醬鹵肉制品加工工作業(yè)指導書文件名稱：醬鹵肉制品加工工作業(yè)指導書編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本作業(yè)指導書適用于醬鹵肉制品加工生產(chǎn)線上的所有操作人員。旨在規(guī)范醬鹵肉制品的加工過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。本指導書依據(jù)國家相關食品安全法規(guī)、行業(yè)標準和企業(yè)內(nèi)部管理制度制定。

二、操作前的準備

1.勞動防護用品穿戴：

操作人員需穿戴整齊的工作服，佩戴好口罩、帽子和防滑鞋。根據(jù)加工需要，可能還需佩戴防油手套、護目鏡等防護用品，確保人身安全。

2.技術準備：

（1）熟悉醬鹵肉制品加工工藝流程，了解各工序的操作要點。

（2）掌握原料的選購、處理和配比要求。

（3）熟悉相關設備的操作方法和注意事項。

3.設備檢查：

（1）檢查生產(chǎn)設備是否處于良好狀態(tài)，如切割機、絞肉機、煮制鍋等。

（2）確保設備清潔，無油污、無異物。

（3）檢查設備的安全防護裝置是否完好，如緊急停止按鈕、限位開關等。

4.物料準備：

（1）提前備好加工所需的原料，如豬肉、醬油、香料等。

（2）檢查原料質(zhì)量，確保新鮮、無變質(zhì)。

（3）準備好加工過程中所需的各種輔料和添加劑，如糖、鹽、味精等。

（4）將原料、輔料和添加劑按配比要求進行稱量，確保準確無誤。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)步驟：

（1）原料預處理：將豬肉清洗干凈，去除多余脂肪和筋膜，切成適當大小的塊狀。

（2）腌制：將處理好的豬肉塊加入醬油、香料等調(diào)料進行腌制，腌制時間根據(jù)產(chǎn)品要求確定。

（3）煮制：將腌制好的豬肉塊放入煮制鍋中，加入足量清水，加入香料包，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煮。

（4）醬鹵：待豬肉煮至半熟時，加入醬料，調(diào)整火候，保持微沸狀態(tài)，持續(xù)煮制至肉質(zhì)軟爛。

（5）冷卻：將醬鹵好的肉制品撈出，放入冷水中快速冷卻，以保持肉質(zhì)嫩滑。

（6）切片：將冷卻后的肉制品切成均勻的片狀。

（7）包裝：將切片肉制品進行包裝，確保密封良好。

2.關鍵操作要求：

（1）腌制過程中，確保腌制均勻，避免局部腌制不透。

（2）煮制過程中，控制火候，避免過火或煮不熟。

（3）醬鹵過程中，注意醬料的比例和煮制時間，保證醬鹵風味。

3.特殊工序處理方法：

（1）對于肉質(zhì)較老的豬肉，適當增加煮制時間。

（2）對于需要特殊風味的肉制品，可適當調(diào)整香料配比。

4.常見操作偏差的糾正措施：

（1）若肉質(zhì)煮不熟，延長煮制時間或調(diào)整火候。

（2）若醬鹵風味不足，檢查醬料配比和煮制時間，適當調(diào)整。

（3）若切片不均勻，重新調(diào)整切片工具或手法。

四、操作過程中設備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運行狀態(tài)特征：

（1）設備運行平穩(wěn)，無異常震動和噪音。

（2）電機運轉(zhuǎn)正常，無過熱現(xiàn)象。

（3）切割機切割均勻，無阻塞或卡頓。

（4）絞肉機出料順暢，無異常磨損。

（5）煮制鍋溫度穩(wěn)定，壓力表讀數(shù)正常。

（6）冷卻水循環(huán)良好，無污物和雜質(zhì)。

2.潛在異常跡象：

（1）設備出現(xiàn)異常震動或噪音，可能是軸承磨損或松動。

（2）電機溫度過高，可能是負載過大或冷卻不良。

（3）切割機切割不均勻或卡住，可能是刀片磨損或異物進入。

（4）絞肉機出料不暢，可能是刀片損壞或物料過硬。

（5）煮制鍋溫度波動大，可能是溫控系統(tǒng)故障或壓力異常。

（6）冷卻水循環(huán)不暢，可能是管道堵塞或水泵故障。

3.狀態(tài)維護的基本要求：

（1）定期檢查設備各部件，如軸承、電機、切割刀片等。

（2）保持設備清潔，定期清理過濾網(wǎng)、冷卻系統(tǒng)等。

（3）按照設備操作手冊進行日常維護保養(yǎng)。

（4）對發(fā)現(xiàn)的問題及時上報，并采取相應措施進行處理。

（5）操作人員需接受專業(yè)培訓，了解設備維護知識。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗

1.關鍵參數(shù)調(diào)試方法：

（1）腌制時間：根據(jù)豬肉的質(zhì)地和所需風味，調(diào)整腌制時間，確保肉質(zhì)充分吸收調(diào)料。

（2）煮制溫度：控制煮制鍋溫度，保持在適宜范圍內(nèi)，避免過熱導致肉質(zhì)變硬或過冷導致肉質(zhì)不熟。

（3）醬鹵時間：根據(jù)醬料配比和肉質(zhì)特點，調(diào)整醬鹵時間，確保醬鹵均勻滲透。

（4）切片厚度：使用切片機時，根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格調(diào)整切片厚度，確保切片均勻一致。

2.質(zhì)量校驗頻次與標準：

（1）每批次的醬鹵肉制品在冷卻后，隨機抽取樣品進行感官檢驗，包括色澤、香氣、口感等。

（2）檢驗標準參照國家標準和企業(yè)內(nèi)控標準，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。

3.校驗不合格的處理流程：

（1）發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品后，立即停止該批次生產(chǎn)，隔離不合格產(chǎn)品。

（2）分析不合格原因，可能是原料問題、工藝參數(shù)調(diào)整不當或設備故障。

（3）針對原因采取措施，如更換原料、調(diào)整工藝參數(shù)、維修或更換設備。

（4）對受影響的產(chǎn)品進行重新檢驗，確認問題解決后，方可繼續(xù)生產(chǎn)。

（5）記錄不合格原因和處理措施，作為改進依據(jù)，防止類似問題再次發(fā)生。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.合理站位：

操作人員應根據(jù)人機工程學原理，站在設備操作臺前，確保視線與設備操作界面平行，便于觀察和控制。站位應保持舒適，避免長時間站立或過度彎曲。

2.標準動作規(guī)范：

（1）操作前，雙手應洗凈消毒，佩戴適當?shù)姆雷o手套。

（2）操作設備時，動作應平穩(wěn)、均勻，避免突然的快速動作。

（3）調(diào)整設備參數(shù)時，應使用專用工具，避免直接用手調(diào)整。

（4）取放物料時，應使用合適的工具，避免直接用手接觸，以防污染。

（5）處理異常情況時，應迅速判斷，按緊急停機按鈕，并采取相應措施。

3.避免誤操作的動作禁忌：

（1）避免在操作過程中分心，如接打電話、與同事交談等。

（2）不要跨越設備或物料堆放區(qū)域，以免發(fā)生碰撞或滑倒。

（3）不要使用錯誤的工具或方法進行操作，如用錘子敲打設備。

（4）不要在設備運行時進行清潔或維護，以免發(fā)生危險。

（5）不要強行推拉設備或物料，以免損壞設備或造成傷害。

操作人員應定期接受培訓，了解并遵守以上規(guī)范，以確保生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量。

七、作業(yè)過程中的關鍵注意事項

1.質(zhì)量控制：

（1）嚴格遵循生產(chǎn)流程和工藝要求，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。

（2）對原料進行嚴格檢驗，確保新鮮、無污染。

（3）定期檢查產(chǎn)品，及時發(fā)現(xiàn)并處理質(zhì)量問題。

（4）記錄生產(chǎn)過程中的關鍵數(shù)據(jù)，用于分析和改進。

2.安全防護：

（1）操作人員必須穿戴適當?shù)膫€人防護裝備，如防護眼鏡、手套、口罩等。

（2）操作前確保設備安全可靠，熟悉緊急停機程序。

（3）保持工作區(qū)域整潔，避免滑倒或絆倒事故。

（4）嚴禁在工作區(qū)域吸煙或使用明火。

3.設備保護：

（1）按照設備操作手冊進行操作，避免非標準操作導致設備損壞。

（2）定期進行設備維護和保養(yǎng)，防止設備故障。

（3）操作過程中注意設備運行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停機檢查。

（4）保持設備清潔，防止異物進入影響設備運行。

4.環(huán)境維護：

（1）控制生產(chǎn)過程中的噪音和氣味，減少對周圍環(huán)境的影響。

（2）合理利用水資源，減少廢水排放，確保污水處理達標。

（3）合理使用能源，降低能耗，減少對環(huán)境的影響。

（4）按照環(huán)保法規(guī)處理廢棄物，確保廢物得到妥善處理。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理：

（1）清理操作區(qū)域，確保無剩余物料和垃圾。

（2）清洗工作臺面、地面和設備表面，去除油污和殘留物。

（3）收集廢棄包裝材料，按照規(guī)定分類投放。

2.設備歸位：

（1）關閉所有設備，確保設備處于安全狀態(tài)。

（2）將工具和設備歸回原位，保持工作區(qū)域整潔有序。

3.物料整理：

（1）整理剩余原料和輔料，確保分類存放，避免混淆。

（2）檢查物料標簽，確保信息準確無誤。

4.作業(yè)記錄填寫：

（1）詳細記錄生產(chǎn)日期、時間、產(chǎn)品批次、操作人員等信息。

（2）記錄生產(chǎn)過程中的關鍵參數(shù)和任何異常情況。

（3）將記錄表填寫完整并妥善保存，以備后續(xù)查詢和審計。

九、突發(fā)問題的應急處理

1.設備故障：

（1）發(fā)現(xiàn)設備故障時，立即停止操作，避免事故擴大。

（2）根據(jù)設備操作手冊或應急預案，嘗試自行排除故障。

（3）如無法自行解決，立即上報生產(chǎn)主管，并通知維修人員。

（4）在維修期間，根據(jù)情況調(diào)整生產(chǎn)計劃，確保生產(chǎn)不受影響。

2.質(zhì)量異常：

（1）發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量異常時，立即停止相關生產(chǎn)工序。

（2）收集相關樣本，進行初步分析，確定異常原因。

（3）上報質(zhì)量管理部門，同時通知生產(chǎn)主管。

（4）根據(jù)質(zhì)量管理部門的指示，采取相應措施，如召回、返工或報廢。

3.安全隱患：

（1）發(fā)現(xiàn)安全隱患時，立即停止操作，確保人員安全。

（2）隔離危險區(qū)域，設置警示標志。

（3）上報安全管理部門，并按照應急預案進行處理。

（4）待安全隱患排除后，方可恢復生產(chǎn)，并加強安全教育和檢查。所有突發(fā)問題處理完畢后，需填寫《突發(fā)事件處理報告》，記錄處理過程和結果，并按要求上報。

十、附則

1.解釋權：

本作業(yè)指導書的解釋權歸企業(yè)質(zhì)量管理部門所有。

2.生效日期：

本作業(yè)指導書自發(fā)布之日起生