速凍米面制品制作工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：速凍米面制品制作工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本指導(dǎo)書適用于速凍米面制品生產(chǎn)過程中的制作作業(yè)，包括原料處理、成型、速凍、包裝等環(huán)節(jié)。

2.目的：確保速凍米面制品生產(chǎn)過程符合食品安全和質(zhì)量要求，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。

3.依據(jù)：本指導(dǎo)書依據(jù)《食品安全法》、《速凍米面制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：

操作人員需穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套等防護(hù)用品，確保個(gè)人衛(wèi)生和食品安全。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

a.熟悉生產(chǎn)流程和操作規(guī)程，了解各環(huán)節(jié)的質(zhì)量要求。

b.學(xué)習(xí)并掌握原料處理、成型、速凍、包裝等關(guān)鍵技術(shù)。

c.熟悉設(shè)備操作方法，確保操作熟練。

3.設(shè)備檢查：

a.檢查生產(chǎn)設(shè)備是否處于良好狀態(tài)，包括機(jī)器、管道、輸送帶等。

b.檢查設(shè)備溫度、壓力、速度等參數(shù)是否正常。

c.確保設(shè)備清潔，無油污、銹蝕等。

4.物料準(zhǔn)備：

a.核對(duì)原料種類、數(shù)量，確保符合生產(chǎn)要求。

b.檢查原料質(zhì)量，剔除不合格產(chǎn)品。

c.準(zhǔn)備好包裝材料，如包裝袋、封口膜等。

d.確保所有物料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

5.環(huán)境準(zhǔn)備：

a.保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，無雜物。

b.確保生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度等符合要求。

c.檢查照明、通風(fēng)等設(shè)施是否正常。

6.人員準(zhǔn)備：

a.確保操作人員具備相關(guān)資質(zhì)，熟悉操作流程。

b.對(duì)操作人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，提高安全意識(shí)。

c.檢查操作人員健康狀況，確保符合工作要求。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)具體步驟：

a.原料處理：按照規(guī)定比例稱量原料，進(jìn)行清洗、浸泡、切碎等預(yù)處理。

b.成型：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格，將處理好的原料進(jìn)行成型，確保成型均勻、一致。

c.速凍：將成型后的產(chǎn)品迅速通過速凍隧道，達(dá)到規(guī)定的中心溫度。

d.包裝：將速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行稱重、包裝，確保包裝密封良好。

2.關(guān)鍵操作要求：

a.原料處理要徹底，避免雜質(zhì)和異味。

b.成型時(shí)要控制好壓力和溫度，保證產(chǎn)品形狀和大小一致。

c.速凍過程中要確保產(chǎn)品均勻受冷，防止結(jié)霜和產(chǎn)品變形。

d.包裝時(shí)要保持產(chǎn)品干燥，避免包裝破損和污染。

3.特殊工序處理方法：

a.對(duì)于易碎或易變形的產(chǎn)品，在成型和速凍過程中要特別注意。

b.對(duì)于需要添加調(diào)料或調(diào)味的產(chǎn)品，要在成型前進(jìn)行均勻混合。

4.常見操作偏差的糾正措施：

a.若產(chǎn)品形狀不規(guī)則，檢查成型模具是否正常，調(diào)整壓力。

b.若產(chǎn)品表面有結(jié)霜，檢查速凍隧道溫度，適當(dāng)降低。

c.若產(chǎn)品包裝破損，檢查包裝材料質(zhì)量，更換合格材料。

d.若產(chǎn)品口感不佳，檢查原料質(zhì)量，調(diào)整配方。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

a.設(shè)備運(yùn)行平穩(wěn)，無異常噪音或震動(dòng)。

b.電機(jī)、泵等動(dòng)力部件運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無異常發(fā)熱。

c.傳送帶、鏈輪等運(yùn)動(dòng)部件運(yùn)行順暢，無卡滯現(xiàn)象。

d.溫度、壓力、速度等參數(shù)顯示準(zhǔn)確，與設(shè)定值相符。

e.電氣系統(tǒng)無故障報(bào)警，控制系統(tǒng)響應(yīng)迅速。

2.潛在異常跡象：

a.設(shè)備運(yùn)行時(shí)出現(xiàn)異常噪音或震動(dòng)，可能存在機(jī)械故障。

b.動(dòng)力部件過熱，可能是潤滑不良或負(fù)載過重。

c.傳送帶、鏈輪等運(yùn)動(dòng)部件卡滯，可能是異物進(jìn)入或磨損嚴(yán)重。

d.溫度、壓力、速度等參數(shù)波動(dòng)大，可能是傳感器或控制系統(tǒng)問題。

e.電氣系統(tǒng)頻繁報(bào)警，可能是線路故障或設(shè)備老化。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

a.定期進(jìn)行設(shè)備檢查和維護(hù)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

b.及時(shí)更換磨損或損壞的零部件，防止故障擴(kuò)大。

c.保持設(shè)備清潔，防止灰塵和異物進(jìn)入。

d.檢查潤滑系統(tǒng)，確保潤滑充分，減少機(jī)械磨損。

e.對(duì)電氣系統(tǒng)進(jìn)行定期檢查，確保線路和設(shè)備安全可靠。

f.記錄設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)，分析潛在問題，提前預(yù)防故障發(fā)生。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

a.根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和工藝要求，調(diào)整原料配比、溫度、壓力、速度等參數(shù)。

b.使用傳感器和控制系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控參數(shù)，確保參數(shù)穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)。

c.調(diào)試時(shí)逐步進(jìn)行，每次調(diào)整后觀察產(chǎn)品變化，避免一次性調(diào)整過大。

d.調(diào)試過程中記錄參數(shù)變化和產(chǎn)品狀態(tài)，以便后續(xù)分析和調(diào)整。

2.質(zhì)量校驗(yàn)的頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

a.生產(chǎn)過程中每批次產(chǎn)品完成后進(jìn)行抽樣檢查，頻次根據(jù)產(chǎn)品特性和質(zhì)量要求確定。

b.校驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)參照國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

c.檢查項(xiàng)目包括外觀、尺寸、重量、口感、衛(wèi)生指標(biāo)等。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

a.發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，立即停止該批次生產(chǎn)，隔離不合格產(chǎn)品。

b.分析不合格原因，包括原料、設(shè)備、工藝等方面。

c.采取糾正措施，如調(diào)整參數(shù)、更換原料、維修設(shè)備等。

d.重新校驗(yàn)，確認(rèn)問題解決后，方可恢復(fù)生產(chǎn)。

e.記錄不合格原因和處理結(jié)果，作為質(zhì)量改進(jìn)的依據(jù)。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.合理站位：

a.操作人員應(yīng)站在設(shè)備操作面板的正前方，確保視線清晰，便于觀察和控制。

b.站位應(yīng)保持舒適，雙腳自然分開，與肩同寬，以維持身體平衡。

c.確保操作區(qū)域有足夠的空間進(jìn)行操作，避免擁擠。

d.操作臺(tái)高度應(yīng)適宜，以便操作人員保持自然姿勢(shì)，減少身體疲勞。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

a.操作按鈕或開關(guān)時(shí)，使用手部自然姿勢(shì)，避免過度用力或扭曲手腕。

b.調(diào)整設(shè)備參數(shù)時(shí)，使用精確的觸摸或點(diǎn)擊動(dòng)作，避免盲目操作。

c.搬運(yùn)物料時(shí)，采用正確的搬運(yùn)姿勢(shì)，如屈膝、直腰，避免扭傷腰部。

d.清潔設(shè)備時(shí)，使用適當(dāng)?shù)那鍧嵐ぞ?，按照從上到下、從外到?nèi)的順序進(jìn)行。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

a.避免在操作過程中分心，如接打電話、閱讀無關(guān)材料等。

b.避免長時(shí)間保持同一姿勢(shì)，定期變換站立或坐姿，以減輕肌肉疲勞。

c.避免在操作過程中使用不適當(dāng)?shù)墓ぞ撸缬檬种复婀ぞ卟僮鳌?/p>

d.避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或調(diào)整，以防意外傷害。

e.避免在操作區(qū)域進(jìn)行與生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)，如閑聊、走動(dòng)等。

4.人機(jī)工程學(xué)應(yīng)用：

a.設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)考慮人體工程學(xué)原理，確保操作人員在使用過程中舒適且高效。

b.操作區(qū)域應(yīng)提供充足的自然光照和良好的通風(fēng)。

c.設(shè)備布局應(yīng)合理，減少操作人員的移動(dòng)距離，提高工作效率。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

a.嚴(yán)格遵循生產(chǎn)工藝流程，確保每一步操作符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

b.定期檢查原料質(zhì)量，確保原料新鮮、無污染。

c.定期進(jìn)行產(chǎn)品抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理質(zhì)量問題。

d.記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，為質(zhì)量分析和改進(jìn)提供依據(jù)。

2.安全防護(hù)：

a.操作人員必須穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如防護(hù)服、手套、護(hù)目鏡等。

b.定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高操作人員的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

c.保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，防止滑倒或絆倒事故。

d.定期檢查設(shè)備的安全性，確保設(shè)備無安全隱患。

3.設(shè)備保護(hù)：

a.遵循設(shè)備操作規(guī)程，避免因誤操作導(dǎo)致設(shè)備損壞。

b.定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。

c.及時(shí)更換磨損或損壞的設(shè)備部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

4.環(huán)境維護(hù)：

a.保持生產(chǎn)區(qū)域的環(huán)境整潔，減少環(huán)境污染。

b.合理使用能源，降低能源消耗。

c.嚴(yán)格遵守環(huán)保法規(guī)，確保生產(chǎn)過程符合環(huán)保要求。

d.定期進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測(cè)，確保生產(chǎn)環(huán)境符合健康標(biāo)準(zhǔn)。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場(chǎng)清理：

a.收集并處理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢料和廢棄物，確保生產(chǎn)區(qū)域無垃圾。

b.清潔操作臺(tái)面、地面和設(shè)備表面，使用適當(dāng)?shù)那鍧崉苊鈿埩簟?/p>

c.清潔完成后，檢查現(xiàn)場(chǎng)是否整潔，確保無遺漏。

2.設(shè)備歸位：

a.關(guān)閉所有設(shè)備電源，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)。

b.將設(shè)備歸位至指定位置，檢查設(shè)備是否穩(wěn)固。

c.清潔設(shè)備操作面板和周邊區(qū)域。

3.物料整理：

a.將剩余物料分類整理，歸放到指定區(qū)域，避免混亂。

b.檢查物料標(biāo)簽，確保物料信息準(zhǔn)確無誤。

c.對(duì)于過期或不合格的物料，及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識(shí)和處理。

4.作業(yè)記錄填寫：

a.記錄生產(chǎn)日期、班次、產(chǎn)品批次、生產(chǎn)數(shù)量、操作人員等信息。

b.記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵參數(shù)和異常情況。

c.保存記錄，以便后續(xù)查詢和分析。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

a.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，立即停止相關(guān)設(shè)備操作。

b.使用應(yīng)急停機(jī)按鈕，確保設(shè)備安全停止。

c.通知設(shè)備維護(hù)人員，進(jìn)行初步檢查和故障排除。

d.如果無法自行處理，立即上報(bào)上級(jí)管理人員。

2.質(zhì)量異常：

a.發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常時(shí)，立即隔離不合格產(chǎn)品，防止擴(kuò)散。

b.分析異常原因，采取糾正措施。

c.通知質(zhì)量管理部門，記錄異常情況。

d.上報(bào)生產(chǎn)事故，按公司規(guī)定程序處理。

3.安全隱患：

a.發(fā)現(xiàn)安全隱患時(shí)，立即采取措施，避免事故發(fā)生。

b.通知相關(guān)人員，進(jìn)行整改。

c.記錄安全隱患，并上報(bào)安全管理部門。

d.定期回顧和評(píng)估安全隱患處理情況，防止再次發(fā)生。

4.上報(bào)要求：

a.突發(fā)問題發(fā)生后，第一時(shí)間上報(bào)給直接上級(jí)。

b.上報(bào)內(nèi)容應(yīng)包括問題發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因和初步處理措施。

c.上報(bào)后，根據(jù)公司規(guī)定，及時(shí)參與后續(xù)的調(diào)查和處理工作。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸生產(chǎn)部門所有。

2.生效日