)目鏡和口罩，確保個(gè)人衛(wèi)生和安全。

-根據(jù)不同操作要求，可能需要穿戴特殊的防護(hù)服、耳塞、防塵面罩等。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

-仔細(xì)閱讀生產(chǎn)任務(wù)單和操作規(guī)程，確保對(duì)發(fā)酵工藝和流程有充分了解。

-參照工藝參數(shù)，準(zhǔn)備好發(fā)酵所需的各種微生物菌種、培養(yǎng)基、添加劑等。

3.設(shè)備檢查：

-對(duì)發(fā)酵罐、攪拌器、溫度控制器等設(shè)備進(jìn)行檢查，確保其正常運(yùn)行。

-檢查設(shè)備是否有損壞、泄漏或其他異常情況，及時(shí)進(jìn)行維修或更換。

4.物料準(zhǔn)備：

-根據(jù)配方要求，提前準(zhǔn)備好所有原料，如牛奶、乳清蛋白、糖、穩(wěn)定劑等。

-確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，避免使用過(guò)期或不合格的原料。

-對(duì)原料進(jìn)行稱量，確保稱量準(zhǔn)確無(wú)誤。

5.環(huán)境準(zhǔn)備：

-保持發(fā)酵車間清潔，控制好溫度、濕度等環(huán)境因素，確保發(fā)酵環(huán)境符合要求。

-檢查通風(fēng)系統(tǒng)，確保發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體能夠及時(shí)排出。

6.檢查工具：

-準(zhǔn)備好所需的各種工具，如溫度計(jì)、PH計(jì)、取樣瓶、無(wú)菌操作臺(tái)等。

-確保所有工具清潔、消毒，以避免交叉污染。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)步驟：

-首先，對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，包括稱量、混合均勻，確保原料質(zhì)量。

-接著，將預(yù)處理好的原料送入發(fā)酵罐，加入預(yù)先培養(yǎng)好的菌種。

-然后，啟動(dòng)發(fā)酵罐，調(diào)節(jié)溫度、pH值和攪拌速度，確保發(fā)酵條件穩(wěn)定。

-在發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣檢測(cè)，監(jiān)控發(fā)酵進(jìn)程。

-發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行冷卻、均質(zhì)和包裝等后處理步驟。

2.關(guān)鍵操作要求：

-確保菌種接種量準(zhǔn)確，避免過(guò)量或不足。

-控制發(fā)酵溫度在最佳范圍內(nèi)，避免過(guò)高或過(guò)低影響發(fā)酵效果。

-維持pH值在適宜范圍內(nèi)，防止微生物生長(zhǎng)異常。

3.特殊工序處理方法：

-對(duì)于發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的異常情況，如pH值波動(dòng)大，應(yīng)立即分析原因，調(diào)整工藝參數(shù)。

-對(duì)于污染情況，應(yīng)立即停止發(fā)酵，進(jìn)行徹底消毒，并重新開始發(fā)酵過(guò)程。

4.常見操作偏差的糾正措施：

-若發(fā)現(xiàn)原料混合不均勻，應(yīng)重新混合原料。

-若發(fā)酵溫度波動(dòng)大，應(yīng)檢查溫度控制設(shè)備，確保其正常工作。

-若pH值不穩(wěn)定，應(yīng)調(diào)整添加酸或堿的量，使pH值恢復(fù)至適宜范圍。

-若出現(xiàn)微生物污染，應(yīng)立即停止發(fā)酵，對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒，并對(duì)環(huán)境進(jìn)行清潔。

四、操作過(guò)程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

-發(fā)酵罐內(nèi)溫度應(yīng)穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)，無(wú)劇烈波動(dòng)。

-攪拌器運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無(wú)異常噪音或振動(dòng)。

-溫度控制器、PH計(jì)等儀表顯示準(zhǔn)確，響應(yīng)迅速。

-設(shè)備外表無(wú)泄漏、磨損或腐蝕現(xiàn)象。

-通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行正常，無(wú)異味或異常氣體排放。

2.潛在異常跡象：

-發(fā)酵罐溫度出現(xiàn)異常波動(dòng)，可能由溫度控制系統(tǒng)故障或發(fā)酵不均勻引起。

-攪拌器出現(xiàn)異常噪音或振動(dòng)，可能是軸承磨損或電機(jī)故障。

-溫度控制器、PH計(jì)讀數(shù)不準(zhǔn)確，可能是傳感器損壞或線路問(wèn)題。

-設(shè)備出現(xiàn)泄漏，可能是密封件老化或連接處松動(dòng)。

-通風(fēng)系統(tǒng)不暢，可能是過(guò)濾網(wǎng)堵塞或風(fēng)機(jī)故障。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，去除污垢和殘留物。

-檢查設(shè)備部件磨損情況，及時(shí)更換磨損嚴(yán)重的部件。

-對(duì)電氣系統(tǒng)進(jìn)行檢查，確保線路無(wú)老化、破損。

-定期對(duì)傳感器進(jìn)行校準(zhǔn)，確保測(cè)量數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。

-保持操作環(huán)境的清潔，減少灰塵和濕氣對(duì)設(shè)備的侵蝕。

-記錄設(shè)備維護(hù)和檢查的詳細(xì)記錄，便于跟蹤設(shè)備狀態(tài)。

五、作業(yè)過(guò)程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

-溫度控制：根據(jù)發(fā)酵工藝要求，通過(guò)溫度控制器調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)的溫度，確保在最佳范圍內(nèi)波動(dòng)。

-pH值控制：使用PH計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵液pH值，根據(jù)需要添加酸或堿進(jìn)行調(diào)整。

-攪拌速度：根據(jù)發(fā)酵液粘度和微生物生長(zhǎng)需求，調(diào)節(jié)攪拌器速度，保證均勻混合。

-氧氣供應(yīng)：對(duì)于需氧發(fā)酵，通過(guò)調(diào)節(jié)氧氣供應(yīng)系統(tǒng)，保證發(fā)酵液中的氧氣濃度適宜。

2.質(zhì)量校驗(yàn)頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-發(fā)酵過(guò)程中每2小時(shí)進(jìn)行一次溫度、pH值和攪拌速度的校驗(yàn)。

-每4小時(shí)進(jìn)行一次發(fā)酵液的樣品采集，檢測(cè)其微生物含量、蛋白質(zhì)含量等關(guān)鍵指標(biāo)。

-質(zhì)量校驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)參數(shù)異常或質(zhì)量不合格時(shí)，立即停止作業(yè)，隔離受影響的產(chǎn)品。

-分析原因，如設(shè)備故障、原料問(wèn)題或操作失誤。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修或更換，對(duì)原料進(jìn)行復(fù)檢，對(duì)操作人員進(jìn)行再培訓(xùn)。

-重新進(jìn)行質(zhì)量校驗(yàn)，確認(rèn)問(wèn)題已解決后方可恢復(fù)作業(yè)。

-記錄不合格原因和處理措施，進(jìn)行分析總結(jié)，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.合理站位：

-操作人員應(yīng)站在設(shè)備操作面板一側(cè)，以便于觀察儀表數(shù)據(jù)和操作按鈕。

-確保操作區(qū)域有足夠的空間，以便于移動(dòng)和操作，避免擁擠。

-站位應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)，應(yīng)定期變換位置以減少疲勞。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

-操作設(shè)備時(shí)，使用雙手進(jìn)行操作，確保動(dòng)作平穩(wěn)準(zhǔn)確。

-搬運(yùn)物料時(shí)，采用正確姿勢(shì)，避免單手提舉過(guò)重物品。

-使用工具時(shí)，確保工具握持穩(wěn)固，避免工具脫落或操作失誤。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

-避免在操作過(guò)程中分心，如接聽電話、交談等。

-不要在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或調(diào)整，應(yīng)在設(shè)備停止運(yùn)行后進(jìn)行。

-操作時(shí)，避免身體直接接觸高溫或高壓設(shè)備。

-不要在設(shè)備周圍進(jìn)行快速移動(dòng)或跳躍，以防碰撞。

-操作過(guò)程中，不要佩戴可能影響操作的飾品，如項(xiàng)鏈、手鐲等。

-遵守“三確認(rèn)”原則，即確認(rèn)設(shè)備狀態(tài)、確認(rèn)操作步驟、確認(rèn)安全措施。

七、作業(yè)過(guò)程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

-嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保所有原料符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

-定期對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

-對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保產(chǎn)品無(wú)有害微生物污染。

-記錄生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，為質(zhì)量分析和改進(jìn)提供依據(jù)。

2.安全防護(hù)：

-操作人員需穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品，如防滑鞋、手套、護(hù)目鏡等。

-在操作高壓或高溫設(shè)備時(shí)，應(yīng)格外小心，并確保設(shè)備安全閥正常工作。

-發(fā)生緊急情況時(shí)，應(yīng)立即停止設(shè)備運(yùn)行，并采取相應(yīng)緊急措施。

3.設(shè)備保護(hù)：

-遵循設(shè)備操作規(guī)程，避免非標(biāo)準(zhǔn)操作導(dǎo)致設(shè)備損壞。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，防止設(shè)備故障。

-設(shè)備運(yùn)行時(shí)，不得隨意調(diào)整或拆卸，以免造成安全事故。

4.環(huán)境維護(hù)：

-保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，定期清理設(shè)備周圍和操作區(qū)域。

-控制生產(chǎn)過(guò)程中的噪音和異味，確保符合環(huán)保要求。

-合理使用水資源，避免浪費(fèi)，確保排水系統(tǒng)暢通。

-嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的廢棄物排放，符合環(huán)保法規(guī)。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場(chǎng)清理：

-清理操作區(qū)域，收集并處理廢棄物料，確保現(xiàn)場(chǎng)無(wú)垃圾和殘留物。

-清潔設(shè)備表面，去除污漬和殘留物，保持設(shè)備清潔。

-清理地面，防止滑倒事故，確保地面干燥。

2.設(shè)備歸位：

-將所有設(shè)備歸回原位，確保設(shè)備整齊有序，便于下次使用。

-檢查設(shè)備是否處于安全狀態(tài)，確保下次啟動(dòng)前設(shè)備完好。

3.物料整理：

-將剩余物料按照種類和狀態(tài)進(jìn)行分類存放，避免混淆和浪費(fèi)。

-標(biāo)記物料存放區(qū)域，便于下次取用。

4.作業(yè)記錄填寫：

-記錄本次作業(yè)的關(guān)鍵參數(shù)、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、處理措施及結(jié)果。

-對(duì)作業(yè)過(guò)程中的異常情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，作為后續(xù)分析和改進(jìn)的依據(jù)。

-確保記錄完整、準(zhǔn)確，便于追溯和審核。

九、突發(fā)問(wèn)題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-立即停止設(shè)備運(yùn)行，防止事故擴(kuò)大。

-確定故障原因，采取相應(yīng)措施進(jìn)行修復(fù)。

-如無(wú)法自行修復(fù)，及時(shí)通知維修人員。

-修復(fù)后，進(jìn)行試運(yùn)行，確認(rèn)設(shè)備恢復(fù)正常。

-對(duì)故障原因進(jìn)行分析，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。

2.質(zhì)量異常：

-立即停止相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)，隔離受影響的產(chǎn)品。

-對(duì)異常產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查，確定原因。

-采取糾正措施，防止問(wèn)題產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

-向上級(jí)部門報(bào)告質(zhì)量異常情況，尋求指導(dǎo)。

3.安全隱患：

-立即采取措施消除安全隱患，確保人員安全。

-對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，防止類似事故發(fā)生。

-向安全管理部門報(bào)告，并按照規(guī)定進(jìn)行事故調(diào)查和處理。

-對(duì)所有員工進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)。

4.上報(bào)要求：

-突發(fā)問(wèn)題發(fā)生后，應(yīng)立即上報(bào)給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。

-上報(bào)內(nèi)容包括問(wèn)題概述、原因分析、處理措施和預(yù)期效果。

-上報(bào)后，按照指示執(zhí)行后續(xù)工作，確保問(wèn)題得到妥善處理。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸企業(yè)質(zhì)量管理部門所有。

2.生效日期：本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起生效。

3.修訂流程：

-如需修訂本作業(yè)指導(dǎo)書，由質(zhì)量管理部門牽頭，組織相關(guān)部門進(jìn)行評(píng)估和討論。

-修訂完成后，由質(zhì)量管理部門提